MTC N. 50 – TEMA DEL MESE: IL KRANZ

Il kranz è un soffice dolce austriaco, un nastro all’odore d’arancia di
pasta sfoglia e pasta brioche ripieno di uvetta e canditi. Dolce di sapore ma
non troppo, il kranz richiede una lunga e laboriosa preparazione per via delle
due paste e del loro riposo ma posso assicurarvi che la pazienza e il lavoro
saranno ampiamente ricompensati, oltre che dalla vista, dal primissimo morso.

 Ingredienti

• 300 g farina 00
  (W350)
• 75 g latte
• 7 g lievito
• 1 cucchiaino di
  malto di riso
• 2 uova + 1
  piccolo (per spennellare)
• 50 g di zucchero
• 100 g burro
• la scorza
  grattugiata di 1/2 arancia
• 100 g di uvetta
• 100 g totali di
  arancio e cedro canditi
• zucchero in
  granella
• un pizzico di
  sale

 (per la pasta
sfoglia – ca. 300 g):

• 200 g farina 00
  (W350)
• 110 ml latte
• 20 g burro ammorbidito
  a temperatura ambiente
• 15 g zucchero
• 2 g lievito di
  birra istantaneo
• 4-5 g di sale
• 2 g di aceto di
  vino bianco
• 100 g di burro
  all’83% di grassi tipo Lurpak

 PREPARAZIONE

 PASTA BRIOCHE

Sciogliete il lievito ed il malto nel latte intiepidito e versatelo al
centro della farina setacciata messa in una ciotola. Mescolate con una
frusta e aggiungete quel poco di farina necessario ad ottenere una pastella
quindi coprire e lasciar gonfiare (1h circa).

Tirate fuori il burro dal frigo e grattugiateci sopra la scorza di mezzo
arancio. Ponete l’impasto col lievito in una planetaria munita di gancio alla
minima velocità e aggiungetevi un uovo alla volta leggermente sbattuto e metà
zucchero, alternando le aggiunte con la farina ed impastando bene dopo ognuna
di esse.

Per ultimo aggiungete il sale ed una manciata di farina lasciata da parte
per incordare, unite il burro morbido con le scorze d’arancio un po’ alla
volta, aspettando il perfetto assorbimento tra un’aggiunta e l’altra.

Una volta ben incordato, mettete l’impasto con la chiusura sotto a riposare
in una ciotola imburrata prima 30′ a temperatura ambiente e poi in frigorifero
per 12-18 ore.

Trascorso il tempo, rimettete la vostra pasta brioche a temperatura
ambiente coperta a campana per un’ora circa, poi impastate sgonfiando con
delicatezza e lasciate riposare per 30′ sempre con la chiusura verso il basso
prima di formare.

PASTA SFOGLIA

In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e
l’aceto. A parte setacciate la farina con il lievito di birra
istantaneo. Unite il burro e gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino
ad ottenere un impasto grezzo. Non lavorate eccessivamente l’impasto, quindi
formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola e fate riposare il panetto in
frigo per 6 ore.

Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro
schiacciandolo tra due fogli di carta da forno e rimetterlo in frigo mentre
stendete l’impasto.

Trascorso il tempo, stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in
modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto due volte l’altezza
dello stesso. Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra e
procedete con la piega a tre. Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare
e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Stendete il rettangolo, avendo
cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza
corrispondente a tre volte il lato corto e fate nuovamente una piega a
tre. Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero
circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. (Se fa
eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer).

FORMATURA E COTTURA

Trascorso il tempo necessario per entrambe le paste, riprendetele e
stendetele a una misura di non oltre 5-6 mm di spessore e 30 cm per il lato
lungo e 20-25 cm per il lato corto. Ricavatene 3 rettangoli per ciascuna della
misura di 10 x 20 cm.

Cominciate dal rettangolo di pasta brioche: spennellatelo con l’uovo
sbattuto e ponetevi sopra una manciata di canditi e uvetta, sovrapponete ora il
rettangolo di pasta sfoglia, spennellatelo con l’uovo e spargete un’altra
manciata di uvetta e canditi. Continuate alternando gli strati fino al sesto di
chiusura di pasta sfoglia che non ricoprirete però di uvetta e canditi. Una
volta ben allineati tutti gli strati, schiacciateli delicatamente con il
matterello e con attenzione, tenendo le estremità, fate una torsione
dell’insieme di strati lungo l’asse longitudinale dello stesso quindi ponetelo
su una leccarda rivestita di carta da forno, fate un’ultima spennellata d’uovo
sulla superficie, spolverizzate una bella manciata di granella di zucchero e
infornate cuocendo in forno statico preriscaldato a 180° C per 40 minuti circa.

FONTI

http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2010/11/il-kranz.html

https://riseofthesourdoughpreacher.wordpress.com/2015/09/06/3349/