Sogliola, Rombo e Platessa sono tre “tipetti” molto interessanti ai quali prestare la giusta attenzione: appartenenti all’ordine dei Pleuronectiformes, termine che deriva dal greco e significa “nuotatori su di un lato”, sono conosciuti , nel gergo comune, col il nome di pesci piatti e sono pesci molto utilizzati ed apprezzati in cucina, grazie alla delicatezza e alla leggerezza delle loro carni, alla versatilità che li distingue e ai loro ottimi valori nutrizionali.
Si possono preparare al forno, si prestano alle cotture a vapore e sono deliziosi se fatti alla brace e al cartoccio. Sono pesci che piacciono molto agli adulti ma anche ai bambini; si prestano, difatti, a essere cucinati con semplicità e vengono valorizzati soprattutto quando impiegati in ricette familiari e quotidiane, capaci di potenziarne i sapori senza coprirli. Anche gli scarti dei nostri amici pesci piatti sono preziosi in cucina, poiché perfetti per preparare alcune delle basi fondamentali, come brodi e salse.
E adesso cerchiamo di conoscerli meglio, uno per volta.
Sotto il nome sogliola sono raggruppate diverse specie di pesci d’acqua salata, che appartengono alla famiglia dei soleidi e dei Pleuronectidi.
L’aspetto esteriore delle care sogliole è particolare, infatti, il processo evolutivo, molto lungo, che questi pesci hanno compiuto e le necessità legate alla vita marina, li hanno portati alla postura sdraiata su un fianco, così che si mostrano a noi, oggi, con uno dei due occhi spostato a fianco dell’altro, nel verso la superficie dell’acqua. Come per la forma anche rispetto ai colori che la caratterizzano la nostra sogliola sembra aver subito gli effetti di quest’evoluzione: il lato della sogliola che si trova a baciare il fondo è bianco, mentre l’altro, quello rivolto verso l’alto è scuro e screziato ed utile alle sogliole per mimetizzarsi poiché si tratta di pesci che hanno la capacità camaleontica di cambiare colore e forma, per imitare l’ambiente circostante e mimetizzarsi al bisogno. È un pesce che abita per lo più i fondali marini, fangosi, la cui alimentazione è a base di invertebrati, piccoli crostacei e molluschi, soprattutto.
Altro esemplare appartenente all’ordine dei pleuronettiformi, cioè i nostri protagonisti di oggi, comunemente detti pesci piatti, è il rombo. Il rombo, come ci suggerisce nome, è riconoscibile grazie alla sua forma romboidale, inoltre il suo colore è cangiante e sul dorso appare scuro e maculato mentre la sua pancia, non dissimilmente dalla parente, la sogliola, di cui abbiamo precedentemente parlato, è chiara. Il rombo è un pesce di fondale, trascorre, difatti, sul fondo del mare la maggior parte del suo tempo, mimetizzato tra la sabbia, nascosto per non venir predato e contemporaneamente per cacciare a sua volta ed è un pesce le cui dimensioni possono raggiungere i 70/80 cm e i 7/8 kg di peso.Le tipologie di rombo sono svariate, in ogni caso, le due più importanti, soprattutto in ambito alimentare, sono il rombo liscio e il rombo chiodato; entrambi sono usati ed apprezzati in cucina anche se il rombo chiodato è il più pregiato e ricercato.
Ed ecco l’ultima dei protagonisti del nostro speciale di oggi: la platessa. Esteticamente è caratterizzata da elementi comuni a tutti i pesci piatti, come il corpo molto schiacciato e la forma che richiama quelle geometriche romboidali, e da altri più specificatamente suoi, come ad esempio la pinna caudale che è particolarmente spessa e consistente ed ha una forma a delta.
Come gli altri suoi “cugini” la platessa è un pesce abituato a vivere sdraiato sul fianco, ed infatti conserva tutti quei tratti distintivi, dovuti al processo evolutivo, e a loro comuni: gli occhi entrambi su di un lato e la livrea opalescente, policroma e mimetica. Si tratta di un pesce molto conosciuto, anche grazie alla delicatezza delle sue carni, che abita frequentemente l’Atlantico orientale, il Mar Baltico e il Mar Bianco, mentre è difficile da trovare nel Mediterraneo.
Solitamente di piccole, o medie, dimensioni vive sui fondali e in prossimità delle rive soprattutto quando ancora giovane; sono infatti gli esemplari adulti a spingersi nelle profondità marine.
E adesso tuffatevi in questa nostra selezione di ricette, che spazia dal classico all’inconsueto e il cui intento è quello di soddisfare il palato di tutti i commensali, in questi giorni d’estate.
Sogliole in pastella fritte con salsa Thai
di Elena Arrigoni
Per 4/6 persone
500 g di Sogliola in filetti puliti o altro pesce bianco sostenibile
sale q.b.
abbondante olio di semi di girasole per friggere
per la pastella
140 g di farina integrale, più farina extra per spolverare il pesce
½ cucchiaino di spezie a piacere (peperoncino, zenzero, ecc. in polvere)
1½ cucchiaino lievito secco di birra
120 ml di birra
120ml di acqua frizzante
per la salsa tailandese
50 g di fagiolini verdi, tagliati
8 cucchiai di salsa di pesce tailandese
3-4 cucchiai di zucchero di canna o zucchero di palma morbido
2 spicchi d’aglio, finemente grattugiati
3 peperoncini rossi, tritati finemente
1 pezzetto di zenzero sciroppato, tritato grossolanamente a coltello
succo di 2 lime
lime a spicchi per servire
Per prima cosa preparate l’impasto della pastella mescolando la farina con il lievito e un po’ di spezie. Aggiungete la birra e acqua frizzante a sufficienza per ottenere un impasto un po’ meno denso di una crema pasticcera. Coprire con pellicola e lasciare riposare in un luogo caldo per almeno 30 minuti.
Per preparare la salsa Thai, sbollentate i fagiolini in acqua bollente per 2 minuti, quindi scolateli e passateli sotto l’acqua fredda. Tagliate i fagiolini il più finemente possibile e mettili da parte. Scaldate la salsa di pesce con lo zucchero fino a quando si scioglie. Togliete dal fuoco e aggiungete subito l’aglio, i peperoncini e lo zenzero. Lasciate in infusione per alcuni minuti in modo che tutti i sapori si amalgamino alla perfezione. Aggiungete, a questo punto, i fagiolini e il succo di lime. Se vi sembra che la salsa risulta di sapore troppo intenso, potete diluirla con un poco di acqua o succo di lime.
Tagliate i filetti di pesce in strisce di larghezza di un dito e cospargete leggermente con del sale. Preparate una pentola con i bordi alti o una friggitrice con abbondante olio da frittura e fatelo scaldare finché non raggiunge i 180°. Se non avete un termometro potete fare la prova con un cubetto di pane: l’olio è pronto quando il pane sfrigola.
Passate il pesce nella farina a cui potete aggiungere alcune spezie in polvere, a piacere, e scrollate i filetti in modo da toglierne l’eccesso. Immergeteli nella pastella e subito nell’olio. Friggete pochi filetti alla volta in modo che non si sovrappongano e fateli dorare su tutti i lati. Con una schiumarola, togliete i filetti e adagiateli su una carta assorbente per togliere l’unto in eccesso.
Servite i filetti in un bel cestino accompagnandoli con una ciotola di salsa Thai e qualche fettina di lime.
Note: per lo zenzero sciroppato,fatto in casa:
250 g di radice di zenzero già pulita e pelata
300 g di acqua
300 g di zucchero di canna
Tagliate a tocchetti lo zenzero pulito e pelato e mettetelo a bollire in almeno mezzo litro di acqua. Lasciarlo cuocere coperto per circa 2 ore e mezzo, finché non risulta tenero, ma non disfatto.
Una volta cotto, togliete lo zenzero e pesate l’acqua rimasta e rabboccarla se necessario. Aggiungete lo zucchero e fate scaldare fino ad ottenere uno sciroppo. Aggiungete lo zenzero cotto e portare a bollore per circa mezz’ora finché lo zenzero non risulta traslucido.
Versate i pezzi di zenzero nei vasetti sterilizzati, copriteli con lo sciroppo che si sarà formato, chiudete ermeticamente e capovolgete. Fate raffreddare totalmente prima di riporli in dispensa.
Filetti di rombo allo Spumante
di Manuela Valentini
Per 4 porzioni
4 filetti di rombo
2 scalogni
1 zucchina
1 carota
60 g di farina
8 cucchiai di Trento Doc
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
pepe e sale
Fate imbiondire gli scalogni sbucciati e affettati in una casseruola con un filo d’olio extravergine d’oliva per pochi minuti. Infarinate i filetti di pesce, uniteli allo scalogno e cuoceteli 2 minuti per parte; salate, pepate, bagnate con lo spumante e proseguite la cottura per circa 8 minuti. Per preparare i coriandoli, pulite la zucchina e la carota e tagliatele a rondelle sottili, o a fettine e poi ricaverete i coriandoli usando uno stampo rotondo liscio; uniteli al pesce poco prima di spegnere la fiamma. Servite i filetti nei piatti con la salsa di cottura e i coriandoli di verdure.
… insoliti matrimoni di gusto …
Pasticcio di Platessa
di Vittoria Traversa
Per 4 persone
4 fette di pancarré
400 g filetti di platessa surgelati
1 spicchio di aglio piccolo
1 manciata di prezzemolo
1 rametto di finocchietto
Burro per ungere la pirofila
2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Pepe
Sale
Passate le fette di pancarré al tritatutto elettrico insieme ad aglio, prezzemolo e finocchietto, poi salate e pepate. Imburrate il fondo di una pirofila rotonda.
Copritelo con uno strato di filetti di pesce già perfettamente scongelati e asciugati. Cospargete il pesce con parte del pangrattato preparato e irrorate con un filo d’olio d’oliva. Fate un altro strato di pesce e poi pangrattato, continuando fino a esaurire gli ingredienti e finite con uno strato di pangrattato. Cospargete la superficie con ancora un filo di olio e cuocete nel forno a 200 °C per circa 20 minuti, fino a leggera doratura.
Servite tiepido, senza togliere la preparazione dalla pirofila.
Zuppa di finocchi e filetti di sogliola
di Giuliana Fabris
Per 4 persone
12 filetti di sogliola
4 grossi finocchi
1 piccolo sedano rapa (in alternativa il cuore intero di un sedano)
30 g di spinacini freschi
2 scalogni
1 spicchio d’aglio
1 l. circa di fumetto di pesce
150 g di pasta sfoglia rettangolare pronta
1 tuorlo d’uovo
sale, pepe
olio e.v. d’oliva
2 o 3 cucchiai di Pernod
qualche rametto di aneto
In una casseruola scaldate l’olio d’oliva, aggiungete gli scalogni affettati e l’aglio tritato, lasciate
insaporire un paio di minuti, poi aggiungete i finocchi mondati, lavati e tagliati a fettine, e il sedano
rapa a pezzetti (o il cuore di un gambo di sedano). Coprite con il fumetto di pesce, salate e lasciate
cuocere una mezz’ora o finché le verdure inizieranno a disfarsi, a questo punto unite gli spinacini
freschi lavati e continuate la cottura per altri 5 minuti, poi frullate tutto col minipimer e tenete
in caldo.
Mentre la zuppa cuoce, tagliate a bastoncini di circa 2 cm la pasta sfoglia, spennellateli con il tuorlo
d’uovo e posateli su una teglia foderata di carta forno. Mettete in forno già caldo a 180° funzione ventilata per circa dieci/dodici minuti o finchè sono ben dorati.
Fate a pezzetti di circa 2 cm anche i filetti di sogliola e scottateli a vapore per circa 2 minuti.
Al momento di servire, mettete la zuppa nei piatti e aggiungete i pezzettini di sogliola e le piccole
sfoglie.Decorate con i rametti di aneto e qualche goccia d’olio.
… un classico sempre vincente …
Platessa in crosta
di Chiara Picoco
Per 4 persone
4 filetti di platessa
Sale
Pepe macinato fresco
100 g di parmigiano grattugiato
80 g di pangrattato
50 g di burro non salato
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Preriscaldate il forno a 220° C.
Posizionate i filetti di platessa su una teglia e insaporiteli con sale e pepe, poi cospargeteli con il mix di pangrattato e parmigiano e irrorateli con burro fuso e olio.
Infornate per 10/15 minuti, fino a doratura.
