MTC N.51 – IL TEMA DEL MESE: IL FALSOMAGRO SICILIANO

Il Falsomagro  già dal
nome, con cui i Siciliani da Est ad Ovest da Nord a Sud  dell’Isola chiamano questo preparato di
carne, dice tutto!

Si chiama così perché vuole indicare una pietanza di carne
che all’aspetto sembri “magra”, ma che invece magra non è, per la presenza nel
ripieno di cacio, mortadella e uova!!

Ovviamente come tutte le ricette tipiche della Sicilia ogni
città o provincia, ma più di tutto ogni famiglia, ha la SUA ricetta, e così a
Catania è diversa da quella di Messina e Palermo, a Catania si va di
mortadella, a Palermo di prosciutto, c’è chi usa la pancetta! Una cosa in
comune comunque c’è, oltre alla bontà indiscussa, ed è che parliamo di un
rotolo di carne di fesa di manzo riempita di ingredienti che regalano tutto il
sapore a questo piatto tipicamente Siciliano!

Qualche cenno  storico
ci dice che c’era già qualcosa di simile ad un rotolo di
carne farcito, durante la dominazione Aragonese in
Sicilia nel XII secolo, ma si parla di “rollò”.

Probabilmente la nascita di questa ricetta risale all’epoca dei Monsù, quando  per  sbalordire gli ospiti,  i cuochi delle famiglie nobili cercavano
sempre ricette nuove ed in questo caso inventarono un piatto di carne chiamato
“farcie de maigre”, cioè carne farcita con verdure, farcita di magro appunto,
ma come è di solito il popolo Siciliano tradusse  “farcie de maigre”   in “falsomagro”,
e pensò quindi non ad una farcia “magra” come le verdure e gli odori, ma a
qualcosa di “falsamente” magro…come salsicce, uova e formaggi!!!

Nell’Agrigentino lo si chiama anche “braciulùni”, che altro
non è che la versione di quelle che sono le braciolette, piccoli involtini
ripieni, del Messinese!

La versione Catanese originale non ha presenza di pomodoro,
anche se molti diranno il contrario, mentre il pomodoro in salsa o in
concentrato è presente in tante altre provincie! C’è chi mette l’uovo sodo, chi
una frittatina, chi magari ha riportato la ricetta di famiglia con la presenza
di verdure, quali spinaci e pisellini, impossibile affermare quale sia la
versione ufficiale, perché a mio avviso non esiste… l’unica regola fissa è che
si tratta di un rotolo di carne farcito di base con macinato di carne più  tutto quello che lo renderà un secondo da ricordare! Si tratta dunque  di un piatto Siciliano per eccellenza, che fa piatto della Domenica, di piatti dei giorni di festa!

Io ho unito un po’ tutta la Sicilia, perché ho messo la
mortadella come a Catania, ma ho anche aggiunto il concentrato di pomodoro come
in altre zone dell’isola!

Preparate la farcia mescolando, con le mani in una ciotola,  il macinato di carne con la salsiccia
sgranata, se lo gradite unite uno spicchio di aglio tritato finissimo a cui
avrete levato “ l’anima”, prezzemolo e cipolla finemente tritati,  l’uovo crudo, la mortadella a cubetti  finissimi, i formaggi grattugiati (ma potete
anche scegliere di farcire il vostro falsomagro con uno dei formaggi a
listarelle), il sale e il pepe.

Aprite la fesa di manzo a libro, ottenendo un rettangolo
(senza lacerazioni e/o buchi), eventualmente se lo preferite o non avete un
coltello adatto chiedete che ci pensi il macellaio, e spalmate la farcia su
tre quarti della fetta di carne, 
lasciando un quarto di carne libero per poterlo arrotolare senza
rischiare fuoriuscite di ripieno. Nella parte iniziale della farcia, quella che
verrà arrotolata per prima, fate tre fossette dove adagerete le tre uova sode,
spargete (se vi piace l’idea, ma è solo per dare più “fantasia” alla fetta una
volta cotta e tagliata) un cucchiaio di pisellini sbollentati e chiudete il
rotolo.  Piegate bene a chiusura le due
estremità del vostro falsomagro e legate bene con lo spago da cucina e
salatelo.

In un tegame ( lo potrete anche cuocere al
forno) fate rosolare lo spicchio d’aglio con la cipolletta fresca e pepe nello
strutto e nell’olio extra vergine di oliva, 
e a questo punto “sigillate” il pezzo di carne farcito da tutti i
lati. Aggiungete il vino rosso e fatelo sfumare a fuoco vivace. Nel frattempo
sciogliete il concentrato di pomodoro con l’acqua e una volta che il vino sarà
evaporato versatelo nel tegame. Chiudete con un coperchio e lasciate cuocere
circa 90 minuti, ricordandovi di tanto in tanto di girare il falsomagro.

Una volta cotto fatelo riposare, preferibilmente servitelo tiepido
o anche a temperatura ambiente (e questa è una cosa molto comoda, perché potete
preparare questa pietanza anche il giorno prima). 

Per completare togliete il
pezzo di carne dal suo sughetto e cuoceteci dei pisellini che servirete caldi  nel piatto di portata insieme alle fette di
carne.

Bibliografia: “Profumi di Sicilia -Il libro della cucina Siciliana” di Giuseppe Coria- ed. Cavallotto