Lo volevamo intensamente, ingrigiti e ancora infreddoliti per gli strascichi di un lungo inverno, lo abbiamo chiamato con insistenza, lo abbiamo atteso e lo abbiamo maledetto tra i denti, quando sconsolati ci siamo accorti che tardava a venire. E quando finalmente, è arrivato, mettendo fine alla nostra trepidante attesa, abbiamo gioito, festeggiato e lo abbiamo santificato… per le prime 36 ore. Dopo 48 abbiamo iniziato tentennare ed adesso già fatichiamo a sopravvivergli. Perché ci piace, ci piace tanto, il caldo, ma, onestamente, è un tipetto abbastanza pesante: uno di quelli a cui proprio non si può resistere ma che va saputo prendere nel modo giusto. Per riuscirci la parola d’ordine è freschezza, ovunque, e ancor più in tavola! Per questo abbiamo deciso di abbracciare completamente questo imperativo categorico per battere il gran caldo di questo periodo, o almeno per resistergli, realizzando un articolo tutto dedicato alle zuppe fredde; perché si sa, se la voglia di stare ai fornelli con le alte temperature svanisce la fame, invece, resta. Per gli Spagnoli irriverenti, la sola trinità in cui si ha fede è quella composta da Gazpacho, Salmorejo e Ajo blanco, tre piatti diventati ormai simbolo di una cucina estiva che dalle coste andaluse si è espansa in tutta la Penisola, in nome di un refrigerio sano, gustoso e colorato. Altrove, sono semplici zuppe fredde, nate dalla felice combinazione fra l’abbondanza di frutta e verdura di questi mesi e la necessità di rinfrescarsi anche a tavola: il resto, lo fanno la fantasia e la creatività che trovano da sempre negli ortaggi i loro più duttili alleati, pronti a dar vita a proposte sempre nuove e diverse, ma infinitamente buone.
Gazpacho andaluso
di Elena Guadagnini
1 kg di pomodori San marzano ben maturi
70 g di cetriolo
40 g di cipolla
1 spicchio d’aglio
50 g di olio extravergine di oliva
30 aceto di vino bianco
350 acqua fredda
1 cucchiaino di sale
Pulite bene i pomodori e sbriciolate il pepe verde.
Riducete a tocchetti i pomodori e inseriteli nel mixer con il
pepe. Pelate il cetriolo e tagliatelo a fettine, tagliate la cipolla e l’aglio e aggiungete tutto nel boccale del
mixer. Unite l’olio, l’aceto, il sale, l’acqua e frullate il tutto alla massima potenza. Se si usa un mixer
piuttosto potente, si può sostituire l’acqua con il ghiaccio così da servirlo al momento molto freddo.
Guarnite il gazpacho con rondelle di cipolla tagliate sottili, una fettina di pomodorino ciliegia, qualche
rondella di cetriolo e una leggera spolverata di pepe verde. Gustate freddo.
Se si desidera versarlo in bottigliette con la cannuccia è consigliabile filtrarlo per renderlo più fluido.
Gazpacho di mela verde e avocado
di Antonella Eberlin
Per 6 persone
2 avocado Hass maturi
2 mele aspre come Granny Smith, sbucciate e tagliate a pezzi
1 peperone rosso, pulito, fatto a pezzi
170 g di cetriolo
2 spicchi d’aglio, tritati
2 scalogni, sbucciati e tagliati a metà
1/4 di cucchiaino di cumino macinato
600 ml di acqua fredda
4 cucchiai di aceto di sidro di mele
5 cucchiai di olio d’oliva extra vergine, più altro per guarnire
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiaini di sale marino
1/2 cucchiaino di pepe nero
Piccola manciata di uva rossa, dimezzata, per guarnire
Mettete l’avocado, la mela, il peperone, il cetriolo, l’aglio, lo scalogno, il cumino e l’acqua in un frullatore o in un robot da cucina e frullate fino a rendere il composto omogeneo.
Versate il gazpacho in una ciotola e poi mescolate con aceto di mele, olio extravergine di oliva, succo di limone, sale e pepe.
Trasferite in un recipiente e conservate in frigorifero per 2 ore affinché il gazpacho si raffreddi e che i sapori si uniscano.
Al momento di servire, togliete dal frigo, assaggiate e aggiustare il condimento. Versate in piccole ciotole o bicchieri trasparenti e guarnite con uva tagliata a metà, un filo d’olio extravergine di oliva e una macinata extra di pepe nero. Servite immediatamente
Gazpacho estivo con pesche
di Giuseppina Carta
Per 8 persone
4 pesche grandi tagliate a pezzetti
3 pomodori gialli, di media grandezza, tritati
1 peperone giallo tritato
1 cetriolo tritato
1 cipolla dolce tritata
1 spicchio d’aglio tritato
il succo di un lime
2 cucchiai di aceto di riso
alcune foglie di menta
1 cucchiaino di sale
alcune gocce di tabasco
da 1 a 3 cucchiai di zucchero (opzionale)
Versate i primi 6 ingredienti in un robot da cucina e frullateli fino ad amalgamarli. Aggiungete il succo di lime, l’aceto, il sale, il tabasco e le foglie di menta. La quantità di menta e tabasco dipende da quanto aromatico e/o piccante desiderate il gazpacho. Continuate a frullare fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa. Se volete potete aggiungere lo zucchero che smorza l’acidità.
Tenete in frigo, coperto, per almeno 4 ore. Servite il gazpacho accompagnato da una dadolata di pesche, pomodori, cetriolo e, volendo, peperone e cipolla.
Gazpacho al granchio
di Valeria Caracciolo
Per 4 persone
500 g di cozze pulite
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 scalogno tritato
2 cipollotti tritati
1 spicchio d’aglio schiacciato
100 ml di sherry secco
qualche rametto di prezzemolo piú un cucchiaio tritato
1 cucchiaio di semi di finocchio schiacciati
½ cucchiaino di peperoncino piccante tritato
1 kg di pomodori maturi tagliati a metá
2 uova sode pelate
1 cucchiaio di aceto di sherry o di mele
la polpa di un granchio medio giá pronta con la parte scura separata da quella chiara
8 crostini strofinati con aglio
Fate aprire le cozze in una pentola a fuoco medio, con un cucchiaio d’olio, lo scalogno, metá dei cipollotti e l’aglio, lo sherry e 250 ml di acqua.
Aggiungete i gambi del prezzemolo, i semi di finocchio, sale, pepe e peperoncino, e portate a bollore con il coperchio.
Fate cuocere per 4-5 minuti finché non si saranno aperte tutte le cozze.
Filtrate il brodo delle cozze attraverso un colino a trama fitta ed una garza e lasciate raffreddare completamente.
Sgusciate le cozze e buttate via quelle chiuse.
Frullate i pomodori con il brodo delle cozze, le cozze (potete lasciarne qualcuna intera), 1 cucchiaio di olio, tuorlo sodo ed il resto dei cipollotti e dell’aglio.
Passate il gazpacho attraverso un passaverdure o un colino.
Sciacquate il frullatore con 250 ml di acqua mescolata all’aceto per recuperare la polpa rimasta sui bordi, e versate nel colino.
Fate raffreddare il gazpacho per almeno 2 ore.
Fate raffreddare anche le ciotole dove servirete il gazpacho in modo che siano ben fredde.
Schiacciate l’altro tuorlo con una forchetta ed aggiungete gli albumi tritati, 2 cucchiai d’olio e la parte piú scura della polpa del granchio. Mescolate bene, aggiungete sale e pepe e spalmate sui crostini.
Aggiungete la parte bianca della polpa di granchio alla zuppa e servite con i crostini e il prezzemolo tritato.
Gazpacho bianco
di Lara Bianchini
Per 4 persone
85 g di pane bianco senza crosta tagliato a cubetti
500 ml acqua ghiacciata
250 g di mandorle intere spellate
6 spicchi d’aglio finemente tritati
3 cucchiai d’olio d’oliva
3 cucchiai di aceto di sherry o di aceto balsamico bianco
sale e pepe macinato fresco
150 g di uva bianca senza semi
Immergere il pane nell’acqua ghiacciata (mettendone da parte 3 cucchiai) per 10 minuti. Nel frattempo mettete le mandorle dentro a un frullatore e iniziate a frullare fino a renderle una polvere il più fine possibile. Aggiungete alla polvere i 3 cucchiai d’acqua fredda rimasti e frullate fino ad ottenere una pasta. Togliete il pane dall’acqua e conservatela, aggiungetelo alla pasta di mandorle insieme all’aglio e frullate ancora. Con il frullatore in azione aggiungete gradualmente l’acqua di ammollo del pane nella quale avrete miscelato l’olio. Continuate a frullare fino a che il composto non risulti liscio. Aggiungete il balsamico bianco, il sale e il pepe fresco macinato. Per servire ponete una manciata di acini d’uva bianca sul fondo di ogni tazza, riempite con la zuppa e se vi piace aggiungete una spruzzatina d’olio.
Salmorejo affumicato
di Anna Calabrese
Per 4 persone
900 g di pomodori tagliati a metà
4 fette da 2,5 cm di spessore di pane bianco, senza crosta e tagliati a cubetti
1/4 di cucchiaino di aglio tritato finemente
1 cucchiaio di aceto di sherry
60 ml di olio di oliva affumicato
sale
4 chicchi d’uva verde senza semi
1 cucchiaio di mandorle tostate, affettate sottilmente o tritate
Grattugiate grossolanamente i pomodori tagliati a metà, eliminate le bucce.
Unite ai pomodori i cubetti di pane e mescolate, trasferite il tutto in un robot da cucina e lasciate riposare per 15 minuti fino a quando il pane diventerà morbido.
Frullate il mix di pomodoro e pane con l’aglio e l’aceto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Continuando a frullare aggiungete lentamente l’olio d’oliva affumicato.
Filtrate il salmorejo in una grande ciotola con un setaccio a maglie strette, regolate di sale.
Coprite e conservate in frigorifero per almeno 1 ora o l’intera notte.
Servite la zuppa molto fredda guarnendo con l’uva, le mandorle e il filo d’olio d’oliva affumicato.
Zuppa fredda di Avocado
di Mai Esteve
Per 6 persone
1 avocado maturo sbucciato e senza nocciolo
una manciata di foglie di acetosa (scartare qualsiasi stelo duro)
1/4 cetriolo grande con la buccia lavato e tagliato a dadini
75 g di yogurt greco
1 spicchio d’aglio sbucciato e tritate
sale e pepe
acqua qb
olio di avocado per condire prima di servire (va bene anche olio di oliva extra vergine)
Mettete tutti gli ingredienti in un frullatore, aggiungete un bel pò d’acqua e frullate.
Appena mescolato, assaggiate e aggiustare di condimento, aggiungere più acetosa, sale o pepe se è necessario o pure ancora un po’ d’acqua secondo preferite la densità o consistenza della zuppa.
Dividetela tra 6 ciotole o tazze e condite con un filo sottile di olio di avocado sulla superficie.
Servite subito, o almeno entro l’ora successiva di averlo preparato, conservandolo in frigo.
Zuppa fredda di cetrioli e noci
di Giuliana Fabris
Per 6 persone
700 g cetrioli
500 g di yogurt greco
1 spicchio d’aglio
50 g di noci
2 cucchiai di succo di limone
1 manciata di menta fresca tritata
sale, pepe olio
200 ml di acqua fredda
Pelate i cetrioli, lavateli, asciugateli poi tagliateli a metà e ogni parte di nuovo a metà, eliminate accuratamente i semi, poi riduceteli a piccolissimi pezzetti.
Nel mortaio pestate l’aglio.
In una ciotola mettete lo yogurt e aggiungete l’aglio pestato e ridotto a crema.
Nello stesso mortaio pestate le noci fino a ridurle a una pasta granulosa.
Unite anch’essa allo yogurt, aggiungete la menta lavata, asciugata e tritata, i cetrioli a pezzetti, il succo di limone, una generosa macinata di pepe, un pizzico di sale e infine l’acqua molto fredda. Mescolate, coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno mezz’ora prima di servire.
Decorate con qualche gheriglio di noce, una fettina di cetriolo e un ciuffetto di menta fresca.
Zuppa di carote arrostite e zenzero
di Chiara Picoco
Per 4 persone
1 kg di carote pelate e tagliate a tocchetti
2 cipolle tagliate in spicchi
4 spicchi d’aglio pelati
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
4 cucchiai di sciroppo d’acero
4 cm di zenzero fresco tagliato a listarelle
1 ½ l di brodo vegetale
1 spicchio di limone
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di pepe
Prezzemolo o verbena odorosa per servire
Preriscaldate il forno in modalità statica a 220° C.
Mettete le carote, l’aglio, le cipolle, l’olio, lo sciroppo d’acero e lo zenzero in una ciotola, condite bene e disponete su una teglia rivestita di carta forno.
Cuocete per 45-60 minuti girando di tanto in tanto fino a quando le verdure non saranno tenere.
Una volta raffreddate, trasferite nel bicchiere di un frullatore con i succhi di cottura e metà del brodo e frullate il tutto fino a quando non otterrete una crema, se necessario aggiungete altro brodo.
Trasferite la crema in una padella con il resto del brodo, aggiustate di sale e pepe e irrorate con il succo di limone.
Scaldate appena prima di servire e guarnite con prezzemolo o verbena odorosa.
Zuppa fredda di zucchine e Za’atar
di Claudia Primavera
Per 4 persone
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
600 g (circa 6) di zucchine tagliate a cubetti
3 cucchiaini di za’atar
600 ml (2 cup e ½) di brodo di pollo o vegetale
4 fette di pane raffermo tagliato a cubetti
1 cucchiaio di timo fresco
buccia grattugiata di un limone
1 cucchiaino di fiocchi di sale
Riscaldate metà dell’olio in una padella calda e cuocete le zucchine a fuoco basso per circa 3 minuti, quindi aggiungete lo za’atar.
Aggiungete il brodo caldo, portate a bollore, quindi riducete il calore e lasciate cuocere fino a quando le zucchine risultano cotte ma non sfatte.
Nel frattempo, riscaldate l’olio rimanente a fuoco basso in una padella poco profonda e fate rosolare il pane raffermo con il timo, mescolando spesso. Salate e tenete sul fuoco fino a quando il tutto non è ben dorato e croccante.
Togliete le zucchine dal fuoco e lasciatele raffreddare un po’ prima di frullarne la metà utilizzando tanto liquido quanto necessario ad ottenere la consistenza gradita.
Distribuite le zucchine in pezzi tra 4 ciotole cercando di dar loro una forma piramidale, quindi con delicatezza versatevi attorno le zucchine frullate.
Completate distribuendo il pane croccante e la buccia grattugiata di limone sui piatti quindi servite.
Sangrita
di Katia Zanghì
Per 10 persone
2 pannocchie di mais, medie
1,8 kg di pomodori tagliati a dadini e tritati grossolanamente
1 tazza e mezza di succo d’arancia fresco
1 cucchiaio di succo di lime fresco
1 cucchiaino e ½ di peperoncino
1 cucchiaio di sciroppo di granatina
sale
10 olive nere sott’olio, snocciolate e affettate sottilmente
Portate ad ebollizione una capace pentola di acqua salata. Aggiungete il mais e cuocete fino a renderlo tenero; occorreranno circa 4 minuti. Scolate e lasciate raffreddare. Sgranate le pannocchie, mettendo da parte i chicchi. Nel frattempo, in un robot da cucina,passate i pomodori fino a renderli omogenei. Passate il composto ottenuto attraverso un setaccio, su una grande ciotola: dovreste ottenere circa 7 tazze di succo. Mescolate il succo di arancia, quello di lime, il peperoncino e la granatina e condite con il sale. Conservate in frigorifero fino al raffreddamento , e comunque per almeno 10 minuti. Versate la zuppa fredda nelle tazze e guarnite con le fettine di olive e i chicchi di mais. Servite.
Zuppa di melone e vino
di Mariella Di Meglio
1 melone, 1 kg circa
150 g di zucchero
250 ml di panna acida
250 ml di vino bianco
succo di limone
Tagliate il melone a metà, privatelo dei semi e della buccia e tagliatelo a pezzi.
In un pentolino, sciogliete lo zucchero in 300 ml di acqua e fate sobbollire lo sciroppo per 4-5 minuti. Lasciatelo raffreddare. Frullate accuratamente la polpa del melone con il vino; unite lo sciroppo un po’ alla volta, fino ad ottenere un sapore marcatamente dolce.
Aggiungete del succo di limone secondo il vostro gusto e la panna acida. Servite la zuppa fredda, accompagnata da piccole meringhe o biscotti alle mandorle.
Zuppa di ciliegie all’ungherese
di Vittoria Traversa
Per 4 persone
300 g di ciliegie nere fresche (o in scatola)
500 ml di vino bianco secco
200 ml di acqua
55 g di zucchero
1 limone, succo e scorza grattugiata
300 ml di panna acida
Snocciolate le ciliegie e mettetele da parte. In una pentola mettete acqua e vino con noccioli, piccioli e tutto il succo fuoriuscito dalle ciliegie. Portate a bollore e fate sobbollire scoperto per 10 minuti. Se usate ciliegie in scatola aggiungete al vino parte dello sciroppo di conserva.
Filtrate il liquido in una pentola pulita eliminando noccioli e piccioli, aggiungete le ciliegie tenute da parte, lo zucchero e il limone; la quantità di questi ultimi due dipende dalla dolcezza delle ciliegie, la zuppa non deve essere eccessivamente dolce, ma risultare fresca e dissetante.
Riportate a bollore, poi togliete dal fuoco. Diluite la panna acida con qualche cucchiaio di zuppa in modo che non faccia grumetti, poi aggiungete tutto alla pentola. Fate intiepidire, poi mettete in frigorifero a raffreddare bene prima di servirla.
