FRISELLA E PANZANELLA: QUANDO LA BONTA’ E’ IN RIMA

Non di solo pane vive l’uomo …ci sono le friselle! Tecnicamente la frisella pane non è, dal momento che viene cotta due volte. In passato le friselle di grano erano destinate alle tavole dei benestanti, mentre quelle d’orzo ai contadini. Oggigiorno quasi nessuno cuoce le friselle nel forno di casa, in quanto la produzione commerciale presenta un’offerta piuttosto diversificata, con uno sguardo attento alle richieste del mercato, ma senza dimenticare le origini di questo prodotto.

Queste formelle di pane secco ed un buco a mo’ di ciambella, un po’ tarallo, mi riportano all’infanzia, al tempo in cui nei paesini del Meridione si potevano affittare i forni a legna, e le famiglie, a turno, producevano da sé la provvista di pane, biscotti, taralli e,immancabilmente le friselle, con le quali si riempiva fino all’ultimo angolo di forno, perché non ardesse a vuoto, ed ogni centimetro di questa grande bocca di pietra potesse restituire proprio tutta la sua portata massima in prodotti edibili.

E proprio le friselle, di piccole dimensioni, si adattavano allo scopo, avendo anche il pregio della lunga conservazione nei tipici contenitori di terracotta dal collo stretto e la pancia larga.

L’ho visto fare tante volte, tirare lo spago attorno alle formelle intere per strozzarle, e, da una, farne due.

Un’altra immagine è presa in prestito dai racconti di papà e riguarda la nonna, classe 1910, di quando s’incamminava di buon mattino a lavoro –la mia nonna è stata un’operaia tabacchina presso una fabbrica locale, insieme a tantissime sue coetanee- mangiando una frisella appena irrorata con un po’ d’acqua, una frugale colazione per una giornata lunga e faticosa, mentre per i suoi bimbi aveva preparato le friselle sbriciolate a secco da aggiungere nel latte …ma questa è un’altra storia.

La frisella è ritenuta anche il pane dei Crociati, dei pescatori e dei pastori ed è facile capirne il perché: la possibilità, da una parte, di poterla conservare a lungo, dall’altra di poterla preparare con una certa praticità, secondo regole non scritte e che anzi si sottraggono a facili codificazioni. Sono sufficienti acqua ed olio, un buon olio, per ravvivare la sua preparazione ed ottenere uno snack sfizioso, un pranzo veloce, una cena estiva da terrazzo o un comfort food.

La frisella come preparazione passe-partout, insomma, che può raggiungere livelli da gourmet, all’occorrenza. Una base da cui partire ed accontentare tutti i gusti, e chi più ne ha, più ne metta.

E se avanza… perché non trasformarla per la più gustosa delle insalate con il pane, quella Panzanella che i nostri vicini di sotto hanno trasformato in Fattoush e che, se pure nata in altro tempo e in altri luoghi, si sposa benissimo anche con il sapore più gustoso della Frisella?

– LE FRISELLE –

ACQUA SSALE di Sonia Conte

Per 4 persone

4 fette di pane raffermo o 4 friselle
8 pomodorini
1 peperone verde (cornetto)
2 cucchiai di olive nere
1 piccola cipolla
1 carosello pugliese*
rucola (facoltativo)
olio extravergine di oliva
sale q.b.

Mettete il pane o le friselle in un piatto. Bagnate irrorando abbondantemente con acqua e condite con olio e sale. Spremete e dividete a pezzi i pomodorini (meglio se ancora poco maturi) e con tanti semi, peperoni verdi a rondelle, olive nere, rucola, la cipolla affettata molto sottile ed il carosello a fette.

*  il carosello pugliese è un ortaggio di aspetto simile al cetriolo; in realtà è un ibrido spontaneo fra cetriolo e melone ed è più digeribile del cetriolo.

FRISELLE CON PESTO, POMODORINI E RICOTTA di Tritabiscotti

Per 2 friselle

100 gr di pomodorini ciliegino
olio extravergine di oliva
zucchero, sale e origano per condire i pomodorini
100 g di ricotta
2 cucchiai di pesto genovese
100 g di formaggetta ligure non stagionata
qualche foglia piccola di basilico fresco
pinoli

Tagliate i pomodorini a metà e conditeli con olio, sale, zucchero e poco origano. Infornate in microonde alla massima potenza con grill per 3 minuti, poi continuate per altri 3.
Mescolate la ricotta con due cucchiaiate di pesto e tenete da parte.
Tagliate La formaggetta a fettine sottili.
Nel frattempo bagnate le friselle sotto l’acqua calda e disponetele in un piatto.
Condite con l’acqua che genereranno i pomodorini, la ricotta, la formaggetta, pinoli e basilico fresco. Completate con un filo di olio a crudo e servite.

FRISELLE STRACCHINO, ZUCCHINE MARINATE E PESTO di Tritabiscotti

Per 2 friselle

100 g di stracchino
2 zucchine
1 limone bio
menta fresca
pesto genovese

Affettate le zucchine sottilmente, grigliatele e poi marinatele con olio, buccia di limone, sale e menta.
Nel frattempo bagnate le friselle sotto l’acqua calda e disponetele in un piatto.
Condite con la marinata delle zucchine, lo stracchino, le zucchine grigliate e del pesto genovese a gocce. Decorate con qualche fogliolina di menta e servite.

FRISELLE CON ASPARAGI E UOVA di Leila Capuzzo 

Per 2 friselle

300 g di asparagi selvatici
50 g di mascarpone
la scorza di un limone
un cucchiaio di zucchero
acqua q.b.
2 uova di quaglia
olio extravergine di oliva
50 g di pistacchi
peperoncino in polvere
sale

Pulite gli asparagi eliminando la parte più dura dei gambi, rimuovete le punte e sbollentatele velocemente. Passatele in acqua fredda per far loro mantenere il colore, conditele con poco olio e sale e tenetele da parte. Tagliate i gambi a rondelle, lessateli, scolateli e asciugateli quindi frullateli bene. Regolate di sale e aggiungete il mascarpone per ottenere una crema morbida. Fate rassodare le uova di quaglia e sgusciatele. Tagliate a filettini la scorza del limone, sbollentateli e fateli candire in una padellina antiaderente con lo zucchero e un poco di acqua. Scolate le scorzette e disponetele su un piattino in attesa dell’utilizzo. Tostate i pistacchi e conditeli con un pizzico di peperoncino in polvere. Inumidite leggermente le friselle e conditele con olio extravergine di oliva. Spalmate le friselle con la crema agli asparagi, decorate con le punte di asparagi, l’uovo di quaglia tagliato a metà, le scorzette di limone candito e qualche pistacchio tostato.

FRISELLA CON FAVE E CREMA MONTATA DI PECORINO di Leila Capuzzo 

Per 2 friselle

100 g di fave sgusciate
2 fette di prosciutto crudo
un cipollotto fresco
50 g di panna
20 g di scorza di limone
60 g di pecorino
40 g di mascarpone
qualche gambo di prezzemolo
una manciata di pistacchi
sale e pepe
olio extravergine di oliva
2 friselle

Sbollentate velocemente il cipollotto e le fave. Tagliate il cipollotto in quarti e disponetelo, insieme alle fave, su una griglia ben calda tenendoveli per pochi minuti. Tostate i pistacchi e teneteli da parte. Tritate finemente la scorza di limone e i gambi di prezzemolo e aggiungeteli alla panna. Portate la panna a 50°C e lasciate raffreddare in frigo coperta. Una volta fredda aggiungete il pecorino tritato e il mascarpone, montate la crema con una frusta e regolate di sale e pepe. Inumidite leggermente le friselle e distribuitevi sopra la crema montata al pecorino. Spolverizzate con una bella manciata di pepe e disponetevi le fave e il cipollotto grigliati, il prosciutto crudo e i pistacchi. Decorate con qualche foglia di prezzemolo.

FRISELLE CON PESCHE E BURRATA di Chiara Picoco

Per 2 persone

1 pesca noce
2 friselle integrali
100 g di burrata
qualche foglia di Verbena odorosa
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Tagliate le pesche in spicchi e grigliatele 1 minuto per lato su una griglia rovente.
Bagnate la frisella con acqua, ricoprite la superficie con la burrata spezzata con le mani, sistemate sopra le fette di pesca e decorate con qualche fogliolina di verbena.
Condite con un filo d’olio, sale e pepe e servite.

FRISELLE CON BRIAM GRECO di Claudia Primavera

Per 4 friselle

4 friselle da 40 g cadauna
1 melanzana del tipo lungo
2 patate piccole
2-3 peperoncini verdi dolci
1 peperone rosso a cono o ½ peperone rosso
1 cipolla bianca
1 zucchina piccola
olio extravergine di oliva
basilico
origano
sale

Mettete a soffriggere la cipolla affettata finemente in una padella capiente che possa andare anche in forno.
Quando la cipolla sarà leggermente appassita aggiungete il peperone rosso tagliato a falde, i peperoncini verdi dolci privati del picciolo, le patate tagliate in quarti, la melanzana tagliata in quarti e ogni quarto a metà e la zucchina tagliata a metà per la lunghezza e ogni metà in tre parti.
Fate rosolare a fuoco vivo, salate, aggiungete abbondante basilico e origano e togliete dal fuoco.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 20 minuti coperto con un foglio di carta stagnola e scoperto negli ultimi venti minuti aggiungendo un quarto di bicchiere di acqua.
Una volta cotto il Briam, bagnate le friselle con abbondante liquido di cottura delle verdure, quindi disponete le verdure sulle friselle e servite subito.

FRISELLA COME UN PAN BAGNAT di Claudia Primavera

Per 4 friselle

4 friselle da 40 g cadauna
8 pomodori tipo ciliegino
4 pomodori tipo datterino
6 spicchi di carciofi sott’olio
1 uovo sodo
80 g di tonno sott’olio
20-24 olive taggiasche snocciolate e sott’olio
2-3 ravanelli
basilico

Bagnate abbondantemente le friselle con acqua corrente, quindi mettetele in un piatto da portata.
Tagliate i pomodorini tipo ciliegini a metà e, spremendoli, strofinateli sulle friselle fino ad esaurirne tutto il succo.
Cominciate quindi a comporre le friselle disponendovi sopra ad arte i pomodori tipo datterino a fettine, i ravanelli a fettine sottili, gli spicchi di carciofo a metà, il tonno sott’olio sbriciolato grossolanamente, le olive taggiasche e un quarto di uovo sodo per ogni frisella.
Decorate con foglie di basilico e servite.

FRISELLA CON POLPO A LAGAREIRO di Claudia Primavera

Per 4 friselle

4 friselle da 40 g cadauna
1 polpo da 1 kg circa
1 cipolla rossa
2 foglie d’alloro
5 chiodi di garofano
2 patate piccole nuove
2 cipolle fresche del tipo Tropea
2 spicchi d’aglio
1-2 cucchiaini di paprika dolce
½ bicchiere di vino bianco secco
Olio extravergine di oliva

Prima di cuocere il polpo sbattetelo sul piano da lavoro fino a quando i tentacoli non si arricciano; in questo modo si manterrà morbido dopo la cottura. Mettetelo in una pentola insieme alla cipolla rossa, le foglie d’alloro e i chiodi di garofano. Chiudete la pentola con il coperchio,  cuocetelo per 40 minuti e fatelo raffreddare nella sua acqua.
Sbollentate le patate, senza sbucciarle, in abbondante acqua salata. Fatele raffreddare, quindi tagliatele a metà e disponetele in una teglia insieme alle cipolle fresche tagliate a spicchi. Aggiungete il polpo pulito della patina che lo riveste e tagliato a pezzi.
Fate riscaldare in un pentolino abbondante olio extravergine di oliva con la paprika e i due spicchi d’aglio.
Quando l’olio sarà caldo, scartate l’aglio e distribuitelo a cucchiaiate sulla tegliata di polpo, patate e cipolle. Aggiustate di sale, spruzzate con il vino e infornate a 180 °C per circa 20 minuti.
Passati i venti minuti, mettete le friselle in un piatto da portata, cospargetele abbondantemente con il sughetto di cottura, distribuite i pezzi di polpo, le patate e le cipolle sulle friselle e servite subito.

FRISELLE CON COZZE PICCANTI IN UMIDO di Vittoria Traversa

Liberamente tratto da una ricetta di Gelso

Per 4 persone

1,5 kg di cozze
200 gr di polpa di pomodoro in scatola oppure 2-3 pomodori freschi pelati e privati dei semi
1 spicchio d’aglio tritato finemente
1 peperoncino piccolo privato dei semi
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
prezzemolo tritato
sale

Lavate le cozze, eliminate il bisso e raschiate con cura ognuna con una paglietta di acciaio e un coltellino per le incrostazioni più grosse. Mettetele in una pentola larga e capiente con poco olio, aggiungete il vino bianco secco, coprite e mettete sul fuoco per pochi muniti, scuotendo la pentola ogni tanto, finchénon saranno tutte aperte. Lasciate intiepidire per qualche minuto, poi sgusciatele tutte, tranne le 4 più belle, e conservatele al caldo in una ciotola. Filtrate il brodo per eliminare eventuali residui e conservatene circa un bicchiere.
In un tegame largo rosolate leggermente l’aglio e il peperoncino in 3 cucchiai di olio. Aggiungete la polpa di pomodoro in scatola o i pomodori freschi a cubetti e per ultime le cozze senza guscio e le 4 col guscio.
Sfumate con mezzo bicchiere o poco più del brodo tenuto da parte, salate solo se serve (il brodo delle cozze è già molto salato) e lasciate restringere il condimento per qualche minuto, senza fare asciugare troppo. Completate con del prezzemolo fresco tritato.
Condite leggermente ogni frisella con qualche cucchiaio di fondo di cottura delle cozze e lasciate assorbire per qualche minuto, poi aggiungete sopra ognuna un quarto delle cozze, spolverate con poco prezzemolo tritato, qualche goccia di olio e decorate ogni frisella con una cozza col guscio. Servite subito.

FRISELLE CON PEPERONI CAPPERI E SARDE IN AGRODOLCE di Vittoria Traversa

Per 4 persone

4 friselle
2 peperoni rosso e giallo puliti e tagliati a striscette
1 cipolla rossa affettata finemente
100 g di passata di pomodoro
100 ml di acqua
1 manciata di capperi piccoli dissalati
2 cucchiai di aceto di mele
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di foglie di menta fresca tagliuzzate
olio extravergine di oliva
sale
4/8 sardine fresche private della lisca, aperte a libro e asciugate
farina di mais fumetto per infarinare
olio vegetale per friggere
sale

Scaldate 2 cucchiai di olio in un tegame e rosolate a fuoco vivo cipolla e peperoni. Aggiungete la passata, l’acqua e i capperi, abbassate il fuoco e cuocete finché i peperoni saranno ammorbiditi, ma ancora consistenti. Aggiungete allora la menta, l’aceto e lo zucchero, regolate il sale e fate cuocere ancora qualche minuto mescolando. Non fate asciugare eccessivamente, deve rimanere un bel sughetto che ammorbidirà le friselle. Eventualmente aggiungete ancora un po’ di acqua.
Nel frattempo Infarinate le sardine, scaldate abbondante olio in una padella e friggetele pochi secondi per lato. Appena prenderanno colore scolatele, posatele su carta assorbente e salate leggermente.
Condite le friselle con il sughetto caldo, lasciate impregnare per un minuto, poi aggiungete sopra l’agrodolce di peperoni, decorate con una o due sardine fritte ben calde e servite subito.

– LA PANZANELLA E LE SUE SORELLE –

PANZANELLA TOSCANA CLASSICA di Susy May

Per 2 persone

500 g di pane toscano raffermo
4 cucchiai di aceto di vino bianco
2 cetrioli
1 costa di sedano
2 cipolle fresche di Certaldo
3 pomodori
basilico fresco

Prendete il pane toscano raffermo e mettetelo in ammollo in una ciotola con acqua e aceto.
Quando il pane si sarà ammorbidito, strizzatelo bene e con le mani fatelo a pezzetti.
Pulite il cetriolo e fatelo a pezzetti insieme al pomodoro e al sedano.
Aggiungete tutte le verdure al pane, tagliate la cipolla a rondelle e mescolate con delicatezza con olio, sale e pepe macinato fresco.
Al momento di servire, aggiungete del basilico fresco.

PANZANELLA CON FANTASIA di Tamara Giorgetti

Per 2 persone

2 grosse fette di pane toscano tagliate a cubi e messe a tostare in forno
10 pomodorini datterini o ciliegini
1 cipolla di Tropea piccola
una caciottina primo sale
1 pesca
olive taggiasche
olio di ottima qualità, sale e pepe
origano

Mettete i cubi di pane tostati in una insalatiera, aggiungete i pomodorini tagliati e privati sei semi, la cipolla di Tropea tagliata, la caciotta fatta tostare in padella e poi tagliata a cubetti, e così le pesche tagliate a spicchi e fatte tostare in padella. Aggiungete le olive taggiasche, l’origano, il sale e il pepe e condire con un generoso giro di olio. Per ultime due foglioline di basilico.

CAPPONADDA DEI MARINAI di Vittoria Traversa

da La vera cucina di Genova e della Liguria,  A. Schmuckher

Per 4 persone

2 gallette da marinaio o 2 friselle
100 g di olive taggiasche in salamoia
2 cucchiai di capperi piccoli dissalati
50 g di bottarga in pezzo (in origine musciamme, ora fuori legge)
2 acciughe grandi diliscate e dissalate
olio extravergine di oliva
aceto
sale

Fate leggermente ammollare le gallette in un misto di aceto e acqua, quindi estraetele e strizzatele bene. Rompetele a pezzi grossolani, aggiungete capperi, olive e filetti di acciuga spezzettati. Condite con abbondante olio e sale, poi completare con la bottarga affettata molto sottile e servite.

Note:
– Alcune ricette sono arricchite da pomodori, tonno e uova sode, ma questa versione rispecchia il pasto essenziale che sfamava i marinai a bordo delle navi.
– Il Musciamme è il filetto di delfino salato ed essicato, da molti anni ormai fuori legge; oggi si sostituisce con musciamme di tonno o con la bottarga di muggine.

FATTOUSH CON PITA DI GRANI ANTICHI E FRUTTI ARROSTITI di Katia Zanghì

Per 4 persone

Per le pite:
150 g di farina Perciasacchi
150 g di farina Russello
5 g di lievito di birra
30 g di olio extravergine di oliva
200 g di acqua
7 g di sale

Per il Fattoush:
1 cuore di lattuga
100 g di fragole non troppo grosse
2 piccoli cetrioli
2 arance non  trattate
2 piccole zucchine
1 cipollotto
3 fette di melone Cantalupo
1 cucchiaiate di foglie di menta
1 cucchiaiate di prezzemolo tritato
1 spicchio di aglio
1 limone
sommacco (Sumac)
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Per le pite:
Mescolate le farine, fate la fontana, unite il lievito e l’olio e iniziate a versare l’acqua, cominciando ad impastare. Unite per ultimo il sale e continuate ad aggiungere acqua fino ad ottenere un impasto abbastanza solido e che si stacca facilmente dalle mani, formando un composto unico. Ponetelo a lievitare in un posto al riparo da correnti d’aria, fino al raddoppio. Portate il forno a 250°C, con la placca dentro. Dividete l’impasto in 4 palline e stendetele fino a formare dei dischi di 20 cm di diametro. Poneteli sulla placca rovente e cuoceteli un paio di minuti per lato.
Per l’insalata:
Lavate tutta la frutta e gli ortaggi. Affettate a rondelle sottili le zucchine e il cipollotto. Pelate i cetrioli, divideteli a metà per lungo, privateli dei semi e tagliateli a fettine a mezzaluna. Rompete a piccoli pezzi le foglie di lattuga ben asciugate.
Private del picciolo le fragole, poi tagliate a metà. Tagliate le arance a metà e poi in fette di 1 cm di spessore. Le fette di melone tagliatele a cubotti.
Grigliate tutta la frutta su di una piastra di ghisa rovente, 1 minuto per lato. Le fette di arancia tagliatele ancora in spicchi, poi mettete tutta la frutta da parte.
Tagliate a metà le pite nel senso dello spessore e tostatele nel forno a 180°C per 15 minuti.
Unite in una ciotola la lattuga a pezzetti, zucchini, cetrioli, cipollotto, prezzemolo, menta e la frutta grigliata.
Preparate il condimento mescolando in una ciotola il succo del limone, lo spicchio di aglio tritato, il sommacco, sale, pepe e l’olio. Spezzettate le pite, unitele al resto degli ingredienti nella ciotola e condite mescolando bene.

FATTOUSH IRACHENO di Valeria Caracciolo

di Philip Juma

Per 6 persone

1 lattuga grande
6 o 7 ravanelli
1 peperone giallo
200 g di pomodorini ciliegino
1 cetriolo medio
2 o 3 cipollotti
5 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
una manciata di foglie di menta fresca
1 cucchiaio di menta secca
2 cucchiai di sumac
2 cucchiai di melassa di melagrana
3 cucchiai di aceto di vino bianco
10 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
2 o 3 pite
olio per friggere

Lavate tutte le verdure. Asciugate l’insalata e tagliatela in pezzi di 2 cm circa.
Nel frattempo scaldate una padella con dell’olio per friggere. Tagliate la pita in piccoli quadrati e friggeteli per 4-5 minuti. Scolateli con un cucchiaio forato ed asciugate l’olio in eccesso su carta assorbente. Questa operazione può essere fatta fino a 5 giorni d’anticipo.
Rimuovete i semi dal peperone e tagliatelo a strisce.
Tagliate il cetriolo a metà per la lunghezza ed eliminate i semi centrali con un cucchiaio, quindi tagliatelo a pezzi di circa 3 cm di spessore. Affettate i ravanelli per la larghezza e tagliate i pomodorini a metà. Affettate i cipollotti a fette di 5 mm circa, anche la parte verde.
Unite tutte le verdure in una grande ciotola, salate, aggiungete il sumac e la menta secca.
Aggiungete il prezzemolo e le foglie di menta tante quante bastano per ricoprire la superficie della ciotola.
In una ciotolina preparate il condimento unendo l’aceto, la melassa e metá dell’olio. Iniziate ad emulsionare con una forchetta, aggiungendo il resto dell’olio man mano.
Condite l’insalata con la maggior parte del condimento e tenete da parte il resto se dovesse essere necessario. Servite con i crostini di pita.