Che ci faccio con…il Rabarbaro

Il rabarbaro è una pianta erbacea perenne originaria dell’Asia e diffusa anche in Europa e che oggi si può coltivare anche nel proprio orto.

L’uso del rabarbaro a scopo alimentare, medicinale ed ornamentale ha origini antichissime in alcune popolazioni asiatiche. Sembra che i Cinesi lo usassero già dal 2700 a.C. e che rientrasse fra gli alimenti tradizionali delle popolazioni mongole. In generale comunque la medicina naturale considera il rabarbaro un ottimo rimedio per migliorare le funzioni lassativo – stimolanti, ma anche aperitive e digestive. In erboristeria si preparano decotti, infusi, tinture e estratti in polvere.

La raccolta del rabarbaro avviene durante il secondo anno di coltivazione in primavera e in estate, soprattutto tra maggio e giugno, sospendendo nel caldo estivo per non far soffrire la pianta. Quando arriva il freddo si fa un ultimo raccolto tagliando tutte le coste. La specie di rabarbaro più diffusa e conosciuta è il rabarbaro cinese (Rheum palmatum) insieme al rabarbaro officinale.

L’uso alimentare fra le popolazioni occidentali, soprattutto di cultura anglosassone, risale invece a epoche più recenti, probabilmente introdotto a seguito dell’espansione coloniale delle superpotenze europee. In cucina e nell’alimentazione il rabarbaro viene utilizzato tradizionalmente per la preparazione di liquori e digestivi, oltre che di marmellate, infusi, decotti e confetture. A livello di produzione industriale, il rabarbaro è spesso presente come ingrediente per aromatizzare le caramelle alle erbe o le caramelle balsamiche. L’uso del rabarbaro come ingrediente secondario è dovuto soprattutto al suo aroma gradevole che contribuisce a migliorare il bouquet dei preparati. Mentre per aromatizzare si usano le radici, in cucina in realtà si usano le coste che hanno un sapore molto diverso e si prestano per moltissimi usi: per la preparazione di dolci, torte e confetture. Altri usi interessanti sono il chutney agrodolce da abbinare a carni e formaggi e lo sciroppo simile a quello di sambuco.

Abbinamenti

Il Rabarbaro è il compagno ideale per fragole e vaniglia. Si sposa bene con carni di maiale, agnello e pesci delicati. Cannella e zenzero sono le sue spezie predilette.

Da provare in abbinata con le “coppie” melograno e mele, finocchio e caprino, mango e arancia, spinaci e panna acida.

Una piccola curiosità, la parola “rabarbaro” veniva usata nei film per creare una scena con brusio: si mettevano tutte le comparse a comporre la folla in uno spazio ampio e gli si faceva dire continuamente rabarbaro, dato che qualcuno lo diceva più velocemente, altri più lentamente, alcuni a voce alta altri bassa si creava brusio. Adesso generalmente vengono usate delle registrazioni

Vi presentiamo oggi una serie di ricette che propongono il rabarbaro in versione salata accompagnato ad ingredienti anche desueti ma che esaltano al massimo le sue proprietà e sapore.

Chutney di Rabarbaro
di Vittoria Traversa

Per 2 vasetti da 250 g

800 g di rabarbaro tritato grossolanamente
300 g di zucchero semolato
200 ml di aceto di sidro
40 g di zenzero fresco grattugiato
1 baccello di vaniglia tagliato a metà longitudinalmente, raschiati i semi
1 bastoncino piccolo di cannella
3 chiodi di garofano

Mettete tutti gli ingredienti in una pentola con il fondo pesante. Portate a ebollizione, quindi cuocete a fuoco medio per 1 ora e mezza fino a quando il rabarbaro non si sarà spappolato e la miscela sarà diventata densa e amalgamata. Lasciate raffreddare nella pentola per 10 minuti, quindi versate nei vasi sterilizzati. Sigillate ed etichettate.
Conservate in un luogo fresco e buio per un massimo di 3 mesi in un barattolo sterilizzato sigillato.
Questo chutney di rabarbaro è un accompagnamento eccellente per un tagliere di formaggi.

Zuppa di Rabarbaro e pomodoro con omelette al bacon
di Leila Capuzzo

Per 4 persone

Per la zuppa di rabarbaro e pomodoro
2-3 gambi di rabarbaro a seconda delle dimensioni circa 300 g
2 cipolle medie
2 cucchiai di olio vegetale
1 cucchiaino di polvere di paprika dolce
1 cucchiaino di zucchero
2 litri di brodo di pollo*
500 ml di passata di pomodoro
175 ml di panna
1 cucchiaio di aceto, opzionale
1 rametto grande levistico fresco o prezzemolo*

Per l’omelette al bacon
125 g di pancetta affumicata*
1 cucchiaio di olio vegetale
4 uova grandi
3 cucchiai di latte
½ cucchiaino di polvere di paprika dolce
sale e pepe nero macinato fresco

Pulite e tritate i gambi di rabarbaro in piccoli pezzi. Tritate finemente le cipolle.
Scaldate l’olio in una pentola e cuocete il rabarbaro e le cipolle fino a renderlo più morbido, circa 3-4 minuti. Cospargete la polvere di paprika e mescolate per un altro minuto. Aggiungete lo zucchero, il brodo di pollo e i pomodori passati. Se si usa levistico essiccato ora è il momento di aggiungerlo alla zuppa. Quello fresco dovrebbe essere aggiunto più tardi.
Portate a ebollizione e cuocere a fuoco lento per circa 15-20 minuti o fino a quando il rabarbaro è completamente morbido. Riducete in purea la zuppa con un frullatore ad immersione. Aggiungete la panna e aggiustate il gusto con sale e pepe, un po ‘di aceto e ancora un po’ di zucchero se lo ritenete necessario. Tritate la pancetta e friggete i cubetti in 1 cucchiaio d’olio in una padella antiaderente. Sbattete le uova e il latte in una piccola ciotola, aggiungete la paprika dolce e un po ‘di sale e pepe. Versate le uova sulla pancetta nella padella, lasciate che l’omelette inizi a rapprendere. Iniziate a spingere le parti cotte dai bordi della padella verso il centro, in modo che l’uovo crudo possa anche toccare il fondo della padella. Inclinate la padella e spingete le uova fino a quando non sono state cotte completamente. Rompete l’omelette in pezzi e aggiungetela alla zuppa. Cospargete la zuppa di rabarbaro con il levistico tritato. Servi subito con crostini di pane.

Note *
È possibile utilizzare invece brodo di maiale. Per una versione vegetariana usare brodo vegetale. E’ possibile sostituire la pancetta con l’omelette con cipolline tritate o erbe fresche. Se il levistico fresco non è disponibile, può essere sostituito con 1 cucchiaino di levistico essiccato che deve essere aggiunto alla pentola insieme al brodo.

Pollo arrosto con burro al rabarbaro e asparagi
di Chiara Picoco

Per 4 persone

1 gambo di rabarbaro grande tagliato in pezzi
il succo di 1 arancia
2 cucchiai di miele
1 cucchiaio di zenzero sbucciato e grattugiato finemente
60 g di burro non salato a temperatura ambiente
sale Kosher e pepe nero macinato fresco
1 pollo da 2 chili
2 cucchiai di olio d’oliva, divisi
1 cucchiaio di foglie di timo fresco
1 mazzetto di asparagi verdi sottili
2 limoni

Portate rabarbaro, succo d’arancia, miele e zenzero a bollore in una piccola casseruola a fuoco medio-basso. Cuocete, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il rabarbaro non sarà morbido, circa 5/7 minuti. Scolate su una piccola ciotola. Conservate separatamente il liquido di cottura e il rabarbaro e lasciate raffreddare.
Frullate il rabarbaro e il burro fino ad ottenere una crema, condite con sale e pepe. Mettete da parte 1 cucchiaio di burro al rabarbaro per le verdure.
Preriscaldare il forno a 250° C. Mettete il ​​pollo, con la pelle rivolta verso l’alto, su una teglia con bordi alti.
Fate scivolare delicatamente le dita sotto la pelle per allentarla ma cercando di non strapparla e strofinate la carne con il burro al rabarbaro. Condite il pollo con 1 cucchiaio d’olio e il liquido di cottura del rabarbaro tenuto da parte, cospargete con il timo e condite con sale e pepe.
Arrostite il pollo fino a quando la pelle non sarà dorata e croccante e la carne cotta, circa 60 minuti minuti. Lasciate riposare 10 minuti.
Nel frattempo, scaldate una griglia a fuoco medio-alto. Condite gli asparagi in una grande ciotola con il restante cucchiaio d’olio, sale e pepe. Grigliate gli asparagi e limoni (taglio verso il basso), girando spesso gli asparagi, fino a quando gli steli non saranno appena teneri, 7/8 minuti. Condite gli asparagi con burro al rabarbaro tenuto da parte.
Servite il pollo e gli asparagi con i limoni grigliati

Stufato persiano di agnello e rabarbaro
di Maria Pia Bruscia

Per 6 persone

900 g di polpa di agnello disossata (cosciotto o spalla) tagliata a bocconcini
800 ml di brodo vegetale
400 g di rabarbaro mondato
2 grosse cipolle tritate
1 spicchio d’aglio schiacciato
15 ml di olio extravergine di oliva
90 g di burro
2 cucchiaini di semi di coriandolo macinati
20 g di prezzemolo o coriandolo tritato
una manciata di foglie di menta tritate, più altre per guarnire

Mezz’ora prima di cominciare a cucinare tirate fuori la carne dal frigo.
Scaldate su fuoco medio l’olio e 30 g di burro in un’ampia padella e ponetevi la cipolla a soffriggere per 15 minuti. Aggiungete l’aglio e cuocete per un altro minuto, quindi mettete tutto da parte in un piatto capiente.
Aumentate la fiamma, mettete metà dell’agnello in padella e fatelo rosolare bene da tutti i lati; mettete i bocconcini nello stesso piatto della cipolla e rosolate la carne rimanente. Rimettete in padella la cipolla e la carne già rosolata, unitevi i semi di coriandolo tritati, mescolate e cuocete un minuto, quindi unite il brodo caldo, coprite con un coperchio, abbassate la fiamma e fate sobbollire per un’ora. Assaggiate e regolate di sale.
Nel frattempo tritate il prezzemolo e la menta, scaldate in un padellino 30 g di burro e fateveli rosolare a fiamma medio-bassa per 8 minuti, quindi uniteli allo spezzatino e proseguite la cottura a tegame semiscoperto per altri 30 minuti, finché l’agnello non sarà diventato molto tenero.
Tagliate gli steli di rabarbaro in pezzi di 2,5 cm circa. Fate fondere gli ultimi 30 g di burro in una padella su fiamma medio alta, versateci il rabarbaro e cuocetelo per 3-4 minuti, finché sia appena tenero. Unitelo allo stufato, suddividete tra i piatti, decorate con qualche foglia di menta e servitelo, accompagnandolo con couscous o riso.
Volendo, potete congelare lo stufato prima di aggiungervi il rabarbaro: si manterrà fino a 3 mesi. Per consumarlo passatelo in frigorifero per 24 ore, scaldatelo finché sia ben caldo, cuocete il rabarbaro e servite.

Macedonia di fragole e rabarbaro con menta e nocciole
di Valeria Caracciolo

Per 8 persone

75 g di nocciole pelate
2 cespi di rabarbaro affettato in diagonale
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di Cointreau o di succo d’arancia
1 cucchiaio di limone
900 g di fragole tagliate in quarti
una manciata di foglie di menta

Tostate le nocciole in forno a 150 gradi per 8-10 minuti. Lasciate raffreddare e tritate grossolanamente.
Nel frattempo, in una ciotola capiente, mescolate il rabarbaro con lo zucchero, il liquore o il succo d’arancia, il succo di limone.
Lasciate riposare finché il rabarbaro non sarà ammorbidito, circa mezz’ora, quindi aggiungete le fragole, la menta e le nocciole.