I nuovi lievitati

Non serve andare molto indietro nel tempo. Solo qualche anno fa entrando in una panetteria l’offerta di prodotti era povera: le farine utilizzate erano essenzialmente due, quelle che davano vita al pane bianco e a quello integrale, le pezzature si limitavano alla pagnotta o al filone per arrivare al panino da 100 o da 50 g (nelle panetterie romane il mignon di rosetta il quale però non aveva il celeberrimo cratere interno che caratterizza la sua sorella maggiore). Non si trovavano i pani regionali al di fuori delle regioni di appartenenza. Si trovavano poi una serie di complementi alla panetteria che andavano dalle focacce o pizze bianche o con il pomodoro per finire con una serie di schiacciate croccanti o derivati del pane che servivano più che altro da snack.

Stessa storia quando si andava a mangiare fuori, sia che ci si recasse in una trattoria sia che si andasse in un ristorante quando arrivava il cestino del pane, il massimo della trasgressione che ci si concedeva erano i grissini torinesi.

Oggi la storia è completamente diversa: le vecchie panetterie si sono trasformate in boutique del pane, con molte tipologie di pani differenti, realizzate con farine tratte da grani di qualità, lievito madre e lunghissime lievitazioni. I prezzi sono lievitati (passatemi il gioco di parole) e al giorno d’oggi comprare il pane (almeno certi tipi di pane) è più un lusso che una necessità.

Noi di Mag abbiamo provato a fare una carrellata delle ultimissime tendenze in giro per il mondo, speriamo che vi divertiate a leggere le ricette (e magari a rifarle) come noi a sperimentarle.

Bocconcini al miele e avena
dI Claudia Primavera

Seguono appieno le nuove tendenze attraverso l’utilizzo di farina di avena e farina integrale e all’utilizzo del miele al posto del più comune zucchero semolato, non troppo dolci e morbidissimi sono ideali con il miele per una buonissima colazione.

Per circa 20 bocconcini

350 g di farina 0 (circa)
115 g di farina integrale
60 g di farina di avena
1 bustina (7 g) di lievito di birra in polvere
1 cucchiaino di sale
250 ml di acqua
85 g di miele
60 g di burro + 15 g per spennellare
1 uovo grande

Nella ciotola della planetaria inserite 125 g di farina 0, la farina integrale, quella d’avena, il lievito di birra e il sale.
In una piccola casseruola scaldate l’acqua, il miele e il burro e scaldate fino ad arrivare a 50° C circa.
Aggiungetelo agli ingredienti secchi e impastate per due minuti.

Inserite l’uovo e impastate per altri due minuti.
Continuando ad impastare aggiungete tanta farina quanta ne serve per ottenere un impasto morbido e liscio.

Impastate per circa dieci minuti quindi trasferite l’impasto in un contenitore capiente, copritelo con pellicola per alimenti e lasciatelo lievitare fino al raddoppio.

Una volta che l’impasto è raddoppiato in volume, trasferitelo su un piano da lavoro, sgonfiatelo e dividetelo in venti parti da 50-55 g circa cadauno.
Traferiteli in una teglia da cm 23 x 23, quindi coprite con un canovaccio pulito e fate lievitare per 40-45 minuti in un luogo caldo.

Preriscaldate il forno a 180° C funzione statica, cuocete in forno per circa 20 minuti.

Sciogliete i 15 g di burro e spennellateli sui bocconcini.

Fate raffreddare su una griglia.

Babka vegana ai mirtilli
di Francesca Geloso

Un’ alternativa sfiziosa al classico pane e marmellata per la colazione e una ricca merenda nutriente per grandi e bambini, può essere aromatizzata anche utilizzando altra frutta scatenando la fantasia di ognuno.

Per 1 stampo da plumcake da 30×10 cm oppure 2 da 15×5cm

Per la base lievitata
290 g di farina per tutti gli usi
20 g lievito di birra
150 ml di latte di soia
10 g di zucchero
40 g di zucchero
70 g di burro vegano(di origine vegetale)

Per la farcia
150 g di marmellata di mirtilli(o altra a scelta)

Per la glassa
80 g di zucchero a velo
3-4 cucchiai di succo di limone

Scaldate il latte di soia portandolo a una temperatura tra 37° C e 45° C. Incorporate il lievito e 1 cucchiaio di zucchero. Lasciare attivare fino a quando inizieranno a comparire delle bollicine in superficie, circa 10 minuti.
Unite la farina, lo zucchero rimasto e il sale in una grande ciotola; fate un pozzo nel mezzo e versateci la miscela di lievito insieme al burro. Mescolate con le mani fino a quando tutto sarà ben amalgamato e continuate a impastare per circa 8-10 minuti, fino a formare un impasto liscio ed elastico.
Mettete l’impasto in una grande ciotola unta, coprite con un asciugamano e lasciate riposare in un luogo caldo per 1 ora, o fino a quando l’impasto sarà raddoppiato. Trascorso questo tempo riprendete l’impasto, sgonfiatelo leggermente su un piano infarinato e stendetelo in un rettangolo di 30×40 cm, o in due da 15×20.
Stendete il ripieno di marmellata sopra il lato superiore dell’impasto, lasciando 1,5 cm libero di bordo tutto intorno ai lati.
Arrotolate bene l’impasto per formare un filoncino lungo 40 cm, o due da 20 cm, quindi tagliatelo delicatamente a metà in senso verticale.
Con i lati tagliati rivolti verso l’alto, sollevate una metà sull’altra metà per formare una torsione, in modo da ottenere una treccia, o due, di impasto. Premete delicatamente insieme le estremità poi disponete l’impasto nello stampo, o negli stampi, scelto e fate nuovamente lievitare, coperto con un panno, per un’ora circa .
Preriscaldate il forno a 180° C, a 170° C se usate forno ventilato. Spennellate la vostra babka con un po ‘di latte e infornare per 40 minuti, o comunque fino a doratura.
Togliete dal forno e lasciate raffreddare nello stampo per 10 minuti prima di servire la vostra treccia accompagnata con una glassa realizzata mescolando lo zucchero a velo e il succo di limone fino a formare una sorta di salsa liscia e vellutata.

Yema rolls al latte condensato
di Lara Bianchini

In questo dolce peccaminoso si fondono la tradizione Scandinava e quella delle Filippine: i rolls sono infatti il classico lievitato scandinavo (chi non ricorda i cinnamon rolls) che qui vengono ricoperti di Yema, una prelibatezza delle Filippine, una caramella al latte fatta di latte condensato

Per 12 persone

Per la pasta
lievito secco attivo 7 g
210 ml di latte caldo
100 g di zucchero
75 g di burro morbido
3 g di sale
2 uova grandi
530 g  di farina 00
Per il ripieno
75 g di burro non salato molto morbido
120 g di latte condensato

Per la glassa Yema
200 g di latte condensato
60 ml di latte
2 tuorli d’uovo grandi
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia

In una grande ciotola riunite il lievito e il latte caldo. Mescolate e lasciate riposare per cinque minuti.
Aggiungete lo zucchero, il burro, il sale e le uova nella ciotola, mescolando bene con un cucchiaio di legno fino a quando tutto risulta essere incorporato. Aggiungete la farina una tazza alla volta e mescolate dopo ogni aggiunta.
Continuate a mescolare il composto finché non diventa una pasta morbida e appiccicosa al centro della ciotola.
Rovesciate l’impasto su una tavola infarinata e iniziate a Impastarlo, continuate per 7-10 minuti, o fino a quando l’impasto non risulta liscio, elastico e leggermente appiccicoso. Se appiccica troppo usate un po’ di farina per il piano di lavoro e le mani.

Arrotondate l’impasto e mettetelo in una ciotola unta, coprite con uno strofinaccio e lasciate lievitare per un’ora.

Sgonfiate delicatamente l’impasto e stendetelo  in un rettangolo di 40 x 30 cm.

Per il ripieno
Mescolate il burro ammorbidito e il latte condensato fino a ottenere un composto omogeneo.
Spalmate il ripieno sulla superficie della pasta.
Arrotolate l’impasto su sé stesso dal lato lungo e tagliatelo in 12 porzioni. Adagiate le parti arrotolate su una teglia da forno 20 x 30 imburrata. Lasciate lievitare per altri 30 minuti.

Preriscaldate il forno a 180 C°. Fate cuocere i rotoli per 20-25 minuti o fino a che sono belli dorati. Lasciateli raffreddare leggermente e copriteli con la glassa Yema.

Per la glassa Yema
In una casseruola media riunite tutti gli ingredienti senza la vaniglia, mescolate bene e fate cuocere su fuoco medio mescolando continuamente fino a quando la miscela diventa densa ma ancora versabile, continuate a mescoilare e fuori dal fuoco aggiungete anche la vaniglia.

Savoury party bread
di Elisabetta Nassa

La nuova tendenza dai party più mondani alle riunioni di famiglia, golosissimo e facilissimo da fare, nella nostra versione con cipolla e formaggio.

500 g di semola rimacinata di grano duro
100 g farina forte per pane
350 g acqua tiepida
100 g di licoli
10 g sale

400 g di formaggio Monterey Jack, in alternativa Gouda o Brie
120 g di burro
120 g di cipollotto fresco
2 cucchiai di semi di papavero

Rinfrescate il licoli e dopo averlo fatto raddoppiare al caldo per circa 3/4 ore unitelo alla farina prevista dalla ricetta. Lavorate l’impasto lentamente, unendo l’acqua poco alla volta. Impastate per circa 10 minuti, poi mettete il sale e finite di lavorare l’impasto. Fate riposare per 15 minuti nella ciotola della planetaria coperta con pellicola. Eseguite tre serie di pieghe intervallate da un riposo di 30 minuti, poi procedete a fare raddoppiare l’impasto in luogo caldo. Al raddoppio formate l’impasto creando una pagnotta stretta e mettetela in un canovaccio ben infarinato di semola. Ponetelo in frigorifero a 4° per tutta la notte. Al mattimo, cuocetelo direttamente dal frigorifero mettendolo in forno statico preriscaldato al massimo per i primi 20 minuti, poi abbassate a 170° fino a fine cottura (circa 30 minuti). Una volta cotto, togliete il pane dal forno e fatelo raffreddare su una gratella.

Una volta raffreddato, tagliate il pane in fette di 2/3 cm arrivando a quasi 1 cm dal fondo della pagnotta. Eseguite gli stessi tagli nella direzione opposta.
Tagliate il formaggio a cubetti e riempite le fessure tra un cubo di pane e l’altro. Sciogliete il burro assieme al cipollotto tritato e ad i semi di papavero. Spargete il condimento al di sopra del pane.
Avvolgete il pane in due fogli di carta alluminio e mettetelo in forno preriscaldato a 200 °C per 15 minuti. Scopritelo e finite di far sciogliere il formaggio.

Si può personalizzare a piacimento, modificando il condimento, tipo di formaggi o insaccati: usate la fantasia!

Cardamom twist
di Paola Sabino

In questo pane la purea di carote si unisce al sapore inconfondibile del cardamomo adatto per essere gustato sia con creme ai formaggi spalmabili, sia con un delicato burro al miele.

80 g carote a fette
4 cucchiaini da tè di cardamomo
7 g di lievito disidratato
300 ml acqua calda (circa 40° C)
180 g zucchero
50 ml olio di semi)
2 cucchiaini di sale
680 g di farina manitoba

Per la superficie
1 albume
1 cucchiaio di acqua
2 cucchiaini di zucchero di canna

In una piccola pentola, portate a bollore dell’acqua con le carote.
Raggiunto il bollore, abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere per circa 6-8 minuti, o finché saranno tenere. Scolate, tenendo da parte 50 ml dell’acqua di cottura, e lasciatele raffreddare leggermente.
Passate le carote, con la loro acqua, in un robot da cucina e frullate fino ad ottenere una purea.

Rimuovete i semi dalle bacche di cardamomo, metteteli in un mortaio e pestateli grossolanamente.

In una ciotola piccola, sciogliete il lievito nell’acqua.
Nella ciotola della planetaria (o in una ciotola larga), unite la purea di carote, lo zucchero, il cardamomo tritato, l’olio, il sale, metà della farina e il lievito disciolto nell’acqua.
Mescolate aggiungendo la farina rimanente (otterrete un impasto appiccicoso).

Spostate l’impasto su un piano infarinato e continuate a impastare, per circa 6/8 minuti.
Ponete in una ciotola leggermente unta e lasciate lievitare per circa due ore o fino al raddoppio.

Riprendete l’impasto, ponetelo su un piano infarinato, sgonfiatelo e dividetelo in tre.
Da ogni pezzo formate un salamino. Intrecciate i salamini e metteteli a lievitare in uno stampo a ciambella unto. Riscaldate il forno a 175°C.

In una piccola ciotola, mescolate l’albume con l’acqua e spennellate la superficie della brioche.
Cospargete con lo zucchero di canna. Infornate per 25/35 minuti o finché sarà ben dorata.

Appena sarà pronta, fate raffreddare fuori dallo stampo.

Pane al tahini, semi di finocchio e sesamo
di Manuela Valentini

Un pane speziato dall’inconfondibile sapore indiano

Per 4-6 persone

300 g di farina 0 per pane
1 cucchiaino di sale fino
½ cucchiaino di semi di finocchio schiacciati in un mortaio
180 ml di acqua tiepida
7 g di lievito di birra fresco
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiai di olio d’oliva
2 cucchiai di tahini
1 cucchiaino di miele fluido
50 g di burro sciolto
2 cucchiai di semi di sesamo, imbevuti con 2 cucchiai di latte o acqua
Prezzemolo fresco e menta
Pistacchi sgusciati a mano e tritati
Yogurt greco
Olive miste

Setacciate la farina in una terrina, quindi incorporate il sale e i semi di finocchio schiacciati.
In una caraffa mettete l’acqua a temperatura ambiente e sciogliete il lievito, poi versatela sulla farina. Mescolate con un cucchiaio di legno fino a quando non inizia a raggrupparsi, quindi utilizzate le mani per pizzicare e impastate fino a quando non inizia a formare un impasto. Mettete l’impasto su una superficie leggermente infarinata e continuate a lavorare finché l’impasto non è liscio e inizia ad essere elastico.
Spennellate una ciotola con olio d’oliva, quindi inserite l’impasto, coprite con pellicola trasparente e mettete da parte a lievitare in luogo tiepido per 1-2 ore fino al raddoppio.

Una volta che il pane è lievitato, in una piccola ciotola mescolate il tahini e il miele. Mettete l’impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata, quindi allungatelo e tiratelo con il mattarello in una grande forma rettangolare fino a circa 1 cm di spessore.
Stendete la miscela di tahini sulla superficie del pane, quindi arrotolate l’impasto racchiudendo il ripieno all’interno, formando un lungo rotolo come una salsiccia.
Passate l’impasto arrotolato con le mani per assicurarvi che sia uniforme.
Arrotolate l’impasto a spirale e trasferitelo su una teglia antiaderente,  con la chiusura verso il basso per evitare che si srotoli durante la cottura. Spennellate con burro fuso, scolate i semi di sesamo e cumino e spargeteli sulla superficie dell’impasto. Coprite con pellicola trasparente e mettete a lievitare per 30 minuti.

Riscaldare il forno a 220 °C . Infornate e cuocere per 20-25 minuti a media altezza fino a doratura e la pagnotta suona vuota quando viene toccata sotto.

Fate raffreddare il pane, poi servitelo sparso con le erbe e i pistacchi, con yogurt e olive.

Pane Nuvola
di Sonia Conte

Un pane non pane, caratterizzato oltre che dall’essere estremamente soffice anche dall’assoluta assenza di farina (che lo rende anche gluten free).

olio o burro per ungere

4 tuorli e 4 albumi

50 g di formaggio spalmabile

2 g di cremor tartar

½ cucchiaino di semi di nigella

Accendere il forno a 150°C e foderare due tegliette da forno con carta da forno, unte con burro oppure olio.

Montare a parte gli albumi ben fermi. In una seconda ciotola, lavorare i tuorli con il formaggio ed il cremor tartar.Successivamente, unire gli albumi poco per volta al composto di tuorli, più delicatamente possibile per non smontarli. Infine, unite i semi di nigella e regolate di sale e pepe.

Versate con cura la miscela nelle tegliette, evitando di utilizzare quella parte di miscela del fondo, troppo liquida, ma solo quella più gonfia.

Cuocete per almeno 20 minuti o fino a quando la superficie risulterà dorata e leggermente increspata. Prima di sformare, lasciare raffreddare qualche istante. Aiutatevi con una spatola e farcite a piacere.

Questa ricetta è una valida alternativa per celiaci ed intolleranti il lievito.

Sharing loaf al cioccolato e nocciole
di Giulietta Bodrito

Dalla Bakery del cuoco e panettiere francese Richard Bertinet a Bath, un lievitato complesso dai sapori forti e decisi.

Pane Stromboli
di Tamara Giorgetti

l’Italia vista con gli occhi degli inglesi

Per 4 persone

Per l’impasto

15 g di lievito di birra fresco
1/2 cucchiaino di zucchero
290 ml di latte a temperatura ambiente
450 g di farina forte più lo spolvero
1 cucchiaino di sale
1 uovo medio leggermente sbattuto

7 cucchiaio di passata di pomodoro
5 fette di speck o prosciutto crudo
150 g di fontina o mozzarella fatta sgocciolare
2 rametti di rosmarino tritato
olio extravergine per spennellare

Sciogliete il lievito con lo zucchero in poco latte tiepido. Intanto mescolate la farina con il sale, fate la fontana e aggiungete il lievito, il resto del latte, l’uovo sbattuto e iniziate ad impastare. Impastate per 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Oppure in planetaria, impastate per 10 minuti.
Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate riposare l’impasto nel forno con la luce accesa fino al raddoppio, 3 ore almeno.
Accendete il forno a portatelo sui 200° C.
Riprendete l’impasto e stendetelo in un rettangolo di 30×40 cm. Distribuite la passata di pomodoro lasciando 2 cm di bordo, uno strato di prosciutto ed uno di formaggio, aggiungete il rosmarino e iniziate ad arrotolare dal lato corto. Mettete la giuntura verso il basso e premete per sigillare bene, fatelo anche ai bordi laterali. Spennellate con l’olio e cuocete per 35-40 minuti a 200° C, dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 180° C e poi 160° C e prolungando la cottura fino a 50 minuti. Servite a temperatura ambiente.

Boa buns al vapore
di Valeria Caracciolo

Dalla cultura cinese un curioso pane cotto al vapore

Per 18 panini

525 g di farina 00
1 1/2 cucchiai di zucchero piú un pizzico
1 cucchiaino di lievito di birra disidratato
1 cucchiaino di lievito in polvere per impasti salati
50 ml di latte
250 ml di acqua
1 cucchiaio di olio di semi di girasole piú extra per ungere
1 cucchiaio di aceto di riso

Mescolate la farina con con lo zucchero, il lievito in polvere ed il sale.
Sciogliete il lievito disidratato nel latte tiepido con un pizzico di zucchero, quindi aggiungetelo alla farina insieme all’olio, all’aceto e all’acqua.
Mescolate gli ingredienti finché non sono bene amalgamati, aggiungete altra acqua all’occorrenza.
Rovesciate l’impasto su un piano infarinato de impastate per 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Ponete l’impasto in una ciotola unta con dell’olio, coprite con uno strofinaccio umido e lasciate lievitare per 2 ore o fino al raddoppio.
Riprendete l’impasto, sgonfiatelo e formate un salsicciotto spesso 3 cm circa.
Ricavate 18 palline e lasciatele riposare per 5 minuti.
Stendetele leggermente con un mattarello ricavando degli ovali spessi circa 3-4 mm. Spennellate con dell’olio e ripiegateli a metà aiutandovi con una bacchetta unta posta nel centro dell’ovale.
Sfilate la bacchetta e proseguite con tutti i panini nello stesso modo.
Tagliate 18 quadrati con la carta da forno e metteteci un panino su ognuno.
Trasferiteli in una teglia coperta da uno strofinaccio pulito e lasciate lievitare per 1 ora e 30 minuti o fino al raddoppio.

Trasferite i panini in una vaporiera con la carta da forno, cercando di toccarli il meno possibile e distanziandoli di qualche cm perché continueranno a lievitare.
Cuocete a vapore per 8-10 minuti.

Condite i panini con maiale, anatra o con verdure come nella foto.

Introduzione di Claudia Primavera.