Siamo in ritardo di quasi un mese, con il nostro pesce d’aprile, ma questo, statene pur certi, non è affatto uno scherzo.
Le feste sono finite, abbiamo aperto uova di cioccolato, mangiato colombe, fatto scampagnate e grigliate con amici e adesso dobbiamo iniziare a pensare alla prova costume.
Ci rimettiamo in forma e lo facciamo proponendovi un menù di pesce.
Le riviste di tutto il mondo la pensano proprio come noi, a quanto pare, perché la proposta di gustosissime ricette di pesce è davvero vastissima questo mese.
Noi abbiamo fatto una piccola selezione di quelle che ci sono piaciute di più.
Ricette tratte dalle riviste Cousine et vins de France, Real spring food, Régal,Régal tarte gourmande, Bretons en cuisine e Food wine USA di aprile.
Tartare di merluzzo giallo agli agrumi
di Camilla Assandri
Per 4 persone:
400 g di filetto di merluzzo giallo
1 pompelmo rosa
2 limoni verdi
2 arance
2 scalogni
Coriandolo fresco
2 cucchiai di olio d’oliva
Sale e pepe
Sbucciate gli scalogni, tagliateli a metà e poi tritateli finemente.
Pelate a vivo gli agrumi (pompelmo rosa, limoni e arance) e tagliateli a cubetti, conservatene il succo, per la preparazione successiva.
Mescolate il succo degli agrumi con l’olio d’oliva, il sale e il pepe.
Tagliate il filetto di merluzzo giallo a dadini e poi mescolatelo agli agrumi, aggiungete il succo, lo scalogno, l’olio d’oliva e il coriandolo fresco.
Fate marinare conservandolo in frigorifero per 30 minuti.
Dividete la tartare in piatti da portata usando un coppa pasta. Guarnite con fette di agrumi e servite con pane tostato.
Ceviche di orata e avocado
di Giuliana Fabris
Per 4 persone:
4 filetti di orata o altro pesce bianco
3 avocado maturi
2 frutti della passione
1 lime
1 arancia
2 scalogni
10 steli di erba cipollina
1 ciuffo di coriandolo fresco (o prezzemolo)
4 cucchiai d’olio
poco succo di limone
sale, pepe
Abbattete in freezer i filetti di orata prima di consumarli, poi lasciateli scongelare in frigorifero quindi eliminate con cura eventuali lische residue ed eliminate anche la pelle.
Tagliateli a pezzetti preferibilmente della stessa dimensione.
Tritate molto finemente lo scalogno e il prezzemolo, tritate anche l’erba cipollina e raccogliete tutto in una ciotola.
Pelate a vivo un’arancia, fate a pezzettini la polpa e aggiungetela nella ciotola, grattugiate la scorza del lime, spremetelo e unite scorza e succo al resto.
Tagliate a metà i frutti della passione, ricavatene la polpa e aggiungetela. Unite anche i pezzetti di orata, l’olio, il sale e il pepe e date una bella mescolata.
Coprite con la pellicola e lasciate marinare in frigorifero per almeno un’ora.
Poco prima di servire tagliate a metà gli avocado, eliminate il nocciolo, sbucciateli e fateli a fette e cospargetele di succo di limone per non farli ossidare.
Disponete l’avocado a raggiera nei piatti e distribuite la ceviche con un po’ della sua marinata al centro, decorate con una fogliolina di coriandolo o prezzemolo e servite.
Calamarata con pesce spada e peperoncini verdi
di Valeria Caracciolo
Per 4 persone:
5 litri d’acqua
85 g di sale
400 g di pesce spada
100 ml di olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio tritati
400 g di peperoncini verdi dolci
400 g di pasta tipo calamarata
3 cucchiai di colatura d’alici
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 cucchiai di succo di limone
pepe nero macinato al momento
Mescolate un litro d’acqua con 40 g di sale fino a quando non sarà sciolto. Aggiungete il pesce, coprite e tenete in frigorifero per 30 minuti.
Scolate il pesce, asciugatelo con carta assorbente, tagliatelo a cubetti di circa 1,5-2 cm per lato, condite con 2 cucchiai d’olio e l’aglio, coprite e lasciate riposare in frigo per 1 o 2 ore. Tenetelo a temperatura ambiente per 20 minuti prima di cuocere la pasta.
Scaldate una larga padella, aggiungete 3 cucchiai d’olio e cuocete i peperoncini per 5 minuti circa, mescolandoli spesso. Cuoceteli a più riprese, se necessario.
Trasferiteli su un piatto ricoperto di carta assorbentee lasciateli raffreddare per 10 minuti.
Tagliateli ad anelli cercando di eliminare i semi e gli stemmi. Salateli.
Portate sul fuoco in una pentola capiente la restante acqua. Portate a bollore e aggiungete il resto del sale.
Aggiungete la pasta e lasciate cuocere un paio di minuti in meno rispetto ai tempi indicati sulla confezione. Conservate una tazza di acqua di cottura.
Nel frattempo scaldate una padella con 2 cucchiai d’olio, versatevi il pesce spada e cuocete per 3/4 minuti.
Aggiungete i peperoncini e la pasta con un po’ d’acqua di cottura e cuocete per alti 2 minuti, mescolando e scuotendo la padella continuamente fino a che l’acqua non sarà completamente assorbita. Se necessario aggiungete altra acqua.
Togliete dal fuoco ed aggiungete la colatura di alici, il prezzemolo, il succo di limone ed altri 2 cucchiai di olio e servite con pepe macinato fresco.
Triglie con finocchio e anice
di Manuela Valentini
Per 4 persone:
12 filetti di triglia
3 finocchi
1 arancia
1 limone bio
50 g di olive denocciolate
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di semi di anice
2 cucchiai di Pastis
1 cucchiaio di pasta d’acciughe (o 4 filetti)
Sale e pepe
Lavate e pulite i finocchi, tagliateli a fettine molto sottili e tenete da parte l’equivalente di un finocchio.
In una padella riscaldate 3 cucchiai d’olio e poi aggiungete le fettine di due finocchi, fateli soffriggere leggermente e poi dopo 4-5 minuti aggiungete il succo d’arancia, il sale e il pepe, coprite e fate cuocere lentamente per 25 minuti.
Preriscaldate il forno a 200° C.
In una ciotola mettete il succo di limone e la sua buccia grattugiata, aggiungete la pasta di acciughe (o i filetti pestati al mortaio), il Pastis, i semi di anice e l’olio rimanente. Mescolate bene e, se necessario, regolate con sale e pepe.
Prendete della carta forno e tagliatene 4 quadrati di 20 cm. Nel centro di ogni quadrato mettete una parte di finocchio cotto e adagiateci sopra 3 filetti di triglia, che avrete spennellato con la salsa di acciughe. Chiudete saldamente i lati del cartoccio di carta forno e trasferiteli su una teglia da forno, infornate per 15 minuti.
A cottura avvenuta aprite i cartocci e servite le triglie con il finocchio crudo lasciato da parte e le olive a rondelle. Potete anche mettere il cartoccio direttamente sul piatto e servire.
Trancio di spada confit alle cipolle
di Bianca Berti
Per 2 persone:
2 tranci spessi di pesce spada
2 cipollotti freschi
4 spicchi d’aglio
150 ml di vino bianco secco
1 cucchiaino di zucchero
20 g di burro
2 cucchiai di olio
Sale e pepe
Sbucciate i cipollotti, dividete i bulbi dalle cime e tritate queste ultime. e tenetele da parte.
Sciacquare e asciugate il pesce spada. Sbucciate gli spicchi d’aglio.
Scaldate l’olio e il burro in una casseruola e mettete i bulbi dei cipollotti a rosolare 5 minuti.
Cospargete di zucchero, sale e pepe e lasciate che si dorino leggermente.
Rimuovete le cipolle e sostituitele con il pesce
Fate rosolare le fette 5 minuti per lato e condite, rimettete le cipolle, aggiungete gli spicchi d’aglio e versate il vino bianco.
Coprite e lasciate cuocere 40 minuti.
Togliete il coperchio dalla casseruola e continuate a cuocere fino a quando il liquido non sarà completamente evaporato.
Servite immediatamente cospargendo con il trito di cipollotto fresco.
Tacos con merluzzo in crosta di mandorle e crema di avocado
di Chiara Picoco
Per 4 persone:
Per la crema di avocado:
2 avocado maturi
succo di 1 lime
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
3 cipollotti freschi tagliati grossolanamente
1 manciata di coriandolo fresco
1 presa di sale
1 grattata di pepe nero macinato al momento
Per il pesce:
1 uovo sbattuto
25 g di mandorle a lamelle
100 g di farina di mais fioretto
1 cucchiaino di paprika
1/2 cucchiaino di aglio in polvere
1/2 cucchiaino di sale
1 grattata di pepe nero macinato al momento
900 g di merluzzo nordico a filetti
Per servire:
tortillas di mais
pasta di peperoncino
Preparate la crema di avocado mettendo tutti gli ingredienti nel frullatore fino ad ottenere una crema liscia. Coprite con pellicola e mettete in frigorifero fino al momento di servire.
Preriscaldate il forno a 200° C.
Mettete l’uovo sbattuto in una fondina, in un altro contenitore mettete le mandorle, la farina di mais, la paprika, l’aglio, sale e pepe e amalgamate il tutto.
Rivestite una teglia con carta forno.
Ricavate dei filetti di merluzzo 5×10 cm e immergeteli prima nell’uovo e poi nel composto di farina e mandorle e poi adagiateli sulla placca da forno.
Irrorateli con un goccio d’olio d’oliva ed infornateli per 15 minuti.
Scaldate le tortillas su una padella rovente 1 minuto per lato, cospargetele di crema all’avocado e adagiatevi uno o due filetti di merluzzo alle mandorle.
Guarnite con pasta di peperoncino e qualche foglia di coriandolo fresco, a piacere.
Brick di triglie e verdure con coulis di peperoni rossi
di Antonella Eberlin
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Per 4 persone:
4 filetti di triglia (o sgombro)
4 fogli di pasta brick
1 cucchiaino di spezie per cuscus
50 g di semi di sesamo grigliati
50 g di burro
pepe di Espelette
1 zucchina
1 melanzana
1 finocchio
1 spicchio d’aglio
olio d’oliva
Fleur de sel
Sale
Per il coulis di peperoni rossi:
1 peperone rosso
1 spicchio d’aglio
erba cipollina
prezzemolo
½ limone
100 ml di olio d’oliva
semi di coriandolo
Mettete il peperone in forno a 250° C fino quando non sarà giunto a cottura, circa 50 minuti.
Pelatelo, tagliatelo a strisce e marinatelo per 2 ore in olio d’oliva a cui avrete aggiunto aglio tritato, limone, sale e semi di coriandolo macinati.
Frullate il tutto fino ad ottenere una crema, aggiungete erba cipollina e prezzemolo tritato.
Tagliate i filetti di pesce a fette spesse, aggiungete un filo di olio d’oliva, condite con il peperoncino Espelette e conservate in un luogo fresco.
Tagliate le verdure a strisce sottili e cuocetele in un filo d’olio con 1 spicchio di aglio tritato, sale e poi lasciate raffreddare.
Stendete i fogli di pasta brick, spennellateli con del burro fuso su entrambi i lati. Cospargete con spezie tostate e semi di sesamo.
Mettete al centro le verdure, le fette di pesce, un pizzico di fleur de sel e piegate il rettangolo del foglio di pasta nella direzione dei filetti di pesce.
Infornate a 200° C per circa 8 minuti fino a doratura.
Servite con il coulis di peperone.
