Ramadan: i dolci dal mondo islamico

Da lunedì 6 maggio, i musulmani di tutto il mondo stanno osservando il Ramadan, che terminerà il 4 giugno.
Ramadan è  il nono mese del calendario lunare islamico, un mese sacro, dedicato alla preghiera e al digiuno dall’alba al tramonto, che predispone a una miglior connessione con Dio.
Durante questo mese, i musulmani praticanti si astengono di mangiare e bere dal momento in cui possiamo “distinguere un filo bianco da un filo nero“, fino al calare del sole, secondo il Corano.
L’iftar, o pasto della rottura del digiuno, e il suhur, il pasto prima dell’alba, diventano un rituale durante il Ramadan.

Foto: Tamara Giorgetti per Mag About Food

Tradizionalmente, l’iftar comprende nel suo menù, oltre a piatti tradizionali e tanti dolci, anche frutta, succhi di frutta, té, acqua e datteri. Questi ultimi rappresentano un ingrediente simbolico sulle tavole in tutti i paesi islamici perché si crede che il Profeta Muhammad avrebbe mangiato tre datteri al momento di rompere il suo digiuno.
Il Ramadan è un periodo che unisce tutti i musulmani intorno al mondo, con comunità che in ogni paese adottano pratiche molto simili di digiuno, preghiere, carità e tempo in famiglia. Tuttavia, ogni paese ha le sue tradizioni culturali e gastronomiche, per cui i menù e alcune routine possono differire molto dal Kuwait all’Indonesia, dalla Giordania al Marocco o in India, avendo ognuno le sue usanze uniche per celebrare il mese sacro del Ramadan.
Allo stesso modo, ogni paese del mondo islamico ha il suo dolce speciale consumato particolarmente durante il Ramadan. La preparazione dell’iftar è un’opportunità per tutta la famiglia per riunirsi e vivere le tradizioni del mese sacro attraverso il cibo.
Il Ramadan è conosciuto anche per la vasta varietà dei suoi dolci irresistibili, poiché un iftar non sarebbe mai completo senza di loro. Alcuni sono presenti nelle pasticcerie e suk tutto l’anno, ma sono particolarmente associati al Ramadan, altri, invece, come i Qatayef e le Chebakia, si preparano solo in questo periodo.
A Mag About Food ne abbiamo scelto qualcuno, in giro per il mondo islamico, per darvi un assaggio di Ramadan.
Accompagnateci in questo profumato viaggio, che parte dal Marocco, andando verso l’est, fino all’India.
La maggior parte delle ricette sono state raccolte in cucine vere, da mani sapienti che le preparano ogni anno per la rottura del digiuno del Ramadan, per garantirvi il vero sapore dell’iftar locale e ricette di sicura riuscita.

Ramadan Mubarak!

Chebakia
(Marocco)
di Silvia Zanetti

Chebakia, Harira e datteri, sono il trio tradizionale del Ramadan marocchino e non mancano mai nell’iftar. Croccanti, friabili e dalla preparazione abbastanza laboriosa, le chebakia, anche dette M’khaqa o Rose del deserto, per la loro forma, sono preparate esclusivamente in questo periodo dell’anno.

Ricetta di Salima Aboulouafa.

1 kg di farina
200 g di sesamo tostato e macinato
60 g di farina di mandorle
100 ,l di burro fuso
100 ml di olio d’oliva
2 cucchiai di aceto
125 ml di acqua di fiori d’arancio
2 cucchiaini di cannella
2 cucchiai di anice in polvere
3 cucchiaini di lievito per dolci
un pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito di birra
qualche pistillo di zafferano
acqua quanto basta

2 litri d’olio per friggere

Per finire
1 kg di miele
50 ml di acqua fiori d’arancio
sesamo tostato per decorare

In un recipiente grande, mescolate tutti gli ingredienti, tranne la farina e il lievito per dolci.
A parte setacciate farina e lievito e poi mescolateli al resto, quindi cominciate ad aggiungere la quantità di acqua necessaria per ottenere una pasta compatta, liscia, elastica e non troppo molle.
Dividete la pasta in vari pezzi, formate delle palline e avvolgetele nella pellicola alimentare e fatele riposare 15 minuti in frigo.
Togliete la pasta dal frigo un pezzo alla volta e stendetela molto sottile. Con una rotella taglia pasta, ondulata, tagliate dei rettangoli di 5 cm e poi, internamente, fate 4 incisioni verticali equidistanti dai bordi laterali. Otterrete un rettangolo suddiviso in 5 parti. Sollevate la prima, la seconda e la terza parte, ripiegate la pasta verso il basso per creare una forma di fiore, pizzicate le estremità e sistemate le chebakia su un vassoio. Per avere un’idea più chiara, questo video.
Versate il miele e l’acqua ai fiori d’arancio in una ciotola capiente e riscaldateli a bagnomaria, non devono bollire.
Friggete le chebakia in olio ben caldo, per 4 minuti circa, facendole dorare in entrambi i lati, scolatele e tuffatele immediatamente nella ciotola con il miele. Scolatele nuovamente ed appoggiatele su un vassoio foderato di carta forno e decorate con il sesamo tostato.

Samsa
(Algeria)
di Manuela Valentini

Samsa è un dolce ripieno di mandorle e di forma triangolare di origine algerina e tunisina, strettamente relazionato al Ramadan e all’Aid el-Fitr, la gran festa che comincia alla rottura dell’ultimo digiuno e che segna la fine del mese del Ramadan. La Samsa nasce come dolce di recupero della dyoul (pasta filo) usata nei boureq e dei ripieni di altri dolci, ma con il tempo è diventata una presenza importante sulle tavole dell’Iftar algerino.

Ricetta di Dounia Hachemi

per la pasta
4 misure di farina (vedi nota)
1 misura di burro fuso o burro chiarificato
1 pizzico di sale
mezzo cucchiaino di buccia di limone grattugiata
acqua + acqua di fiori d’arancio a piacere

per il ripieno
3 misure di mandorle polverizzate o tritate finemente
1 misura di zucchero
1 cucchiaino di cannella in polvere
acqua di fiori d’arancio olio

per friggere e decorare
miele
semi di sesamo
pistacchio tritato finemente

Versate la farina, il sale, la buccia di limone e il burro fuso in una ciotola e lavoratela con i palmi delle mani strofinandola in modo da ottenere una specie di sabbia. Bagnate con l’acqua profumata ai fiori d’arancio, poco a poco per formare una pasta morbida e malleabile. Non si deve lavorare troppo, in modo che non risulti troppo elastica all’ora di stenderla. Avvolgete la pasta in pellicola e mettetela a riposare in frigo, mentre preparate il ripieno.
Per il ripieno mescolate le mandorle con lo zucchero e la cannella e amalgamate versando l’acqua di fiori d’arancio, fino ad ottenere una pasta soda che non deve attaccarsi alle dita. Formate delle palline della grandezza di una noce e mettetele da parte.
Riprendete la pasta e stendetela più fine che potete su un piano di lavoro leggermente infarinato. Tagliatene delle strisce di 4-5 cm di larghezza per 20 cm di lunghezza. Appoggiate una pallina di pasta di mandorle a un’estremità della striscia e ripiegatela su sé stessa in modo da ottenere un triangolo.
Fate riscaldare l’olio e friggete le samsa, versando continuamente l’olio caldo su di loro in modo da farle gonfiare e cuocere in modo uniforme e dorare. Fatele sgocciolare su carta assorbente.
Fate intiepidire del miele con dell’acqua di fiori d’arancio e immergeteci i dolcetti ancora caldi.
Metterli su un piatto da portata e spolverizzateli con semi di sesamo e pistacchio.

Nota: la misura la decidete voi. Loro usano il bicchiere da té, voi potete usare una tazza, un bicchiere, come volete, ma usate la stessa misura su tutti gli ingredienti che lo richiedono. Ovviamente il numero di pezzi che otterrete, dipenderà dal volume della vostra misura.

Revani
(Turchia)
di Tamara Giorgetti

Il Revani è un dolce turco a base di semolino che si usa servire nei periodi di festa e per il Ramadan. Confezionato a base di semola fine e imbevuto di sciroppo, ha una consistenza soffice e delicata. Popolare in Turchia, somiglia anche alla più conosciuta Basboussa nord africana.

Ricetta di Esna Yilmaz

Per 8 porzioni

Per lo sciroppo
600 ml d’acqua
450 g di zucchero
il succo di mezzo limone

per il Revani
100 ml d’acqua bollente
150 g di zucchero
125 ml di yogurt
125 ml di olio
130 g di semolino
220 g di farina
4 uova
1 bustina di lievito per dolci
la buccia grattugiata di un limone
granella di pistacchio o mandorle, per servire.

Riscaldare il forno a 180°.
Preparate lo sciroppo. In una pentola mescolate l’acqua e lo zucchero e portateli a ebollizione. Lasciate bollire fino ad ottenere una consistenza di sciroppo, circa 5 minuti. Aggiungete il limone, mescolate e fate raffreddare.
Per il Revani, sbattere le uova con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso e leggero. Aggiungete lo yogurt e l’olio e incorporateli per bene.
Versate la farina, il lievito, il semolino e la buccia di limone, mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Mettete il composto in uno stampo ben imburrato e infornatelo per circa 30 minuti. Verificate che sia cotto con la lama di un coltello che dovrà uscirne pulita, poi una volta uscito dal forno, immediatamente versateci sopra l’acqua bollente.
Una volta che sarà raffreddato, circa un’ora dopo, tagliate la torta a cubi o rombi, senza sformarla, e versateci piano piano lo sciroppo.
Lasciate il Revani riposare a temperatura ambiente per un paio d’ore, minimo, prima di servirlo in modo che possa assorbire lo sciroppo.
Servitelo spolverizzato con granella di pistacchio o mandorle.

Qatayef
(Giordania, Palestina)
di Francesca Geloso

Qatayef o Katayef, o Atayef. Morbidi pancakes ripieni di crema, formaggio o frutta secca, sono in molti paesi il dolce più identificato con il Ramadan. Qatayef è il nome che designa il dolce in sé, ma è anche il nome della pasta dei pancakes, che ha la particolarità di non contenere uova e di essere cotta da un solo lato. La ricetta e i ripieni variano di paese in paese. Qui vi diamo una delle versioni Giordano-Palestinesi.


ricetta di Yael Ben-Gal

Per 10 quatayef medi o 20 piccoli

per la pasta
120 g di farina
 225 ml di acqua + 125 di latte O 350 ml di acqua
2 cucchiai abbondanti di semolino
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di lievito istantaneo ad azione rapida
1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
un pizzico di sale

per il ripieno al formaggio
250 g di formaggio di Nablus (o metà ricotta e metà mozzarella o ancora tutta ricotta)
zucchero a piacere
un cucchiaino di acqua di rose

per lo sciroppo
400 g di zucchero semolato
400 ml di acqua
un cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di acqua di rose

olio per friggere
pistacchi per decorare

Mettete tutti gli ingredienti secchi in una ciotola e mescolate. In un’altra ciotola, mescolate anche i liquidi e aggiungeteli poi ai secchi, sbattendo bene in modo da non avere grumi.
Mettete l’impasto ottenuto in un posto tiepido, coperto con un panno da cucina umido e lasciate riposare mezz’ora.
Scaldate una padella antiaderente su fuoco medio e versateci poco a poco della pasta usando un cucchiaio, in modo da formare dei pancakes sottili, 30 ml di impasto per quelli medi o 60 ml per quelli grandi.
I qatayef cominceranno a far bolle sulla superficie. Assicuratevi che facciano parecchie bolle, altrimenti vorrà dire che l’impasto non ha la buona consistenza. In questo caso, aggiungete ancora un po’ d’acqua, poiché l’impasto potrebbe essere troppo denso. Se ancora non funziona, vuol dire che il vostro lievito in polvere non è più buono. Riprovate aggiungendone un po’ di uno nuovo.
Quando l’intera superficie è coperta di bolle, ma non vedete più segno di impasto bagnato o brillante, rimuoveteli dalla padella immediatamente. I Qatayef si cuociono solo da un lato.
Poggiateli su un panno da cucina e assicuratevi di coprirli, o si asciugheranno e saranno difficile da ripiegare e richiudere una volta ripieni. Fateli raffreddare, perché raffreddandosi diventano più morbidi e più facili da piegare.
Riempite i qatayef  con un cucchiaio di ripieno sul lato con le bolle e richiudeteli formando una mezza luna e premendo bene i bordi tra indice e pollice per sigillarli.
Per lo sciroppo, in una pentola, mescolate zucchero, succo di limone e acqua. Portate a ebollizione su fuoco medio-alto e poi abbassatelo  fate cuocere 5 minuti. Toglietelo dalla fiamma e aggiungete l’acqua di rose.
Per cuocerli. tradizionalmente i qatayef vengono fritti, o poco comunemente cotti al forno.
Per friggerli, scaldate dell’olio, circa un cm di altezza e buttateci dentro gli qatayef e friggeteli fino a dorarli leggermente e farli diventare croccanti. Toglieteli dall’olio e metterli a bagno nello sciroppo per qualche secondo e passateli su un piatto da portata. È importante che se i qatayef sono caldi, lo sciroppo sia freddo o, viceversa, se i qatayef saranno freddi, allora lo sciroppo dovrà essere caldo.
Decorateli con granella di pistacchio, serviteli con una ciotola di sciroppo a parte.

Kelaijah o Kleicha
(Iraq)
di Biagio d’Angelo

I Kleicha sono i più antichi e tradizionali biscotti iracheni. Più comunemente confezionati dai cristiani per Natale e Pasqua, sono stati adottati anche dalla comunità musulmana maggioritaria che li ha resi il dolce tipico per l’Aid El-Fitr, la festa di fine digiuno. I Kleicha esistono in diverse forme (tondi, a mezza luna o rotolo) e svariati ripieni, ma i più tradizionali sono farciti ai datteri.

Ricetta tratta da Feast. Food of Islamic World. di Anissa Helou

per circa 36 biscotti

per l’impasto
2 buoni pizzichi di pistilli di zafferano
60 ml di acqua di rose
1 uovo sbattuto
450 g di farina
1 bustina (7g ) di lievito istantaneo ad azione rapida
1 cucchiaino di sale marino fine
1⁄4 cucchiaino di miscela di spezie arabe per dessert (un insieme di semi di
cumino, pepe nero, cardamomo, chiodi di garofano, noce moscata, cannella,
zenzero, fieno greco, curcuma – battuti nel mortaio)
250 g di burro fuso e fatto raffreddare
60 ml di latte intero

per il ripieno
225 g di Datteri morbidi denocciolati
45 g di burro a temperatura ambiente
1 cucchiaino di cardamomo in polvere
50 g semi di sesamo per rifinire

Per preparare l’impasto: mettete un pizzico di zafferano in una scodella con l’acqua di rose e mescolate l’altro pizzico con l’uovo sbattuto in una piccola ciotola. Coprite l’uovo sbattuto con pellicola in modo che non si asciughi mentre si procede con l’impasto.
Mettete la farina, il lievito, il sale e la miscela di spezie in una grande ciotola e mescolate bene. Fate un buco al centro e aggiungete il burro fuso e l’acqua di rose allo zafferano. Usando la punta delle dita, portate la farina verso il centro per mescolarla con il burro e l’acqua di rose. Quindi aggiungete il latte e 60 ml di acqua e mescolate per formare un impasto morbido. Date la forma di una palla all’impasto, poi copritelo con la pellicola e lasciatelo riposare accanto al piano cottura per 30 minuti.
Per preparare il ripieno: mettete i datteri, il burro e il cardamomo in un robot da cucina e macinate fino ad ottenere un impasto cremoso. Trasferite il composto in una ciotola.
Preriscaldate il forno a 180 ° C. Rivestite una leccarda con carta forno.
Dividete l’impasto in 36 pezzi uguali e formate con ciascun pezzo una pallina delle dimensioni di una noce. Prendete una pallina alla volta, poggiatela sul palmo della mano. Con l’indice e il medio appiattite l’impasto, quindi date una forma concava, a conchiglia.
Prendete 1 cucchiaino del ripieno di datteri e mettetelo in mezzo dell’impasto. Sigillate le parti senza la crema di datteri e racchiudete il tutto a forma di pallina, dal diametro di 6 cm circa. Appoggiate i biscotti sulla teglia e completate il resto dei kelaijah fino ad esaurire gli ingredienti.
Spennellate i kelaijah con l’uovo sbattuto aromatizzato allo zafferano e cospargeteli con semi di sesamo. Infornate per 20-25 minuti, o fino a quando saranno croccanti e leggermente dorati. Lasciate raffreddare su una gratella prima di servire.

Bamieh
(Iran)
di Anna Clabrese

In Iran, Bamieh e Zulbia sono associati istintivamente alla rottura del digiuno durante il Ramadan. I bamieh sono praticamente una sorta di bignè fritti, simili ai churros, poi imbevuti in uno sciroppo profumato all’acqua di rose. Sulle tavole del Ramadan (Ramazan) persiano, zulbia (simili ai Jalebi) e bamieh sono serviti sempre insieme, infatti il dolce prende spesso il nome di zulbia bamieh.

Ricetta di Raheela Khan

250 ml acqua
un pizzico di sale
40 g di burro
un pizzico di zafferano in polvere dissolto in due cucchiai di acqua di rose 120 g di farina
2 uova
olio per friggere

Luqaimat o L’geimat
(Emirati Arabi Uniti e Kuwait)
di Antonella Eberlin

Croccanti fuori e morbidi dentro, imbevuti in un ricco sciroppo allo zafferano, i Luqaimat sono dei dolci arabi, preparati soprattutto negli Emirati e in Kuwait e serviti durante il mese del Ramadan come dessert dopo la rottura del digiuno. 


Ricetta tratta da Feast. Food of Islamic World. di Anissa Helou

per 6-8 porzioni

120 g farina 00
120 g farina integrale
5 g di lievito secco atttivo
8 g di zucchero a velo
1 pizzico di sale
125 g di yogurt naturale
1 uovo
Olio per friggere

Per lo sciroppo
400 g di zucchero integrale
La punta di un cucchiaio di cardamomo
1 piccolo bastoncino di cannella
1 pizzico di pistilli di zafferano
1 cucchiaio di succo di limone

Preparate lo sciroppo: mettete lo zucchero in una casseruola e aggiungete 250 ml di acqua. Aggiungete il cardamomo, la cannella, lo zafferano e il succo di limone e cuocete a fuoco basso, mescolando ogni tanto, per 30 minuti o fino ad ottenere uno sciroppo molto denso. Toglietelo dal fuoco e conservatelo in un contenitore ermetico fino all’uso.
Per le frittelle, unite entrambe le farine, il lievito, lo zucchero e il sale in una ciotola. Aggiungete lo yogurt e 125 ml di acqua. Aggiungete l’uovo e mescolate fino ad ottenere un impasto morbido e ben omogeneo.
Coprite la ciotola con una pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per almeno tre ore, o preferibilmente una notte.
Versate abbondante olio in una pentola e mettete al fuoco fino a che non diventa bollente (per verificare mettete un pezzetto di pane nell’olio, deve fare immediatamente delle bollicine intorno al pane).
Con l’impasto formate delle palline e buttatele nell’olio bollente, giratele fino a che non prendano uniformemente colore, per circa 7/10 minuti.
Fate asciugare dall’olio in eccesso. Servite subito con lo sciroppo.

Khameer o Muqasqas
(Yemen)
di Maria Pia Bruscia

I Khameer o Muqasqas sono un dolce tradizionale yemenita, molto popolare nel mese di Ramadan. Il nome cambia a seconda delle regioni. La parola Muqasqas deriva dal verbo arabo qassa (tagliare), perchè, come vedrete, la pasta si taglia a pezzi piccoli in forme variate prima di friggerla. Il nome Khameer invece, deriva da khameera (lievito), poiché la quantità di questo è la chiave della buona riuscita del dolce.

Ricetta di Dana Taviv

Per 40-50 pezzi

250 g di farina 0
100 g di zucchero semolato
180 ml di acqua
30 ml di olio
2 cucchiai di latte in polvere
1 cucchiaio di semi di nigella
3 cucchiaini di lievito di birra secco (vedi nota)
1 pizzicone di lievito per dolci (facoltativo, aiuta a creare il vuoto interno)
1 pizzicone di cardamomo in polvere
1 pizzico di sale
Olio per friggere

Sciogliete il lievito di birra nell’acqua.
Versate tutti gli ingredienti in una ciotola, mescolateli per amalgamarli e unitevi la soluzione di acqua e lievito. Impastate fino a ottenere un impasto sodo ed elastico, formate una palla, coprite la ciotola con un panno umido e fate lievitare fino al raddoppio.
Lavorate brevemente l’impasto, dividetelo in 4 parti e ricavatene altrettante palle, che stenderete una alla volta sulla spianatoia leggermente infarinata, allo spessore di 3-5 mm. Se l’impasto dovesse tornare indietro mentre lo stendete, copritelo e fatelo riposare 5 minuti per allentare la presa del glutine.
Aiutandovi con un coltello dalla lama liscia affilata e con un tagliapasta, tagliate l’impasto nelle tradizionali forme triangolari, romboidali o a cerchio: da ogni panetto dovreste ottenere 10-12 khameer.
Sistemateli a mano a mano su un canovaccio pulito, copriteli e fateli lievitare per mezz’ora circa.
Friggeteli pochi alla volta in olio profondo (almeno 2,5 cm) molto caldo (190 °C) finché siano ben gonfi e salgano in superficie. Girateli un paio di volte, finché siano ben dorati, quindi fateli sgocciolare su un foglio di carta da cucina.
Serviteli caldi o tiepidi.

Nota: il lievito di birra sembra tantissimo, ma non lo è: il segreto per avere dei khameer ben gonfi e vuoti dentro sta proprio nella lievitazione rapida, nell’impasto molto idratato e nell’olio di frittura caldissimo.

Jalebi
(Pakistan e Bangladesh)
di Giuseppina Carta

Se avete visto il film Lion, la strada verso casa, ricorderete sicuramente questi dolci dal colore giallo intenso. I Jalebi sono disponibili tutto l’anno nel nord dell’India, soprattutto nei quartieri musulmani, ma vengono preparati specialmente durante il Ramadan in Pakistan e Bangladesh, dove sono il dolce più tipico dell’iftar. Sono simili, ma non uguali, alle diverse zlabiya algerine e alla zulbia iraniana, che durante il Ramadan si usa donare ai poveri.

ricetta tratta da www.vegrecipesofindia.com

per 20 porzioni

Per la pastella

125 g di farina 00
2 cucchiai di farina di ceci
1 punta di cucchiaino di curcuma
un pizzico di bicarbonato o mezzo cucchiaino di lievito secco
250 ml di acqua
1 o 2 cucchiai di farina 00 da aggiungere dopo che la pastella è fermentata

Per lo sciroppo di zucchero

150 g di zucchero
125 ml di acqua
un pizzico di pistilli di zafferano

olio di semi per friggere (potete anche utilizzare ghee)

In una ciotola versate la farina 00, la farina di ceci, il lievito (o il bicarbonato) e la curcuma. Utilizzando un cucchiaio o una spatola mischiate tutti gli elementi secchi. Poi aggiungete l’acqua, in una quantità variabile tra i 195 e 250 ml totali. La quantità d’acqua dipende dalla qualità della farina usata. Con la spatola (o il cucchiaio) cominciate a mescolare, facendo attenzione a rompere tutti i piccoli o piccolissimi grumi. Poi con movimenti circolari sbattete vivacemente la pastella per circa 4 minuti in modo da darle più volume e renderla più uniforme e liscia. La pastella deve avere una consistenza fluida, non troppo densa né troppo liquida. Nel primo caso i jalebis non verranno croccanti e assorbiranno troppo sciroppo, nel secondo caso sarà difficile fare le spirali, la pastella si disintegrerà nell’olio.
Coprite la pastella e mettetela a fermentare in un luogo caldo per un tempo che varia dalle 12-15 ore, se il clima è caldo, alle 20-24 ore se il clima è freddo.
Il giorno dopo la pastella presenterà delle piccole bolle sulla superficie. Mescolatela e, guardando attentamente, potreste notare che è diventata più liquida rispetto a prima della fermentazione. Per raddensarla aggiungete uno o due cucchiai di farina 00 e mescolate bene.
Ora versate la pastella così ottenuta in un contenitore con il beccuccio simile a quelli del ketchup. Potete utilizzare anche un sac a poche o fare un conetto con la carta da forno. A seconda della capacità del contenitore potrete versare tutta la pastella o meno.
Preparate lo sciroppo: in una padella versate lo zucchero e lo zafferano, che darà aroma e un bel colore giallo ai jalebis. Aggiungete l’acqua.  Su un fornello a fiamma bassa cominciate a girare in modo che lo zucchero si sciolga. Continuate a far cuocere lo sciroppo a fiamma medio-bassa fino a che non si raddensa. Spegnete il fuoco e aggiungete mezzo cucchiaino di succo di lime o di limone e mescolate bene. Tenete lo sciroppo sul fornello spento perché rimanga caldo.
Friggere i jalebi: testate prima la temperatura dell’olio con un pochino di pastella. Se risale velocemente e gradualmente l’olio è abbastanza caldo  per friggere i jalebi. Spremete il contenitore facendo dei cerchi concentrici con la pastella: alcuni partono dal centro verso l’esterno, altri fanno il contrario. Fate comunque attenzione perché l’olio è bollente.
I jalebi tendono a muoversi nell’olio mentre fate i cerchi, quindi le forme non riescono perfette. Per farle bene è necessario avere esperienza, ma molto dipende anche dall’attrezzatura che si usa.
Quando un lato è parzialmente cotto, girate i jalebis per friggere l’altro lato.
Qualche jalebi cuoce più velocemente degli altri.
Friggete fino a che l’olio smette di sfrigolare e i jalebis sono dorati. Rimuoveteli utilizzando una pinza o una forchetta, scrollandoli perché perdano l’olio in eccesso.
Immergete poi immediatamente i jalebis fritti nello sciroppo che deve essere caldo o bollente. Girateli dopo un minuto affinché entrambi i lati siano bagnati con lo sciroppo. In tutto teneteli due o tre minuti a bagno nello sciroppo. Dopo due minuti saranno di un colore tenue, dopo tre sanno di un colore più intenso. Rimuoveteli scrollandoli delicatamente per perdere l’eccesso di sciroppo e sistemateli in un piatto o in vassoio rivestito con pellicola.
Potete servire i jalebis bollenti, caldi o a temperatura ambiente. Quelli che avanzano possono essere conservati in frigorifero in un contenitore stagno.

Kesar Phirni
(India del Nord)
di Sonia Conte

Immancabile sulle tavole dei musulmani indiani durante le varie feste, il Phirni è specialmente preparato anche per il mese del Ramadan, quando viene arricchito dallo zafferano (kesar) del Kashmir. Si tratta di un denso budino di riso, freddo e molto dolce, guarnito con preziosi pistilli di zafferano, mandorle, pistacchi e, a volte, con petali di rose. 


Ricetta di Aanaya Chakraborty

Per 4 persone

1 litro di latte, più due cucchiai
50 g di riso basmati
un pizzico abbondante di pistilli di zafferano
125 g di zucchero
1 cucchiaio di acqua di rose
pistacchi e mandorle in granella o in lamelle per decorare

Mettete il riso in ammollo in acqua fredda per tre ore minimo, o tutta la notte. Poi, scolatelo e frullatelo ottendendo una pasta grossolana, aggiungete un po’ d’acqua se necessario.
Intiepidite due cucchiai di latte e metteteci in infusione i pistilli di zafferano.
In una pentola, versate il litro di latte e portatelo a sobbollire a calore moderato. Versate la pasta di riso e proseguite la cottura, mescolando di continuo, fino a che il latte si sia ridotto la metà.
Aggiungete il latte con i pistilli di zafferano, mescolate e proseguite la cottura non più di tre minuti. Spegnete il fuoco, aggiungete lo zucchero e l’acqua di rose, distribuite il phirni in quattro ciotole e refrigerate almeno 4 ore prima di servirlo, accompagnato da mandorle e pistacchi.