Passiamole in rivista: Pasta e basta!

La pasta è un elemento immancabile sulle tavole di noi italiani. Rigorosamente al dente, si prepara in mille modi diversi in tutta la penisola.
Ma come la cucinano all’estero?
Si vedono ancora piatti di spaghetti scotti conditi con una generosa spremuta di ketchup direttamente dal tubetto, o affogati in una brodaglia che viene spacciata per ragù alla bolognese? Non rabbrividite, io queste cose le ho mangiate davvero.
A quanto pare, però, anche le abitudini all’estero sono cambiate, ce lo dimostrano oggi le ragazze di Passiamole in rivista, che hanno preparato dei golosi piatti di pasta

Ricette tratte da Bon appetit, Canadian Living, Cooking with Paula Deen, Food network magazine, Delicious e Olive di marzo 2019

Rigatoni al ragù di maiale e maggiorana
di Giuliana Fabris

Per 4 persone:
1 kg circa di carne di spalla di maiale
2 carote
2 cipolle
2 coste di sedano
3 spicchi d’aglio
6 rametti di maggiorana (in alternativa origano fresco)
6 rametti di timo fresco
1 foglia di alloro
1 cucchiaio raso di semi di finocchio
20 g di peperoncini secchi Ancho (o altri simili non troppo piccanti)
250 ml di vino rosso
1,5 l di brodo di pollo
600 g di rigatoni
2 cucchiai d’olio extravergine
poco parmigiano o pecorino grattugiato
Per la salsa di pomodoro:
60 ml di olio d’oliva
1 grossa cipolla
2 spicchi d’aglio
2 scatole di pelati
qualche gambo di prezzemolo

Mettete i peperoncini Ancho in una piccola casseruola, copriteli d’acqua e portate a ebollizione. Lasciateli
sobbollire dolcemente per qualche minuto poi scolateli e frullateli con un paio di cucchiai del liquido di
cottura fino ad ottenere una specie di purea grossolana. Tenete da parte.
Tritate sedano, carote, cipolle e aglio. In una capiente casseruola scaldate i due cucchiai d’olio, aggiungete
il trito di verdure e lasciate stufare finchè non si ammorbidisce, poi unite il timo, la maggiorana (oppure
origano) la foglia di alloro e i semi di finocchio, mescolate e continuate la cottura per un paio di minuti
mescolando. Ora mettete la carne nella pentola e sopra la carne distribuite la purea di peperoncini.
Annaffiate col vino rosso e fate prendere calore, quindi unite il brodo di pollo. Il liquido dovrà arrivare a
metà altezza della carne. Coprite il tegame e continuate la cottura per circa 2 ore e mezza, rigirando la
carne ogni tanto e rabboccando con dell’altro brodo se il fondo si asciugasse troppo. Sarà pronta quando,
al tatto, sarà talmente morbida da disfarsi. Spegnete e lasciate intiepidire.
Mentre la carne cuoce, preparate il sugo di pomodoro. Tritate finemente la cipolla insieme all’aglio. In una
larga padella scaldate l’olio, unite il trito di cipolla e lasciate rosolare, poi aggiungete i pelati e qualche
gambo di prezzemolo, mescolate, salate e pepate e lasciate sobbollire dolcemente aggiungendo un poco di
acqua calda per stemperare tutto. Lasciate cuocere per circa quaranta minuti mescolando spesso. Lasciate
il sugo un po’ lento.
Riprendete la carne ormai tiepida, sfibratela con l’aiuto di un paio di forchette ed eventualmente tritatela
grossolanamente a coltello. Aggiungetela al sugo di pomodoro insieme a qualche cucchiaiata del suo fondo.
Mescolate e continuate la cottura a fuoco basso per circa 30 minuti e regolate di sale e di pepe. Tenete in
caldo.
Cuocete la pasta molto al dente, scolatela e versatela direttamente nel ragù di maiale con un goccio
dell’acqua di cottura e iniziate a mantecarla a fuoco allegro, fino a quando avrà raccolto bene il sugo e sarà
arrivata alla cottura al dente.
Servitela con una generosa spolverata di parmigiano o percorino grattugiato.

Fettuccine con cozze alla marinara
di Manuela Valentini

Per 4 persone:
1 kg di cozze
2 cucchiai di burro
2 cucchiai di olio d’oliva
1 cipolla tritata
3 spicchi d’aglio tritati
¾ cucchiaino di sale
1 pizzico di pepe
¼ cucchiaino di peperoncino in polvere
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
180 ml di vino bianco secco
400 g di pomodori a dadini o pelati
1 cucchiaino di zucchero semolato
225 g di fettuccine
3 cucchiai di prezzemolo tritato finemente

Con una spazzola rigida strofinate tutte le cozze per pulirle, scartando eventuali cozze che non si chiudono quando le toccate. Tenete da parte.
In una pentola capiente a fuoco medio, scaldate il burro e l’olio, poi aggiungere la cipolla, l’aglio, il peperoncino, sale e pepe e cuocete per circa 8 minuti, mescolando spesso.
Unite il concentrato di pomodoro e cuocere per 1 minuto. Aggiungete i pomodori e lo zucchero, portate ad ebollizione, poi abbassate la fiamma.
Coprite e cuocete circa 10 minuti mescolando di tanto in tanto.
Aggiungete le cozze e mescolate, aumentate il calore a medio; coprite e cuocete per circa 5 minuti o fino a quando le cozze si saranno aperte. Eliminate eventuali cozze rimaste chiuse.
Nel frattempo, in una grande pentola di acqua bollente, cuocete la pasta poi scolatela.
Aggiungete la pasta alle cozze con pomodoro, mescolate per amalgamare. Aggiungete un po’ di prezzemolo tritato e servite.

Mafalde con gamberi, burro e pomodori
di Bianca Berti

per 4 persone:
1 cucchiaio di olio
3 spicchi di aglio, affettati
400 g, una lattina di polpa pomodori San Marzano
320 g pasta tipo Mafalde
350 g gamberi tiger sbucciati
2-3 cucchiai di burro
1 cucchiaio di foglie di basilico

Scaldate una larga e profonda padella su un fuoco medio, aggiungete olio di oliva e l’aglio e cuocete per 1-2 minuti fino a doratura.
Schiacciate la polpa dei pomodori con le mani e aggiungetela nella padella. Girate e cuocete a fuoco lento per 10 minuti, poi regolate di sale.
Nel frattempo, portate a bollore abbondante acqua salata in una pentola e cuocete la pasta seguendo le indicazioni della confezione.
Scolate, conservando un po’ di acqua di cottura.
Aggiungete i gamberi alla salsa e cuocete per 3-4 minuti, poi saltate con la pasta, aggiungendo dell’acqua di cottura se dovesse risultare asciutta.
Terminate mantecando con il burro.
Impiattate, guarnendo con basilico e una macinata di pepe, se desiderate.

Conchiglioni gratinati di ricotta e spinaci
di Francesca Geloso

Per 2 persone:
175 g di conchiglioni
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
2 spicchi d’aglio tritato
200 g di spinaci freschi tritati
125 g di ricotta fresca
zeste di ½ limone
250 g di salsa di pomodoro
25 g di parmigiano finemente grattugiato

Riscaldate il forno a 190° C oppure a 170° C in modalità ventilato.
Cuocere i conchiglioni in abbondante acqua salata fino a cuocerli molto al dente. Scolateli bene e tenete da parte.
Scaldate l’olio in una padella e fate rosolare dolcemente l’aglio per 2-3 minuti, unite gli spinaci e fate cuocere fino a quando non saranno leggermente appassiti.
In una ciotola, fuori dal fuoco, unite gli spinaci alla ricotta e alla scorza di limone, quindi aggiustate di sale. Distribuite uniformemente metà salsa di pomodoro sul fondo di una pirofila, riempite i conchiglioni con la farcia di spinaci e ricotta, poggiatele nella pirofila, assicurandovi che le conchiglie siano una vicina all’altra e appena distanziate. Distribuite la salsa di pomodoro
rimanente sopra, cospargere con parmigiano e infornate per 15-20 minuti o fino a quando la superficie non apparirà gratinata.

Rigatoni con salsa facile alla vodka
di Vittoria Traversa

Per 4 persone:
400 g di rigatoni
2 cucchiai di olio extravergine di oliva, più altro per completare
1 cipolla media tritata finemente
4 spicchi d’aglio schiacciati
130 g di doppio concentrato di pomodoro
½ cucchiaino di peperoncino in fiocchi
60 ml di vodka
60 g di panna liquida
sale
100 g di parmigiano finemente grattugiato
Foglie di basilico per servire

Portate ad ebollizione una grande pentola di acqua salata.
Nel frattempo riscaldate 2 cucchiai di olio in una pentola pesante a fuoco medio. Cuocete cipolla e aglio, mescolando costantemente, solo fino a quando la cipolla inizierà a dorare attorno ai bordi, circa 5-7 minuti.
Aggiungete il concentrato di pomodoro e il peperoncino e mescolate per incorporare la cipolla.
Cuocete mescolando spesso fino a quando il composto non diventerà rosso intenso, inizierà a rosolare e si attaccherà al fondo del tegame. Aggiungete la vodka staccando i pezzetti dal fondo del tegame, poi riducete il calore al minimo.
Aggiungete 60 ml di acqua bollente alla panna, poi versate gradualmente questo composto nelle cipolle e cuocete mescolando fino a formare una salsa liscia e togliete dal fuoco.
Cuocete la pasta al dente. Circa 1 minuto prima che la pasta sia pronta, mettete da parte circa 230 ml di liquido di cottura della pasta. Rimettete su fuoco basso il tegame con il sugo. Scolate la pasta e trasferitela nel tegame con il sugo caldo. Incorporate metà dell’acqua di cottura della pasta tenuta da parte, quindi aggiungete gradualmente metà del parmigiano mescolando continuamente per scioglierlo.
La pasta dovrebbe essere rivestita da una salsa liscia e lucida.
Regolate il sale e aggiungete altro liquido di cottura della pasta se la salsa fosse troppo spessa.
Impiattate e completate con il basilico e il parmigiano rimasto e con un filo d’olio.

Carbonara al doppio formaggio
di Camilla Assandri

Per 4 persone:
100 g di pecorino romano e parmigiano reggiano
3 uova intere + 7 tuorli d’uovo
100 g di pancetta affettata finemente in pezzi da 3 cm
500 g di spaghetti
Pepe nero

In una ciotola, sbattete il pecorino, il parmigiano, le uova intere e i tuorli e tenete parte.
Mettete la pancetta in una grande padella antiaderente su fuoco medio-basso. Cuocetela per 5-6 minuti per renderla croccante. Rimuovete la padella dal fuoco.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela una volta cotta e conservate circa 250 ml di acqua di cottura.
Sistemate nuovamente la padella con la pancetta sul fuoco e aggiungete gli spaghetti, mescolate per insaporire.
Sbattete nuovamente il mix di uova e formaggi e versatelo sulla pasta calda aggiungendo anche l’acqua di cottura.
A questo punto, utilizzate una pinza per amalgamare gli ingredienti tra di loro per alcuni minuti.
Servite subito con una spolverata di formaggio grattugiato e del pepe nero a piacere.

Carbonara risottata alla pancetta
di Claudia Primavera

Per 2 persone:
2 l di brodo di pollo
200 g di pancetta
1 spicchio d’aglio
100 g di piselli
160 g di pasta
1 uovo
100 ml di panna fresca
100 g di Parmigiano grattugiato
Prezzemolo fresco tritato

Fate scaldare una padella in ghisa su fuoco vivo, quando è rovente fatevi rosolare le fettine di bacon fino a renderle croccanti.
Toglietele dal fuoco e disponetele su carta assorbente, tenete da parte.
Nella stessa padella fate imbiondire l’aglio per un minuto, quindi toglietelo e aggiungete un paio di mestoli di brodo e portate a bollore. Aggiungete i piselli e fate cuocere per circa 15 minuti. Aggiungete la pasta e copritela appena con il brodo, aggiustate di sale e pepe e portate a cottura la pasta aggiungendo brodo caldo se necessario.
In una ciotola amalgamate l’uovo, la panna e il parmigiano fino ad ottenere una crema liscia.
A cottura ultimata della pasta, toglietela dal fuoco e aggiungete la crema di uovo, panna e parmigiano mescolando continuamente.
Aggiungete il bacon spezzettato con le mani e il prezzemolo tritato.

Mac’cheese
di Valeria Caracciolo

Per 4 persone:
340 g di fusilli
75 g di pancetta a cubetti
1 manciata di timo fresco
3 cipollotti finemente tritati
3 cucchiai di burro
3 cucchiai di farina
1 pizzico di noce moscata
1 cucchiaino di senape in polvere
180 ml di latte intero
300 ml di panna fresca
200 g di gorgonzola sbriciolato
125 g di parmigiano grattugiato
pepe macinato fresco
30 g di pane grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo fresco tritato per guarnire

Preriscaldate il forno a 200° C.
Cuocete la pasta un paio di minuti in meno rispetto ai tempi indicati sulla confezione, in abbondante acqua salata. Conservate una tazza di acqua di cottura, quindi scolate la pasta, rimettetela nella pentola e tenete da parte.
Nel frattempo soffriggete la pancetta su fuoco medio fino a che non sará dorata e croccante, quindi aggiungete il timo e i cipollotti e cuocete per ulteriori 3 minuti. Togliete dal fuoco ed unite alla pasta.
Per la salsa, fate sciogliere il burro in un pentolino, unite la farina, la noce moscata e la senape e mescolate.
Aggiungete la panna ed il latte un poco per volta e continuate a mescolare per evitare la formazione di grumi.
Non appena la salsa sarà amalgamata, alzate la fiamma e portate a leggero bollore per un minuto o due, continuando a mescolare.
Togliete dal fuoco ed aggiungete 2/3 dei formaggi, mescolando.
Salate e pepate ed aggiungete alla pasta. Se la salsa di formaggi dovesse essere troppo densa, aggiungete
un po’ di acqua di cottura della pasta.
Mescolate il tutto e dividete in 4 tegamini monoporzione o in una teglia di ceramica adatta per la cottura
in forno. Cospargete con il rimanente formaggio ed il pane grattugiato ed infornate per 20 minuti fino a doratura.
Servite cospargendo con prezzemolo tritato.

Linguine al pomodoro e speck
di Antonella Eberlin

Per 6 persone:
500 g di linguine
3 spicchi d’aglio schiacciati
150 g di Speck a pezzetti
1,25 l di brodo di pollo
750 g di pomodorini
timo
1 scorza di parmigiano, più parmigiano finemente grattugiato per servire
Foglie di basilico, per servire

Mettete l’aglio, lo speck, il brodo, i pomodori, il timo, la scorza di parmigiano e la pasta in un’ampia padella a fuoco vivo.
Portate a bollore, quindi riducete il calore a medio e cuocete, mescolando regolarmente per schiacciare grossolanamente i pomodori. Mescolate la pasta e aggiungete lo speck e continuate la cottura per 8-10 minuti fino a cottura ultimata.
Togliete dal fuoco, togliete la crosta di parmigiano e aggiungete le foglie di basilico.
Condite, impiattate e spolverate con il Parmigiano grattugiato.