MTC N. 52 – Tips & Tricks: Il Soffritto

Di Maria Pia Bruscia – La Apple Pie di Mary Pie

“Prepara il soffritto con cipolla, carota e sedano, poi …“

Sono tantissime le ricette cominciano così, ma quasi nessuna si sofferma a descrivere il procedimento, quasi fosse scontato.

Molti di noi (sbagliando) mettono le tre verdure aromatiche debitamente tritate insieme a burro o olio oppure un misto di entrambi, accendono la fiamma e via: nel giro di qualche minuto il soffritto è pronto. Alcuni ci perdono più tempo e lo fanno cuocere a fiamma bassa, altri lasciano la fiamma medio-alta; in qualche caso risulta bruciacchiato, ma la cuoca di turno prosegue con la ricetta, senza nemmeno sospettare che questo comprimario di moltissimi piatti della nostra tradizione culinaria deve essere preparato secondo regole ben precise, pena un risultato finale inferiore, quando non addirittura cattivo e indigesto. Mia nonna lo definiva sdegnosamente “cipudda fritta“, riferendosi all’errore più comune che si riscontra nella preparazione di questa preziosa ma umile base.

Cominciamo dalla definizione: il soffritto è un insieme di verdure aromatiche tritate più o meno finemente e crogiolate in un grasso di cottura, dove devono sudare a temperatura bassa e costante, senza mai bruciarsi.

A dispetto del nome quindi, il soffritto non è un fritto: si tratta piuttosto di una cottura in olio a bassa temperatura, che ha il duplice scopo di estrarne le sostanze nutritive non termolabili rendendole bioaccessibili e biodisponibili (per maggiori informazioni su questi concetti leggete Bressanini qui), e di estrarne gli aromi.

Da qui discendono le poche, semplicissime regole per la sua preparazione.

Il soffritto innanzi tutto deve essere adatto alla pietanza da preparare: quello classico italiano prevede cipolla, carota e sedano in proporzioni variabili secondo il proprio gusto e la ricetta. Il ragù alla bolognese ad esempio li richiede in pari quantità, in altre ricette la cipolla deve essere presente in quantità doppia rispetto a sedano e carota; altre ancora prevedono l’aggiunta di aglio oppure la sostituzione della cipolla con scalogni o porri. Talvolta si aggiungono erbe aromatiche (salvia, alloro, rosmarino, possibilmente freschi); da evitare quelle a foglie tenere, come prezzemolo e basilico, che danno il meglio di se’ quando vengono aggiunte al piatto a fine cottura (ma nulla vieta, ad esempio, di tritarne e soffriggerne i gambi).

In secondo luogo le verdure devono essere tritate tutte delle stesse dimensioni, per consentire una cottura uniforme. Si va dalla brunoise (dadolata finissima, 1 mm di lato) per il ragù al mirepoix (dadolata fine, 5-6 mm di lato) per lo stracotto (vedere l’articolo di Fabiana) e la regola da seguire è semplice e volta a estrarre il massimo sapore: più la cottura è lunga, più le verdure possono essere tagliate spesse. Naturalmente la grossezza dipende anche dal tipo di preparazione: se ad esempio il risotto richiede che il trito di cipolla abbia le stesse dimensioni dei chicchi di riso, il ragù tagliato al coltello esige che la dadolata di verdure non sia sopraffatta da quella di carne.

Vale la pena ricordare che le verdure per il soffritto devono essere tritate rigorosamente al coltello: l’uso del robot da cucina, oltre a non garantire l’uniformità nelle dimensioni, ne estrarrebbe tutta l’acqua, rovinandole e rendendole inadatte alla preparazione.

La terza regola prevede che le verdure sudino in un grasso, a bassa temperatura (65 °C). I grassi consigliati sono il burro o olio extravergine di oliva; talvolta le ricette consigliano di usare entrambi: tenete conto che mischiare due tipi diversi di grassi ha un impatto negativo sulla digeribilità del piatto. La caseina del burro tende a bruciarsi, e anche di questo occorre tenere conto: non è un dato necessariamente negativo, Dario Bressanini ad esempio nel suo ragù quasi alla bolognese sfrutta proprio queste qualità aromatiche per dare più sapore al suo soffritto; basta esserne consapevoli, perché la tecnica è sempre al servizio della ricetta.

La bassa temperatura poi è fondamentale per non far bruciare le verdure, cosa che renderebbe non solo il soffritto, ma pure l’intero piatto, indigesto: la cipolla bruciacchiata pervaderebbe con il suo sapore sgradevole anche la migliore delle pietanze, rovinandola. Per lo stesso motivo, il grasso deve essere a temperatura ambiente al momento di iniziare la cottura: mettere la cipolla nell’olio caldo, equivale a farla bruciare immediatamente.

Il soffritto non va mai salato: l’azione igroscopica del sale farebbe fuoriuscire rapidamente l’acqua dalle verdure, facendole bruciare. La salatura avverrà più in là, quando si darà inizio alla preparazione della ricetta vera e propria.

La quarta regola è quella meno nota e prevede che le verdure non siano messe a cuocere contemporaneamente, ma vengano aggiunte in tempi diversi: prima la cipolla, che deve cuocere per 5-10 minuti (dipende dalla quantità di soffritto che stiamo preparando) fino a diventare trasparente. A quel punto si sarà addolcita e i suoi aromi più pungenti si saranno volatilizzati, impedendo loro di impregnare le altre verdure e coprirne il sapore. Poi si aggiunge il sedano e dopo qualche minuto la carota.

E’ bene usare un tegame largo dal fondo spesso (io ne uso uno di coccio), magari protetto da un frangi fiamma che uniformi la diffusione del calore; una volta aggiunte le carote, coprire il tegame con un coperchio in modo che le verdure possano stufare dolcemente, e mescolare ogni tanto. La cipolla deve diventare traslucida e quasi sciogliersi e le restanti verdure devono essersi ammorbidite.

Il soffritto non va mai perso d’occhio: se la cipolla comincia a bruciarsi prima di essere diventata morbidissima e trasparente (segno che la fiamma era troppo alta oppure il grasso troppo poco), aggiungere un cucchiaio o due di acqua bollente (usate parsimonia!) e proseguire la cottura.

Dopo una quindicina di minuti il soffritto è pronto e si può proseguire con la preparazione del piatto. Ed è proprio a questo punto che bisogna prestare attenzione: spesso infatti la ricetta prevede che la carne rosoli nel soffritto, con il rischio di bruciarlo dopo averlo amorevolmente preparato. Se stiamo usando un tegame largo possiamo spostare il soffritto lungo i lati, dove il calore è meno forte; personalmente preferisco toglierlo dal tegame e tenerlo da parte mentre rosolo la carne: in questo modo sono sicura che non si rovinerà. Lo aggiungo al termine delle operazioni di rosolatura, prima di sfumare la carne con il vino.

Il soffritto è ovviamente più buono appena fatto; può però essere preparato in quantità maggiore, porzionato e congelato per usi futuri. In questo caso consiglio di usarlo entro un mese: diversamente rischia di perdere il suo delizioso aroma.

Spaventati dalla lunghezza del post? Naaa, voi siete MTChallengers e (specialmente dopo il disosso del pollo) non conoscete la paura! 😀 Provate anche solo una volta a preparare il soffritto seguendo queste poche e semplici regole, e vedrete che non tornerete mai più indietro!

Bibliografia:

– Gualtiero Marchesi – Oltre il fornello – Rizzoli

– Dario Bressanini – Blog Le Scienze