Mangia&leggi – I Biscotti di Baudelaire

I ricordi fluttuano. I ricordi vanno incontro al nostro sentire, saltano qua e là nel tempo senza un apparente filo logico se non quello delle emozioni. Così Alice B Toklas racconta la sua vita accanto alla compagna, la scrittrice Gertrude Stein, in Francia, nel periodo che va dal 1907, anno nel quale si incontrarono per la prima volta, al 1946 quando Gertrude morì. Nel loro salotto letterario parigino ricevevano le menti più brillanti dell’epoca da Picasso che  fece a Gertrude un celebre ritratto, a Hemingway Matisse,Ezra Pound, Georges Braque, Sherwood Anderson, Thornton Wilder.  Uscito nel 1954 in America con il titolo The Alice B. Toklas Cook Book, I biscotti di Baudelaire (Il titolo prende il nome dalla ricetta più conosciuta  “Hashisch Fudge” miscuglio di frutta, spezie e Cannabis sativa) è una raccolta di ricette molto ricca di aneddoti, racconti di viaggi, cene, feste, amici e animate discussioni sulla cucina francese e americana, sempre con quel punto di vista aperto e libero che solo una donna americana, apertamente lesbica, poteva avere.

Quando gli attendenti entravano in cucina per preparare i pasti degli ufficiali la cuoca impallidiva di rabbia. La cucina dei tedeschi non può trovar posto in un libro di ricette, ma il menù che preparavano tre volte al giorno può interessare qualcuno, come curiosità. Per 1 persona: 1 grossa fetta di prosciutto spessa circa cinque centimetri cotta nel grasso, il contenuto gelatinoso-glutinoso di una scatoletta (per sostituire pane e patate?). Tre volte al giorno agli attendenti portavano i pasti in una stanza vuota di fianco alle camere degli ufficiali. Evidentemente mangiavano tutti insieme. Un giorno uno degli attendenti regalò alla cuoca una delle scatolette che sostituivano il pane e patate. Lei somministrò il contenuto alle nostre quattro galline, la cosa più preziosa che avessimo. Le galline si avvicinarono di buon grado alle scatoletta, assaggiarono e se ne andarono. La cuoca, felice per il bel gesto delle sue galline francesi, buttò quella roba nel torrente di montagna che scorreva lungo due lat della casa.

Quando a Alice venne chiesto di scrivere un libro sulla sua vita, lei rispose all’editore che, al massimo avrebbe scritto un libro di ricette ma fece molto di più, catapultandoci in un’epoca impoverita dalle guerre ma ricca di fermento intellettuale.

Alcuni amici (allora sconosciuti) di amici ci invitarono a una delle loro famose colazioni domenicali, famose per via della cucina superba e degli invitati particolarmente interessanti. In effetti gli ospiti erano numerosi e disparati: il padrone di casa era un avvocato di fama internazionale, e tra i convitati si potevano contare una famosa attrice italiana col suo manager, un famoso ritrattista, un editore americano oltre a noi e ad altre persone di minor fama. La casa era un vecchio padiglione reale di caccia nel mezzo di una vasta tenuta a circa cinquanta chilometri da Parigi. Il menù e il livello dei cibi presentati erano adeguati alla bellezza dello scenario. Le pernici erano state abbattute dal padrone di casa e dai suoi ospiti, le verdure, la frutta e i fiori venivano dalle serre, il burro, la panna e le uova dalla fattoria. il caviale dalla Russia (la cortina di ferro stava chiudendo proprio allora) e i vini dalla Francia, dalla Germania e dall’Ungheria. Ma il piatto di pesce era proprio francese.

Le ricette sono tante, perlopiù di provenienza francese con le contaminazioni delle colonie, inglese e americana. Un libro del genere va assaporato, goduto sia sul comodino che in cucina, testando le ricette che Alice ha voluto regalare al mondo.

Fu in quel periodo che cominciai a dedicarmi alla lettura di enormi libri di cucina piene di ricette elaborate. Passavo le lunghe serate invernali, accanto alla fiamma modesta del camino, assorta nelle ricette di piatti impossibili da preparare. Dimenticavo il razionamento, perfino l’occupazione, qualche volta, le nuvole nere che si addensavano sulle nostre teste e la possibilità di pericoli molto maggiori che ci rifiutavamo di prendere in considerazione. I grandi chef francesi e le loro invenzioni erano la mia realtà. Gertrude Stein aveva l’abitudine di regalarmi un grosso libro di cucina a ogni Natale, e mantenne questa abitudine durante l’occupazione. Malgrado tutte le vie di comunicazione con Parigi fossero interrotte, le 1479 pagine de Il gran libro della cucina di Montagne e Salle riuscì a superare il blocco, dimostrando un’intelligenza superiore a quanta ne venga di solito attribuita agli oggetti inanimati.

Minestra di scalogni e formaggio
Manuela Oliveri

Per 2-3 persone
6-7 scalogni grandi (250 g circa puliti)
1 cucchiaio di burro (circa 30 g)
¾ di litro di brodo vegetale o di pollo
1 cucchiaio di farina
2 cucchiai abbondanti di panna fresca
fette di pane casereccio, una a commensale
formaggio grattugiato (Parmigiano, Provolone o Emmental)
sale e pepe
Tritate finemente gli scalogni. Fate sciogliere il burro in una pentola, fatevi rosolare gli scalogni a fuoco dolce finché sono trasparenti. Unite la farina e mescolate un minuto, versate il brodo bollente e fate cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti. Nel frattempo dorate leggermente le fette di pane in poco burro, cospargetele col formaggio grattugiato e tenetele in caldo in modo che il formaggio si sciolga. Potete tostarle nel forno o su una piastra senza il burro.
Frullate col mixer ad immersione, dovete ottenere un passato omogeneo ma piuttosto liquido, non una crema densa. Unite la panna e aggiustate di sale e pepe. Versate la minestra nelle fondine e completate col pane.

Crocchette di uovo e pollo
Therese Caruana

Per 4 persone
500 g di carne di pollo tritata
75 g di formaggio cremoso
sale
un pizzico di pepe di caienna
un quarto di cucchiaino di macis o noce moscata
50 g di burro
6 uova
Salsa da accompagnamento
200 ml di brodo di pollo
2 cucchiai di passata di pomodoro
100 g di formaggio cremoso
2 cucchiai di amido di mais
un pizzico di macis o noce moscata
sale
pepe di caienna
In una casseruola preparate la salsa. Versate il brodo e la salsa, aromatizzate con le spezie ed infine fate sciogliere il formaggio. Portate sul fuoco e cucinate senza raggiungere il bollore. Lontano dal fuoco unite l’amido, mescolate bene per sciogliere eventuali grumi. Riportate sul fuoco sempre mescolando fino ad ottenere una salsa densa. Passate da un colino e versate in una salsiera.
Amalgamate la carne tritata insieme alle spezie e al formaggio. Con le mani infarinate, formate delle crocchette rotonde e piatte. Friggete le crocchette nel burro, facendoli dorare da entrambi i lati. Abbassate la fiamma e versate sopra le uova sbattute, facendo in modo che non arrivano al fondo della padella. Coprite e cuocete per circa tre minuti. Capovolgete sul piatto da portata e servire ben calda con la salsa d’accompagnamento.

Gnocchi alla romana di Fernanda Pivano
Vittoria Traversa

Per 4 persone
370 g circa di semolino
100 g circa di burro
150 g circa di parmigiano
1 bicchiere di latte (200 ml)
1 l di acqua
Cuocere il semolino in acqua e latte per 40 minuti (10 min). Stenderlo sul ripiano di marmo bagnato del tavolo con un cucchiaio di legno, formando uno strato alto circa 2 cm. Quando sarà freddato tagliarlo a dischetti. Ungere una teglia e metterci gli gnocchi, cospargerli di burro e parmigiano grattugiato. Formare parecchi strati, sempre coperti di burro e formaggio. Mettere la teglia nel forno già caldo per 30 minuti.

Insalata Francillon di Alexandre Dumas figlio
Leila Capuzzo

”ANNETTE: Cuoci un po’ di patate in un bouillon, tagliate a fette come per una normale insalata, e mentre sono ancora calde condiscile con sale, pepe, olio d’oliva molto buono, aceto…
HENRI: Al dragoncello?
ANNETTE: Meglio Orléans, ma non è molto importante. Quello che è importante è mezzo bicchiere di vino bianco, Château Yquem, se possibile. Molte erbe tritate fini. Al tempo stesso cuoci alcuni grossi mitili in un court-bouillon con un gambo di sedano; scolali bene e aggiungili alle patate.
HENRI: Più patate che mitili?
ANNETTE: Il triplo. I mitili devono essere gustati a poco a poco, non bisogna sentirli subito, ma devono predominare. Quando l’insalata sarà pronta, mescolala un po’, coprila di fette rotonde di tartufo, una vera e propria calotte per l’intenditore.
HENRI: Cotto nello champagne?
ANNETTE: Non c’è bisogno di dirlo. Tutto questo due ore prima di cena, in modo da servire l’insalata ben fredda.
HENRI: Si potrebbe circondarla di ghiaccio.
ANNETTE: No, no, no. Non bisogna trattarla brutalmente, è molto delicata e i sapori devono amalgamarsi pian piano.

E’ una combinazione squisitamente e tipicamente francese. Perché mai sia conosciuta col nome di insalata giapponese nessuno è mai stato capace di spiegarmelo. Ecco le proporzioni degli ingredienti per prepararla oggi:

Per 4 persone
1 kg di patate
350 g circa di mitili
tartufi quanti ne permette il portafogli (oppure salsa di tartufi)
¾ di tazza di olio di oliva
4 cucchiai di aceto
1 cucchiaio di erbe
¼ di cucchiaino di pepe
poco sale  (i mitili sono salati)
4 tazze di bouillon
1 gambo di sedano

Pollo à la  comtadine
Giuliana Fabris

Per 4 persone
1 pollo tagliato in 8 pezzi
1  tazza di wermouth  rosso
50 g di burro
1 pizzico abbondante di cannella
1 pizzico di pepe
1 cucchiaio di passata di pomodoro
Sale
Rosolate i pezzi di pollo nel burro  finchè sono ben dorati,  abbassate il fuoco, coprite il tegame e lasciateli cuocere per circa mezz’ora,  rigirandoli  spesso. Una volta dorati,  toglieteli dalla padella con il grosso del   fondo di cottura   che si sarà formato e teneteli in caldo. Rimettete la padella sul fuoco,  deglassate  con il wermouth e quando riprende il bollore incendiate, flambate il  liquore e  contemporaneamente  rimettete i pezzi di pollo a cuocere, lasciate spegnere  la fiamma poi aggiungete  un generoso  pizzico di cannella, uno di pepe e un cucchiaio di passata di pomodoro. Continuate la cottura per altri 15 minuti sempre rigirando spesso i pezzi di pollo per farli colorire bene. Servite caldissimo.

Goulash alla zingara
Manuela Valentini

dose per 4 persone
1,2 kg di filetto di manzo
700 g di patate
4 cipolle grosse
2 tazze vino rosso
1 tazza panna acida
strutto
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di paprika
1 cucchiaio di farina
brodo di carne (bouillon)
½ tazza panna acida
Tagliate il filetto di manzo a fette spesse circa 1 cm e poi a listelli della stessa larghezza.
Rosolate le cipolle affettate nello strutto con il sale, la paprika, la farina e le patate affettate. Quando la carne sarà rosolata aggiungete il vino rosso, una tazza di panna acida e coprite tutto con il bouillon.
Mettete in una casseruola coperta ed infornate a 190 °C per circa 1 ora. A cottura avvenuta aggiungete mezza tazza di panna acida prima di servire guarnito di pasta.

Crema Josephine Baker
Mai Esteve

Per 4 persone
3 uova
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di farina
2 tazze di latte (500 ml)
2 cucchiai di Kirsch
2 cucchiai di liquore Raspail (o altro liquore speziato)
3 banane
scorza di limone
Sbattete 3 uova con 3 cucchiai di zucchero. Mescolate 2 cucchiai di farina con un pò di latte e aggiungete altre 2 tazze di latte. Versate nel composto di zucchero e uova, e passare al setaccio. Aggiungete 2 cucchiai di Kirsch e 3 cucchiai di liquore Raspail, 3 banane tagliate a fettine sottili e alcuni minuscoli pezzetti di scorza di limone. Mescolate bene, versate in una pirofila e cuocete nel forno a 200 gradi per 20 minuti fin che la crema si sia rassodata. Servite freddo

I biscotti di Baudelaire (ottimi per le giornate di pioggia)
Anna Calabrese

Il cibo del paradiso… dei paradisi artificiali di Baudelaire. Un dolce che potrebbe animare una riunione del Bridge Club. In Marocco dicono che serva a tener lontani i raffreddori durante gli inverni umidi, ed è più efficace se lo si accompagna con grandi tazze di te caldo alla menta. Bisogna rilassarsi e aspettare allegramente di piombare in uno stato di dolce euforia e scrosci di risate, sogni estatici ed estensione della personalità a diversi livelli simultanei. Se vi lascerete andare, potrete provare quasi tutto quello che provò santa Teresa.

Prendere 1 cucchiaino di grani di pepe nero, 1 noce moscata intera, 4 stecche di cannella, 1 cucchiaino di coriandolo. Polverizzate tutte le spezie in un mortaio. Prendete una manciata di datteri senza nocciolo, una di fichi secchi, una di mandorle e arachidi sgusciate: tritate la frutta e mescolatela insieme. Polverizzate un mazzetto di cannabis sativa. Spargetela, insieme alle spezie, sulla frutta impastata insieme. Mescolate una tazza di zucchero a un grosso panetto di burro. Aggiungetelo alla frutta. Preparate un rotolo e tagliatelo a pezzi, oppure formate palline grosse come una noce. Bisogna far attenzione a non mangiarne troppo. Due pezzetti a testa basteranno.
Può darsi che il reperimento della cannabis presenti qualche difficoltà, ma la varietà conosciuta col nome di cannabis sativa cresce comunemente in Europa, Asia e alcune parti dell’Africa, anche se spesso non la si riconosce; viene anche coltivata e serve per fabbricare corde. In America la sua parente stretta, la cannabis indica, si trova perfino coltivata in vaso sui davanzali delle finestre, anche se la coltivazione viene scoraggiata in tutti i modi. Bisogna raccoglierla e seccarla appena ha fatto i semi e quando la pianta è ancora verde.

Le puntate precedenti

Mangia&leggi – “La parte più tenera” di Ruth Reichl