Mangia&leggi – “La parte più tenera” di Ruth Reichl

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Oggi inizia una rubrica tutta nuova: mangia&leggi, il cibo nella letteratura. Si parlerà di quei libri che, raccontando una storia, ci conducono nella vita che si svolge attorno alla cucina, dove le vicende dei personaggi sono legate dal filo conduttore del ricordo di sapori del passato, dei piatti preparati e delle persone intorno a un tavolo. Il cibo non solo come mero nutrimento ma consapevolezza di sé e degli altri, elemento che unisce, che incuriosisce e, in qualche modo, ci identifica.
Il primo che abbiamo voluto approfondire è “La parte più tenera” di Ruth Reichl edito nella versione italiana da Ponte alle Grazie, nel quale la critica gastronomica più famosa d’America, che ha inventato il food writing senza saperlo, racconta la sua infanzia a partire dalla Regina della Muffa, sua madre , la quale “deliziava” gli ospiti con cibi spesso andati a male. Cercando di salvare i commensali, Ruth capisce che il cibo può essere pericoloso, può allontanare ma anche unire anime affini, come le succederà più avanti con la domestica di origini aristocratiche, la sig.ra Peavey e Alice, la domestica caraibica. Sarà solo più tardi, in casa di aristocratici che sperimenterà cibo di qualità e ne intuirà la potenza.

“Senza accorgermene, iniziai a dividere le persone secondo i loro gusti. Come un bambino con un buon udito nato da genitori sordi, fui plasmata dall’handicap di mia madre, e scoprii che il cibo poteva essere una maniera per dare senso al mondo.
All’inizio davo peso solo al gusto, e registravo il fatto che a mio padre piacevano le cose salate mentre mia madre aveva un debole per i dolci. Più avanti iniziai a osservare come la gente mangiava, e dove. A mio fratello piaceva il cibo appariscente dei ristoranti eleganti. Per mio padre contava solo la compagnia, e mia madre avrebbe mangiato qualsiasi cosa, se le veniva servita in un ambiente stravagante. Piano piano mi accorsi che osservando le persone mangiare si poteva scoprire chi erano.
Così mi misi ad ascoltare il modo in cui le persone parlavano di cibo, alla ricerca di indizi sulla loro personalità.”

Una scrittura frizzante, a tratti comica. Un modo di descrivere il cibo talmente coinvolgente, da riuscire a sentirne i sapori e i profumi. Leggere Ruth Reichl quando parla di cibo è bello quasi come mangiare (Washington Post Book World).

“Affondai il mio cucchiaio in quel liquido denso e me lo portai alla bocca.. Già dal primo assaggio seppi che non avevo mai davvero mangiato prima di allora. Il sapore iniziale era di carota, seguito da quello di panna, burro, un po’ di noce moscata. Ma quando ebbi deglutito sentii la bocca e la gola interamente pervase dall’eco di un ricco brodo di pollo. Ne presi un’altra cucchiaiata e tutto ricominciò da capo. Mangiai trasognata”
“Era solo un filetto di bue, ma non avevo mai assaggiato nulla di simile all’intingolo che lo accompagnava: un misto di vino rosso, midollo, burro, erbe e funghi. Era come l’autunno distillato in un cucchiaio”

Riso con fagioli neri e formaggio
Manuela Oliveri

Per 6 persone
200 g di fagioli neri secchi
200 g di riso
3 spicchi d’aglio spellati e tritati finemente
2 piccole cipolle tritate finemente o 4-5 cipollotti freschi
115 g di peperoncini verdi dolci in barattolo*
1 peperoncino rosso piccante fresco o peperoncino in polvere
450 g di formaggio semi duro da grattugiare tipo provolone o parmigiano
450 g di fiocchi di latte o altro formaggio fresco cremoso
Mettete i fagioli a bagno in abbondante acqua fredda per circa 12 ore, scolateli e lessateli in abbondante acqua bollente per circa 1 ora, finché sono teneri ma non sfatti. Salate solo all’ultimo.
Lessate il riso in acqua salata, scolatelo leggermente al dente e mescolatelo ai fagioli in una capace terrina.
Sciacquate i peperoncini dolci dal liquido di governo e tagliateli a striscioline, uniteli al riso con le cipolle e l’aglio tritati e il peperoncino piccante. Mescolate bene.
Versate un terzo del composto in una pirofila leggermente imburrata o unta d’olio d’oliva, cospargete una parte del formaggio in fiocchi e dell’altro formaggio grattugiato.
Continuate con il riso e i formaggi. Terminate con uno strato di riso e tenete da parte 3-4 cucchiai di formaggi.
Infornate a 180°C per circa 20 minuti, cospargete col formaggio rimanente e fate gratinare per 5 minuti.
*se non trovate i peperoncini verdi in scatola potete sostituirli con un piccolo peperone verde, pulitelo e affettatelo sottilmente, fatelo rosolare con un cucchiaio d’olio e uno spicchio d’aglio in una padella antiaderente, finché è tenero ma ancora al dente.

Lo stufato di maiale dello Swallow
di Tamara Giorgetti

Per 6 persone:
10 cucchiai di olio extravergine d’oliva
8 spicchi d’aglio pelati e privati del germoglio
1 kg di carne di maiale da spezzatino tagliata a cubetti
1 bottiglia di birra scura da 33cl
300 ml di succo d’arancia
500 g di pomodori tomatillos, tagliati a metà
800 g di pomodori maturi, pelati e tagliati a cubetti
2 grosse cipolle tritate
1 mazzetto di coriandolo fresco
2 peperoncini rossi piccanti tritati
1 lattina da 400 g di fagioli neri
il succo di 1 lime
¼ di panna acida

Mettete l’olio in una casseruola grande e fatelo scaldare. Aggiungete l’aglio pelato e privato dell’eventuale germoglio e quindi la carne, un po’ per volta. Fatela rosolare su tutti i lati, deve perdere tutta l’acqua e quando comincia a sfrigolare vuol dire che è pronta, passatela in un piatto e conditela con pepe e sale.
Intanto mettete la birra e il succo d’arancia in una seconda pentola, aggiungete i tomatillos e i pomodori e portate a ebollizione. Abbassate il fuoco e fate cuocere per 15/20 minuti fino a che i tomatillos non saranno morbidi, togliete la pentola dal fuoco e tenetela da parte.
Rimettete sul fuoco la casseruola dove avete rosolato il maiale, unite le cipolle e fate cuocere, dovranno essere morbide e dorate, rimettete i pezzi di carne nella casseruola e aggiungete il coriandolo tritato, il sale e il pepe.
Aggiungete i peperoncini e la preparazione di birra e pomodori. Portate a ebollizione, abbassate il fuoco, coprite con un coperchio lasciando uno spiraglio e cuocete per due ore.
Assaggiate per correggere il sale e aggiungete i fagioli neri, già cotti e cuocete ancora dieci minuti.
Versate il lime nella panna acida e servire lo stufato con riso bollito e panna acida.

Pane al cocco
di Elena Arrigoni

Per 6/8 persone
250 ml di acqua tiepida
100 g zucchero semolato
2 bustine di lievito in polvere – circa 30 g / alternativamente potete usare 10 g di lievito di birra con 180 ml di acqua
450 g di farina bianca 0
230 g di burro a temperatura ambiente
2 uova sbattute
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di essenza liquida di vaniglia
½ noce di cocco fresca di media grandezza (oppure 120 di cocco essiccato in farina)

In una grande terrina, versate gran parte dell’acqua tiepida e aggiungete lo zucchero mescolandolo finché non si sarà sciolto completamente.
Aggiungetevi il lievito in polvere, mescolate e aspettate che cominci a schiumare. Incorporatevi 170 g di farina, dal totale, e mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo e senza grumi.
In un’altra terrina, montate il burro con le uova, il sale e la vaniglia.
Se usate il cocco fresco, privatelo della scorza dura, tritate la polpa con un mixer e unitelo al composto di burro, se invece usate la farina o il cocco essiccato, mettetelo direttamente nella pastella di acqua e farina.
Unite questo impasto alla pastella di acqua e farina e aggiungete, poco alla volta, la farina rimanente.
Lavorate l’impasto finché non risulterà perfettamente liscio e vellutato. Distribuitelo in uno stampo da plumcake rivestito con carta da forno oppure infarinato.
Scaldate il forno a 180° e cuocete per 50-60 minuti.
Fate raffreddare il pane su una griglia prima di affettarlo.
N.B. Per lievito in bustina si indica, molto probabilmente, il baking powder usato comunemente nei paesi anglosassoni per fare i lievitati. Se non lo trovate già pronto in commercio, potete farlo da voi mescolando (16) 100 g di cremor di tartaro, (7) 45 g di bicarbonato di sodio e (9) 55 g di amido. Mescolate e conservate in un vasetto.
Tra parentesi i pesi se usate le confezioni di cremor tartaro che trovate normalmente nei supermercati e in questo modo create il quantitativo giusto per la ricetta.
Se optate per il lievito di birra, scioglietelo in un bicchiere dell’acqua prevista (180 ml totali) con un cucchiaino di zucchero preso dal totale e aspettate finché non comincia a fare un poco di schiuma in superficie. Seguite lo stesso procedimento di cui sopra, ma l’impasto che otterrete sarà più simile a quello della pizza. Una volta mescolati tutti gli ingredienti, lavoratelo su un piano di lavoro infarinato fino ad ottenere una palla liscia ed elastica. Riponete l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprite e fate lievitare fino al raddoppio. Riprendete l’impasto, sgonfiatelo completamente e formate o una pagnotta oppure riponetelo in uno stampo da plumcake e fate lievitare ancora una mezz’ora. Procedete con la cottura in forno come detto in precedenza.
In entrambi i casi si ottiene un pane non alveolato, simile ai tipici pani inglesi o irlandesi, profumatissimo di burro e cocco.

Insalata della messa in scena
di Cristina Galliti

Per 4 persone
2 spicchi d’aglio
10 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 manciate di pane francese raffermo a cubetti
1 uovo di allevamento biologico
1 piccolo cespo di lattuga romana
½ cucchiaino di sale
½ cucchiaino di salsa Worchestershire
Pepe
1 grosso limone succoso
4 filetti di acciughe tagliate in quarti
5 cucchiai di parmigiano grattugiato
Preparate i crostoncini: schiacciate uno spicchio d’aglio e scaldatelo, senza farlo scurire, in due cucchiai di olio. Aggiungete i cubetti di pane e saltateli a fuoco medio rivoltandoli spesso finché non saranno croccanti e dorati su tutti i lati. Scolateli e passateli su carta assorbente da cucina. Tenete da parte.
Cuocete l’uovo nel suo guscio per un minuto in acqua bollente. Mettetelo da parte. (E’ importante usare uova selezionate di una marca garantita, dal momento che l’uovo non verrà cotto a sufficienza per uccidere tutti i batteri – come la salmonella – che potrebbe contenere)
Lavate e asciugate accuratamente la lattuga e rompetela a pezzi della misura di un boccone. Avvolgetela in uno strofinaccio e tenetela in frigorifero fino al momento dell’uso.
Disponete tutti gli ingredienti su un carrello accanto al tavolo da pranzo. Di fronte ai vostri ospiti, pelate l’altro spicchio d’aglio, tagliatelo in due e schiacciate una metà sul fondo di un’insalatiera. Aggiungete le foglie di lattuga e l’olio d’oliva rimanente, mescolate accuratamente e teatralmente fino a che ogni foglia non sarà condita.
Aggiungete la salsa Worchestershire e sale e pepe secondo il vostro palato. Rompete l’uovo sulla lattuga e riprendete a mescolare fino a che le foglie non luccicheranno. Infilate una forchetta nel mezzo limone e spremetene il succo sulla lattuga. Mescolate fino a che il condimento non avrà un aspetto cremoso. Gettatevi le acciughe e mescolate ancora un po’.
Ora assaggiate. Forse manca un po’ di limone? Aggiungetene! Un po’ di pepe? Aggiungete anche quello. Potete anche chiedere ai vostri ospiti di assaggiare l’insalata insieme a voi. Quando sarà condita come più vi soddisfa, versatevi il formaggio e i crostoncini, mescolate ancora e servite.

Sauerbraten per Doug e papà
di Anna Laura Mattesini

Per 6/8 persone:
2 kg di carne di manzo per stracotti
1 cucchiaio e ½ di sale
2 cipolle tritate
10 grani di pepe nero schiacciati
2 grani di pepe della Giamaica, interi
2 foglie di alloro
5 chiodi di garofano
3 dl e ½ di aceto di vino rosso
¼ di litro di vino rosso
4-5 cucchiai di farina
5 cucchiai di olio
2 cucchiai di zucchero scuro
1 manciata di biscotti secchi allo zenzero sbriciolati
Mettete il pezzo di carne in un contenitore di vetro.
Mescolate sale, cipolle, pepe, pepe della Giamaica, alloro, chiodi di garofano, aceto e vino. Versate questo insieme sulla carne. Lasciate riposare in frigorifero per tre o quattro giorni avendo cura di voltare la carne due volte al giorno.
Scolatela dalla marinata, che terrete da parte. Asciugate la carne e infarinatela. Scaldate l’olio in una pesante padella per friggere e fate abbrustolire la carne su tutti i lati. Toglietela, mettetela in una casseruola pesante, aggiungete il liquido della marinata e portate ad ebollizione. Coprite, abbassate il fuoco e lasciate cuocere piano per due ore e mezzo.
Scolate la carne dal liquido di cottura, sgrassatelo e passatelo a un colino. Aggiungetevi acqua fino a raggiungere una quantità di 7 dl di liquido.
Mescolate lo zucchero di canna con due cucchiai di farina.
Versatevi sopra 4-5 cucchiai d’acqua e mescolate bene. Aggiungete questo miscuglio, a poco a poco, al liquido di cottura, insistendo finché non sarà ben amalgamato. Sempre mescolando, aggiungete i biscotti sbriciolati e infine rimettete la carne nel sugo e cuocete a fuoco basso per altri quindici minuti.
Affettate la carne e servitela con il sugo.

Le uova in salsa di Marion
di Nadina Serravezza

Per 4 persone:
4 uova
5 cucchiai di maionese
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaio di senape
Sale e pepe
Cuocete le uova, lasciatele raffreddare, sgusciatele e tagliatele a metà. In una terrina mettete i tuorli, schiacciateli con una forchetta ed aggiungete gli altri ingredienti, tranne il pepe. Amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Riempite i mezzi albumi e metteteli in frigorifero fino al momento dell’uso. Cospargete con il pepe prima di servire.

Tarte alla Oleron
di Leila Capuzzo

Per 8 persone:
Per la base
180 g di farina 00
50 g di zucchero
120 g di burro
2 cucchiai di panna
1 tuorlo d’uovo
Per il ripieno
90 g di mandorle spellate
120 g di zucchero + 2 cucchiai
50 g di burro
3 tuorli d’uovo grandi
1 cucchiaino di essenza liquida di vaniglia
400 g di lamponi
Setacciate la farina in una terrina, aggiungete lo zucchero e poi il burro morbido tagliato a dadini, lavorate il burro con le mani infarinando bene i dadini, strofinate insieme gli ingredienti con i polpastrelli. Mescolate la panna con il tuorlo d’uovo, aggiungeteli al composto precedentemente preparato e lavorate il tutto delicatamente con una forchetta, dovete formare una palla di pasta, se occorre potete aggiungere uno o due cucchiai di acqua. Cospargete un piano da lavoro di farina e lavorate a fondo l’impasto con una mano. Formate una palla, avvolgetela con pellicola trasparente e ponetela a riposare in frigorifero per circa tre ore. Trascorso il tempo fatela riposare a temperatura ambiente per una decina di minuti. Tirate l’impasto con il mattarello, dovete formare un disco di circa 25 cm di diametro, trasferitelo delicatamente in una tortiera di diametro 20-22 cm, precedentemente imburrata. Ricoprite la pasta con carta forno e ponete sulla superficie dei fagioli secchi, cuocete in forno caldo a 180 °C per circa 20 minuti. Togliete la carta e proseguite la cottura per altri 4/5 minuti, in modo che si colori la superficie. Sfornatela e fate raffreddare. Mentre l’involucro si raffredda preparate il ripieno: mettete in un tritatutto le mandorle e 3 cucchiai di zucchero, tritate fino a polverizzarle. Amalgamate il burro morbido allo zucchero rimasto, lavorate sino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungete i tuorli, le mandorle polverizzate e l’estratto di vaniglia, mescolate sino a che il composto non diventa omogeneo. Distribuite il composto sopra il guscio di pasta che avete tenuto da parte. Lavate delicatamente e asciugate su carta da cucina i lamponi, spargetene la metà sul ripieno, cospargeteli con 2 cucchiai di zucchero e infornate. Cuocete in forno caldo a 180° per circa 40 minuti, controllate sempre. Lasciate raffreddare per circa tre ore. A questo punto distribuite i lamponi rimasti sul dolce e se vi piace potete lucidarli utilizzando un cucchiaio colmo di marmellata di ribes e uno di acqua sciolti insieme a fuoco dolce in un pentolino e spennellati sulla frutta dopo il raffreddamento, oppure potete lasciarli naturali come piacciono a Ruth.

Soufflé al limone
di Katia Zanghi

Per 4/6 persone
6 uova
40 g di burro + 10/15 per lo stampo
40 g di farina
2 dl di latte
100 g di zucchero più 3 cucchiai per lo stampo
1 cucchiaino di essenza liquida di vaniglia
5 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio di scorza di limone tritata
1 pizzico di sale
Accendete il forno a 200° C. Rompete le uova, separando i tuorli dagli albumi con molta cura. Riunite gli albumi in una ciotola a bordi alti e perfettamente pulita, e ponete i tuorli in 4 piccoli recipienti. Imburrate molto bene uno stampo da un litro e mezzo, spolverizzando fondo e pareti con lo zucchero. Fondete a fuoco dolce 40 g di burro in una casseruola di capacità media. Unite la farina e mescolando senza interruzione cuocete per un paio di minuti. Non deve colorire. A calore un po’ sostenuto unite il latte, sempre mescolando, finché l’insieme ha quasi raggiunto il punto di ebollizione ed è diventato denso e liscio. Aggiungete il succo di limone e lo zucchero e cuocete per altri 2 minuti. Togliete dal fuoco, incorporate l’essenza di vaniglia e lasciate raffreddare leggermente. Unite 4 tuorli, uno alla volta-insistendo finché ciascuno sarà bene amalgamato all’insieme prima di aggiungere il successivo- unendo infine la scorza di limone; rimettete la casseruola sul fornello e cuocete, mescolando senza interruzione per un minuto ancora, a calore medio. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Unite il sale agli albumi e con uno strumento perfettamente pulito e asciutto montateli a neve ferma ma non eccessivamente soda. Mescolatene un quarto al composto preparato, poi piuttosto delicatamente incorporate il resto. Versate il tutto nello stampo da soufflé e infilatelo al centro del forno. Riducete la temperatura a 200 °C e cuocete per 25/30 minuti o finché la superficie non sarà ben dorata e il soufflé si sarà gonfiato fino a superare di circa 5 cm il bordo dello stampo. Servite immediatamente.