Che ci faccio con…il Cavolfiore!

E con l’arrivo del nuovo anno non potevamo dimenticarci di lui, sì, perché il cavolfiore, un po’ come la famosa “Babe” in “Dirty Dancing”, non può essere messo in un angolo. Non se lo merita.
È un ortaggio generoso che ci regala la bellezza leggera dei grappoli delle infiorescenze che adornano il suo capo, la forza del fusto cui si ancora e cresce dalla terra e la delicata persistenza del suo sapore , e lo fa per gran parte dell’anno. È generoso perché grazie al fatto che di lui esistono varietà precoci, medie e tardive è possibile trovarlo senza grosse difficoltà da Ottobre fino a Maggio(anche se io , spesso, ho sentito dire ai ‘vecchi saggi’, portatori sani di cultura e credenze popolari, che “il cavolfiore rende meglio se ha patito un po’ di freschino”).
E’ generoso perché, di buon carattere, si lascia facilmente coltivare, è generoso perché è economico, è generoso perché le sue innumerevoli proprietà nutritive, lo rendono un cibo sano, oltre che buono, ed, infine, è generoso perché è antico.
Tanto antico che, addirittura, pare esista un dipinto del 1706 capace di attestare che Cosimo dei Medici avesse ricevuto in dono, in quel periodo, un cavolfiore enorme, di circa 6 kg, da Cortona. E questo ,onestamente, la dice lunga sulla presenza del cavolfiore presso le nostre tavole fin dai tempi antichi e sul fatto che, da sempre, il cavolfiore riempie le nostre pance.
Eppure, poverino, spesso viene messo in un angolo; snobbato per il suo odore intenso e considerato un cibo banale, o peggio ancora, noioso. Relegato al ruolo di comparsa in piatti senza entusiasmo, né appeal e questo è un grande errore perché la bontà del cavolfiore
è pari solo alla sua versatilità e, qualora ciò non bastasse, è doveroso sottolineare che attualmente, oltre confine, questo signor ortaggio è di gran moda.
Ecco perché il nostro intento, oggi, è proprio quello di portare alla luce, attraverso una carrellata di ricette inusuali e molto stuzzicanti, tutte le qualità di un gioiello della natura troppo spesso sottovalutato.

Ricette liberamente tratte dalle riviste Good food, Olive e Bon appétit.

Crackers di cavolfiore
di Vittoria Traversa

Per 6 porzioni
150 g di cavolfiore
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di lievito per dolci
20 ml di olio extravergine di oliva
2 uova leggermente sbattute
100 g di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato finemente
1 cucchiaio di fecola di patate
Dips, per servire
Verdure assortite, da servire

Tritate grossolanamente il cavolfiore usando un robot da cucina, lavorandone metà per volta. Frullate per 30 secondi o fino a quando sarà tritato finemente. Aggiungete sale e frullate per altri 5 secondi per mescolare. Trasferite il tutto su un setaccio fine, sopra una ciotola e lasciate scolare per 20 minuti. Ripetete con l’altra metà.
Nel frattempo preriscaldate il forno a 160 °C ventilato. Rivestite 2 grandi teglie con carta da forno.
Usando il retro di un cucchiaio premete il cavolfiore per rimuovere l’umidità in eccesso. Mescolate in una grande ciotola l’uovo, il parmigiano, il rosmarino, la farina, il lievito, l’olio e il cavolfiore. Mescolate accuratamente. Distribuite 2 cucchiai di composto sulla prima teglia preparata per creare un rettangolo di 7 x 15 cm. Ripetete con il composto rimanente per formare 5 rettangoli su ciascun vassoio. In alternativa potete fare dei dischetti appiattendo un cucchiaino di composto.
Cuocere per 30 minuti o fino a quando saranno dorati e croccanti. Lasciate riposare sulle teglie per 2 minuti. Trasferite i cracker su una griglia e fateli raffreddare completamente. Tagliate a pezzi e servite con salse e verdure assortite.

Tempura di cavolfiore
di Elena Arrigoni

Per 6 persone

1 piccolo cavolfiore (circa 800 g)
100 g di farina bianca 00
2 uova
2 cucchiai di olio d’oliva
175 ml di acqua ghiacciata
olio per friggere

Cuocete il cavolfiore pulito e tagliato a ciuffetti in acqua bollente per 2 minuti. Scolarlo e passarlo sotto l’acqua fredda del rubinetto per fermare la cottura e lasciate scolare molto bene mettendolo da parte.
Nel frattempo, in una grande ciotola, mettete la farina con un pizzico di sale. Sbattete i tuorli con l’acqua ghiacciata e unirli alla farina con i due cucchiai di olio di oliva e mescolate bene fino ad ottenere una pastella liscia.
In un’altra ciotola, montate gli albumi a neve, quindi uniteli alla pastella mescolando con delicatezza per non far smontare il composto.
Scaldate l’olio in una friggitrice o in un wok grande e portatelo a 190° C.
Passate i ciuffetti di cavolfiore nella pastella, quindi con una forchetta, sollevateli in modo che la pastella in eccesso venga eliminata e, facendo attenzione, immergeteli nell’olio caldo.
Friggete il cavolfiore per pochi minuti finché non sarà ben gonfio e dorato. Passatelo su carta assorbente e salatelo.
Servite caldo con una salsa aïoli o maionese.

Insalata di cavolfiore con menta, melagrana e semi di nigella
di Giuseppina Carta

Per 8 persone

1 cucchiaio di scorza di limone finemente grattugiata
3 cucchiai di succo di limone
3 cucchiai di succo d’arancia
1 cavolfiore di circa 700 g diviso in fiori e tagliato il più sottile possibile con la mandolina
250 g di chicchi di melagrana circa
15 g di menta grossolanamente tritata
15 g di prezzemolo grossolanamente tritato
2 cucchiai di erba cipollina finemente tritata
35 g di semi di nigella
30 ml olio
sale

Mescolare la scorza e il succo del limone, il succo d’arancia in una ciotola grande. Aggiungere il cavolfiore, i chicchi di melagrana, la menta, il prezzemolo e l’olio e mescolare bene affinché sia tutto ben condito. Salare.

Quiche di farina integrale con cavolfiore e bacon
di Francesca Geloso

Per 6/8 persone

Per la base
225 g di farina integrale, più un extra per stendere la pasta
140 g di burro freddo non salato, tagliato a cubetti
1 uovo grande +1 tuorlo
2-3 cucchiai di acqua ghiacciata

Per il ripieno
1 piccolo cavolfiore diviso in cimette
100 g di bacon in fette tritate grossolanamente
3 grandi uova
280 ml di panna fresca ad alto contenuto di grassi
175 g di formaggio grattugiato finemente (si consiglia di unire due o tre dei seguenti: Parmigiano, Cheddar e Groviera o Emmental)
2 cucchiai di erba cipollina tritata
noce moscata

Per preparare la pasta unite velocemente la farina con un pizzico di sale in un robot da cucina, quindi aggiungere il burro e fate lavorare il composto finché sarà ridotto in briciole. Sbattete il tuorlo con 2 cucchiai d’acqua e aggiungetelo all’impasto.
Lavorate finché la pasta non formerà una palla, aggiungete un cucchiaio di acqua se necessario.
Compattate l’impasto ottenuto a mano, senza lavorarlo troppo, avvolgetelo in pellicola trasparente e mettete in frigo a riposare e compattare da un minimo di 30 minuti o fino ad un massimo di 48 ore.
Riprendete la pasta, riportatela a temperatura ambiente e stendetela su un piano infarinato in una sfoglia con la quale rivestirete una teglia di 23 cm, con fondo rimovibile.
Mettete a raffreddare per 30 minuti,
Preriscaldate il forno a 170°C per ventilato e a 190°C a forno statico, quindi infornate la base della quiche facendo attenzione a coprirla con carta stagnola per evitare che scurisca troppo.
Fate cuocere per 12-15 minuti circa, togliete il foglio e i fagioli e proseguite la cottura per altri 5-7.
Nel frattempo, portate ad ebollizione una pentola di acqua salata, aggiungete il cavolfiore e fate cuocere per 5 minuti a partire da quando l’acqua riprende il bollore.
Scolate bene i cavolfiore e lasciate raffreddare.
Disponete il bacon in una padella antiaderente fredda e fate cuocere a fuoco medio-basso per 7-8 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il grasso del bacon si sarà sciolto e la pancetta si sarà colorata ma non ancora croccante.
Lasciate raffreddare, poi unite le uova, la panna, tutto il formaggio, l’erba cipollina, una grattata di noce moscata, una di pepe nero e poco sale.
Mescolare il cavolfiore e la pancetta, quindi unite il composto di uova e formaggi e versate il tutto nel guscio di pasta precedentemente fatto.
Infornate nuovamente e fate cuocere per circa 30 minuti, fino a quando la quiche sarà cotta e dorata.
Si consiglia di far riposare per una mezz’oretta prima di servire.

Zuppa di cavolfiore e anacardi con grano saraceno croccante
di Manuela Valentini

Per 6-8 persone

½ tazza di olio d’oliva
4 grandi scalogni tagliati a fette sottili
2 spicchi d’aglio affettati sottilmente
2 foglie di alloro
2 cucchiaini di foglie di timo fresco
½ tazza di vino bianco secco
1 cavolfiore grande tagliato in cimette e con il gambo affettato
¼ di cucchiaino di pepe di Cayenna
¾ tazza di anacardi+2 cucchiai per la finitura
6 tazze (o più) di brodo vegetale
2 cucchiai di semola di grano saraceno
2 cucchiaini di succo di limone fresco
½ cucchiaino di paprika
pepe nero appena macinato
sale Kosher

In una grande pentola riscaldate ¼ della tazza di olio a fuoco moderato, aggiungete lo scalogno, l’aglio, le foglie di alloro e il timo, quindi, condite con un po’ di sale.
Cuocete per circa 6-8 minuti mescolando di tanto in tanto, fino a quando gli scalogni saranno traslucidi.
Aggiungete il vino, portate ad ebollizione e cuocete per circa 4 minuti o fino a ridurlo della metà. Tenete da parte un terzo del cavolfiore ed aggiungete il resto nella pentola insieme al pepe di Cayenna e agli anacardi, ad esclusione di due cucchiai colmi che terrete da parte, ed aggiustate di sale.
Abbassate al minimo la fiamma e cuocete, coperto, per 20-25 minuti, mescolando ogni tanto, fino a quando il cavolfiore diventerà tenero e le verdure avranno rilasciato tutta la loro acqua, non devono dorare troppo. Aggiungete il brodo e condite con sale e pepe nero.
Alzate la fiamma e portate ad ebollizione, poi, mettete al minimo e cuocete per 20-25 minuti fino a quando il cavolfiore sarà sfatto.
Scartate le foglie di alloro. Togliete dal fuoco e lasciate leggermente raffreddare.
Nel frattempo, tritate finemente il cavolfiore messo da parte e gli anacardi avanzati.
In una piccola padella a fiamma media riscaldate l’olio rimanente, aggiungete il cavolfiore, gli anacardi e il grano saraceno, aggiungete ,anche, un pizzico di sale.
Cuocete per circa 5-8 minuti, mescolando spesso, fino a quando il cavolfiore e gli anacardi saranno dorati e il grano saraceno dorato e croccante. Togliete dal fuoco e aggiungete il succo di limone e la paprica.
Lasciate raffreddare leggermente.
Frullate, un po’ alla volta, la purea fino a quando non risulterà molto liscia.
Rimettete la crema nella pentola e riscaldate, mescolando e aggiungendo altro brodo per diluire, se necessario.
La zuppa deve avere una consistenza cremosa ma sostenuta, servitela condita con il mix preparato di cavolfiore,anacardi e grano saraceno tostato.

Sgombri siciliani con purea di cavolfiore
di Katia Zanghi

Per 4 persone

200 ml di brodo vegetale
200 ml di latte
patate farinose 100 g di patate farinose sbucciate e tagliate a cubetti di 2 cm
1/2 cavolfiore tagliato in cimette
noce moscata
1 cipolla affettata
olio di oliva extravergine
2 cucchiai di pinoli
2 cucchiai di uva sultanina
2 cucchiai di aceto balsamico
2 cucchiaini di miele
4 filetti di sgombro
1 cucchiaio di aneto tritato più altro per il servizio

Mettete a bollire in una pentola di dimensioni medie il brodo vegetale con metà del latte. Tuffatevi le patate e il cavolfiore e fate cuocere per 8 minuti o finché saranno entrambi teneri. Scolate la verdura e passatela in padella con il latte rimanente, il sale , il pepe e una buona grattugiata di noce moscata.Mescolate fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo, che passerete comunque al minipimer, per ottenere una purea molto liscia e omogenea, se necessario, qualche cucchiaiata di acqua di cottura.
Friggete la cipolla in una padella, sul fondo della quale avrete versato pochissimo olio, finché non si sarà ammorbidita. Quando inizierà a caramellare, mescolate i pinoli e l’uva sultanina, poi aggiungete l’aceto e il miele con 2 cucchiai d’acqua e fate sobbollire a fiamma bassa, finché si ridurrà un poco.
Riscaldate bene la griglia; pennellate i filetti di sgombro con 1 cucchiaino di olio su entrambi i lati e grigliate con la pelle rivolta verso l’alto per 2-3 minuti, fin quando questa non si sarà riempita di bolle e i filetti non saranno cotti. Mescolate l’aneto con le cipolle caramellate e riscaldate, se necessario, nuovamente la purea di cavolfiore. Ponete qualche cucchiaio di purea sul fondo di due piatti, mettetevi sopra i filetti di sgombro e ultimate con le cipolle e altre foglie di aneto.

Tagliata con burro di limone in conserva e cavolfiore al sesamo
Di Annarita Rossi

Per 4 persone

Per il burro di limone in conserva
½ limone in conserva tritato finemente
50 g di burro a temperatura ambiente
2 cucchiaini di foglie di timo
½ cucchiaino di scorza di limone finemente grattugiata
sale
pepe macinato fresco

Per il cavolfiore e la bistecca
1 cavolfiore medio
4 cucchiai di olio d’oliva
sale
pepe macinato fresco
1 spicchio d’aglio grattugiato
2 cucchiai di succo di limone fresco
2 cucchiai di semi di sesamo tostati
1 bistecca di lombo da 700 g tagliata in 4 pezzi
prezzemolo tritato

Per il burro di limone in conserva
Tritate finemente il limone, il burro, il timo e la scorza di limone su un tagliere, riducendo il tutto in una pasta liscia. Trasferite in una piccola ciotola e condite con sale e pepe poi coprite.
Il burro di limone in conserva può essere preparato con 3 giorni di anticipo.
Per il cavolfiore e la bistecca
Preriscaldate il forno a 220 °C. Condite il cavolfiore con 2 cucchiai d’olio e disponetelo in una teglia da forno; condite con sale e pepe. Cuocetelo, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il cavolfiore sarà dorato e i bordi saranno croccanti, 30-35 minuti.
Nel frattempo, unite l’aglio grattugiato con il succo di limone, i semi di sesamo tostati e 1 cucchiaio d’olio in una ciotola e mettete da parte.
Ungete una padella larga e, dopo aver condito le bistecche con sale e pepe, cuocete a piacere, circa 4 minuti per lato per una cottura media. Trasferite le bistecche su un tagliere e guarnite con burro di limone in conserva; lasciate riposare almeno 5 minuti prima di affettare.
Versate la miscela di semi di sesamo sul cavolfiore, unite il prezzemolo e mescolate. Servite le bistecche con il cavolfiore e il restante burro di limone in conserva accanto.