M’EAT – IL PROSCIUTTO GLASSATO

Gli amanti della cucina (e noi lo siamo tutti, vero? :)) cominciano a pensare al menù di Natale con grande anticipo, cercando di proporre dei piatti che, oltre a soddisfare il palato di tutti i commensali, possano stupire e rendere speciale il pranzo più atteso dell’anno. Una delle regole più seguita è certamente quella di portare in tavola piatti importanti, quelli che durante il resto dell’anno normalmente non si preparano. Quasi sempre si cerca di restare legati alla tradizione, offrendo come seconda portata una pietanza a base di carne e, mentre dalle nostre parti spesso si tratta di animali da cortile ripieni – il cappone la fa da padrone – oltremanica sulle tavole natalizie spopola il prosciutto glassato, il glazed ham, una particolare preparazione caratterizzata dal contrasto di dolce-salato ma anche di agro-dolce, a seconda della ricetta seguita.
Il prosciutto (ham in inglese) è la coscia del maiale che ha subito un trattamento di stagionatura attraverso la salagione (come il prosciutto crudo) o di cottura e/o affumicatura (come il prosciutto cotto).
Per preparare un prosciutto glassato in stile british (le origini sono irlandesi, anche se ormai è diventato un piatto tipico anche oltreoceano) sarebbe opportuno utilizzare un particolare taglio del maiale che si chiama gammon, che è una parte della coscia o della spalla del maiale che, a differenza del prosciutto, ha subito un particolare trattamento, simile a quello che viene utilizzato per produrre il bacon, ovvero una marinatura a secco o in salamoia.
Il gammon, inoltre, deve essere sottoposto a cottura prima di essere consumato, a differenza del prosciutto/ham che è già pronto per l’utilizzo,. Il gammon, poi, può essere smoked or unsmoked (affumicato o non affumicato), on or off the bone (con l’osso o senza osso) e, una volta cotto, può essere chiamato ham.
Ma se in questo periodo in Gran Bretagna è molto facile trovare il gammon, sia nelle macellerie che nei supermercati, è invece quasi impossibile reperirlo dalle nostre parti. In mancanza del gammon, si può comunque ripiegare su un cosciotto di maiale crudo e sottoporlo a un trattamento casalingo, così come è stato fatto in una delle tre ricette che vi proponiamo.
Proprio per il particolare trattamento che subisce la carne di maiale, è opportuno, prima di cucinarla, lasciarla per 12 ore o più in ammollo in acqua, in maniera tale che possa perdere il sale in eccesso. In alternativa, la previa bollitura prima del passaggio in forno per la glassatura, potrebbe essere sufficiente a dissalare la carne. Dipende anche dal tipo di trattamento che ha subito, che può essere leggero o anche più incisivo.
Generalmente, come dicevo, la carne va bollita in acqua, alla quale si possono aggiungere verdure (il classico trio sedano, carota, cipolla, ma anche altre a piacimento) e odori e spezie varie. Una volta lessata, per un tempo che solitamente è di trenta minuti per ogni 500 g, va fatta raffreddare nel suo stesso brodo, quindi bisogna togliere lo spago che, soprattutto nei tagli senza osso conferisce la classica forma arrotolata, e poi si deve asportarne la cotenna, lasciando uno strato di grasso, che tradizione vuole debba essere inciso a losanghe in ciascuna delle quali viene inserito un chiodo di garofano.
A questo punto la carne è pronta per il passaggio in forno, ma non prima di essere spalmata con un composto di vari ingredienti, che servirà per la glassatura. La composizione può variare, ma è sempre necessario un elemento che possa caramelizzare e formare con lo strato di grasso della carne una bella crosticina dorata e croccante. Via libera quindi a brown sugar o miele o sciroppo d’acero, ma anche a  marmellate, di arance o mandarini, o a confetture di pesche o di albicocche, oppure a succhi di frutta, come ad esempio di ananas o anche di sidro. All’elemento dolce, che serve anche a bilanciare il sapore piuttosto sapido e aromatico della carne, spesso vengono aggiunti altri ingredienti per insaporire, come l’immancabile senape, o dei vini liquorosi o anche aceti di vario genere.

HONEY GLAZED HAM (Gordon Ramsey)
di Manuela Valentini – Profumi e colori

Ingredienti per 8-10 persone

3 kg di gammon non affumicato
4 carote medie, sbucciate e tritate grossolanamente
1 porro, pulito e tritato grossolanamente
1 cipolla, sbucciata e tritata grossolanamente
1 cucchiaino di pepe nero, leggermente schiacciato
1 cucchiaino di semi di coriandolo leggermente schiacciati
1 bastoncino di cannella spezzato a metà
3 foglie di alloro – una manciata di chiodi di garofano

Per la glassa al miele:
100 g di zucchero demerara
50 ml di Madeira
25ml di aceto di sherry
125g di miele

In una grande casseruola mettete il prosciutto e copritelo con acqua fredda. Aggiungete le carote, il porro, la cipolla, i grani di pepe, i semi di coriandolo, il bastoncino di cannella e le foglie di alloro. Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma e cuocete per 3 ore a fuoco lento, aggiungendo acqua bollente se fosse necessario. Togliete con un colino le impurità che potrebbero salire a galla. Giunti a cottura lasciate raffreddare il prosciutto nel suo brodo tutta la notte. Se lo cucinate il giorno stesso, lasciatelo raffreddare un po’ e poi toglietelo dalla pentola. Il brodo filtrato sarà ottimo per zuppe, salse, ecc.
Preparate la glassa, in una padella mettete lo zucchero, il madeira, l’aceto di sherry e il miele e mescolate a fuoco basso. Portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento per 3-4 minuti, fino a quando non otterrete uno sciroppo scuro lucido. Non distraetevi, perché è facile che trabocchi dalla casseruola.
Preriscaldate il forno a 190 ° C. Togliete il prosciutto dal brodo e mettetelo su un tagliere. Tagliate e togliete lo spago e con un coltello affilato tagliate la pelle dal prosciutto, lasciando uno strato uniforme di grasso. Praticate delle incisioni a croce nel grasso, formando un motivo a losanghe, stando attenti a non tagliare la carne. Inserite al centro di ogni losanga un chiodo di garofano.
Trasferite il prosciutto in una teglia e versate sulla superficie metà della glassa, infornate e fate arrostire per 15 minuti. Dopo la prima cottura in forno versate il resto della glassa e infornate per altri 25-35 minuti spennellando spesso con i succhi presenti nella teglia. Ruotate la teglia per una cottura più uniforme.
Sfornate e lasciate riposare per 15 minuti prima di servire.

PROSCIUTTO ALLA CALIFORNIANA
liberamente tratto da Sale e Pepe 1990
Vittoria Traversa – La Cucina Piccolina

Ingredienti per 10-12 persone
1 coscia di maiale disossata, con l’osso del gambetto e la cotenna, circa 3,5 kg
sale
pepe

Per il brodo:
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla steccata con 2 chiodi di garofano
il verde di un porro
3 foglie di alloro
10 grani di pepe
3 bacche di ginepro
1 cucchiaino di semi di finocchietto
rametti di timo fresco
30 g di burro
250 ml di vino bianco secco
20- 25 chiodi di garofano

Per la glassatura:
succo e scorza di 1 arancia non trattata
1 cucchiaio colmo di senape forte
50 ml di brandy
2 cucchiai di miele aromatico
2 cucchiai di zucchero di canna tipo muscovado
1 cucchiaino di paprika forte
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di pepe bianco macinato al momento

Per la salsa:
Il fondo di cottura del prosciutto
50 ml di brandy
20 g di burro
2 cucchiaini di fecola di patate
1 cucchiaino di senape in polvere
sale
pepe

Per la decorazione:
4 arance non trattate
1 barattolo di ciliegie sciroppate snocciolate
2 cucchiai di brandy
2 cucchiai di sciroppo delle ciliegie

Preparate la coscia di maiale per la bollitura. Salate e pepate abbondantemente la carne, quindi legatela stretta ridandole la forma arrotondata.
Mettetela in una capiente pentola con le verdure e gli aromi per il brodo e coprite di acqua. Salate leggermente e portate a bollore. Abbassate la fiamma, coprite parzialmente e lasciate bollire per 2 ore girando il pezzo due o tre volte e rabboccando l’acqua bollente se dovesse evaporare troppo.
Lasciate raffreddare nel brodo per una notte.
Accendete il forno a 220 °C. statico /200 °C. ventilato.
Estraete il prosciutto dal brodo, asciugatelo, eliminate la legatura, poi praticate su tutta la superficie della cotenna delle incisioni a rombo e inserite al centro di ogni rombo un chiodo di garofano.
Sistemate il prosciutto in una teglia imburrata, irroratelo con 250 ml di vino bianco e infornate a 220 gradi x 50-60 minuti in tutto.
Mentre il prosciutto comincia a cuocere preparate la miscela per glassarlo.
In un pentolino mescolate succo e scorza grattugiata dell’arancia, senape, brandy, miele, zucchero, paprika, zenzero e pepe. Mettete sul fuoco a calore moderato e fate sciogliere bene lo zucchero e amalgamare i sapori.
Dopo 20 minuti di cottura togliete il prosciutto dal forno e spennellatelo con la salsa. Rimettete in forno spennellando ogni tanto con la miscela e fate attenzione che non bruci il fondo di cottura. Eventualmente aggiungete un po’ di acqua nel tegame. Se colorisse troppo copritelo con un foglio di carta di alluminio.
Ultimata la cottura del prosciutto, levatelo dal forno, trasferitelo in un piatto di portata che resista al calore e rimettetelo nel forno spento coperto con un foglio di alluminio.
Ricavate dalla teglia tutto il fondo di cottura aggiungendo poca acqua calda e raschiando bene tutti i residui. Filtrate in un pentolino e scaldate aggiungendo poco burro. Regolate il sale. Aggiungete la fecola stemperata in poca acqua fredda, fate addensare sul fuoco mescolando e infine unite la senape in polvere.
Tagliate a metà 4 arance, scavate via la polpa senza rompere le bucce. Ricavate dalla polpa i mezzi spicchi pelati al vivo e tagliateli ancora a metà. Sgocciolate le ciliegie o amarene sciroppate, unitele agli spicchi di arancia, condite con il liquore e lo sciroppo, suddividete nelle mezze scorze di arancia e tenete da parte.
Levate il prosciutto dal forno, circondatelo con i cestini di arance, bagnatelo con un po’ di salsa e mettete l’altra caldissima in salsiera.
Affettate il prosciutto in tavola.

BROWN SUGAR MUSTARD GLAZED HAM
di Mari – Lasagnapazza

Ingredienti per 4-6 persone
1 gammon senz’osso affumicato di circa 1k
1 carota
1 costa di sedano1 cipolla
pepe in grani

Per la glassa
1 cucchiaio di brown sugar
2 cucchiai di miele
1 cucchiaio di senape forte
1/2 cucchiaio di senape in grani
1 tazzina di whiskey
Mettete la carne in una casseruola coperta d’acqua con il sedano, la carota, la cipolla, il pepe e portate a bollore. Fatela bollire dolcemente per un’ora e poi fatela raffreddare nel brodo stesso. Si può preparare anche il giorno prima e procedere alla glassatura il giorno dopo.
Preparate la glassa mescolando tutti gli ingredienti. Preriscaldate il forno a 170 ° C. Togliete la carne dal brodo, tagliate lo spago e con un coltello asportate la cotenna, facendo attenzione a lasciare uno strato di grasso. Incidete il grasso formando delle losanghe e infilate al centro di ciascuna losanga un chiodo di garofano. Mettete la carne nel forno in una teglia usa e getta o in una teglia ricoperta con un foglio di alluminio. Fate dorare la carne per circa 10 minuti, quindi spalmatela con metà della glassa e infornatela per altri 15/20 minuti. Terminate con la glassa restante e cuocete per altri 15/20 minuti, fino a quando la superficie della carne sarà dorata.