TEMA DEL MESE: IL MENU’ DI NATALE

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Eccoci giunti all’appuntamento del Tema del Mese, chi ci conosce sa che abbiamo una predilezione, adorazione, venerazione per la cucina di stampo anglosassone. E del resto cosa ci poteva essere di più interessante e celebrativo di preparare un pranzo di Natale (che puo’ essere anche una cena) con le ricette dei più amati esponenti di tale cucina?!? Così abbiamo selezionato dalle nostre librerie quattro fra i migliori libri sullla cucina delle feste: The Christmas Chronicles di Nigel Slater, Nigella Christmas di Nigella Lawson, Christmas with Gordon di Gordon Ramsay e Delia’s Happy Christmas di Delia Smith e realizzato alcune ricette per ricreare una menu natalizio “very British style”, ma che è perfetto anche per le nostre tavole.

Apriamo con due gustosissimi cocktail di benvenuto, un antipasto e una zuppa leggera che prepara al piatto principale che propone una deliziosa scelta fra carne o pesce. Due contorni di accompagnamento e i dessert che esprimono il vero gusto British, l’immancabile pudding rivisitato, e anche più semplice da realizzare, e la Fruit cake vanto della tradizione. Ora lasciamo parlare le ricette, ma lasciatemi prima ringraziare le ragazze di questo gruppo davvero molto brave e sempre disponili. Buon Natale!

 

Yule Mule  (Nigella Christmas, Nigella Lawson)

di Giuliana

 

Ingredienti

2 parti di vodka ghiacciata

1 parte di succo di mirtillo rosso

5 parti di ginger beer

Il succo di un lime

cubetti di ghiaccio q.b.

qualche mirtillo per completare

 

in una capiente brocca mescolate la vodka con il succo di mirtillo rosso, aggiungete il succo di lime.

Mescolate nuovamente, unite i cubetti di ghiaccio e completate con la ginger beer. Versate nei bicchieri e decorateli con qualche mirtillo fresco.

 

 

Hot spiced cider with buttered apples (Delia’s Happy Christmas, Delia Smith)

di Anna

 

Ingredienti per 16 persone

24 chiodi di garofano interi
8 bastoncini di cannella
18 bacche di pimento
1/2 noce moscata grattugiata
2,25 litri di sidro secco
8 piccole mele
50 g di burro morbido
225 g di zucchero di canna
il succo di 2 arance

Preriscaldate il forno  a 190C°.

Con l’aiuto di un piccolo coltello da cucina praticate una leggera incisione intorno alla circonferenza di ogni mela proprio a metà, dovrete solo segnarle, quindi strofinate le mele col burro morbido.
Sistemate le mele su una teglia protetta da carta da forno e cuocetele in forno già a temperatura per 25-30 minuti. Dovranno ammorbidirsi ma non disfarsi.

Riunite tutti gli altri ingredienti in una capiente pentola, scaldate il composto, mescolando spesso. A metà cottura aggiungete le mele. Non lasciate che il sidro speziato arrivi a ebollizione.

Servitelo molto caldo.

Seeded cheese biscuits  (The Christmas Chronicles, Nigel Slater)

Therese

 

150 g di burro

150 g di farina “00”

1 cucchiaio colmo di Parmigiano grattugiato

75 g di Gorgonzola

5 g di semi di nigella o cumino

10 g di semi di papavero

10 g di semi di sesamo

 

Tagliate il burro a pezzetti e lavorate con la punta delle dita insieme alla farina fino ad ottenere un impasto sabbioso.

Unite il Parmigiano, il Gorgonzola sbriciolato e tutti i semi.

Lavorate velocemente fino ad avere un impasto compatto, date la forma di un salsicciotto, sigillate con della pellicola per alimenti e fate riposare in frigo per 30 minuti circa.

Passato questo tempo, riscaldate il forno a 200°C.

Affettate il rotolo in circa 14 pezzi e adagiate su una placca rivestita con della carta da forno, leggermente distanziati.

Cuocete per 10 minuti, devono risultare dorati.

Fate raffreddare per 5 minuti sempre nella teglia, poi trasferite su una gratella e fate raffreddare completamente.

 

Cream of cauliflower soup with truffle oil and croutons  (Christmas with Gordon, Gordon Ramsay)

di Sonia

per 8 porzioni

1,2 kg di cavolfiore

25 g di burro

15g di olio d’oliva

250 g di patate pelate e a tocchetti

1 cipolla tritata

1,2 lt di brodo di pollo (oppure vegetale)

400 ml di latte intero

Sale marino e pepe nero macinato al momento

100 ml di double cream

Crostini

30g di olio d’oliva o grasso d’oca

2 fette (circa 50g) di pane casereccio raffermo tagliate a cubetti

Per guarnire

Poche gocce di olio di tartufo

Pulite il cavolfiore privandolo dei gambi e tagliare le infiorescenze. Scaldate il burro e l’olio d’oliva in una padella piuttosto grande, successivamente mettete i pezzi di cavolfiore, di patate e la cipolla tritata finemente. Coprite e fate cuocere a fiamma alta per almeno 10 minuti, mescolando di tanto in tanto fino a quando non saranno morbidi ma non troppo coloriti. Aggiungete il brodo, preparato precedentemente, e portato a bollore. Aggiungete il latte e parte del condimento e abbassate la fiamma. Fate cuocere ora a fuoco lento e senza coperchio per circa 15 minuti. Aggiungete la double cream e togliete dal fuoco. Frullate con un frullatore elettrico oppure manuale fino ad ottenere una consistenza molto liscia.

Per i crostini, scaldate dell’olio d’oliva o del grasso d’oca in una padella per friggere, a fiamma media. Aggiungete il pane tagliato a cubetti e fateli dorare, rivoltandoli spesso sui lati. Fateli asciugare su della carta assorbente e conditeli con del sale marino.

Rimettete la zuppa in un’altra pentola, aggiungete il condimento e riscaldatela leggermente. Servitela calda, con poche gocce di olio di tartufo e cospargete qualche crostino in superficie.

 

Luxury seafood pie with parmesan crust  (Delia’s Happy Christmas, Delia Smith)

di Manuela

Dose per 6 persone

Tortiera di 20,5 cm di diametro alla base, 26 cm nella parte superiore e 3,5 cm di profondità

250 g di capesante (con coralli se possibile)

800 g di filetto di rana pescatrice tagliato in pezzi di 3 cm

250 g cozze sgusciate e scottate

250 g di gamberi tigre grandi e crudi congelati

450ml di Vermouth secco

1 foglia di alloro

Per la salsa

25 g di burro

15 g di farina 0

2 cucchiai di crème fraîche

1 cucchiaio di capperi piccoli ben sciacquati

8 cetrioli, scolati e tritati grossolanamente

1 cucchiaio di aneto tritato

1 buon pizzico di pepe di cayenna

sale e pepe

Per la sfoglia

375 g di pasta sfoglia pronta

20 g di parmigiano grattugiato fresco, più 2 cucchiai da spargere

1 uovo

Se le capesante sono grandi, tagliatele ciascuna a metà.

In una casseruola versate il vermouth e aggiungete l’alloro, portate ad ebollizione e aggiungete le capesante e, quando ritorna a bollire, cuocetele per un minuto poi rimuovetele e mettetele in un colino sopra una ciotola. Successivamente aggiungete in due tempi la coda di rospo, con lo stesso metodo appena sobbolle cuocete per 2 minuti poi togliete i pezzi e metteteli nel colino. Poi aggiungete le cozze e toglietele appena riprende il bollore, infine aggiungete i gamberetti surgelati, solo che questa volta li buttate a pezzetti finché diventano rosa e opachi. Quindi unite il liquido sgocciolato dal pesce nella ciotola al liquido bollente nella padella e portatelo ad ebollizione riducendolo di due terzi, serviranno circa 10 minuti di cottura, poi versatelo in una ciotola o brocca sono necessari 150 ml.

Per preparare la salsa sciogliete il burro in una piccola casseruola, incorporate la farina, quindi aggiungete il liquido bollente un po’ alla volta, mescolando continuamente con una piccola frusta. Cuocete a fuoco dolce per 3-4 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quando la salsa è cotta, aggiungete la crème fraîche, i capperi, i cetrioli e l’aneto, quindi condite e aggiungete un po ‘di pepe di Caienna.

Quando la salsa e il pesce saranno completamente freddi, mescolateli insieme in una ciotola e metteteli nella tortiera raccogliendoli verso il centro.

Stendete la pasta sfoglia in un rettangolo di 20 x 30 cm, quindi con un pennello da cucina inumidite la superficie con un po’ d’acqua e cospargetela uniformemente con 20 g di parmigiano, quindi piegate la sfoglia e stendetela in un quadrato di 35 cm. Poi tagliate due strisce da 2 cm da due bordi del quadrato di pasta. Inumidite il bordo della tortiera con acqua, premete le strisce di pasta sul bordo e inumiditele. Prendete il foglio di pasta e appoggiatela sulla tortiera (e sul ripieno) per formare un coperchio, usando un coltello affilato tagliate la pasta in eccesso. Quindi premete saldamente insieme i bordi e scanalateli tutt’attorno. Fate un buco al centro per il vapore con uno spiedino. Con la pasta eccedente create delle decorazioni a foglie o pesciolini per il coperchio.

Coprite e fate raffreddare per almeno un’ora, ma va bene anche una notte in frigorifero.

Per cuocere la torta preriscaldate il forno a 220 °C, spennellate il coperchio con l’uovo leggermente sbattuto e cospargetelo con il resto del parmigiano. Infornate nel ripiano centrale e cuocete per 25 minuti, poi abbassate la temperatura del forno a 180 °C e cuocete per altri 20 minuti. Se la sfoglia colora troppo copritela con un foglio d’alluminio. Lasciate riposare per circa 5 minuti prima di servire.

Roast goose, apple sauce, lemon potatoe stuffing and Marsala gravy (The Christmas chronicles, Nigel Slater)

di Vittoria

 

Porzioni  4-6

1 anatra di circa 2 kg

800 g di patate a polpa bianca

200 g di scalogni

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 limone non trattato

2-3 rametti di rosmarino

5-6 rametti di timo

1 cucchiaino di maizena

2 cucchiai di marsala

Sale

Pepe

Per la salsa di mele

2 grandi mele da cucina tipo renette

1 limone

1 bastoncino di cannella

2 chiodi di garofano

Mettete l’anatra in una teglia da forno grande e profonda. Impostate il forno a 220 °C.

Sbucciate le patate e tagliatele a spicchi, quindi cuocetele in acqua bollente e leggermente salata per circa dieci minuti, fino a quando non avranno iniziato ad ammorbidirsi.

Sbucciate e tagliate a metà gli scalogni quindi sfogliateli. In una padella bassa scaldate 2 cucchiai di olio a fuoco moderato, aggiungete gli scalogni e lasciateli cuocere fino a quando saranno morbidi e dorati.

Scolate le patate, tenetene metà degli spicchi da parte, rimettete il resto nella casseruola e schiacciatele con uno schiacciapatate o una forchetta per romperle un po’. Spremeteci sopra il succo dei mezzo limone, coprite con un coperchio e lasciate che le patate assorbano il succo e si insaporiscano. Conservate le bucce del limone spremuto. Tritate grossolanamente gli aghi di rosmarino e le foglie di timo. Aggiungeteli alle patate le erbe e gli scalogni cotti, quindi condite con sale e pepe nero.

Salate e pepate la pelle e l’interno dell’anatra, riempitela con il composto di patate schiacciate e rimettetela nella in teglia con mezzo bicchiere d’acqua e un cucchiaio d’olio. Spremete sopra l’altro mezzo limone. Aggiungete nel tegame le bucce del limone a pezzetti e mettete in forno per venti minuti, quindi aggiungete gli spicchi di patate, abbassate la temperatura a 180 °C e lasciate arrostire per un’ora. Controllate che il fondo di cottura e gli spicchi di patate non brucino; eventualmente aggiungete poca acqua. A fine cottura la pelle dovrà essere di un color noce intenso; se scurisse troppo coprite con un foglio di alluminio.

Mente l’anatra cuoce preparate la salsa di mele.

Sbucciate, pulite e tagliate grossolanamente le mele. Mettetele in un tegame pesante, aggiungete il succo dei limoni, cannella e chiodi di garofano. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire fino a quando le mele saranno morbide. Rimuovete e scartare i chiodi di garofano e la stecca di cannella, quindi schiacciate la salsa di mele finemente con una forchetta o uno schiacciapatate. Tenete in caldo.

Togliete l’anatra dalla teglia, mettetela su un piatto caldo e fate riposare coperta con un foglio di alluminio. Questo riposo è importante perché le carni risultino morbide e succose.

L’anatra avrà prodotto molto grasso, levatene la maggior parte con un cucchiaio e conservatelo in un barattolo, lasciatelo raffreddare e conservatelo in frigorifero.  Potrete utilizzarlo nel prossimo paio di settimane per arrostire polli e patate, e per soffriggere verdure.

Mettete sul fuoco la teglia dove avete cotto l’anatra e recuperate tutto il fondo di cottura aggiungendo un mestolo di acqua e raschiando bene con una paletta. Filtrate il sugo così ottenuto e trasferitelo in un pentolino. Aggiungete 2 o 3 cucchiai di marsala e un cucchiaino di maizena. Cuocete a fiamma moderata mescolando sempre finché non sarà addensato. Regolate il sale e tenete in caldo.

Mettete l’anatra su un tagliere per ricavare la carne dalla carcassa. Ricavate per primi i due petti: usando un lungo coltello da scalco affilato, praticate un’incisione il più vicino possibile allo sterno, all’estremità aperta dell’anatra. Fate scorrere il coltello lungo tutto lo sterno, stando il più possibile vicini all’osso. Staccate la carne del petto dall’osso, tagliando verso il basso, con la lama del coltello ben vicina alla cassa toracica, rimuovendo il petto in un pezzo lungo e grande. Ora ripetete con l’altra metà del petto. Tagliate il petto a fette corte e spesse, tagliate delle fette di carne anche dalle cosce e dal resto della carcassa, recuperando più carne che potete. In alternativa potete conservare le cosce e le ali intere.

Sistemate in un piatto di portata caldo il ripieno di patate, sopra disponete le fette di petto e di coscia,  aggiungete a fianco le patate a spicchi e servite con la salsa di mele, il fondo di cottura e il gravy al marsala a parte.

IL GRAVY AL MARSALA

E’ indispensabile  preparare anche un sugo gustoso e ben legato, ma leggero.

Sarà migliore se lo preparerete il giorno precedente, inoltre sarà un sollievo svegliarsi la mattina di Natale e sapere che avete già fatto il sugo.

Per il brodo:

1 cipolla sbucciata e tagliata a metà

1 carota tritata

le frattaglie dell’anatra (meno il fegato)

3 o 4 ali di pollo

3 spicchi d’aglio

1 gambo di sedano

10 grani di pepe

1 cucchiaino di sale

3 foglie di alloro

Per il sugo:

2 scalogni grandi tritati

1 carota tritata

1 gambo di sedano piccolo tritato

50 ml di marsala

1 l del brodo preparato

Burro

Sale

Mettete gli ingredienti del brodo tutti insieme in una pentola, versate oltre 1,5 litri di acqua e portare a ebollizione. Abbassate la fiamma e fate sobbollire per 45 minuti. Filtrate e mettere da parte.

Fate rosolare scalogni, carota e sedano in un po’ di burro.

Una volta che le verdure avranno iniziato ad ammorbidirsi e a colorire versate il Marsala, lasciate sfrigolare per un minuto, quindi versate il brodo caldo.

Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e fate sobbollire per 25 minuti o finché non sarà ridotto della metà. Frullate con il frullino a immersione per rendere la salsa più liscia possibile.

Avrete un sugo spettacolare, magro, ma ricco e pieno di sapore.

Versate in una ciotola, lasciatelo raffreddare, quindi fatelo riposare per una notte in frigorifero.

Riscaldate lentamente il giorno successivo e servite ben caldo in salsiera.

 

Brussels sprout with pancetta and chestnut  (Christmas with Gordon, Gordon Ramsay)

di Giuliana

Per 8 o 10 persone

1 kg di cavoletti di Bruxelles

200 g di pancetta dolce a cubetti

200 g di castagne già cotte

2 limoni

poco olio d’oliva

sale, pepe

Eliminate le foglie esterne dei cavoletti, lavateli, asciugateli e tagliateli a metà.

Sbianchiteli in acqua bollente salata cuocendoli per circa 3 o 4 minuti. Scolateli e teneteli da parte.

In una larga padella scaldate un goccio d’olio d’oliva, unite la pancetta tagliata a dadini e fatela rosolare fino a farla diventare dorata e croccante.

Unite i cavoletti e lasciateli insaporire mescolando spesso. Cuoceteli per altri 5 o 6 minuti in modo che restino ancora un po’ croccanti. Tritate grossolanamente le castagne e aggiungetele ai cavoletti, mescolate bene, aggiungete la scorza  tritata e  il succo  dei limoni,  regolate di sale e di pepe, lasciateli ancora un minuto sul fuoco poi  serviteli  ben caldi.

Christmas Salad  (Nigella Christmas, Nigella Lawson)

di Claudia

 

Per 6 persone

2 radicchi rossi di treviso

1 radicchio rosso a palla

2 peperoni rossi

Semi di un melograno

Per il dressing:

1 cucchiaino di mostarda di digione

½ cucchiaino di miele

Succo di 1 mandarino

1 cucchiaino di succo di lime

Un pizzico di sale

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Tagliate i due radicchi, lavateli, asciugateli bene e metteteli in una ciotola capace.

Lavate i peperoni rossi, tagliateli in quarti e poi in striscette perpendicolarmente alla lunghezza ed aggiungetele al radicchio.

Mettete nell’insalatiera anche metà dei chicchi di melograno e mescolate insieme il tutto.

Mescolate insieme tutti gli ingredienti del dressing e versateli sull’insalata.

Mescolate bene tutto, quindi aggiungete i rimanenti semi di melograno all’insalata e servite.

Cranberry pudding with butterscoth sause  (The Christmas Chronicles, Nigel Slater)

di Fabiola

Ingredienti:

180 g di albicocche secche

50 g di mirtilli rosi surgelati

100 ml di acqua bollente

100 g di zucchero di canna

1 uovo

150 g di farina

1 e mezzo di lievito per dolci

Per la salsa:

100 g di zucchero di canna

125 ml di panna

70 g di burro

100 g di mirtilli rossi surgelati

frullate le albicocche, mettetele in un recipiente resistente al calore. Aggiungere i 50 g di mirtilli rossi e versate l’acqua bollente.Con le fruste elettriche lavorate l’uovo con lo zucchero, unite il burro, lavorate per 4/5 minuti appena è cremoso unite la farina ed il lievito setacciati, lavorate finché il composto non è omogeneo, per finire aggiungete i mirtilli e le albicocche, mescolate con una spatola dal basso verso l’alto.Preparate la salsa unendo zucchero, panna, burro e sciroppo d’acero, in una casseruola, portate ad ebollizione, cuocete per un paio di minuti, infine unite i mirtilli rossi tritati grossolanamente. In una pirofila, imburrata versate il composto, fate cuocere a 180° C, per 30 minuti, togliete dal forno  versate più della metà della salsa e infornate altri 10 minuti, servite caldo insieme alla salsa rimanente.

Traditional fruit cake (Delia’s Christmas, Delia Smith)

di Leila

ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro

per la frutta secca:

450 g di ribes essiccati

175 g di uva sultanina

175 g di uvetta

50 g di ciliegie candite tritate

50 g di scorza di frutta candita tritata (arancio, cedro)

100 ml di brandy

 

per la torta:

225 g di farina 00

½ cucchiaino da te di sale

¼ di cucchiaino da te di noce moscata grattugiata

½ cucchiaino da te di spezie miste

225 g di zucchero di canna

4 uova grandi

1 cucchiaio di melassa nera (o miele)

225 g di burro ammorbidito

50 g di mandorle tritate, anche non spellate

1 limone e 1 arancia, le scorze grattugiate

per la ghiaccia reale

500 g di zucchero a velo setacciato

3 albumi da uova medie

1 cucchiaino da te di glicerina

Per “alimentare” il dolce e per la copertura:

Armagnac o brandy

100 g di mandorle sbollentate intere (solo se non si intende decorare la torta con la ghiaccia)

ghiaccia reale

La sera prima della cottura del dolce preparate la frutta. Mettetela in una ciotola e mescolatela con il brandy, coprite con un panno e lasciate in ammollo per un minimo di 12 ore. Il giorno dopo preriscaldate il forno a 140 ° C, se a gas segno del gas 1.

Setacciate la farina, il sale e le spezie in una grande ciotola. Montate il burro con lo zucchero fino a che non diventa un composto soffice e spumoso, aggiungete gradatamente le uova, la melassa o il miele (leggermente scaldati per renderli più liquidi) e continuate a montare fino a che il composto non ben amalgamato e liscio. Aggiungete quindi la miscela di farina e spezie a mano, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. A questo punto inserite nell’impasto la frutta ammollata, le mandorle tritate grossolanamente e la scorza grattugiata dell’arancio e del limone. Ungete e foderate il fondo e i bordi di uno stampo a cerniera di 20 cm di diametro con un doppio strato di carta forno quindi, utilizzando un cucchiaio grande da cucina, trasferire il composto nello stampo così preparato, distribuitelo uniformemente livellando con il dorso di un cucchiaio o con le mani inumidite e, se non intendete decorare la torta con marzapane e glassa, disponete le mandorle sbollentate e pelate appoggiandole sulla superficie. Infine, create un doppio foglio di copertura con un foro centrale del diametro di 2-3 cm della misura dello stampo e appoggiatelo sopra lo stampo o direttamente sopra il dolce per avere una protezione in più data la lunga cottura. Cuocete la torta per circa 4 ore fino a quando non si sente la parte centrale consistente. Questo può comunque richiedere un tempo variabile ma comunque la cottura è tendenzialmente lunga e il dolce così protetto non rischia di bruciarsi troppo. Fate raffreddare la torta per 30 minuti nello stampo, quindi spostatela su una griglia per finire il raffreddamento. Questo dolce va “nutrito” una volta raffreddato.Praticate dei piccoli fori nella parte superiore e inferiore con uno stuzzicadenti o meglio con uno spiedino di legno e imbibitelo con  un paio di cucchiai dello stesso liquore utilizzato per la bagna della frutta. Avvolgetelo quindi in un foglio di carta forno, legatelo e conservatelo in una scatola di latta ben chiusa  Potete ora “nutrirlo” periodicamente fino a che non deciderete di decorarlo ulteriormente e gustarlo. Se volete decorarla con la ghiaccia mettete gli albumi in una ciotola, quindi incorporare lo zucchero a velo, un cucchiaio alla volta, finché la glassa non cade dal cucchiaio. A questo punto utilizzare la frusta elettrica per una decina di minuti o finché la glassa non diventa bella consistente e forma una specie di becco. Ora aggiungete la glicerina. Al momento di decorare distribuite la glassa su tutta la parte superiore e, se piace, anche sui lati della torta personalizzando a piacere per dare un effetto neve. Lasciate riposare la torta tutta la notte affinché la glassa si asciughi prima di metterla in un contenitore fino al momento dell’uso o completare la decorazione.