M’EAT – LA SELVAGGINA

Da quando l’uomo, in epoca preistorica, cominciò a cibarsi di carne, ha inizio la storia della selvaggina. Gli animali venivano cacciati per molteplici scopi, tra i più importanti l’utilizzo delle loro pelli per difendersi dal freddo, ma soprattutto per ricavarne del cibo.
Successivamente, in epoca romana, la selvaggina fu la grande protagonista delle tavole imbandite. La campagna romana era ricchissima di cinghiali ma era soprattutto la carne di cervo ad essere apprezzata, insieme a quella di capriolo, come anche a tutta la selvaggina di taglia grossa: daini, antilopi, gazzelle, mufloni.
Dal Medioevo la caccia diventa uno sport riservato alla nobiltà, fino ad arrivare ai giorni nostri in cui costituisce uno sport accessibile a tutti.
Con il termine selvaggina si indica l’insieme degli animali selvatici che sono oggetto di caccia, soprattutto a scopo alimentare, ma anche animali dello stesso genere provenienti da allevamenti; da ciò la non perfetta coincidenza con il termine cacciagione.
La selvaggina si divide sostanzialmente in due categorie: da pelo e da penna (o da piuma). Appartengono alla prima categoria le lepri, i cervi, i camosci, i caprioli, i cinghiali, i daini, mentre fanno parte della categoria della selvaggina da penna tutti i volatili di cui è consentita la caccia: il fagiano, il germano, la pernice, il piccione, la quaglia ed altri esemplari meno comuni.
Solitamente le carni della selvaggina sono scure e sode, ricche di sentori selvatici, caratteristiche che si attenuano negli esemplari di allevamento.
I capi appena cacciati sono generalmente molto ricchi di tessuto connettivo ed è per questo che è indispensabile che siano sottoposti a frollatura, quel periodo di maturazione durante il quale gli enzimi presenti nei tessuti ammorbidiscono le fibre della carne.
Un’altra operazione indispensabile ai fini della preparazione della selvaggina è la marinatura, che serve, anch’essa, per ammorbidire la carne, ma anche per mitigarne il sapore a volte troppo aggressivo. Marinatura a freddo, attraverso l’immersione per qualche tempo prima della cottura, spesso in vino o aceto, arricchiti di spezie, verdure ed erbe aromatiche. Ma anche a caldo per gli esemplari più maturi e dalla carne più tenace.
Per quanto riguarda la cottura, per la selvaggina da pelo è spesso indicata l’arrostitura, soprattutto per i tagli del carrè, della sella e della coscia degli animali più giovani, da bardare con lardo o pancetta per evitare che la carne, generalmente molto magra, si possa asciugare eccessivamente, mentre la cottura in umido risulta essere più adatta per gli altri tagli. Per la selvaggina da piuma generalmente si predilige la cottura in umido, ma, se si tratta di volatili più piccoli, tipo quaglie e pernici, è adatta anche una cottura alla griglia.
Le ricette che vi proponiamo oggi sono di abbastanza semplice esecuzione, cosa non di poco rilievo per chi vuole avvicinarsi alla preparazione di un piatto che abbia come protagonista questo tipo di ingrediente, obiettivamente non facilissimo da trattare, ma sono tutte comunque di grandissimo effetto. Sono tutte dello chef Igles Corelli, tranne quella del petto di piccione piccione con purea di castagna che è invece dello chef Luca Mattana.

FILETTO DI CERVO AI MIRTILLI ROSSI
di Manuela Valentini – Profumi e colori

Ingredienti per 4 persone
4 filetti* di cervo
4 cucchiai di mirtilli al naturale
2 scalogni
50 g di burro
½ limone
½ l di vino rosso
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di cognac
1 chiodo di garofano
1 arancia
sale
pepe

In una ciotola versate il vino e unite il chiodo di garofano, la scorza d’arancia, gli scalogni tritati grossolanamente e il cognac. Immergete i filetti in questa marinata e lasciate riposare in frigorifero per 12 ore.
Scolate i filetti di cervo, tamponateli bene con carta assorbente da cucina e rosolateli in una padella antiaderente con il burro e l’olio per 7 minuti. Prelevateli e disponeteli su una griglia.
Filtrate la marinata, versatela in una casseruola e portatela ad ebollizione fino a ridurla della metà. Riscaldate la padella utilizzata precedentemente, versatevi la marinata e lasciate ridurre ancora a fiamma molto vivace. Togliete dal fuoco e unite i mirtilli sgocciolati, e il succo di limone. Salate e pepate.
Servite i filetti di cervo in piatti singoli irrorati con il condimento ai mirtilli.

* Se non trovate il filetto di cervo potete preparare la stessa ricetta con la sella di cervo.
Cambia solo la cottura del cervo. Dopo la rosolatura dovete cuocere la sella in forno preriscaldato a 200 °C per 18-20 minuti, il tempo dipende dalla grandezza della sella.

PETTO DI PICCIONE CON PUREA DI CASTAGNE, POSCIUTTO CROCCANTE E FUNGHI PORCINI
Vittoria Traversa – La Cucina Piccolina

Ingredienti, per 4 persone come antipasto, per 2 persone come portata principale
2 petti di piccione con la pelle, divisi nelle 2 metà
2 fette di prosciutto crudo
2 funghi porcini
20 castagne
10 g di semi di finocchio
2-3 cucchiai di latte (solo se necessari)
1 spicchio di aglio
20 ml di mosto d’uva cotto
4 rametti di timo
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Incidete le castagne dal lato bombato e cuocetele in acqua bollente con i semi di finocchio e poco sale. A cottura ultimata, fate intiepidire, sbucciate accuratamente levando ogni traccia di pellicina interna e frullatele con il frullino a immersione aggiungendo sale, pepe e poco olio fino ad ottenere una purea cremosa ma soda. Aiutatetevi eventualmente aggiungendo qualche cucchiaio di latte, se il composto risultasse troppo sodo. Tenete in caldo.
Pulite i funghi togliendo ogni traccia di terra ed erba con un panno inumidito, tagliateli a julienne e scottateli in padella con un filo di olio, lo spicchio di aglio in camicia, sale e pepe. Cuocete al massimo 2 minuti e tenete in caldo.
Praticate un’incisione nel petto di piccione, dalla parte della pelle, scottatelo in una padella calda, prima dalla parte della pelle e poi dall’altra, facendolo colorire.
Togliete dal fuoco, adagiate i petti di piccione su una griglia e terminate la cottura in forno preriscaldato a 180 °C per 3 minuti. Salate e pepate.
Tagliate a julienne il prosciutto e saltatelo in padella finchè sarà croccante.
Servite adagiando al centro del piatto una quenelle di purea di castagne ben calda, ottenuta facendo scivolare la purea fra 2 cucchiai. Ponete accanto i funghi porcini e sopra il petto di piccione.
“Sporcate” il piatto con il mosto cotto e terminate con un filo di olio, un rametto di timo e il prosciutto croccante.

CAPRIOLO IN SALSA PICCANTE
di Manuela Oliveri – adietadalunedi.blogspot.it

Ingredienti per 4 persone
1 kg di carne di capriolo a pezzi
2 cipolle
1 carota
1 gambo di sedano
3 rametti di prezzemolo
1 foglia di alloro
1 chiodo di garofano
2-3 bacche di ginepro
200 g di polpa di pomodoro
80 g di burro
50 g di lardo
2 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino
4-5 foglie di salvia
1 rametto di maggiorana
1 presa abbondante di paprika dolce
1 presa abbondante di spezie miste (pimento, macis e peperoncino)
vino rosso
sale
pepe

Tagliate a rondelle la carota e il gambo di sedano a cubetti, metteteli in una capiente terrina con l’alloro, il prezzemolo, le bacche di ginepro, il chiodo di garofano e uno spicchio d’aglio spellato.
Unite la carne e mescolate, versate circa mezzo litro di vino rosso, coprite con la pellicola e lasciate marinare la carne per almeno 4 ore. La carne deve essere coperta dalla marinata. Potete anche lasciarla marinare per tutta la notte.
Scolate la carne, tamponatela leggermente con carta da cucina e fatela rosolare in una casseruola con il burro. Fatela rosolare bene da tutti i lati, bagnate con un bicchiere di vino e dopo qualche minuto unite il lardo tritato, il rosmarino, la salvia, la maggiorana, lo spicchio d’aglio rimanente tritato, la polpa di pomodoro e tutte le spezie. Aggiustate di sale e pepe.
Fate cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora, deve risultare tenerissima. Se occorre prolungate ancora la cottura unendo mezzo bicchiere di acqua o poco vino.
Sgocciolate la carne su un piatto di portata. Passate il sugo di cottura al passino fine o con il mixer ad immersione e versatelo ben caldo sulla carne.

PETTO DI QUAGLIA CON PUREA DI TOPINAMBUR E FUNGHI
di Tina Tarabelli – Tartetatina

Ingredienti  per 2 persone
2 quaglie
200 g di topinambur
1 rametto di timo
200 g di funghi pioppini
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

Staccate i petti di quaglie e nel frattempo pulite le radici di topinambur e fatele bollire in acqua calda finché non risultano morbide. Passatele allo schiacciapatate e poi frullate con il mixer condendole con olio, con sale e pepe. Pulite i pioppini eliminando la terra in eccesso e dividendoli a metà.
Scottate i petti di quaglia in padella calda dal lato della pelle, finite la cottura in forno preriscaldato a 180°C per 10 minuti. Saltate  i pioppini in padella con lo spicchio d’aglio e il timo sfogliato, insaporite con sale e pepe.
Adagiate sul piatto la purea di topinambur e ponete sopra il petto di quaglia, accompagnate  con i pioppini, finite con un filo d’olio e un pizzico di sale sui petti.

CINGHIALE ALLA VODKA E MELE
di Giuliana Fabris – La gallina vintage

Ingredienti per 4 persone
700 g polpa di cinghiale
2 mele verdi
½ l di aceto di mele
1 bicchiere di vodka
20 g di burro
2 cipolle bianche
½ l di panna liquida fresca
½ l di brodo di carne
4 cucchiai di  olio e. v. d’oliva
paprika q.b.
sale

Tagliate la polpa di cinghiale a pezzetti, metteteli in una ciotola e irrorateli con l’aceto e mescolateli. Coprite e lasciateli  marinare per 40 minuti circa.
Soffriggete le cipolle tritate finemente  nell’olio d’oliva e lasciatele stufare per qualche minuto, poi aggiungete la polpa del cinghiale ben scolata dalla marinatura. Fatela rosolare con la cipolla per almeno 10 minuti, poi sfumate con metà della vodka. Una volta evaporato il liquore  unite un poco di brodo caldo,  regolate di sale, coprite il tegame e continuate la cottura per un’ora circa, aggiungendo dell’altro brodo di tanto in tanto.  Trascorso il tempo, aggiungete la panna e continuate a cuocere per un’altra mezz’ora, mescolando spessissimo affinché non attacchi. Eventualmente si asciugasse troppo aggiungete dell’altro brodo, poco per volta.
Mentre la carne è arrivata all’ultima fase di cottura, sbucciate le mele, affettatele non troppo sottili.Fondete il burro in un tegame antiaderente e quando inizia a spumeggiare unite le fettine di mele e lasciatele rosolare qualche minuto, poi bagnatele con la vodka rimasta e lasciate evaporare a fuoco dolce.
Servite i bocconcini di cinghiale insieme alle mele calde.

CINGHIALE AL CHIANTI
di Anna Calabrese – La cucina di Anisja

Ingredienti per 4 persone
1 k di polpa di cinghiale
1 l di Chianti
2 cipolle
1 carota
1 foglia di alloro
½ costa di sedano
½ rametto di rosmarino
olio extravergine d’oliva
sale
pepe nero in grani

Versate il vino in un recipiente di terracotta o di acciaio, aggiungete 1 cipolla sbucciata e tagliata grossolanamente, la carota raschiata, il sedano lavato, l’alloro, il rosmarino e qualche grano di pepe; mescolate, aggiungete la carne e lasciatela marinare per tre ore. Sbucciate e affettate la cipolla rimasta e fatela appassire a fiamma dolce in una casseruola con quattro cucchiai di olio. Aggiungete il cinghiale, ben sgocciolato dalla marinatura e lasciatelo insaporire per qualche minuto.
Salate, alzate la fiamma, bagnate con ½ bicchiere di vino della marinata e fate sfumare. Abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciate cuocere per tre ore fino a quando la carne del cinghiale sarà tenerissima. Se necessario, bagnatela con poco brodo di carne durante la cottura.