FACCIAMOCI UN SHELFIE! SUPRA- THE GEORGIAN FEAST

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La Georgia è un Paese costruito sulle tradizioni e fra queste il cibo è la più importante.

Inizia cosi, con una dichiarazione potente, che non lascia spazio ad interpretazioni differenti, uno dei libri di cucina più emozionanti e più coinvolgenti, fra quelli usciti in questi ultimi mesi. L’autrice, Tiko Tuskadze,definisce il suo ristorante georgiano a Londra “un pezzetto di casa”, insistendo sul peculiare valore dei piatti della sua terra, non semplici ricette, ma vera spina dorsale dell’identità di un popolo unico al mondo, la cui posizione geografica lo ha reso al tempo stesso varco fra le culture d’Oriente e d’Occidente e incrollabile baluardo a difesa  della propria civiltà, arroccato com’è sulle pendici impervie ed ostili del Caucaso. E’ qui che è nato il primo uomo, è qui che il lavoro dei campi ha preso forma e struttura, incuneandosi a tal punto fra i Georgiani da tenerli a battesimo tutti, in quel nome che ha le sue radici nella felice unione fra la terra e l’uomo, feconda di frutti e di vita.

La Georgia profuma di primavera, ci dice infatti la  Tuskadze e la primavera profuma di gioia, di quell’eterno senso di rinnovamento, che spazza la solitudine e la tristezza e che trova il suo più intimo compimento nella Supra, ossia nel festoso banchetto che scandisce la vita dei suoi abitanti.

Ogni occasione è buona per fare festa, anche una nuova cucciolata: ma se questo avviene in molte culture, diverso è il modo di intendere la celebrazione. La Supra, infatti, ancor prima che una riunione di famiglia, è una celebrazione di una civiltà, il rinnovarsi di una identità, la ricerca di una consapevolezza antica e nuova, che si concretizza nel rituale tutto peculiare di questo banchetto.

Somiglia ad una orchestra, la Supra, con tutti gli elementi al loro posto e un direttore, il Tamada, che solo un osservatore incauto potrebbe definire “maestro di bevute”: il Tamada è colui che conduce il gioco, che invita gli ospiti a bere, un cantastorie, un poeta, un musicista, un artista del ricevere e del mescolare le compagnie. Il brindisi è il centro della Supra, perchè ogni brindisi è preceduto da un ricordo, un racconto, una poesia, una citazione, una canzone, una battuta- qualsiasi cosa possa richiamare i convitati alle loro radici e rinsaldarle in un patto di civiltà che si celebra proprio in questo momento. Tutti devono brindare, nessuno deve avere il bicchiere mezzo vuoto e tutti devono poter mangiare a sazietà.

Le porte di casa sono aperte, durante una Supra, per cui non chiedete mai al vostro ospite quanti saranno gli invitati: la sua sola preoccupazione sarà quella di aver cibo per tutti. Il vino, no, quello lo porteranno gli altri, raramente comprato, più spesso autoprodotto e se non tutto verrà consumato, torneranno a casa con bottiglie piene del vino del vicino.

Neppure chiedetegli quando finirà. Entrate, sedetevi, fatevi riempire il bicchiere, partecipate ai brindisi, ascoltando le storie, intonando le loro canzoni, ripetendo i versi delle loro poesie e godendo, a piene mani, del loro cibo.

Anche se non esistono né orari né  limiti al numero dei convitati, la Supra ha delle regole piuttosto ferree, per quanto riguarda il cibo.

Sulla tavola dovranno essere disposte ciotoline con ravanelli, pomodori, formaggi sapidi e piccoli bocconi di pane bianco, accanto alle vere grandi protagoniste del banchetto, in scena dall’inizio alla fine, le insalate. Si comincia da quelle, senza mai portarle via dalla tavola, ma rimpinguandole a mano a mano che si consumano. E’ poi la volta dei piatti caldi, una processione di piccole porzione fumanti e profumate, serviti con il Khachapuri, un pane ricco, che sazia e che nutre. Le carni e le verdure sono accompagnate da salsiere colme di Tkemali e Ajika, salsa di prugne e pasta di peperoncino, per ravvivare con note agrodolci e piccanti  le diverse portate. Si chiude infine con dolci semplici, a base di frutta e di prodotti fermentati, altro tratto distintivo della cucina di questi luoghi- e poi si prosegue con vino e frutta, in un incessante botta e risposta con il Tamada, in un flusso continuo di memorie e di racconti.

Se siete arrivati a leggere fin qui, probabilmente avrete già in mente di organizzare una Supra a casa vostra: quanto meno, questo è quello che è venuto in mente alle ragazze dello Shelfie che, questa volta, ci regalano un banchetto vero e proprio, che celebra, oltre ai piatti più tipici della cucina della Georgia, anche la bellezza di questo libro che ci sentiamo di consigliare a chi guarda alle ricette in prospettiva e crede ancora che le storie non siano una moda del virtuale di qualche tempo fa, ma il legame più forte, più duraturo e più vero con il nostro passato.

Accomodatevi al nostro banchetto: c’è posto per tutti!

 

Nigvziani Katmis Salata

Insalata di pollo con le noci

di Ele

Per 4-6 persone come parte di una Supra

1 kg di petti di pollo
3 cucchiai di olio vegetale
3 cipolle, finemente affettate
200 g di noci, triturate
1 mazzetto di aneto fresco, dolo le foglie, tritato
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
1 cucchiaino di tagete georgiano in polvere
1 cucchiaino di fieno greco blu (Trigonella caerulea)
4 spicchi d’aglio
1 cucchiaio e mezzo di maionese
sale e peperoncino in polvere, al gusto

Mettete in una pentola capiente dell’acqua, abbastanza per contenere il pollo e portatela a ebollizione, quando bolle, metteteci i petti di pollo, poi abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco lento, coperti, per mezz’ora. Usate un coltello per controllare la cottura, poi scolateli e fateli raffreddare abbastanza per poterli maneggiare.
Scaldate l’olio in una padella grande, aggiungete le cipolle e cuocetele, mescolando sempre, fino a che siano morbide e appena dorate. Mettetele da parte, a raffreddare.
Intanto, mettete le noci in un robot da cucina e tritatele, fino ad ottenerne una pasta molto fine. La pasta di noci dev’essere appiccicosa e liscia e per niente granulosa.
Quando il pollo sarà raffreddato abbastanza, sminuzzatelo con le mani e mettetelo in una ciotola da insalata, insieme alle cipolle.
Aggiungete la pasta di noci, l’aneto, l’aglio, le spezie e la maionese e mescolate tutto bene. Condite con sale e peperoncino al gusto, mescolate di nuovo e servite.

 

Akhali Kartophili,
Insalata di patate novelle con peperoncino ed erbe

di Francesca

Per 6 porzioni di insalata

1 kg di patate novelle

50 g di burro

30 ml di olio di semi di girasole

1 peperoncino verde finemente tritato

½ porro affettato sottilmente

3 spicchi d’aglio schiacciati

25 g di coriandolo fresco tritato grossolanamente

25g di aneto fresco tritato grossolanamente

sale e pepe
Disponete le patate in una pentola larga e versate nella pentola circa 2,5 cm di acqua. Mettete su fuoco medio e portate a ebollizione.

Abbassate il fuoco e fate cuocere le patate, coperte, a fuoco lento, per 15 minuti circa, finché le patate saranno tenere ma compatte.Scolatele.

In una nuova padella, scaldate il burro e l’olio a fuoco medio; una volta caldo, aggiungete peperoncino, porro e l’aglio e fateli soffriggere, mescolando continuamente, finché il tutto sarà cotto e ben dorato.

Aggiungete le patate nella padella, agitate la padella cercando di ricoprire con il fondo tutte le patate.

Fate cuocere per pochi minuti a fuoco vivace, mescolando di tanto in tanto, finché le patate non diventeranno dorate.

Aggiungete le erbe nella padella e mescolate poi condite con sale e pepe e servite.

 

MATZVNIS
Zuppa di panna Acida

di Eliana

Per 6 persone

50g di burro

3 cipolle, tritate finemente

1 carota, pelata e grattugiata

500ml di panna acida

500ml di latte intero

2 uova

una spruzzata di aceto di mele o aceto di vino bianco

2 cucchiai di farina 00

20g di foglie di basilico fresco, spezzettate

20g di foglie di menta, tritate

1 peperoncino verde, tritato

peperoncino in polvere, a gusto

sale

Sciogliete il burro in una pentola grande a fuoco medio. Quando si sarà sciolto e avrà cominciato a sfrigolare, aggiungete la cipolla e fate cuocere per circa 10 minuti, mescolando continuamente, fino a quando non sarà morbida e trasparente. Aggiungete le carote e fate cuocere, continuando a mescolare, per altri 5 minuti.

In una ciotola grande o in una caraffa sbattete con una frusta la panna acida e il latte, fino a quando non saranno perfettamente amalgamati; versate sulla cipolla e continuate a mescolare.

Fate cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, per circa 10 minuti.

Nel frattempo, in una piccola ciotola, sbattete le uova con l’aceto, aggiungete la farina e continuate a mescolare per farli amalgamare bene.

Togliete la zuppa dal fuoco e fatela raffreddare leggermente, per circa 5 minuti.

Versate il composto di uova nella zuppa, mescolando continuamente e fino a quando tutti gli ingredienti non saranno amalgamati. Rimettete la pentola sul fuoco, portate a bollore a fuoco medio e fate cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 5 minuti.

Aggiungete le erbe aromatiche e condite con sale e peperoncino in polvere, se preferite.

Dividete la zuppa nei piatti e servite con peperoncino fresco a parte, così che i vostri ospiti possano condirla secondo i propri gusti.

 

Karyma
Agnello alla melagrana

di Ele

per 6 persone

100 ml di olio di girasole
1 kg di spalla d’agnello tagliata a bocconcini
2 foglie di alloro
1 kg di cipolle tagliate a metà e affettate finemente
3 spicchi d’aglio schiacciati
il succo di una melagrana grande
sale e peperoncino in polvere, al gusto
riso o pane, per servirlo

Versate la metà dell’olio in una pentola grande e riscaldatelo a fiamma moderata. Una volta caldo, aggiungete la carne e le foglie di alloro e cuocete, fino a  che la carne cominci ad essere tenera, rimuovendo di tanto in tanto.
In un’altra pentola grande, riscaldate il resto dell’olio, aggiungete le cipolle e cuocete, mescolando  continuamente, fino a che siano morbide e appena dorate. Aggiungete l’aglio e continuate a cuocere un paio di minuti ancora. Aggiungete la carne nella pentola con le cipolle e mescolate. Versateci sopra il succo di melagrana, mescolate di nuovo. Portate a ebollizione, poi riducete la fiamma e cuocete fino a quando la carne sarà perfettamente cotta e molto tenera.
Togliete le foglie d’alloro, e aggiustate di sale e peperoncino.
Servite subito, accompagnato da riso bollito o pane.

 

Kalmakhi
Trota al forno con basilico e limone

di Tamara

 

1 cucchiaio e mezzo di olio vegetale o di girasole
1 cipolla finemente tritata
1/4 di cucchiaino di zucchero
1 trota, pulita e squamata
2 fette di limone
1 cucchiaino di basilico secco
sale e pepe di mulinello

Accendete il forno a 200°C e ungete leggermente un gran foglio di carta-forno.
Versate l’olio in una padella grande e scaldatelo a calore moderato. Aggiungete le cipolle e cuocete mescolando costantemente, fino a che siano morbide e dorate, circa 10 minuti. Aggiungete lo zucchero, mescolate e mettete da parte per far raffreddare.
Una volta che le cipolle si saranno raffreddate leggermente, usatele per farcire la trota. Mettete poi le fettine di limone sopra le cipolle e sparpagliateci il basilico.
Adagiate la trota sul foglio di carta forno preparato e chiudetelo formando un cartoccio. Trasferitelo su una teglia da forno e infornatelo per 10-15 minuti, fino a che gli occhi diventino opachi. Aprite il cartoccio e infornate altri 2 minuti per rendere croccante la pelle.
passate la trota a un piatto da portata e servitela subito.

 

Kotnis Lobio
Fagioli fragranti

di Ele

Per 4-6 persone come parte di una Supra

1 kg di fagioli rosa, o borlotti
1 porro, finemente affettato
20 g di sedano, finemente tritato
1 peperoncino verde, finemente tritato
6 cipolle, finemente tritate
3 cucchiai di olio vegetale
5 spicchi d’aglio schiacciati
20 g di aneto fresco, finemente tritato
sale e pepe di mulinello
pene fresco, per servire

Mettete i fagioli in una ciotola grande e copriteli di acqua fredda, lasciateli a bagno per 3-4 ore o per tutta la notte. Scolateli e sciacquateli.
Mettete i fagioli in una pentola grande con sufficiente acqua da coprirli e portate a ebollizione. Appena inizia il bollore, scolateli immediatamente, poi rimetteteli in pentola con acqua nuova. Portate a ebollizione di nuovo e cuoceteli per un’ora, fino a che siano morbidi, aggiungendo altra acqua durante la cottura, se necessario.
Una volta che i fagioli sono morbidi, aggiungete il porro, il sedano, la metà delle cipolle e il peperoncino e mescolate. lasciate cuocere per 10 minuti, mescolando ogni tanto.
Versate l’olio in una padella e scaldatelo a fiamma moderata. Aggiungete il resto delle cipolle e l’aglio e cuocete, senza smettere di mescolare, fino a che le cipolle siano morbide e trasparenti. Aggiungete le cipolle cotte con l’aglio alla pentola con i fagioli, mescolate e aggiungete un po’ d’acqua se il tutto risulta troppo denso.
Cuocete ancora per 5 minuti, poi mescolate le erbe e condite a piacere con sale e pepe.

 

Soko Ketze
Funghi farciti al formaggio

Di Elena

Per 4 persone

16 funghi senza gambo

50 g di burro, ammorbidito

1 cucchiaino di crema di peperoncino

50 g di formaggio grattugiato che fonde (mozzarella)

aneto fresco tritato, per servire

sale marino e pepe nero

Preriscaldate il forno a 200 ° C

Mondate i funghi e posizionateli in una teglia da forno. In una tazza amalgamate il burro con la crema di peperoncino, il sale e il pepe.

Con l’aiuto di un cucchiaino posizionate la crema nel cappello dei funghi e cuocete in forno per 5-8 minuti.

Estraete dal forno, cospargete con il formaggio grattugiato e infornate di nuovo per circa 10 minuti o fino a che il formaggio non risulta ben sciolto.  Guarnite con aneto fresco e servite subito.

 

Kombostos Ruleti
Rotolini di verza

di Elena

Per 4 persone

 

4-5 foglie grandi di cavolo verza

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

2 carote grattugiate

2 cipolle tritate

200 g di noci tritate

3 spicchi d’aglio

2 cucchiaini di coriandolo macinato

1 cucchiaino di calendula

1 cucchiaino di fieno greco blu

3 cucchiai di aceto di mele o aceto di vino bianco

1 mazzetto di coriandolo foglie tritate

1 mazzetto di prezzemolo foglie tritate

1 mazzetto di aneto fresco tritato

semi di melograno, per guarnire

sale marino e peperoncino in polvere, a piacere

 

Lavate le foglie di cavolo verza e togliete la prima parte della nervatura centrale, la parte più dura.

Portate a bollore acqua leggermente salata, e in questa inserite le foglie e fate cuocere per un paio di minuti. Scolate e raffreddate in acqua fredda e ghiaccio. Asciugate poi le foglie dopo averle stese su carta assorbente.

Scaldate l’olio in una padella larga a fuoco medio, unite le carote e le cipolle e cuocete per circa 10 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Con un frullatore preparate la salsa di noci, che deve essere liscia e della consistenza simile all’hummus.

Frullate le noci, l’aglio, il coriandolo, l’aneto, il prezzemolo, la calendula e il fieno greco, macinate a step così da non scaldare troppo la crema e aggiungete a metà l’aceto che aiuterà a renderla della consistenza giusta, si può aggiungere anche un poco di acqua se fosse troppo densa.

Unite questa crema alle carote e cipolle cotte, aggiustando di sale e peperoncino.

Riprendete le foglie di cavolo verza e farcitele con uno strato di questo composto, partendo poi da un lato formate dei rotoli ben stretti.

Le foglie possono quindi essere trasferite su un piatto di portata così come sono o tagliate a rondelle da 2- 2,5 cm.

Prima di servirli, cospargete con semi di melograno.

 

Mchadi
Pane di mais

 

di Eliana

Dose per circa 12 piccoli panini

200ml di latte intero

300g di farina di mais – io ho usato la farina di mais bianco precotta PAN

2 cucchiai abbondanti di olio vegetale o di girasole

sale marino

olio vegetale o di girasole per la padella

Versate il latte in una ciotola capiente insieme a 200ml di acqua tiepida. Setacciate poco alla volta la farina nella ciotola e incorporatela alla parte liquida. Quando sarà completamente assorbita, lavorate l’impasto fino a quando non sarà ben amalgamato, quindi rovesciatelo su di una superficie infarinata e impastatelo fino a quando non sarà liscio e sodo. Aggiungete l’olio e un pizzico di sale e impastate ancora per farli assorbire. Ungete leggermente una padella abbastanza larga e fatela riscaldare a fuoco medio.

Dividete l’impasto in 12 parti e schiacciatele con le mani per ottenere dei dischi di circa 8cm di diametro. Cuocete un numero di dischi tale da non sovrapporli nella padella, per 3-4 minuti fino a quando non risulteranno leggermente dorati. Fateli cuocere anche dall’altro lato per un altro minuto e sistemateli in un piatto da portata, mentre cuocete i panini rimanenti.

Per gustarli al meglio, mangiateli il giorno stesso in cui li preparate.

Imeruli Khachapuri
Pane al formaggio

Di Francesca

Ingredienti per un pane da 6 porzioni

Per l’impasto

200 g di farina 00

¼  di cucchiaino di bicarbonato di sodio

125 g di yogurt naturale magro

1 tuorlo d’uovo

40 g di burro non salato sciolto fatto raffreddare

1 pizzico di sale al limone

1 cucchiaino di olio di semi di girasole, più extra per ungere

Per il ripieno

125 g di feta sbriciolata (preferibilmente turca)

125 g di mozzarella lasciata a scolare per una notte dopo essere stata tritata finemente( in alternativa pùò essere usata mozzarella pronta già grattugiata)

Burro fuso, per servire
Per fare l’impasto, setacciate la farina e il bicarbonato in una grande ciotola e mettete da parte.

In un’altra grande ciotola, unite lo yogurt, il tuorlo d’uovo, il sale aromatizzato al limone, il burro fuso, il cucchiaino di olio di semi di girasole e mescolate fino a quando non risulteranno perfettamente amalgamate.

Versate gli ingredienti secchi nella miscela di quelli umidi e lavorate fino ad ottenere una palla di pasta ruvida poi, con le mani, continuate a impastare delicatamente fino a rendere l’impasto ben liscio ed elastico.

Se l’impasto dovesse risultare troppo appiccicoso aggiungete un pizzico di farina.

Ungete leggermente una ciotola pulita con olio di semi di girasole e trasferitevi l’impasto.

Tenete da parte, coperto con uno straccio pulito, per circa 30 minuti, per permettere all’impasto di riposare.

Non essendo l’Imerulian bread un pane lievitato, l’impasto non aumenterà durante questo periodo.

Preriscaldate il forno a 220 ° C , infarinate leggermente una tortiera rotonda di 23 cm di diametro o rivestitela con carta forno.

Una volta trascorso il tempo di riposo dell’impasto, infarinate leggermente la vostra superficie di lavoro e rovesciatevi la pasta, poi stendetela per ottenere un cerchio sottile 5mm circa e poco più grande della vostra tortiera.

Unite i due formaggi per il ripieno in una ciotola, mescolate, quindi disponete la farcia al centro del cerchio di pasta, lasciate un bordo di pasta libera di 4/5 cm attorno al ripieno.

Lavorando il più velocemente possibile, portate i lati della pasta sul ripieno, uniteli in cima e sigillate bene la pasta premendo i bordi in modo da impedire la fuoriuscita dei formaggi in cottura.

Accarezzate delicatamente l’impasto per renderlopiù liscio possibile.

Girate il pane ripieno su se stesso e mettetelo nella tortiera in modo che la parte sigillata si trovi a contatto con il fondo della teglia.

Premete l’impasto verso il basso per appiattirlo leggermente; questo farà sì che il formaggio sia distribuito uniformemente all’interno del pane una volta cotto.

Mettete il pane nel forno preriscaldato e lasciate cuocere per 10-15 minuti, fino a doratura. Mettete il pane su un piatto da portata e spennellatelo con il burro fuso. Servite caldo.