MTC N. 52 – TEMA DEL MESE: I TORDELLI LUCCHESI

di Ambra Alberigi A ogni pentola il suo coperchio

I Tordelli sono uno dei piatti principali della cucina
lucchese, attenzione TorDelli e non tortelli come in tutto il resto della
nostra penisola, sono un primo piatto ricco di sapori formato da una pasta
fresca ripiena di carne (si utilizza spesso anche la carne di avanzo
degli arrosti) conditi con un ragù.
Come per il ragù a Bologna, a Lucca ogni famiglia ha
la propria ricetta per fare i tordelli, chi mette vari tipi di carne e chi solo
un tipo, chi ci mette la mortadella e chi no. Io vi racconto quella di casa
mia.
In provincia di Lucca questo
piatto è da considerarsi sicuramente il piatto della domenica o il piatto delle
feste. Nelle famiglie ci si riuniva (e spero che chi possa lo faccia anche
oggi) per preparare grandi quantità di tordelli (200/300 minimo) che poi
venivano consumati appunto nelle occasioni di festa quando la famiglia era al
completo.

Per la pasta:
1kg di farina debole
2 uova
acqua 

300g di carne di maiale (io uso la
scamerita)
200g di carne di manzo
2-3 pezzetti di coniglio 
300g di pane raffermo
50g di mortadella
30g di Parmigiano 
Peporino (specie di timo lucchese,
si può sostituire con il timo anche se non è proprio la stessa cosa)
Prezzemolo
Noce moscata

1 carota
1 cipolla 
1 costola di sedano
1 spicchio d’aglio
300g di carne di manzo macinata
150g di carne di maiale macinata
1 salsiccia
polpa di pomodoro 
1 bicchiere di vino bianco
secco 
2 bicchieri di brodo di carne o
vegetale
olio Extravergine di oliva
pepe nero
sale

In origine i tordelli venivano preparati con la carne avanzata dagli
arrosti o dal lesso, un po’ come si fa per le polpette. Se non avete questi
avanzi procedete così:
cuocete le carni separatamente in padella. Per il coniglio: mettete in
padella un filo di olio, uno spicchio di aglio in camicia, una foglia di salvia
e un rametto di rosmarino. Quando l’olio è caldo aggiungete i pezzetti di
coniglio, rosolate e sfumate con un bicchiere di vino bianco. Fate cuocere a
fuoco molto basso per 40/50 minuti. Disossate, tritate la carne con la
mezzaluna e mettete da parte.
Per il manzo e il maiale: Cuocete la carne alla griglia o in padella con un
filo di olio. Tritate al coltello ed aggiungete al coniglio.
E’ importante che il trito di carne sia fatto al coltello o con la
mezzaluna, infatti se si utilizza il mixer si rischia di macinare troppo la
carne e perderne i succhi. Quindi non fatelo!

ammollate il pane nell’acqua,
strizzatelo ed aggiungetelo alla carne tritata. Tritate la mortadella ed il prezzemolo
ed aggiungeteli al composto. Aggiungete il peporino, il parmigiano, l’uovo, un po’
di sale ed una grattugiata di noce moscata. Amalgamate il tutto.
Stendete la sfoglia e formate i
tordelli.
Cuocete in abbondante acqua
salata.
Servite i Tordelli con il ragù

Legato a questo piatto
tradizionale della Domenica Lucchese abbiamo il piatto del Lunedì Lucchese, il piatto
del riciclo dei tordelli ovvero i Maccheroni Tordellati.
Quando si fanno i tordelli capita
che avanzino ritagli di pasta e un po’ di ripieno e siccome non si butta via
nulla, il ripieno viene mescolato con il ragù (anche questo avanzato) e stendete la pasta avanzata, tagliatela
in rettangoli e cuocetela in acqua bollente.
Aggiungete il ripieno al ragù avanzato e conditeci la pasta, così nascono i maccheroni tordellati. Piatto per
eccellenza dei riciclo della Cucina Lucchese.