Torta di mele d’autore, nove ricette da incorniciare.

Torta di mele. C’è una certa dose di magia in queste parole, una sorta di sortilegio, capace di portarti indietro nel tempo, in un insieme di ricordi e sensazioni vecchie e nuove che si mescolano come gli ingredienti di una torta in una vecchia ciotola di terracotta smaltata.
Dì torta di mele e la mia mente vagherà subito verso le mani di mio padre, delle mele golden in una fruttiera sul tavolo in cucina, l’aroma del limone e della cannella, i termosifoni accesi che già fa fresco e la torta che esce dal forno, il profumo nell’aria e aspetta, che è ancora calda.
Credo che in ogni casa, o quasi, ci sia una ricetta di torta di mele. Una preferita, almeno, e altre che vanno e vengono, per provare, innovare, che che noia sempre la solita, e poi sempre alla solita si torna perché quella è LA torta di mele, quella legata all’infanzia, ai ricordi, ai gesti di un tempo che continuano a ripetersi in altri luoghi, in altri tempi.
Piaccia o no, arrivato l’autunno, la torta di mele è senza dubbio il dolce più comune in occidente. Se ne parla sui socials, sui gruppi, sulle bacheche degli amici che ogni anno sperano di scovare una ricetta nuova, e in quelle dei bloggers che ne provano una, dieci, cento e di più.
Non restano indietro anche i più famosi cuochi, pasticcieri e foodwriters. Ognuno di loro ha almeno una ricetta di torta di mele. Da Oliver a Lebovitz, da Nigella a Ottolenghi, tutti hanno impresso il loro stile personale in questo dolce autunnale.
Ne abbiamo raccolta qualcuna, per regalarvi oggi una galleria di torte di mele d’autore da incorniciare.
Ah, no, sono già incorniciate, ci ha pensato la Mai. 🙂

Grazie a Silvia, per aver coordinato ancora una volta un gruppo che ha prodotto queste meraviglie.

Torta di mele e datteri, con glassa al caramello salato
-David Lebovitz-

di Mai

220 g di datteri, snocciolati e tagliati a pezzetini
3 cucchiai di rum o whisky
230g di farina
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di cannella in polvere
3/4 cucchiaino di zenzero macinato
1/4 di cucchiaino di pimento macinato o di chiodi di garofano in polvere
3/4 di cucchiaino di sale
115g di burro non salato, a temperatura ambiente
150 g di zucchero semolato
60 g di zucchero di canna chiaro
1 uovo grande, a temperatura ambiente
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
240g di Salsa o purea di mele non zuccherata *

* io l’ho fatta in casa: 2 mele sbucciate a pezzi grossolani, cotti in un pentolino con 3 cucchiai d’acqua. Cuoccete con coperchio fino a che le mele sono cotte e frullatele.

per la glassa al caramello al burro salato

100 g di zucchero semolato
60 ml d’acqua
poche gocce di succo di limone fresco
3 cucchiai di burro salato, a temperatura ambiente, a cubetti
3 cucchiai di panna
1/4 di cucchiaino di sale marino o sale kosher
1/4 di cucchiaino di estratto di vaniglia

Imburrate uno stampo da plumcake da 23 cm. e rivestitene il fondo con carta da forno. Preriscaldate il forno a 180 ° C.
Idratate i pezzi di datteri in una piccola ciotola con il rum o il whisky e mettete da parte.
In una ciotola media, mescolate insieme alla farina il bicarbonato di sodio, la cannella, lo zenzero, il pimento o i chiodi di garofano e il sale.
Aiutandovi con uno sbattitore o planetaria amalgamate il burro con lo zucchero semolato e lo zucchero muscovado fino a ottenere una crema liscia. Aggiungete l’uovo sbattuto e amalgamate bene..
Pian piano, mescolate metà degli ingredienti secchi, aggiungete la salsa di mele e la vaniglia e aggiungete gli ingredienti secchi rimanenti mescolando in modo che siano parzialmente incorporati.
Aggiungete i datteri (e qualsiasi liquido che sia rimasto nella ciotola, se ce n’è) e mescolate fino a quando gli ingredienti secchi non vengono incorporati e i datteri siano uniformemente distribuiti. Ma non mescolate tropo o altrimenti la torta sarà dura.
Versate l’impasto nello stampo e alisciate la superfice.
Cuocete per circa 1 ora o fino a quando inserendo uno stuzzicadenti nel centro questo ne esca pulito.
Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente.
In un pentolino riscaldate lo zucchero e l’acqua con qualche goccia di succo di limone. Cuocete fino a quando lo zucchero diventa di un profondo color ambra e inizia a fumare, inclinando la padella delicatamente mentre lo zucchero cuoce.
Togliete dal fuoco e mescolateci il burro fino a quando non si scioglie, quindi incorporate la panna liquida, il sale e la vaniglia fino a che la glassa risulti bella liscia. Lasciate raffreddare fino a quando è appena al di sopra della temperatura ambiente, ancora leggermente calda e quindi ha raggiunto una consistenza spalmabile. Togliete la torta dallo stampo e versateci la glassa. Se lo desiderate, potete cospargere un po’ di ficocchi di sale sulla torta.
La torta può essere preparata e conservata a temperatura ambiente per un massimo di 3 giorni. Può essere congelata, prima della glassatura, per un massimo di due mesi.

Torta di mele all’olio d’oliva con crema all’acero
-Yotam Ottolenghi-

di Claudia

80 g uva passa
4 cucchiai di acqua
280 g farina 00
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/4 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
1 e 1/4 cucchiaino di bicarbonato
120 ml olio extravergine di oliva
160 g zucchero semolato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia homemade
2 uova leggermente sbattute
3 grandi mele tipo Granny Smith, sbucciate, private del torsolo e tagliate in cubetti da circa un cm
1 limone, buccia grattugiata
2 albumi

Maple icing
100 g burro non salato a temperatura ambiente
100 g zucchero muscovado chiaro
85 g sciroppo d’acero
220 g formaggio cremoso (mascarpone) a temperatura ambiente

Procedimento:
Imburrate una teglia dal diametro di 20 cm e foderate il fondo e le pareti della teglia con carta forno.
Ponete l’uva passa e l’acqua in un pentolino e portate ad ebollizione su fiamma dolce, lasciate cuocere fino a quando tutta l’acqua non sarà stata assorbita. Lasciate raffreddare.
Preriscaldate il forno, ventilato, a 170°C.
Setacciate insieme la farina, la cannella, il sale, il lievito e il bicarbonato e tenete da parte.
Ponete l’olio e lo zucchero nella ciotola della planetaria e cominciate a mescolare con la frusta a K insieme all’estratto di vaniglia, quindi aggiungete le uova lentamente.
Aggiungete le mele tagliate, l’uvetta e la buccia del limone grattugiata, quindi aggiungete lentamente il mix di ingredienti secchi setacciati.
Montate gli albumi in una ciotola con le fruste elettriche, fino a quando non avranno la consistenza di una meringa morbida, quindi unitela al resto dell’impasto in due volte, cercando di non smontare il composto.
Versate l’impasto nella teglia imburrata e foderata di carta forno, livellatene la superficie con una spatola e mettetela in forno.
Cuocete per circa un’ora oppure fino a quando uno stecchino inserito nel dolce non esca fuori asciutto.
Rimuovete il dolce dal forno e lasciatela raffreddare nella teglia.
Una volta che il dolce è del tutto freddo potete assemblarlo.
Toglietela dallo stampo e con un lungo coltello seghettato dividetela in due parti orizzontalmente.
Preparate la glassa montando insieme il burro, lo zucchero moscovado e lo sciroppo d’acero fino a quando non ottenete un composto leggero ed arioso.
Potete lavorare la glassa a mano oppure, preferibilmente con la frusta k della planetaria.
Aggiungete il formaggio cremoso (mascarpone) e continuate a montare fino a quando il composto non è del tutto liscio.
Usando una spatola per glassare, spalmate uno strato di glassa alto circa 1 cm su metà del dolce.
Con cautela ponete l’altra metà del dolce sopra la glassa quindi spalmate il resto della glassa sulla sommità del dolce.

Torta di mele inglese
-Nigel Slater-

di Katia

130 g di burro
130 g di zucchero
3 mele da cucina
Il succo di mezzo limone
½ cucchiaino di cannella macinata
2 cucchiai di zucchero di canna  Demerara
2 uova grandi
130 g di farina
1 cucchiaino di lievito
3 cucchiai di pane bianco grattugiato (opzionale)
un cucchiaio di zucchero in più

Accendete il forno e portatelo a 180°.
Foderate una teglia di 24 cm di diametro e 6 cm di altezza con un foglio di carta da forno. Fatelo più lungo, per facilitare l’estrazione della torta, una volta cotta. Ponete in un mixer il burro e lo zucchero e montateli fino a ottenere un composto ben montato e soffice. Intanto, tagliate le mele a cubetti, eliminando i semi, e ponetele in una ciotola con il succo del limone.
Cospargete le mele con lo zucchero Demerara e la cannella. Rompete le uova in una ciotola, sbattetele leggermente con una forchetta e poi aggiungetele gradualmente al composto di burro e zucchero.
Setacciate insieme la farina e il lievito e mescolateli delicatamente al composto. Versate nella teglia e ponete sopra le mele speziate, quindi spargete il pangrattato, se lo usate, ed il cucchiaio di zucchero in più. Cuocete da 45’ a 1ora: il bordo  dovrà essere dorato ed il centro della torta ben fermo . Attendete 10’ prima di sformare e servite la torta tiepida.

Torta di mele alle noci
-Nigella Lawson-

di Lara

100 grammi di uva sultanina
75 ml di rum
150 ml di olio di noce
200 g di zucchero semolato
2 uova grandi
350 g di farina, preferibilmente 00
Un cucchiaino di cannella
Un cucchiaino e mezzo di bicarbonato
Mezzo cucchiaino di cremor tartaro
Mezzo cucchiaino di sale
450 grammi di mele Cox o altre sbucciate private del torsolo e tagliate a cubetti
La scorza di un limone
100 grammi di noci

Mettete l’uva sultanina e il rum o l’acqua in una pentola e portate a ebollizione, se usate il rum fate attenzione a tenerlo ben lontano dalla fiamma.
Togliete la pentola dal fuoco e lasciate che l’uva si gonfi e si aromatizzi.
Riscaldate il forno a 180°.
In una ciotola sbattete lo zucchero con l’olio e unite le uova uno alla volta sbattendo fino a che il composto assomigli a una maionese chiara, usate una frusta elettrica.
Unite alle uova gli ingredienti secchi incorporandolì con un cucchiaio di metallo, poi aggiungete le mele, la scorza di limone, l’uvetta sultanina e le noci se le usate.
Livellate l’impasto che sarà piuttosto duro nello stampo da 20 cm imburrato e infarinato, e cuocete per un’ora infilando uno stecchino o uno stuzzicadenti al centro per verificare la cottura.
Lasciate riposare il dolce per 10 minuti nello stampo su una griglia di metallo poi sformatelo e Lasciatelo raffreddare.
Si consiglia di mangiarlo il giorno dopo quando è freddo, potrete avvolgerlo nell’alluminio.

Torta di Mele Ebraica
-Claudia Roden-

di Cristina

6 mele acide o dolci
Il succo di 1 limone e ½
4 uova, albumi e tuorli separati
150 g di zucchero
140 g di farina 0
2 cucchiai da minestra di burro dolce fuso o olio vegetale
½-1 cucchiaino da caffè di cannella in polvere

Pelate le mele, rimuovete i semi e tagliatele a lamelle. Mettetele in un recipiente contenente acqua acidulata con un terzo del succo di limone, poi sgocciolatele.
Sbattete i tuorli con lo zucchero (mettete da parte una cucchiaiata di zucchero da cospargere sulla superficie), aggiungete il restante succo di limone e, a poco a poco, incorporate tutta la farina mescolando vigorosamente.
Incorporate infine gli albumi montati a neve ben ferma.
Versate metà del composto in uno stampo a cerniera da 23-25 cm di diametro oliato e infarinato.
Disponetevi sopra, in un solo strato, le mele affettate e poi versate il resto del composto. Disponete in cerchio sulla superficie le restanti  fette di mele. Irrorate con il burro fuso o l’olio, spolverate con zucchero e cannella.
Ponete a cuocere in forno pre-riscaldato a 180° C per 1 h. Potete passare la torta sotto il grill 1’ per caramellizzare la superficie.

Torta rovesciata di mele caramellate
-Jamie Oliver-

di Maria

25 g di margarina
3 mele da dolce
195 g di zucchero muscovado
180 g di farina
1 cucchiaino di bicarbonato
1½ di spezie miste
80 ml di olio di girasole
180 ml di acqua
1 cucchiaio di aceto
1 limone
85 g di noci sgusciate

Preriscaldate il forno a 180ºC e imburrate una tortiera quadrata da 23 cm.
Grattugiate grossolanamente 2 delle mele e affettate finemente la mela rimanente.
Sciogliere 85 g di zucchero con la margarina in una padella, quindi versate nella tortiera. Coprite con la mela affettata in un unico strato.
Unite la farina, 110 g di zucchero, il bicarbonato di sodio e le spezie miste in una ciotola. In una ciotola separata, unite l’olio, 180 ml di acqua, l’aceto, la mela grattugiata e la scorza di limone. Mescolate gli ingredienti secchi con quelli liquidi, rapidamente ma accuratamente.
Tritate grossolanamente e mescolate le noci, quindi versate il composto sullo strato di mele nella tortiera.
Cuocete per 30 minuti o fino a quando uno stuzzicadenti non risulta pulito. Lasciate raffreddare la torta per 5 minuti prima di estrarla.

Torta di mele Norvegese
-Brontë Aurell-

di Fabiola

4 mele granny smith (medie)
300 g di burro
300 g di zucchero semolato
6 uova
300 g di farina
1 bustina di lievito per dolci
Succo di 1 limone
1 pizzico di sale
70 ml di panna
20 g di burro fuso
50 g di scaglie di mandorle
4 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiaini di cannella in polvere
1 baccello di vaniglia

Preriscaldate il forno a 180° C.
Sbucciate e tagliate a fettine sottilissime, trasferitele in una ciotola con il succo di limone mescolate per bene.
In un’ampia ciotola unite zucchero semolato, semi di vaniglia e burro lavorate con le fruste elettriche, appena il composto e ben amalgamato, incorporate le uova uno per volta, aggiungete la farina e il lievito lavorate per 5 minuti, per finire unite la panna e i 20 g di burro, mescolate con una spatola dal basso verso l’alto.
Imburrate una teglia da forno, versate il composto, livellate per bene. Riprendete la ciotola con le fettine di mele, aggiungete la cannella e lo zucchero di canna, mescolate delicatamente, distribuite sul composot le mele, aggiungete le scaglie di mandorle e infornate per 40 minuti, controllate la cottura con uno stecco di legno, appena la torta è cotta fate raffreddare prima di sformarla e servite.

Torta di mele, cannella e olio di oliva con crema di ricotta
-Alice Delcourt, per Massimo Bottura-

di Tina

80 g di uvetta
280 g di farina 0
1 cucchiaino di cannella  in polvere
½ cucchiaino di sale
½ cucchiaino di lievito secco attivo
1cucchiaino di bicarbonato di sodio
160 g  di zucchero
120 ml di olio extra vergine di oliva
½ bacca di vaniglia
2 uova
3 mele sbucciate e  tagliate a dadini di 1 cm
buccia grattugiata di 1 limone
2 albumi

Per la crema di ricotta

300 g di ricotta
80 ml di panna +20 g di burro
2 ½ cucchiai di zucchero a velo

Riscaldate il forno a 160°C. Oliate uno stampo 15 x22 cm  e coprite con carta da forno.
Fate bollire un po’ d’acqua in un  pentolino. Aggiungete l’uvetta e cuocete per 5 minuti  finché è morbida. Scolate e fate raffreddare.
In una ciotola capiente setacciate la farina, la cannella, il sale, il bicarbonato e il lievito (nel caso il lievito sia di attivare scioglietelo in 25 g di acqua tiepida e unitelo al composto successivamente insieme alle mele).
In una  planetaria con la  frusta k sbattere lo zucchero  e l’olio.
Aggiungete le uova  una alla volta, facendo amalgamare bene il primo  uovo prima di aggiungere l’altro.
Aggiungete i semi della vaniglia raschiati, le mele, l’uvetta, il limone. Mescolate. Aggiungete le polveri e miscelate fino  quando il composto non risulta il liscio.
In una ciotola a parte, sbattete gli albumi  a neve ben ferma. A mano, unite gli albumi all’impasto delicatamente  fino a che il composto non sia uniforme. Versate il tutto nello stampo e infornate  per circa 1 ora . Fate la prova stecchino che deve uscire pulito e asciutto. Fate raffreddare nello stampo.
Preparazione della crema di  ricotta: In una ciotola unite la panna montata con il burro, la ricotta e lo zucchero a velo con una spatola  fin quando il composto non risulta soffice. Coprite e mettete in frigo.
Per servire: decorate la torta  con la crema di ricotta o servite un  quadrato di torta con un cucchiaio di crema di ricotta.