Che ci faccio con…La melagrana di Sabrina Ghayour -prima parte-

Dire Melagrana, pensare alla cucina persiana e associarla a  Sabrina Ghayour e ai suoi libri è stato un susseguirsi di idee immediato.
Autrice di tre grandi successi editoriali: Persiana, Sicocco e Feasts, Sabrina Ghayour è britannica di nascita, ma cresciuta in una famiglia Persiana, la cui cultura, storia e cibo ha influito in ogni aspetto della sua vita.

Foto: Tamara Giorgetti

La melagrana, originaria dell’Iran, ha un ruolo molto importante nella cultura e nel cibo del paese. Simbolo di fertilità e prosperità, è parte essenziale di alcuni riti de Zoroastrismo e di feste che accomunano tutto il popolo iraniano, come la celebrazione del Yalda in cui la melagrana è un inevitabile componente. Yalda è la notte più lunga e buia dell’anno, la notte del solstizio d’inverno. Cibo a base di melagrana e anguria è servito durante tutta la notte e le melagrane migliori e più grandi sono conservate per quell’occasione.
Per questo amore per la melagrana nella sua cultura, non poteva che essere presente, spesso protagonista, nelle ricette di Sabrina Ghayour, che ci offre delle versioni semplificate e poco laboriose di piatti tradizionali come ad esempio il Khoresh-e-Fesenjan  e  naturalmente numerose innovazioni personali di una cucina Mediorientale resa alla portata di tutti.
Sabrina Ghayour mette la melagrana all’onore e da lei abbiamo scelto 12 ricette per darvi alcune idee di come utilizzare questo frutto autunnale.

Appuntamento a domani, con la seconda parte.

dai libri di Sabrina Ghayour oggi la nostra squadra ha preparato per voi:

Tazzine di Tabbouleh alla melagrana
Burrata e arance grigliate con pistacchi, menta e melagrana
Insalata di ravanelli, fichi secchi e mele
Tagliata di manzo scottata, con condimento alla melagrana e balsamico
Stufato di pollo, noci e melagrana (Khoresh-e-Fesenjan)
Gelatina di succo di melagrana e acqua di rose

Tazzine di Tabbouleh alla melagrana
da: Persiana
di Elena

per 6 porzioni

6 piccole foglie di lattuga
25g di Grano bulgur
1 mazzetto di prezzemolo tritato finemente
3 pomodori datterini pelati e tagliati a dadini
1 cipollotto, tagliati a fettine sottili
50g di semi di melograno
½ cucchiaino di cannella in polvere
1-2 cucchiai di olio d’oliva
succo di 1/2 limone
sale marino e pepe nero macinato fresco

Cuocete il grano bulgur seguendo le istruzioni del pacchetto, quindi sciacquate bene in acqua fredda, in modo da bloccare la cottura, scolarlo e metterlo in una grande ciotola.

Mescolate pomodori, cipollotti, semi di melograno e prezzemolo nel grano bulgur. aromatizzate con  cannella.

Condite con l’olio d’oliva, il succo di limone, sale marino e pepe nero a piacere.

Sfogliate la lattuga, conservate le foglie interne più piccole e tenere, lavatele accuratamente e asciugatele.

Con l’aiuto di un cucchiaino riempiteli di bulgur e serviteli come contorno o finger food.

Insalata di ravanelli, fichi secchi e mele
da Sirocco
di Sonia

Per 6-8 porzioni

250 g di fichi secchi senza il picciolo, tagliati in quattro
2 mele Renette o Gala a fette sottili senza noccioli
150 g di ravanelli, a fette sottili
200 g di chicchi di melagrana
2 cucchiai di olio d’oliva
4 cucchiai di melassa di melagrana
100 g di insalata mista

Unite i fichi, le mele e i ravanelli a fette con i chicchi di melagrana in una ciotola abbastanza capiente.  Condite il tutto con l’olio d’oliva e la melassa, mescolando per amalgamare bene. Aggiungete la mesticanza agli ingredienti già conditi e mescolate nuovamente-senza sciupare troppo le foglie. Servire a cupoletta su di un piatto piano.

Tagliata di manzo scottata, con condimento alla melagrana e balsamico
da Persiana
di Tamara

Per 4 persone come antipasto o per 2 come secondo

400 g di filetto
2 cucchiai d’olio d’oliva
fiocchi di sale e pepe nero di mulinello
1 busta di rucola o di crescione
100 g di semi di melagrana

per il condimento alla melagrana e balsamico

200 ml di melassa di melagrana
75 ml di aceto balsamico di ottima qualità
1 cucchiaio d’olio d’oliva
2 cucchiai colmi di senape di Digione

Mescolate tutti gli ingredienti del condimento e teneteli da parte.
Riscaldare una padella dal fondo spesso su fuoco forte.
Massaggiate la carne con l’olio, il sale e il pepe e mettetela nella padella, rosolandola tre minuti su ogni lato, poi, toglietela dalla padella e fatela riposare in modo che riassorba i succhi perduti.
Controllate la cottura della carne, dev’essere al sangue, ma non troppo.
Una volta che la carne ha riposato, tagliatela a fette sottili e disponetele su un piatto da portata. Prendete una manciata generosa di rucola e mettetela al centro del piatto, poi, versate il condimento sopra la carne e decorate con i chicchi di melagrana.

Stufato di pollo, noci e melagrana (Khoresh-e-Fesenjan)
da Persiana
di Andrea

Per 6-8 persone

olio vegetale
2 cipolle tritate
1 cucchiaio di farina
600 g di noci finemente tritate nel robot
8 cosce di pollo senza pelle
sale e pepe nero macinato
1, 2 lt di acqua fredda
3 cucchiai di zucchero semolato
450 ml di melassa di melagrana
I semi di una melagrana, per servire.

Preriscaldate 2 larghe padelle a fuoco medio e versate 3 cucchiai di olio vegetale in una delle due. Soffriggete la cipolla fino a quando sarà imbiondita.
Nell’altra padella, tostate la farina fino a quando diventerà di un colore beige chiaro. Aggiungete le noci tritate e cuocete la mistura per un po’.
Quando le cipolle saranno imbiondite, condite il pollo da entrambe le parti con sale e pepe e aggiungertelo alla padella con le cipolle. Aumentate la temperatura e mescolate bene per assicurarvi che le cosce si sigillino bene da tutte le parti. Quando saranno delicatamente rosolati, spegnete il fuoco e tenete da parte.
Aggiungete l’acqua alla padella delle noci, mescolate bene e portate la mistura a leggera ebollizione, poi coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 1 ora a fiamma bassa. Questo permetterà alle noci di cuocere ed ammorbidirsi; quando si vedrà l’olio naturale delle noci venire a galla, il composto è cotto.
Aggiungete lo zucchero e il succo del melograno alle noci e mescolate bene per circa 1 minuto. Prendetevi il tempo di mescolare bene la melassa di melograno, dato che ci vuole un po’ perché si dissolva completamente all’interno dello stufato, data la sua consistenza densa. Appena fatto questo, aggiungete il mix di pollo, cipolle e melograno, coprite e cuocete per circa 2 ore, mescolando ogni 30 minuti per assicurarsi che le noci non attacchino al fondo della padella e brucino. Una volta cotto, la mistura che era di colore beige sarà diventata di un colore più ricco e scuro, quasi color cioccolato. Servite cospargendo con i semi di melograno e gustate con un generoso contorno di riso basmati.

Gelatina di succo di melagrana e acqua di rose
da Feasts
di  Antonella

Per 4 porzioni

4 fogli di gelatina
450 ml di succo di melagrana (ricavato da circa 2 kg di melagrane)
2 cucchiai di acqua di rose senza alcol
75 g di zucchero semolato
100 g di semi di melograno

Immergete i fogli di gelatina in acqua fredda per circa 5 minuti.
Nel frattempo, mettete il succo di melagrana e l’acqua di rose in una piccola casseruola che metterete sul fuoco basso. Aggiungete mescolando, lo zucchero.
Riscaldate delicatamente il composto, fino a quando lo zucchero non si scioglie, quindi rimuovete immediatamente il tegame dal fuoco.
Aggiungete i fogli di gelatina strizzati alla miscela e mescolate fino a quando ogni foglio è sciolto. Lasciate raffreddare per circa 20 minuti o fino a quando la miscela è tiepida.
Versate il liquido in 4 stampi. Cospargete i semi di melagrana su ogni forma. Lasciate raffreddare completamente, quindi conservate in frigorifero le gelatine durante la notte o per almeno 4 ore prima di servire.