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Giornalista gastronomica di professione, cuoca per passione e nomade giramondo per amore. Nella mia cucina si mescolano e fondono i sapori, le spezie e i paesi rubati ad ogni incontro.
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44 comments
Ciao, noi avremmo una domanda relativa al post, non so se è già stato scritto da qualche parte ma è possibile suddividere le ricette in due post piuttosto che inserire tutto in un unico post?abbiamo il timore che venga troppo lungo e vorremmo descrivere due ricette in un post e due in un altro. Grazie!
Certo Silvia, tenendo come base quel tipo di impasto puoi far lavorare la fantasia
grazie!
ciao Annarita, posso aggiungere ai panini per hamburger l’uvetta e un cucchiaino di zucchero ,omettendo i semi di sesamo? posso dare ai panini forma diversa ?
per i panini alla zucca, si puo’ sostituire la zucca con una purea di verdure ben condensata oppure patate rosse o viola? puo’ FUNZIONARE? GRAZIE
sì cristina puoi variare ma devi stare attenta alla consistenza e all’umidità dell’eventuale verdura.
Buongiorno a tutte. Recapitolando, io preparo un cestino con un pezzo almeno per ogni tipo di impasto, quindi 4 pezzi di base, eventualmente aromatizzato o “aggiunto” di qualcosa, ma che non faccia sovrastare il sapore del pane rispetto a quello del piatto del menù.
Il menù basta indicarlo genericamente (tipo menù di terra, menù di mare, menù misto, menù alternativo) o, come penso ma forse sbaglio, dobbiamo indicare comunque come si articola il menù scelto senza preparare effettivamente i piatti ? E nella presentazione sul post (perchè facciamo il post vero?) descriviamo il menù e poi panificati e passaggi? Scusate ma ho bisogno di rassicurazioni …
Buonasera, avrei una domanda: leggendo la scheda dei panini mi e’ venuta un’idea. se io invece di un menu tradizionale (antipasto, primo, secondo, contorno, frutta e dolce – o anche ridotto ma il concetto e’ seduti a tavola) immaginassi di andare a fare un pic nic, quindi il pane diventerebbe parte integrante del menu andrebbe bene o sarei fuori tema? per spiegare meglio cosa intendo: i panini potrebbero servire per dei mini hamburger, la focaccia vorrei farcirla che so con pomodori e tonno (ovviamente sono solo esempi che mi stanno venendo in mente mentre scrivo), i crackers o i grissini servirebbero per accompagnare salumi e formaggi di qualita’ così come il pane tipo biova. che mi dite? sono del tutto fuori tema? ovviamente cercherei di fare una foto d’insieme del tutto in modo che si capisca che è tutto un menu unico….
grazie
per malto si intende quello viscoso tipo miele o quello in polvere? grazie
Per la focaccia va benissimo quello tipo miele, però se hai quello in polvere puoi usare anche quello senza problemi
La funzione del malto è quella di dare nutrimento extra al lievito e di favorire la colorazione della crosta.
Nel biove le dosi che ho dato io si riferiscono al malto viscoso; credo che vadano ritarate per quello in polvere, che non ho mai usato. In sostanza puoi usare quello in polvere, ricalibrandone le quantità.
Tieni però presente che la capacità diastasica del malto in sciroppo è diversa (e più elevata) di quello in polvere.
Ti riporto uno stralcio da un sito a cui sono iscritta:
“E’ bene sapere che non tutte le tipologie di malto possiedono caratteristiche similari e la capacità enzimatica varia da malto a malto. La capacità enzimatica viene definita “potere diastasico” e si misura in unità Pollak. Quest’ultima ci permette di stabilire quanto maltosio viene prodotto da 1000 g di farina in 30 minuti. Il termine “diastasico” dunque si riferisce alla quantità di diastasi (enzimi αlfa e βeta amilasi), in grado di scindere il malto in glucosio (zucchero semplice) nell’impasto. Questi enzimi sono importanti poiché quando il malto viene aggiunto all’impasto, avviene l’idratazione delle diastasi che iniziano ad agire liberando gradualmente glucosio, utilizzato dai lieviti per svilupparsi e far fermentare l’impasto in modo più efficace. Gli zuccheri residui non consumati dai lieviti caramellizzano in cottura, producendo una crosta più colorata e saporita.
Estratto di malto in sciroppo: Presenta elevato potere diastasico (16000 unità P.) e contiene molti zuccheri (quasi l’85%).
Estratto di malto in polvere (ottenuto dall’essiccamento dell’estratto di malto in sciroppo): elevata quantità di zuccheri (80-90%), ma la capacità diastasica è davvero molto bassa (8000 unità P.).”
Ciao. 🙂
Ripeto la domanda qui come mi e stato chiesto di fare. Si può suddividere la lavorazione della focaccia usando il congelamento ?
Ha risposto Mamuela nel Gruppo: “Io sulla focaccia non farei il congelamento perdi tutta il beneficio dei riposi, se vuoi allungare i tempi metti la prima lievitazione in frigorifero in modo da rallentarla, puoi lasciarla anche 5-6 ore ( o la lasci tutta la notte ) e poi riprendi con le pieghe”
Nella focaccia è possibile SOSTITuire parte dell’acqua con un’altra componente liquida o purea?grazie!
Si Chiara basta che ci sia l’equilibrio dei liquidi, attenta a non farla troppo asciutta la purea potrebbe sballare troppo
Io avrei in mente un menù mediorientale, posso fare i panini tipo pita?
Il mio cestino sarà gluten free per cause di forza maggiore.
Annarita riguardo le ricette dei panini non ho capito se il Money Bread o i panni alla zucca
Vanno presi come esempio di procedimento di impasto da personalizzare poi nella forma e/o con sostituzione di alcuni ingredienti. Grazie
Scusa Tina sono rientrata solo sabato e non avevo visto questa domanda. Certo puoi prendere la ricetta del monkeybread o dei panini alla zucca come base poi se vuoi poi personalizzare con ingredienti e anche nella forma se vuoi, la base è pensata per fare dei panini piccoli ma è validissima.
@Mapi: a me non È chiaro l’ovale dell’impasto del pane che deve eseere lungo 1,5-2 metri per poi essere artotolato…aiuto!! Grazie…
Il filoncino va steso col mattarello nel senso della lunghezza allo spessore di 3-5 mm e arrotolato (vedi foto).
Ho visto la foto…questa lunghezza mi sembrava strana! Dove lo stendo? O lo, stendo e po arrotolo, poi continuo a stendere e arrotolo di nuovo..Vero? Una lunghezza immagnaria?
Le Simili al corso se lo appoggiavano sulla spalla. 🙂 Io trovo più pratico arrotolarlo a mano a mano che lo stendo.
Sulla spalla me lo risparmio 😊
@Mapi: grazie. ANche perche’ lo abbino ad un menu di pesce del nord dove il pane di segale e’ fondamentale.
Visto che ho della farina di segale presa in austria pensavo di fare un pane con questa al posto del pane Biove come pane comune. va bene ho devo fare del pane bianco. grazie marica
Puoi fare una pagnotta di segale a impasto diretto al posto del biove.
Qui ricadiamo nell’ambito del cambio di farine rispetto alla ricetta originale: puoi fare un pane di segale a impasto diretto.
E’ consentito il cestino “misto” con e senza glutine?
No. Puoi però fare due cestini, uno normale e uno g-f.
NON so se ho capito bene: teoricamente potrei fare un cestino del pane con soli grissini aromatizzati in 4 modi diversi o con 4 farine diverse?
No il cestino deve avere 4 tipi di pane uno per ogni scheda ( biove – panini – focaccia – cracker o grissini) se poi tu vuoi fare due tipi di panini o due tipi di grissini va benissimo ma diventeranno 5-6 tipi di pane
Naturalmente potete farli in più tempi tenendone uno per la foto d’insieme che è giusto che ci sia per dare l’idea dell’armonia del cestino
Ok, comincio con lemiesolite domnade stupide!.Ho letto Sopra emi sisono confuse le idee! Nel post so legge: comporre un cestino del pane con ALMENO UNO dei seguenti elementi: pane a impasto diretto, panini, focaccia, grissini e/o crackers (potete scegliere se fare solo i grissini o solo i crackers o entrambi).
Qui invece si parla di 4 tipi diversi di pane, grssini ecc. Per cestino. Sono nel panico, sapevatelo!
Si ammesse altre farine, semi oleosi spezie e condimenti sempre tenendo conti che vanno abbinati o comunque che devono accompagnare dei piatti non essere protagonisti
Il cestino è composto da 4 elementi: pane (pagnotta), panini, focaccia e pane croccante (grissini/cracker). Dovrete quindi preparare 1 pane per ogni categoria, che si abbini al menù immaginato.
Two questions:
1) A PARTE le aromatizzazioni e aggiunta di altri ingredienti, LE ricette del file VANNO SEGUIte ALLa lettera? Se per esempio io nei grissini voglio usare la MANITOBA per stirarli, posso?
2) si può fare una preparazione che non è presente nel FILE?
Le preparazioni vanno seguite nella preparazione, dosi e tempi, si possono cambiare le farine ma attenzione a non stravolgere la ricetta perché farine diverse possono comportarsi differentemente. Se vuoi usare una farina diversa per stirare i grissini Fa parte Delle modifiche di FARina, attenzione che la Manitoba non li secchi troppo
Per le preparazioni bisogna attenersi a quelle dei file, già ricchissimi.
Attenzione: la manitoba è una farina forte e non aiuta a stirarli, anzi: li fa “tornare indietro”!
per la foto, 4 foto delle singole preparazioni o volete la foto di insieme di tutto il cestino quindi con le 4 preparazioni ?
Fondamentali sono le foto Delle singole preparazioni per vedere la lievitazione, ma la foto del cestino è altrettanto importante per avere un idea dell’armonia dei pani
Si possono fare preparazioni in tempi diversi e poi metterne da parte uno a congelare ( o in dispensa) per la foto finale
ammesse altre farine spezie e erbe aromatiche? mi sembra di si
ammessi fiocchi, semi e semi oleosi?
Aspettiamo la pubblicazione del post di Greta, con indicazioni specifiche. 🙂
In ogni caso tutto è sempre in funzione del menù. 😉
già non mi son capita… scusate. ma 1 pane a impasto diretto, 1 panini, 1 focaccia, 1 grissini e/o crackers (potete scegliere se fare solo i grissini o solo i crackers o entrambi). per un totale di 4 preparazioni e impasti?
Yes: in base al menù ipotizzato, dovrete comporre un cestino del pane.
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