MTC S-COOL! LEZIONE N.1: IL CESTINO DEL PANE

Mi perdonerete se salto tutti i convenevoli, ma a dettare il post di oggi, ancor prima che le buone maniere, sono l’eccitazione alle stelle, un programma ricchissimo e un compito a casa altrettanto impegnativo, alla faccia di chi ha appena finito di stramaledire quelli assegnati durante le vacanze appena finite. Ma come ogni scuola che si rispetti, anche le nostre porte si aprono a settembre e da oggi fino a maggio non ce ne sarà più per nessuno-e meno che mai per i 25 e rotti “allievi” che si sono conquistati a colpi di mestolo il posto in classe.

L’obiettivo finale della scuola, come abbiamo detto a suo tempo, è rispolverare le basi della cucina, strutturandole in un menu completo: le basi verranno affrontate in modo “basico” e non solo per un omaggio a Monsieur Lapalisse, ma perché vogliamo davvero partire da zero e costruire come si faceva una volta, dalle fondamenta. Non aspettatevi quindi disquisizioni su milligrammi, su centesimi di temperature, su reazioni chimiche complicate e via dicendo, perché volutamente le lasciamo da parte. Per quest’anno ci concentreremo sui fondamentali- e pazienza se l’ultimo chef o l’ultimo blogger trova da ridire pure su quelli. Abbiamo il conforto di testi autorevoli, di qualche secolo di tradizione e di un consiglio di classe di assoluto rispetto che ci invitano a ritrovare la fiducia nelle antiche proporzioni e nelle antiche tecniche spiegandoci anche il perché.

Iniziamo dal cestino del pane, perché da che mondo è mondo,in Italia è il pane ad essere il complemento immancabile di ogni pasto. Anzichè un semplice pane, però, illustreremo le tecniche per i principali elementi di un “cestino” completo,vale a dire il pane classico a impasto diretto, i panini, la focaccia, i crackers  e i grissini. Gli obiettivi sono essenzialmente legati alla gestione dell’impasto, alle tecniche di lavorazione di base, alla lievitazione e alla cottura: per questo, abbiamo volutamente lasciato da parte il lievito madre (che meriterebbe una lezione a parte), oltre che gli impasti indiretti (livello superiore).

Per ognuna delle singole ricette verrà fornita una dispensa, con tutte le informazioni relative alla ricetta specifica. Non cercate quindi una teoria separata dalla pratica, perché non la troverete: tutto è relativo al tipo di prodotto richiesto, ingredienti, dosaggi, tecniche e cotture. Nello stesso tempo, una volta che avrete acquisito le basi, ecco che potrete sbizzarrirvi come meglio vorrete, con le vostre variazioni sul tema che poi sono quelle che vi chiediamo nella prova pratica,secondo il nuovo

REGOLAMENTO

1. La prova del mese di settembre è comporre un cestino del pane con ALMENO UNO dei seguenti elementi: pane a impasto diretto, panini, focaccia, grissini e/o crackers (potete scegliere se fare solo i grissini o solo i crackers o entrambi).
2. Per ciascuno di questi ingredienti vi verrà fornita una dispensa con la ricetta base e alcune norme generali di teoria: vi preghiamo di attenervi strettamente a questa, nelle dosi e nel procedimento, fatte salve le eccezioni legate alla aromatizzazione e all’uso di diverse farine. Le dispense sono a disposizione dei soli iscritti alla scuola.
3. Contestualmente a questo post, sono on line le Regole per il Cestino del Pane perfetto: ai fini del superamento della prova è essenziale che seguiate quello che Greta vi dice, perché il compito non sarà cimentarvi nei singoli componenti, ma creare una composizione di pani armoniosa e ben combinata con il menu. Per questo motivo,dovrete ipotizzare un menu, in linea generale (basta dire menu di carne o menu greco, senza fare l’elenco di tutte le portate) ed abbinare a questo il vostro cestino . Giusto per fare un esempio, se vi ispirate ad un menu di carne e poi fate i panini al nero di seppia, non va bene.
4. La ricetta base fornita nelle dispense è la vostra guida: tuttavia, potete utilizzare farine diverse (seguendo le proporzioni dove indicato) e inserire altri aromi,spezie, frutta secca o fresca, verdura etc.
5. E’ attivo il filo diretto: gli insegnanti di riferimento a cui chiedere lumi sono: Maria Pia Bruscia per il pane,Annarita Rossi per i panini, Manuela Valentini per la focaccia, Antonietta Golino per i grissini e i crackers e Greta De Meo per la composizione del cestino e gli abbinamenti con il menu.
6. Potete pubblicare i vostri cestini dalle 00.01 del 10 settembre alla mezzanotte del 25. Le ricette andranno trascritte esattamente come le avete eseguite: di pane,panini e focaccia serviranno anche le foto dell’interno, per capire la lievitazione.
7. I voti saranno collegiali e verranno pubblicati il 1 ottobre.
8. Il banner è questo qui:

E tutti a studiare!!!