Ogni anno all’approssimarsi della partenza per le agognate ferie, si propone lo stesso dilemma: come evitare che le nostre dispense, che nei mesi invernali si sono riempite di tanti ingredienti, diventino allevamenti di farfalline. L’ideale naturalmente sarebbe quello di cucinare tutto a mano a mano che lo si acquista, svuotando regolarmente la dispensa e garantendo una giusta rotazione al suo contenuto, ma ahimè non sempre è così, e se i congelatori hanno inevitabilmente contenuti molto diversi in ogni famiglia, le dispense si assomigliano tutte: pasta, semole, farine e frutta secca la fanno da padrone, e sono anche le candidate più probabili a favorire la proliferazione delle famigerate farfalline.
Smaltire diventa la parola d’ordine, e quella che oggi vi proponiamo è una carrellata di ricette golose che vi accompagneranno lungo tutta la giornata, dalla prima colazione fino al dolce da servire dopo cena.
A voi la scelta, e pazienza se la prova costume incalza. 🙂
Biscottini al cocco
di Francesca Geloso
Per 15 biscotti circa
2 albumi
100 g di zucchero
130 g di farina di cocco
½ cucchiaino di estratto di vaniglia ( in alternativa l’interno di 1 baccello di vaniglia)
1 pizzico di sale
zucchero a velo
Unite tutti gli ingredienti secchi ad eccezione dello zucchero a velo, che servirà per decorare i biscotti, e mescolateli bene.
Montate leggermente gli albumi, unitevi la miscela di ingredienti secchi e amalgamate con cura fino ad avere un composto appiccicoso e morbido.
Con le mani leggermente umide formate delle palline e ponetele delicatamente su di una teglia rivestita con carta da forno.
Cuocetele in forno già caldo a 180 °C per 15 minuti circa, finché non risulteranno appena appena dorati in superficie.
Sfornateli e lasciateli raffreddare completamente prestando attenzione, poiché quando sono caldi molto delicati.
Una volta freddi spolverate i biscottini con zucchero a velo e servite.
Frutta secca sabbiata
Di Milena Zuppiroli
300 g di frutta secca mista
100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero di canna
90 ml di acqua
Sgusciate la frutta secca e scaldatela in forno a 170 ° C per 8-10 minuti.
In una casseruola preparate uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua portandolo alla temperatura di circa 119 °C.
Aggiungete la frutta secca e mescolate con una spatola. Proseguite la cottura finché lo zucchero inizia a rapprendersi intorno alla frutta formando uno strato granuloso e biancastro, simile a dei granelli di sabbia. Continuate la cottura fino ad ottenere un colore leggermente ambrato a rivestimento della frutta. Se volete che rimanga più chiara fermatevi un po’ prima.
Versate la frutta secca sabbiata su una placca foderata con carta da forno, oppure su un piano di lavoro freddo, allargandola con un cucchiaio di legno. Lasciatela raffreddare completamente.
Potete consumare la frutta secca come snack, utilizzarla come decorazione per i vostri dolci, regalarla e conservarla nei barattoli di vetro o latta chiusi ermeticamente.
Granola di frutta secca tropicale
di Francesca Geloso
300 g di fiocchi d’avena o di orzo
50 g di riso soffiato
150 g di frutta secca (nocciole tostate, noci, noci di macadamia, mandorle)
80 g di frutta tropicale disidratata (cocco, mango, papaya, banana, uvetta)
100 ml di miele
100 ml acqua
50 ml olio di semi
2 cucchiai di sciroppo d’acero
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di farina di farro
In una grande ciotola unite la frutta secca tritata grossolanamente, i fiocchi d’avena, il riso soffiato, la farina e 1/3 della frutta disidratata; nel frattempo in un pentolino mettete l’acqua, l’olio, il sale, lo zucchero, il miele e lo sciroppo d’acero.
Fate cuocere dolcemente a fuoco medio fino a quando il composto schiumi, abbassate la fiamma e continuate la cottura per qualche minuto, quindi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.
Versate lo sciroppo sugli ingredienti nella ciotola e amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, appiccicoso e umido.
Stendete l’impasto su una teglia coperta di carta da forno, distribuendolo uniformemente, fino ad uno spessore di un centimetro circa. Infornate a 150 °C in forno statico per circa 30-35 minuti.
Fate raffreddare, poi sbriciolate grossolanamente, aggiungete la restante frutta disidratata e mischiate il tutto: la vostra granola è pronta.
Granola al cioccolato e frutti di bosco disidratatati
di Francesca Geloso
250 g di fiocchi d’avena o d’orzo
80 g di farro soffiato
130 g di frutta secca (arachidi, anacardi, noci pecan)
70 g di frutta disidratata (mirtilli, ciliegie, ribes rosso, ribes nero, uvetta)
80 g di gocce di cioccolato fondente
100 ml di miele
100 ml acqua
50 ml olio di semi
2 cucchiai di sciroppo d’acero
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di cacao in polvere
In una grande ciotola unite la frutta secca tritata grossolanamente, i fiocchi d’avena, il farro soffiato, il cacao e 1/3 della frutta disidratata.
Nel frattempo in un pentolino mettete l’acqua, l’olio, il sale, lo zucchero, il miele e lo sciroppo d’acero. Fate cuocere dolcemente a fuoco medio fino a quando il composto schiumi, abbassate la fiamma e continuate la cottura per qualche minuto, spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. Versate lo sciroppo sugli ingredienti secchi e amalgamate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo, appiccicoso e umido.
Stendete l’impasto su una teglia coperta di carta da forno, distribuendolo uniformemente allo spessore di un centimetro circa. Infornate a 150 °C a forno statico per circa 30-35 minuti.
Fate raffreddare e poi sbriciolate grossolanamente, aggiungete la restante frutta disidratata, le gocce di cioccolato e mischiate.
Crumb bars semintegrali alla confettura di fichi e limone
di Francesca Geloso
Per 8 porzioni
210 g di farina semintegrale macinata a pietra
125 g di burro freddo a dadini
115 g di zucchero a velo
1 tuorlo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 cucchiaino di lievito in polvere
un pizzico di sale
200 g di confettura di fichi e limone o qualunque tipologia di confettura
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di granella di nocciole
Rivestite con carta da forno una teglia di cm 20 x 20.
Setacciate la farina con lo zucchero a velo, il lievito e il sale. Unite il burro e lavorate il tutto con la punta delle dita, fino a ottenere un composto sbriciolato.
Unite il tuorlo e l’essenza di vaniglia e lavorate velocemente fino a che l’impasto non sta insieme.
Prelevatene due terzi e distribuitelo sul fondo della teglia, compattandolo con le mani.
Versate la confettura sulla base di pasta.
Sbriciolate sopra la confettura il resto della frolla, poi spolverizzate con lo zucchero di canna e la granella di nocciole.
Infornate a 190 °C per 30minuti, poi sfornate e lasciate raffreddare completamente.
Mettete qualche ora in frigorifero prima di tagliarli, per ottenere un taglio più preciso.
Pancake di orzo e castagne
Di Annarita Rossi
Per 8 pancake:
100 g di farina orzo integrale
100 g di farina 0
40 g di farina di castagne
2 uova
300 ml di latte
60 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaino di lievito
20 g di burro
Amarene sciroppate
Setacciate le farine e mescolatele con gli altri ingredienti secchi. In un’altra ciotola sbattete i tuorli con il latte. Montate a neve gli albumi.
Unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi e lavorate bene con una frusta, poi inserite l’albume montato, mescolando delicatamente. Fate sciogliere il burro e con un pennello o un foglio di carta da cucina imbevuto, ungete una padella antiaderente. Versate un mestolo del composto nella padella calda e fate cuocere qualche minuto per lato.
Ungete la padella ogni volta, fino a terminare il composto.
Impilate i pancake e distribuitevi sopra le amarene e colate il loro succo.
Cookies ai cereali, burro di arachidi e cioccolato
di Francesca Geloso
Per 15-20 biscotti:
160 g di fiocchi d’avena
80 g di farina ai 5 cereali
60 g di zucchero di canna
60 g di zucchero semolato
1 uovo intero e 1 tuorlo
100 g di burro di arachidi
200 g di gocce di cioccolato
1 uovo intero e 1 tuorlo
2 cucchiaini rasi di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
Tritate i fiocchi d’avena in un mixer. Aggiungete l’uovo, lo zucchero semolato, lo zucchero di canna, il lievito, la farina 00 e il burro ammorbidito a temperatura ambiente.
Azionate il mixer e amalgamate per bene il composto. In ultimo aggiungete le gocce di cioccolato e amalgamate fino a rendere il composto omogeneo.
Ricoprite una teglia con carta da forno. Formate delle palline molto piccole, distanziatele tra loro perché si allargheranno in cottura e schiacciatele leggermente al centro.
Ponete in frigorifero a riposare per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, cuocete i biscotti in forno preriscaldato e statico a 180 – 190 °C per circa 15 minuti.
Sfornate e fate raffreddare.
Poker di Cantucci
Di Patrizia Malomo
Cantucci di farina integrale, fichi, noci e Vin Santo
Per circa 35 biscotti
200 g di farina integrale
50 g di farina 0
½ cucchiaino di lievito per dolci
200 g di zucchero semolato
2 uova grandi sbattute
la scorza grattugiata di un limone non trattato
125 g di fichi secchi bianchi del Cilento
100 g di noci sgusciate e tritate grossolanamente
1 bicchierino di Vin Santo
Accendete il forno a 160° C
Tagliate i fichi a striscioline spesse 3-4 ml e mettetele a mollo nel Vin Santo per almeno 30 minuti.
Preparate l’impasto di base miscelando le farine con lo zucchero ed il lievito in una ciotola. Aggiungete la scorza grattugiata del limone quindi le uova sbattute, il vin santo da cui avrete scolato i fichi, ed incominciate ad incorporare con una forchetta. Quando l’impasto comincerà a stare insieme, rovesciatelo su una spianatoia infarinata ed aggiungete le noci ed i fichi ed impastate per distribuire bene la frutta. Se l’impasto risultasse un po’ appiccicoso, aiutatevi con altra farina.
Tagliate l’impasto in 4 parti e ricavate dei cilindri di circa 3-4cm di diametro. Sistemateli su una placca coperta di carta da forno, distanziandoli bene perché cresceranno in cottura.
Cuocete per 30 minuti. Una volta cotti, toglieteli dal forno e fateli raffreddare per 10 minuti.
Tagliateli in diagonale un un coltello a lama piatta ed affilata, ottenendo dei biscotti laghi 1 cm e mezzo. Sistemateli nuovamente sulla placca appoggiando il lato del taglio sulla carta e fateli tostare in forno per circa 20/25 minuti, girandoli a metà cottura.
Fateli raffreddare e conservateli in una scatola di latta (si conservano a lungo).
Non avendo elementi grassi, i biscotti risulteranno estremamente croccanti e “tosti” al morso. Sono perfetti inzuppati in vino dolce o passito e, perché no, anche a colazione.
Cantucci di farina di mais fioretto e riso alle albicocche, pinoli, uvetta e lavanda (gluten-free)
Per circa 25 biscotti
150 g di farina di mais fioretto
70 g di farina di riso
30 g di farina di mandorle
1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
100 g di zucchero di canna non raffinato
1 cucchiaio di miele millefiori
2 uova medie
30 g di uvetta sultanina
30 g di pinoli
50 g di albicocche sminuzzate grossolanamente
6/7 fiori e semi di lavanda fresca triturata al coltello
la punta di un cucchiaino di estratto di mandorle amare
Accendete il forno a 160 °C.
Miscelate le farine insieme al lievito setacciato ed allo zucchero in una ciotola. Aggiungete le uova sbattute ed il miele e cominciate a mescolare con una forchetta. Quando gli ingredienti cominceranno a stare insieme, rovesciate il tutto su una spianatoia ed aggiungete la frutta secca, amalgamando bene il tutto.
Versate l’impasto al centro della placca coperta con carta da forno e cercate di formare un cilindro dal diametro di 5 cm. L’impasto sarà morbido ed un po’ appiccicoso quindi aiutatevi con la carta forno nella formatura.
Cuocete per circa 30 minuti. L’impasto si allargherà molto e si abbasserà. Quando vedrete la superficie dorata ma soffice ed elastica potrete togliere dal forno.
Adesso procedete con cautela perché il “biscottone” sarà molto friabile e facile alla rottura. Aiutatevi con una lunga spatola a trasferirlo dalla teglia alla spianatoia.
Con un coltello affilato a lama piatta, ricavate dei biscotti larghi 1cm e mezzo quindi sistemateli delicatamente sulla placca coperta di carta, sul lato del taglio.
Fate tostare per circa 20 minuti, girandoli a metà cottura.
Fateli raffreddare e conservateli in una scatola di latta (si conservano a lungo). Sono friabili e morbidi con una bella superficie croccante.
Cantucci neri con farina di farro, nocciole e doppio cioccolato
Per circa 30/40 cantucci
250 g di farina di farro
30 g di cacao amaro olandese
½ cucchiaino di lievito per dolci
250 g di zucchero semolato
2 uova grandi sbattute
15 g bacche di cacao tritate
200 g di nocciole Tonda gentile delle Langhe spellate e tostate, tritate grossolanamente
50 g di cioccolato fondente 70% fuso
50 g di cioccolato al latte 50% in gocce o tocchetti
2 cucchiaini di pasta di nocciole
Preparate l’impasto di base miscelando la farina con lo zucchero, io cacao setacciato ed il lievito in una ciotola. Aggiungete le uova sbattute ed il cioccolato fuso ed intiepidito a cui avrete incorporato la pasta di nocciole, e mischiate il tutto con una forchetta. Quando l’impasto comincerà a stare insieme, rovesciatelo su una spianatoia infarinata ed aggiungete le nocciole tritate ed il cioccolato ed impastate per distribuire bene il tutto. Se l’impasto risultasse un po’ appiccicoso, aiutatevi con altra farina.
Tagliate l’impasto in 4 parti e ricavate dei cilindri di circa 3-4cm di diametro. Sistemateli su una placca coperta di carta da forno, distanziandoli bene perché cresceranno in cottura.
Accendete il forno a 160° ed una volta a temperatura, cuocete per 30 minuti. Una volta cotti, toglieteli dal forno e fateli raffreddare per 10 minuti.
Tagliateli in diagonale un un coltello a lama piatta ed affilata, ottenendo dei biscotti laghi 1 cm e mezzo. Sistemateli nuovamente sulla placca appoggiando il lato del taglio sulla carta e fateli tostare in forno per circa 20/25 minuti, girandoli a metà cottura.
Fateli raffreddare e conservateli in una scatola di latta (si conservano a lungo). Non contenendo elementi grassi, i biscotti risulteranno estremamente croccanti e “tosti” al morso. Sono perfetti inzuppati in vino dolce o passito e, perché no, anche a colazione
Cantucci di farina di cereali misti con pistacchi, cranberries e arancia
Per circa 30/40 cantucci
200 g di farina di cereali misti
50 g di farina di avena
½ cucchiaino di lievito per dolci
200 g di zucchero semolato
2 uova grandi sbattute
la scorza grattugiata di un’arancia non trattata
200 g di pistacchi non salati, sgusciati
125 g di cranberries
1 bicchierino di Grand Marnier
Mettete i cranberries a mollo nel Grand Marnier per almeno 30 minuti.
Preparate l’impasto di base miscelando le farine con lo zucchero ed il lievito in una ciotola. Aggiungete la scorza grattugiata dell’arancia quindi le uova sbattute, liquore da cui avrete scolato i cranberries, ed incominciate ad incorporare con una forchetta. Quando l’impasto comincerà a stare insieme, rovesciatelo su una spianatoia infarinata ed aggiungete i pistacchi tritati grossolanamente ed i cranberries ed impastate per distribuire bene la frutta. Se l’impasto risultasse un po’ appiccicoso, aiutatevi con altra farina.
Tagliate l’impasto in 4 parti e ricavate dei cilindri di circa 3-4cm di diametro. Sistemateli su una placca coperta di carta da forno, distanziandoli bene perché cresceranno in cottura.
Accendete il forno a 160° ed una volta a temperatura, cuocete per 30 minuti. Una volta cotti, toglieteli dal forno e fateli raffreddare per 10 minuti.
Tagliateli in diagonale un un coltello a lama piatta ed affilata, ottenendo dei biscotti laghi 1 cm e mezzo. Sistemateli nuovamente sulla placca appoggiando il lato del taglio sulla carta e fateli tostare in forno per circa 20/25 minuti, girandoli a metà cottura.
Fateli raffreddare e conservateli in una scatola di latta (si conservano a lungo).
Non avendo elementi grassi, i biscotti risulteranno estremamente croccanti e “tosti” al morso. Sono perfetti inzuppati in vino dolce o passito e, perché no, anche a colazione.
Quadricromia di riso in insalata
Di Vittoria Traversa
Per 8-10 porzioni:
La verde aromatica
100 g di riso orietale a chicco lungo
1 mazzetto di erbe aromatiche fresche (menta, prezzemolo, basilico, maggiorana, erba San Pietro, dragoncello)
1 pugno abbondante di funghetti sott’olio
2 carciofi grigliati sott’olio (o 4 carciofini)
1 pugno abbondante di pisellini piccoli freschi o surgelati
2 zucchini chiari riviera piccoli freschissimi
50 g di caciottina dolce
Olio extravergine di oliva
Succo e scorza di mezzo limone
Sale
Cuocete il riso per assorbimento: sciacquatelo più volte, poi mettetelo in una pentola con il doppio del suo volume di acqua. Salate leggermente e portate a bollore. Coprite con un coperchio pesante perché non fuoriesca il vapore, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere senza aprire per 10 minuti. Spegnete, aprite e sgranate il riso con 2 forchette. Allargatelo su un telo inumidito e strizzato per farlo raffreddare, quindi conditelo con olio, limone il succo e la scorza grattugiata, le erbe tritate finemente e tutti gli altri ingredienti a dadini o fettine. Regolate di sale e conservate in frigo coperto..
La gialla vivace
100 g di riso Carnaroli o altro resistente alla cottura
2 bustine di zafferano
3 cucchiai di olive taggiasche snocciolate
50 g di fagiolini piccoli lessati
2 o 3 falde di peperone rosso in agrodolce
8- mozzarelline piccole
Olio extravergine di oliva
Succo di mezzo limone
Sale
Lessate il riso al dente mettendo una bustina di zafferano nell’acqua di cottura.
Allargatelo su un telo inumidito e strizzato per farlo raffreddare, quindi condite con olio, limone e sale ben sbattuti insieme alla seconda bustina di zafferano. Tagliate in 4 le mozzarelline, a pezzetti i fagiolini e a dadini il peperone. Aggiungete tutto al riso insieme alle olive e conservate in frigo coperto.
La nera di mare
100 g di riso venere
1 polpetto da 300 g già pulito
300 g di calamaretti piccoli già puliti
300 g di gamberetti già puliti e sgusciati
1 pugnetto di capperi sottosale sciacquati
4 cetriolini piccoli sottaceto
12-15 pomodorini ciliegia o datterini
2 cucchiai di cipollotto rosso affettato fino
Olio extravergine di oliva
Aceto di mele
Sale
Pepe
Lessate separatamente il polpo, i calamaretti e i gamberetti e fateli raffreddare.
Pulite il polpo e tagliatelo a pezzetti. Tagliate i pomodorini a quarti e i cetriolini a fettine.
Lessate il riso venere in abbondante acqua bollente. Sciacquatelo e fatelo raffreddare ben allargato in un vassoio. Aggiungete al riso tutti gli altri ingredienti mescolando bene, condite generosamente con olio, sale, pepe e aceto e conservate in frigo coperto.
La rossa alla greca
100 g di pasta da minestra formato risoni – in Grecia “orzo pasta”
2 cucchiai di cipollotto rosso affettato fino
1/2 cetriolo
2-3 pomodori maturi tipo perini
1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
1 peperone verde piccolo
2 cucchiai di olive taggiasche snocciolate
60 g di Feta greca
Una manciata di foglie di basilico piccole
Olio extravergine di oliva
Aceto di mele
Sale
Pepe
Cuocete la pasta al dente, scolatela e condite con olio, aceto, sale e pepe. Sciogliete il concentrato con poca acqua e mescolatelo al riso. Spellate il cetriolo e i pomodori, privateli dei semi. Fate a dadini cetriolo, pomodori e peperone. Sbriciolate la feta. Unite tutti gli ingredienti al riso e conservate in frigo coperto.
Aggiungete il basilico solo prima di servire.
Al momento di servire controllate che il condimento non si sia tutto assorbito ed eventualmente aggiungetene. Disponete le 4 insalate di riso in 4 ciotole possibilmente uguali e servite.
Bulgur con pollo
Di Leila Capuzzo
Per 4 persone:
200 g di bulgur
600 g di petto di pollo
500 g di carote
300 g di peperoni verdi
1 grossa cipolla rossa
il succo di mezzo limone
la scorza grattugiata del mezzo limone
100 g di mandorle a scaglie
Brodo di pollo
Olio extravergine di oliva
Spezie miste ed erbe aromatiche a piacere (polvere di aglio orsino, peperoncino, sommacco, erba cipollina)
Tagliate a dadini il pollo e disponetelo in una casseruola irrorato dal succo di limone e coperto a filo dal brodo di pollo. Regolate di sale e fatelo cuocete fino a che non è morbido, quindi scolatelo e conditelo con un filo di olio di oliva e le spezie miste. Tenete da parte. Tagliate a fettine la cipolla e rosolatela in due cucchiai di olio di oliva, quindi aggiungete le carote a cubetti e i peperoni a fettine e continuate la cottura regolando di sale fino a che le verdure non sono morbide ma non sfatte. Tostate le mandorle. Preparate il bulgur. Sciacquatelo velocemente sotto acqua corrente e lessatelo nel brodo avanzato dalla cottura del petto di pollo e allungato con acqua calda. Il bulgur deve risultare ben sgranabile e non “papposo”. Se usate un bulgur precotto disponetelo in una ciotola, sgranatelo con un cucchiaio di olio di oliva e pesate una identica quantità di acqua bollente che verserete sopra lasciando che si imbibisca bene. Poi sgranatelo con una forchetta. Condite il bulgur con il pollo, le verdure, le mandorle tostate e la scorza del limone grattugiata finemente. Spolverizzate con sommacco o peperoncino.
Couscous di pesce e zucchine
Per 4 persone:
400 g di semola
300 g di acqua
300 g di filetti di triglia
300 g di merluzzo
2 cipolle
200 g di zucchine striate
200 g di zucchine lunghe tipo siciliane
2 limoni (succo e scorza a filetti)
100 g di mandorle a scaglie o filetti
un pezzo di radice di zenzero fresco
un mazzetto di erba cipollina fresca
olio extravergine di oliva
sale e pepe
poco peperoncino in polvere o sommacco in polvere
Mettete a marinare i filetti di triglia con limone, un goccio di olio, un pizzico di sale e lo zenzero grattugiato. Tagliate a cubetti il merluzzo e fatelo marinare con limone, olio, sale e l’erba cipollina tritata. Sbucciate la zucchina lunga e tagliatela a dadini. Tagliate a dadini anche la zucchina striata. Affettate sottilmente le cipolle e soffriggetele in olio, unite le zucchine, regolate di sale e portate a cottura aggiungendo un poco di acqua e avendo cura di mantenerle abbastanza croccanti. Scolatele dal loro sugo (che terrete da parte nella padella di cottura) e conservatele. Tostate le mandorle e tenetele da parte. Fate scaldare l’acqua per la semola nella pentola in cui avete conservato il sugo delle zucchine e portatela a bollore. Preparate la semola. In una terrina mescolate con una forchetta la semola con un cucchiaio di olio, copritela con l’acqua bollente e lasciatela gonfiare, quindi sgranatela. Deve essere morbida ma non inzuppata, se necessario aggiungete un poco di acqua. Cuocete separatamente in due padelle antiaderenti i filetti di triglia e il merluzzo con al loro marinata, scolateli e teneteli da parte conservando il sughetto. Condite il couscous con le zucchine, il pesce (tenete da parte alcuni filetti di triglia per la decorazione), le mandorle tostate, la scorza di limone e servitelo in ciotoline decorando con un filetto di triglia, erba cipollina e peperoncino o sommacco.
Cornetti, Girelle, Chiocciole e Bocconcini ai semi
Di Manuela Valentini
100 g di farina di farro
100 g di farina di segale
100 g di semola di grano duro
200 g di farina bianca forte
1 cucchiaio di malto d’orzo
10 g di sale
10 g di lievito di birra
340 ml di acqua circa
1 cucchiaio d’olio extravergine
10 g di semi di sesamo (più altri per decorare)
6-8 cubetti di formaggio media stagionatura di malga
10 g di semi di carvi
3 g trigonella
6-7 fettine di salamino
10 g di semi di papavero ( più altri per decorare)
uvetta sultanina
rosmarino
olio aromatizzato al rosmarino
Unite le farine e mescolatele, aggiungete il sale e il malto d’orzo, poi il lievito di birra che avrete sciolto in 100 ml di acqua. Iniziate ad impastare aggiungendo quasi tutta l’acqua, poi continuate con la rimanente continuando ad impastare, lavorate la pasta fino ad ottenere un bell’impasto. Mettete a lievitare per un paio d’ore in una ciotola coperta con pellicola.
Quando l’impasto è lievitato rovesciatelo sulla spianatoia leggermente infarinata e dividetelo in 4 parti e con ogni parte create dei pani:
Cornetti al sesamo
Prendete un pezzo di pasta, aggiungete i semi di sesamo e impastate per amalgamare i semi, facendo delle pieghe. Poi fate una palla e mettete a lievitare per circa 15-20 minuti. Quindi riprendete l’impasto e stendetelo in una sfoglia rotonda, non troppo sottile, da cui ricaverete 6 triangoli. Nella parte centrale del lato inferiore (più largo) di ogni triangolo mettete un cubetto di formaggio poi arrotolate il cornetto, chiudendo le punte si se stesse, spennellate la superficie con un po’ di latte poi appoggiate il cornetto sui semi di sesamo che aderiranno alla superficie. Mettete sulla placca del forno a lievitare con lasciando in alto il lato con i semi.
Girelle al salamino
Prendete un altro pezzo di pasta, aggiungete i semi di carvi e la trigonella e impastate per amalgamare i semi, facendo delle pieghe. Poi fate una palla e mettete a lievitare per circa 15-20 minuti. Quindi riprendete l’impasto e stendetelo in una sfoglia rettangolare non troppo sottile, distribuite sulla soglia il salamino tagliato a cubetti, poi arrotolate stretto partendo dal lato lungo, chiudete bene poi tagliate il rotolo in 5 pezzi. Prendete un pezzo mettetelo sulla teglia con il taglio verso l’alto e schiacciatelo leggermente con il palmo della mano, proseguite con gli altri pezzi e mettete a lievitare
Chiocciole al papavero
Prendete il terzo pezzo di pasta, aggiungete i semi di papavero e impastate per amalgamare i semi, facendo delle pieghe. Poi fate una palla e mettete a lievitare per circa 15-20 minuti. Quindi riprendete l’impasto e dividetelo in 5 pezzi da 40-45 g circa, con ogni pezzo create un rotolino lungo e stretto e poi arrotolatelo su se stesso come una chiocciola, spennellate la superficie con un po’ di latte poi appoggiate la chiocciola sui semi di papavero che aderiranno alla superficie.
Mettete sulla placca del forno a lievitare lasciando in alto il lato con i semi.
Bocconcini all’uvetta
Prendete l’ultimo pezzo di pasta, aggiungete un cucchiaio d’olio aromatizzato, un po’ di rosmarino fresco tritato fine e mezza tazza di uvetta, impastate per amalgamare. Poi fate una palla e mettete a lievitare per circa 15-20 minuti. Quindi riprendete l’impasto e dividetelo in 5 pezzi da 40-45 g circa, con ogni pezzo fate una piega e poi create un piccolo bocconcino, spennellate con un po’ di latte e metteteli a lievitare.
Quando tutti i panini saranno lievitati e belli gonfi cuoceteli in forno preriscaldato a 200 °C per 10-15 minuti.
Nota: se non volete preparare i panini, ma preferite un pane unico, aggiungete i semi al primo impasto, dopo la prima lievitazione fate un paio di pieghe e rimettetelo a lievitare. A lievitazione avvenuta, preriscaldate il forno a 220 °C e cuocete il pane per circa 35 minuti.
Pane rustico colorato
Di Anna Laura Mattesini
180 g di farina 00
150 g di farina 0
100 g di farina Manitoba
70 g di farina di farro
330 ml di acqua a temperatura ambiente
7 g di lievito di birra in granuli
10 g di sale
Un cucchiaino di malto d’orzo
15 g di polvere di pomodoro e peperoni rossi
15 g di polvere di peperoni gialli e zafferano
15 g di polvere di peperoni verdi e bucce di piselli
Sciogliete il lievito in poca acqua e mescolare bene. Lasciate riposare fino a quando inizia a schiumare.
Setacciate le farine e iniziate ad impastare, a mano o con l’impastatrice, aggiungendo il lievito sciolto e poco alla volta la restante acqua.
Unite il malto d’orzo ed il sale.
Dividete l’impasto in tre ed aggiungete ad ognuno una polvere colorante diversa.
Terminate di impastare e formate tre palle che metterete in scodelle leggermente unte, coperte con uno strofinaccio.
Lasciate lievitare fino al raddoppio in luogo asciutto e protetto.
Stendete i tre impasti in forma più o meno rettangolare e sovrapponeteli, poi arrotolate il tutto e sistematelo in uno stampo rettangolare da plumcake.
Lasciate nuovamente lievitare per un’ora nel forno con la luce interna accesa, poi cuocete a 200°C per dieci minuti. Abbassate la temperatura a 190°C e lasciate cuocere per altri 50 minuti.
Couscous di frutta
Di Leila Capuzzo
Per 4 persone:
4 pesche mature
100 g di lamponi
100 g di mirtilli
100 g di nocciole
200 g di semola
175 g di acqua bollente
50 g di polvere di mandorle
40 cc di succo di limone
20 g di olio di riso
50 g di miele
zucchero di canna per spolverizzare
filetti di scorza di limone sbollentati
Sbucciate le pesche e tagliatene metà a cubetti e metà a fettine. Tritate grossolanamente le nocciole e tostatele leggermente. Saltate velocemente in padella le pesche tagliate a cubetti con la metà del miele e del succo di limone e ripetete l’operazione con le fettine di pesca. Scolate la frutta e tenetela da parte. Mescolate la polvere di mandorle e la semola in una terrina, irrorate con l’olio e sgranate bene con una forchetta. Allungate lo sciroppo di cottura delle pesche con acqua bollente fino a raggiungere la quantità di circa 175 ml e versate questo composto sulla semola lasciandola poi gonfiare. Se necessario aggiungete poca acqua. Sgranatela. La semola deve risultare ben separata, non troppo umida. Una volta raffreddata completamente aggiungete le pesche, metà dei mirtilli e dei lamponi e mescolate delicatamente. Disponete la semola in piattini di servizio, decorate con le fettine di pesca spolverizzate di zucchero di canna e caramellate al cannello, qualche mirtillo e frammenti di lampone, le nocciole, la scorza di limone e oro alimentare.
Dacquoise alle mandorle e spuma al cocco
Di Giuliana Fabris
Per 6 persone:
Per la Dacquoise:
200 g di albumi a temperatura ambiente
125 g di zucchero
200 g di farina di mandorle
135 g di zucchero
50 gr di farina
Per la spuma al cocco:
300 g di latte di cocco
50 g di cocco rapé
90 g di cioccolato bianco
150 g di panna liquida fresca
2 cucchiai di liquore bianco al cioccolato
5 g di gelatina in fogli
Per completare:
mezzo mango maturo
2 fette di ananas fresco
qualche lampone
foglioline di menta fresca
Preparate la farina di mandorle tritandole finemente nel cutter insieme a 135 g di zucchero.
Mescolate il trito con la farina.
Mettete gli albumi nella planetaria e con la frusta a fili fateli schiumare leggermente, unite 125 g di zucchero e continuate a montare fino ad avere una meringa molto gonfia e compatta.
Ora iniziate ad incorporare il composto di mandorle poco alla volta usando una spatola, delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto in modo da non smontare gli albumi. Continuate così, con pazienza, fino ad aver incorporato tutto il composto di mandorle.
Imburrate uno stampo apribile da 20 cm. e versate l’impasto.
Cuocete in forno a 180° statico per 20/30 minuti circa, infilando il manico di un cucchiaino da caffè nell’imboccatura del forno in modo da lasciare leggermente aperto lo sportello.
La dacquoise si gonfierà in cottura e sarà pronta quando, facendo la prova stecchino, uscirà perfettamente asciutto. Sfornate, lasciate leggermente intiepidire poi, con molta attenzione data la fragilità, toglietela dallo stampo, capovolgetela direttamente sul piatto di servizio e lasciatela raffreddare completamente.
Io ho usato un piccolo stampo da charlotte in silicone, ma va benissimo anche un normale stampo a cerniera.
Preparate la spuma al cocco.
In un pentolino mettete a bollire il latte di cocco insieme al cocco rapé, lasciatelo sobbollire a fuoco basso per un paio di minuti, poi spegnete e lasciate riposare per 10 minuti. Nel frattempo mettete ad ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda.
Filtrate il latte di cocco, rimettetelo su fuoco dolce, unite il cioccolato bianco a pezzetti e mescolate fino a quando è completamente sciolto, aggiungete la gelatina ben strizzata e continuate a mescolare fino a che la crema è perfettamente liscia, profumate il composto con i due cucchiai di liquore bianco al cioccolato.
Togliete dal fuoco e fate raffreddare mescolando molto spesso per evitare che la crema inizi a rassodare.
Montate la panna a neve ben ferma e unitela al composto ormai freddo, mescolando con pazienza fino a quando sarà tutto perfettamente omogeneo e liscio.
Trasferite una piccola parte di crema in una sac à poche senza bocchetta, chiudetene bene il fondo e riponetela in frigorifero a rassodare. Mettete in frigorifero anche il resto della crema, coperta con la pellicola.
Una volta che la crema si è rassodata, finite il dolce. Prendete la base di dacquoise, e scavatene appena appena il centro con cautela e spalmate uno strato di crema abbastanza uniforme sulla superficie.
Fate a pezzi regolari la frutta, appoggiatela sulla crema in modo simmetrico o come vi suggerisce la fantasia.
Tagliate la punta della sac à poche e riempite i piccoli vuoti con dei ciuffetti di crema al cocco.
Completate con le foglioline di menta.
5 comments
Una ricetta meglio dell’altra!!!! complimenti
Quante meraviglie, grazie a tutte!
eccezionali.
Insuperabili, o meglio solo voi potete superare, di volta in volta, voi stesse…infinite le vostre leccornie di avanzi!!! E se aveste a disposizione una normale dispensa, chissà chissà cosa potreste combinare. Chapeau.
abbasso le farfalline!!! ottime proposte per evitare la conquista delle nostre dispense! complimenti!
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