A volte ritornano- e pure in doppio, visto che non solo abbiamo già parlato di questo autore, qui a Shelfie, ma lo abbiamo fatto anche di questo libro, anni fa, allo Starbook. All’epoca, The Perfect Scoop era appena uscito e portava con sè tutta quell’ondata di freschezza che caratterizzava i food blogger della primissima ora, di cui l’autore era uno degli esponenti più illustri: basi solide, quel tanto da permettere di allungare il collo verso l’abisso dell’ignoto, a piccoli passi, proponendo ora un ingrediente sconosciuto, ora un abbinamento insolito, ora una tecnica nuova. Ne era uscito un libro “avantissimo” che si conferma tale anche in occasione di questa riedizione, visto che le ricette nuove sono davvero poche, il cui pregio principale è quello di farci fare un passo indietro, per riprendere un testo che ha davvero tutte le caratteristiche per imporsi come un nuovo classico.
Magari con brio…
ESPRESSO GRANITA
Questa granita è una delle più amate dagli Italiani, che la completano con una ineffabile quantità di panna montata, che gli Americani scartano appena fuori dal negozio, con grande stupore dei passanti. Anche se non è obbligatorio esagerare, un ciuffo di panna montata è sempre una buona idea, qualche volta addirittura necessaria per bilanciare il gusto decisamente amaro del caffè
per circa 1 litro di granita
1 litro di caffè (espresso o moka), di ottima qualità, tiepido
300 g di zucchero
Mescolare il caffè con lo zucchero, fino a quando questo si sarà sciolto, poi versarlo in un contenitore di plastica largo e dai bordi bassi e metterlo in freezer per circa un’ora. Trascorso questo tempo, il composto avrà iniziato il congelamento, a partire dai bordi, che si saranno induriti: tiratelo fuori dal freezer mescolatelo con una forchetta, rompendo la parte ghiacciata ai bordi. In pratica, dovete fare in modo che i pezzetti già congelati si ridistribuiscano in tutto il composto, prima di rimetterlo in freezer, per un’altra mezz’ora. Ripetete la stessa operazione (mescolate, scrostando dai bordi la parte congelata), rimettete in freezer, lasciate trascorrere un’altra mezz’ora e procedete allo stesso modo per 3 o 4 volte, “rompendo” i pezzi di ghiaccio, fino a quando otterrete la consistenza cremosa della granita. Tenetela in freezer fino a poco prima di servire. Se dovesse ghiacciare troppo, lasciatela per pochi minuti a temperatura ambiente, poi mescolatela delicatamente con una forchetta, in modo che tornino a formarsi i caratteristici cristalli. Rimettetela in freezer fino a quando non avrà raggiunto la giusta temperatura (di solito, mezz’ora è più che sufficiente) e poi servite.
MOJITO GRANITA
di Mari
C’è una buona ragione per cui il mojito è diventato di gran moda. Preparato con rum, poche manciate di menta fresca e succo di lime appena spremuto, questo vivace cocktail cubano praticamente implora di essere trasformato in una granita strepitosa. Per renderlo più “adulto”, aggiungete un po ‘di rum extra ad ogni porzione e guarnite con rametti di menta fresca.
Dosi per circa 1 litro di granita
625 ml di acqua
100 g di zucchero
2 lime, preferibilmente non trattati
40 g di foglie di menta fresca
125 ml di succo di lime appena spremuto (circa 6 lime)
3 cucchiai di rum bianco o chiaro
1. Mettete l’acqua e lo zucchero in una piccola casseruola, quindi grattugiate la scorza di 2 lime direttamente nella casseruola. Portate ad ebollizione la miscela e cuocete, mescolando di tanto in tanto, fino a quando lo zucchero non si scioglie. Tenete da parte 5 foglie di menta, aggiungete la menta rimanente nella casseruola e togliete dal fuoco. Coprite e lasciate riposare per 8 minuti, quindi togliete il coperchio e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
2. Una volta raffreddato, filtrate il composto nel contenitore in cui intendete congelare la granita, premendo con forza sulle foglie per estrarre tutto il liquido. Scartate le foglie di menta. Incorporate il succo di lime e il rum, quindi tritate finemente le foglie di menta tenute da parte e aggiungetele.
3. Utilizzate per il congelamento della granita un contenitore possibilmente piatto di plastica con una capacità di 2 litri.
4. Mettete il contenitore nel freezer. Iniziate a controllarlo dopo circa 1 ora. Una volta che inizia a congelare intorno ai bordi, prendete una forchetta e mescolate il composto, rompendo le parti congelate vicino ai bordi in pezzi più piccoli e riportandoli verso il centro.
5. Rimettete il contenitore nel congelatore, quindi controllare la miscela ogni 30 minuti, mescolando di volta in volta e rompendo i pezzi di ghiaccio con una forchetta, fino ad ottenere dei bei cristalli fini di granita. Se la granita dovesse congelarsi troppo, lasciatela semplicemente a temperatura ambiente per qualche minuto finché non si ammorbidisce abbastanza da essere nuovamente mescolata con una forchetta e poi rimettetela nel congelatore. Se volete una granita più soda (e più fine), datele un’ultima vigorosa tritata nel contenitore con un raschietto metallico per frantumare i pezzi di ghiaccio in cristalli più piccoli.
SORBETTO AL GIN E CETRIOLO
Mentre parlavo con Julie, il mio editore, delle ricette da aggiungere a questa edizione aggiornata di The Perfect Scoop, ho sentito un gemito appena accennato dall’altra parte del telefono quando siamo arrivati a questa. Non sono sicuro del perché la sentisse così vicina, ma forse aveva una scorta di gin rimasto dalla nostra precedente collaborazione – temo che la maggior parte degli editori che lavorano con me tengano qualcosa di forte a portata di mano nel loro ufficio – e lei si stava preparando a lavorare di nuovo con me?
Così ho spostato la ricetta in cima alla mia lista, e sono contento di averlo fatto. Del resto chi non ha bisogno di un po’ di sorbetto cetrioli e gin nel proprio freezer? Indipendentemente dall’essere o meno il mio editore.
Rispetto alle altre ricette del libro, con questa otterrete una quantità minore di sorbetto. Sentitevi liberi di raddoppiarla, se lo desiderate (o se avete molto gin da consumare). A me piace usare un gin dal sapore intenso, come il Tanqueray o il Beefeater, e anche se preferisco acqua tonica di qualità, come la Fever-Tree o la Q Tonic, potete usarne una qualsiasi.
Dosi per 500ml:
160ml di acqua tonica
65g di zucchero
90ml di gin
6 foglie di menta
210g di cetrioli a cubetti pelati e privati dei semi
1 cucchiaio abbondante di succo di lime appena spremuto, più altro se lo preferite
1. In una piccola casseruola riscaldate 80ml di acqua tonica con lo zucchero, mescolando fino a quando quest’ultimo non si sarà completamente sciolto. Lasciate raffreddare il tutto a temperatura ambiente.
2. Versate lo sciroppo in un frullatore e aggiungete la menta, i cetrioli, il succo di lime e il gin. Frullate il composto fino a quando non sarà liscio e omogeneo. Aggiungete l’acqua tonica rimasta (80ml), assaggiate e aggiungete altro succo di lime, se preferite.
3. Fate raffreddare completamente il composto in frigo, quindi completate il procedimento nella vostra gelatiera seguendo le istruzioni indicate nel manuale.
SORBETTO ALLO SPRITZ
Quello che sorprende gli americani quando si trovano in Europa è la mancanza di ghiaccio nei drinks. Noi siamo abituati al tintinnio dei cubetti in bicchieri riempiti di ghiaccio fino all’orlo. Quando ci viene servito in un bar un bicchiere di liquido tiepido con un cubetto di ghiaccio che galleggia solitario in superficie, molti di noi hanno nostalgia di quella sensazione di freschezza data da una bevanda ghiacciata.
Quando sono andato a Trieste, una città italiana vicino Venezia, dove è stato inventato lo Spritz, mi ha sorpreso vedere le persone ai tavoli bere vivaci drink arancioni serviti in enormi calici. Ognuno di essi conteneva molto più ghiaccio di quanto ne avessi visto durante tutto il decennio passato in Europa. E da allora mi sto godendo i miei Spritz.
La ricetta classica prevede il Prosecco, uno spumante italiano, e l’Aperol, più dolce del Campari, anche se io preferisco il sapore più deciso di quest’ultimo. Voi li potete usare entrambi. Questo sorbetto resta abbastanza morbido e deve essere servito in bicchieri freddi. Non avrete bisogno di aggiungere ghiaccio visto che il sorbetto è già abbastanza freddo. Ma non preoccupatevi, i vostri ospiti non ne sentiranno la mancanza.
Dosi per 625ml:
375ml di Prosecco, o di un altro spumante secco o Champagne
75g di zucchero
180ml di succo di pompelmo rosa appena spremuto
45ml di Campari o Aperol
1. Riscaldate 125ml di Prosecco con lo zucchero in una casseruola di medie dimensioni, mescolando fino a quando quest’ultimo non si sarà completamente sciolto. Fate raffreddare a temperatura ambiente.
2. Aggiungete altri 250ml di Prosecco, il succo di pompelmo e il Campari o l’Aperol (se usate l’Aperol, assaggiate e aggiungetene un altro cucchiaio se volete un sapore più deciso).
3. Fate raffreddare completamente il composto in frigo, quindi completate il procedimento nella vostra gelatiera seguendo le istruzioni indicate nel manuale.
SORBETTO AI LAMPONI E CHAMPAGNE
Anche se la ricetta prevede lo champagne, vi invito a improvvisare e risparmiare, sostituendolo con un cava spagnolo, un crémant francese, o un prosecco italiano, che forniscono una briosa vivacità senza svuotare il vostro portafoglio. Assaggiateli per trovarne uno che vi piace. (Suggerimento: il Freixenet, nella bottiglia nera, è una scelta economica e affidabile).
Con questa ricetta potrete preparare solo una piccola quantità di sorbetto, perché è più buono morbido e appena fatto e non migliora con l’età.
Dosi per 500ml:
310ml di champagne, o di un altro spumante secco
60ml di acqua
100g di zucchero
220g di lamponi, freschi o surgelati
1. Mescolate lo champagne, l’acqua e lo zucchero in una casseruola di acciaio inox. Portate a bollore. Aggiungete i lamponi, togliete dal fuoco e coprite. Fate riposare per 10 minuti.
2. Setacciate il composto utilizzando un passaverdura a maglia fine o un colino, aiutandovi in questo caso con una spatola in silicone.
3. Fate raffreddare completamente in frigo, quindi completate il procedimento nella vostra gelatiera seguendo le istruzioni indicate nel manuale.
TOASTED ALMOND AND CANDIED CHERRY ICE CREAM
di Ilaria
Ingredienti per circa 1,5lt di gelato:
250ml di latte intero fresco
150g di zucchero
un pizzico di sale kosher o fleur de sel
500ml di panna (36%-40% di massa grassa)
250g di mandorle intere tostate e tritate grossolanamente
5 tuorli da uova grandi
1 cucchiaino (da caffè) di estratto di mandorla puro
200g di ciliegie candite e tagliate grossolanamente oppure 200g di ciliegie sciroppate (ben scolate)
Riscaldate il latte, lo zucchero, il sale e 250g di panna. Tritate finemente 135g di mandorle e aggiungetele al latte. Coprite, rimuovete dal fuoco e lasciate in infusione per circa un’ora. Passate il composto a setaccio in un altro pentolino e spremete bene anche con le mani, se occorre, per estrarre più aroma possibile.
Riscaldate nuovamente il composto di latte e mandorle. Versate la restante panna (250g) in una pentola più grande e posizionatevi sopra un setaccio. In una ciotola montate i tuorli.
Aggiungete lentamente il latte alle uova utilizzando una frusta a mano, senza mai smettere di sbattere. Versate il composto sulla panna attraverso il setaccio. Cuocete a fiamma media mescolando continuamente con una spatola resistente al calore, facendo attenzione a muovere molto bene anche il fondo. La crema inglese sarà pronta quando velerà il dorso della spatola.
Versate la crema sulla panna attraverso il setaccio, aggiungete l’estratto di mandorle e continuando a mescolare fatela raffreddare in un bagno di ghiaccio e acqua. fate raffreddare la crema in frigorifero, una volta pronta versatela nella gelatiera e preparate il gelato secondo le istruzioni del produttore. Durante gli ultimi minuti di preparazione aggiungete le restanti mandorle.
CANDIED BACON AND BOURBON ICE CREAM
di Ilaria
Ingredienti per circa 1 1/4 litri di gelato:
45g burro salato o
135g di light brown sugar
mezzo cucchiaino da caffè di sale Kosher
410ml di panna (36%-40% di massa grassa)
310g di latte intero
6 tuorli da uova grandi
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
un pizzico di cannella in polvere
45ml di bourbon (buona qualità)
CANDIED BACON
12 strisce o 170g di bacon affumicato
60g di light brown sugar
15ml di bourbon
1/2 cucchiaino da caffè di pepe di cayenna
pepe nere macinato fresco
Per il gelato
Sciogliete il burro su fiamma media, aggiungete il sale e lo zucchero. Lasciate che arrivi ad un leggero bollore e cuocete per circa 1,5 minuti, mescolando continuamente. Togliete dal fuoco e aggiungete parte della panna (160ml) mescolando finché ben amalgamata. Versate il composto ottenuto in una ciotola grande e posizionatevi sopra un colino.
Utilizzando la stessa pentola riscaldate la restante panna (250ml) e il latte, mentre in un’altra ciotola montate i tuorli. Lentamente versate i liquidi tiepidi sui tuorli, sbattendo continuamente con le fruste elettriche, poi versate nuovamente la miscela nella casseruola. Mescolando continuamente con una spatola resistente al calore, cuocete la crema inglese finché velerà il cucchiaio.
Preparate un bagno di acqua fredda e ghiaccio. Versate la crema sul composto di burro attraverso il setaccio, aggiungete la cannella e la vaniglia e ponetela sul bagno di ghiaccio mescolando fino a raffreddarla completamente. Trasferitela nel frigorifero per almeno 6hs o una notte intera.
Per il bacon caramellato
Preriscaldate il forno a 160°. Foderate una teglia con un foglio di alluminio e ponetevi sopra una griglia. In una ampia ciotola o un piatto largo stendete le strisce di bacon e spennellatele da ambo i lati con il mix di zucchero, bourbon, e i due pepe (preparato a parte). Cuocete nel forno per circa 12 minuti, giratele, e continuate la cottura per altri 6 minuti. Cuocete il bacon finché non raggiunge un bel colore scuro ma non bruciato, circa altri 6 minuti, ma dipende dal vostro forno. Una volta pronto, con al punta delle dita o con una pinza staccate il bacon dalla griglia e lasciatelo raffreddare, stando attenti che non si attacchi nuovamente.
Aggiungete il bourbon alla crema e versatela nella gelatiera, preparando il gelato secondo le istruzioni della macchina. Nel frattempo tagliate il bacon a pezzetti, una volta che il gelato sarà pronto aggiungeteli al composto. Se non lo consumate subito conservatelo nel congelatore.
Per un twist in più potete servire il gelato con un topping di crema al whiskey.
1 comment
Ho ancora fresco (è il caso di dirlo) il ricordo di questo libro quando è stato protagonista dello Starbooks, e vedere le nuove ricette mi ha fatto provare un’intensa nostalgia.
Le preparazioni proposte qui mi attirano tutte, e se dovessi scegliere quale cominciare a preparare avrei davvero l’imbarazzo della scelta.
Bravissime ragazze!
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