Non è solo una danza, non è solo un condimento: stiamo parlando della salsa, anzi delle Salsas, visto che ce ne sono più d’una, veri e propri assi portanti della gastronomia del Centro America, dove oggi vi conduciamo per le Robe dell’Altro Mondo.
Un parte importante della cucina centroamericana e caraibica sono gli aderezos: la parola significa sia “condimenti” che “guarnizioni” e si tratta di preparazioni da aggiungere alla pietanza principale per modificarne i colori, la texture ed il sapore, secondo lo stile peculiare della cucina locale. Questi “embellishment” conferiscono ai piatti la personalità, i sapori e la colorata decoratività tipici della gastronomia del Centro America e si dividono in due grandi categorie: le marinate, utilizzate prima e/o durante della cottura per intenerire ed insaporire carni e pesci, ed i condimenti, aggiunti di solito dopo la cottura, direttamente mescolati o serviti a fianco dell’ingrediente principale.
Se tra questi condimenti possono esserci familiari, oltre a olio o sale, salse cremose o dalla texture abbastanza fine del tipo maionese, relish o chutney, ciò che da questa parte del mondo non si conosce sono le salsas, che nell’America centrale fungono fondamentalmente da insaporitori mentre a noi possono apparire quasi più come dei contorni che come dei condimenti, proprio perchè nell’aspetto sono sempre riconoscibili gli ingredienti principali, in genere ridotti a pezzettini.
Il bello della faccenda sta proprio lì, nella consistenza fresca e croccante, nella texture grossa, slegata e molto definita, nei gusti sempre intriganti delle miscele di ingredienti che le compongono e nella riconoscibilità, sia alla vista che al palato, di tutte o quasi le loro colorate componenti: nulla di più diverso dalle “salse alla francese”, insomma, e nulla di più utile a risvegliare golosità e suggerire freschezza in climi tanto caldi da assopire la fame.
La salsa nasce per completare preparazioni di carne, pesce e a volte verdure, ma una volta che ce n’è una bella ciotola in frigo accade spesso che venga consumata così, a farcire dei panini o tortillas o, se un pochino più compatta ed asciutta, come una vera e propria insalata. E capita anche che venga leggermente frullata e poi servita come dip per totopos, chips e simili. E nei frigoriferi delle case centroamericane di salsa in attesa ce n’è quasi sempre almeno una, perchè, se è vero che sono golose e colorate, è anche vero che la maggior parte delle salsas richiede una preparazione facile e velocissima e che, una volta riposta in frigo, offre varie alternative quando il caldo sconsiglia di mettersi ai fornelli.
Pur accompagnando piatti salati molte salsas vedono protagonista la frutta: ananas, papaya, mango, avocado, agrumi, carambola e frutti tropicali da noi meno conosciuti sono affettati sottilissimi, tagliati a cubetti o tritati grossolanamente e miscelati, a seconda della ricetta, con pomodori, peperoni, mais, fagioli, cetrioli, cipolle, aglio, per essere quindi insaporiti con peperoncino, coriandolo, cumino, spezie, succo di lime o di arancia, aceto…. Non mancano, tra l’altro, nel panorama delle salsas, accostamenti fantasiosi come quello tra funghi e arance, o aromi più insoliti come il liquido di apertura delle vongole!
Che siano però il sale o lo zucchero (o entrambi) a conferire l’ultimo tocco ad una salsa, non diamo per scontato che ne faccia parte l’olio: appare raramente perché il vero “condimento” che una salsa conferisce al piatto non è la componente grassa ma quella aromatica, dovuta alla propria succosità ed ai propri profumi. Per questo le salsas sono migliori se preparate in anticipo e poi lasciate in frigo per qualche ora, dove con il riposo tutte le componenti hanno modo di donare alla miscela il meglio di sé.
Ogni pietanza ha ovviamente il suoi tipi di salsa più adatti e viceversa… un po’ come per noi certi sughi prediligono certi formati di pasta, in fondo. Ad esempio quelle con base papaya, mango o cocco sono perfette con filetti di pesce, crostacei e molluschi alla piastra o al barbecue, quelle a base di avocado adorano il pollo ed i grandi pesci grigliati, l’ananas si sposa perfettamente con barbecue di maiale, le salsas molto agrumate sono il naturale complemento di verdure lessate o grigliate.
E ogni regione ha, ovviamente le sue salsas tipiche e la predilezione per determinati ingredienti locali ed abbinamenti: per citarne solo qualcuna, in Messico la salsas sono lavorate spesso al mortaio per una texture fine e, che partano da frutta o da verdura, contengono sempre cipolla e peperoncino, mentre al contrario nelle isole caraibiche le salsas sono ricchissime di frutta, si profumano di salsa di pesce e si preferisce sempre l’aglio; addirittura nella parte meridionale della Florida, dove i frequenti contatti con Cuba ne ha adottato, americanizzandolo, lo stile gastronomico, gli abbinamenti si fanno estrosi e le salsas finiscono addirittura ad aromatizzare i burri lavorati.
Una salsa semplicissima, giusto per introdurci al tema è quella che raccoglie gli ingredienti base che accompagnano spesso il maiale grigliato: la salsa de piña. Per preparala bastano 10 minuti: tritare o pestare grossolanamente 250 g di polpa di ananas (peso al netto di torsolo e bucce) e tagliarne a dadini da 5 mm altri 200 g. Miscelarli, compreso il succo emesso, ad 1 cipollina rossa tritata molto fine, un peperoncino rosso fresco tritatissimo, ½ cucchiaino di semi di cumino leggermente pestati, il succo di mezzo lime e una presa di sale. Unire 2 cucchiai di coriandolo tritato e tenere in frigo coperto per almeno un ora.
Qui poi la ricetta di costine e verdure con cui questa salsa si accompagna perfettamente.
Acquaviva
la foto delle sei salsas e quella del mortaio vengono da qui
la foto della salsa di mango in preparazione viene da qui
la foto della salsa di avocado coi totopos viene da qui
la foto di una salsa con maiale viene da qui
la foto di una salsa con pesce viene qui
l’ultima foto è mia (manca il coriandolo)
