Avanzi Tutta! E’ tempo di svuotare il congelatore

[Nei ristoranti] Il cuoco che si occupa dei pasti per lo staff si trova in basso nella gerarchia della brigata: deve cucinare con gli avanzi. […] Cucinare per lo staff significa innanzi tutto imparare le basi di cucina e lavorare con ingredienti di scarto, tirandone fuori piatti gustosi, appaganti per la vista e soddisfacenti per il palato. E il messaggio tra le righe è: hai passione per la cucina fino a questo punto? Solo lo staff vede che cosa prepari. Se  sei in grado di preparare ottime pietanze per loro, se riesci ad abituarli a mangiare bene, se hai questa spinta e questa sincerità e sei in grado di mantenerla viva e di portare la tua cucina a un livello più alto, allora un giorno diventerai un grande chef. Forse. (Thomas Keller, The French Laundry Cookbook)

Curioso come il lavoro delle madri di famiglia sia simile a quello di alcuni chef: si programmano i pasti della settimana, si fa la spesa, si cucina e si conservano gli avanzi, da cui si cerca di tirar fuori qualcosa di gustoso per la famiglia. Il congelatore è un alleato prezioso: dalle porzioni di lasagne all’arrosto, tutto quello che avanza viene riposto lì, pronto per essere tirato fuori quando si arriva a casa tardi, la fame è tanta e il tempo di cucinare scarseggia.

Quando però si avvicina il periodo delle ferie, questo prezioso alleato può diventare un nemico: l’inevitabile dieta per la famigerata prova costume ci imporrebbe di mangiare meno, ma le scorte che si sono accumulate nel tempo vanno smaltite: che fare? L’équipe di MAGaboutFOOD si è messa alla prova questo mese facendo l’inventario dei  propri congelatori e tirandone fuori delle delizie che non sfigurerebbero in un buon ristorante, e non solo per i pasti dello staff!  Ecco che cosa abbiamo cucinato per voi:

• Supplì con ragù bianco e scamorza
• Hummus di ceci neri di Pomarico con pasta di nocciole
• Lollipop di pesce con gazpacho di fragole, finto guacamole di piselli e maionese di gamberi
• Aspic di pollo
• Doppia polenta con calamaretti, spinacini e triangoli piccanti
• Risotto con baccalà, acqua di porri e malva
• Risotto di mare con asparagi selvatici
• Pollo allo zafferano con insalata aromatica
• Rotolo di coniglio ripieno e pere senapate
• Carpaccio di persico, zucchine e pesto di zucca

Supplì al ragù bianco e scamorza dolce con Hummus di ceci neri di Pomarico
Patrizia Malomo – Andante con Gusto

Inventario del Congelatore di Patrizia
Ragù bianco toscano con carne mista e fegatini di pollo – Diversi contenitori di legumi, tra cui borlotti, ceci piccoli del Chianti e ceci neri di Pomarico – Albumi – Brodo vegetale e brodo di carne – Biete e spinaci – qualche confezione di nasello della grande distribuzione – porzioni di lievitati a fette ad uso colazione.

Per 6 persone (12/14 supplì):

300 g di riso Arborio superfino
200 g di ragù bianco lasciato scongelare in frigo
1 piccola cipolla bianca
2 litri di brodo vegetale portato ad ebollizione
250 g di scamorza dolce di latte vaccino
50 g di parmigiano grattugiato
30 g di burro
3 uova
pan grattato fine da pane casereccio toscano q.b.
pan grattato tritato grossolanamente con mezzo cucchiaino di curcuma e curry q.b.
Olio extravergine d’oliva per friggere

Preparate il risotto per i supplì. Tradizione vuole che il riso sia cotto insieme al suo condimento facendolo tirare nel brodo fino a che il riso sia pronto ma ancora leggermente al dente.
Preparate un soffritto con la cipolla bianca ed un filo di extravergine e fatela appassire in una larga padella adatta ai risotti. Una volta pronta toglietela dalla padella e tenetela da parte, quindi nella padella calda e poco unta, fate brillare il riso per un paio di minuti fino a che non sembri trasparente. A questo punto aggiungete la cipolla, 3 mestoli di brodo bollente e il ragù e mescolate con cura abbassando la fiamma. Da questo momento fate cuocere mescolando di tanto in tanto e aggiungendo brodo quando necessario.
Quando il riso sarà quasi pronto ma ancora al dente ed avrà assorbito bene il brodo, aggiungete parmigiano e burro e mantecate a fiamma spenta.
Versate il risotto in una larga pirofila in modo che formi uno strato di 3 cm circa e lasciate intiepidire.

Mentre il riso si raffredda preparate il ripieno: tagliate la scamorza in tronchetti lunghi 3 cm e spessi 1 cm.
Sbattete le uova in una fondina. Versate i due pan grattati in due diverse fondine.
Formate i supplì: prendete una quantità di riso che possa stare sul palmo della mano. Schiacciatela al centro a formare un piccolo incavo in cui posizionerete la scamorza. Richiudete il riso su se stesso, se necessario utilizzando altro riso e stringendo delicatamente per dare la forma di un ovale allungato dai vertici stretti. Sistemate il supplì su un piatto e continuate fino ad esaurimento degli ingredienti.
Accendete la fiamma sotto a una padella profonda di ferro per i fritti dai bordi alti e diametro stretto e versatevi l’olio extravergine di oliva, che deve essere profondo almeno 3 dita e portatelo a 170 °C – 180 °C al massimo.
Mentre l’olio scalda, passate i supplì prima nell’uovo sbattuto, quindi in una delle due panature. Passate metà dei supplì nel primo pane e l’altra metà nel secondo.
Friggete non più di 3 supplì alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio, e fate in modo che questo li copra bene. Dopo 3-4 minuti avrete dei supplì dorati, belli croccanti e con il cuore filante. Scolateli con un mestolo forato e fateli asciugare su carta assorbente. Aspettate un paio di minuti prima di servirli, in modo che il cuore sia filante al punto giusto: il supplì perfetto deve avere una panatura croccante, un cuore filante e una struttura che si sbriciola al morso.

Suggerimento: potete preparare i supplì fino alla formatura (senza panatura) e metterli in frigo anche tutta la notte, coperti da pellicola. Al momento di friggere predisponete il necessario e procedete: otterrete dei supplì ancora più croccanti.

Hummus di ceci neri di Pomarico con pasta di nocciole

Per 4 persone:

250 g di ceci neri di Pomarico scongelati
1 cucchiaino di tahini
2 cucchiaini di pasta di nocciole e il suo olio
il succo di mezzo limone (assaggiare prima di aggiungerne altro)
la punta di un cucchiaino di semi di cumino pestati in un piccolo mortaio
50 g di olio extravergine di oliva
la punta di un cucchiaino di fleur de sel
Una macinata di pepe nero fresco

Mettete tutti gli ingredienti nel bicchiere del mixer a immersione e frullate per ottenere un composto cremoso e vellutato. Assaggiate e se necessario aggiungete altro succo di limone (attenzione a dosarlo oculatamente, perché non sovrasti tutto il resto). Se necessario aggiungete altro olio extravergine di oliva per dare maggiore morbidezza al vostro hummus.
Servite in una ciotola  insieme a crudité di verdure, decorando con qualche cecio nero e un filo d’olio.
Si conserva in frigo per una settimana, ben coperto con pellicola.

Lollipop di pesce con finto guacamole di piselli, maionese di gamberi e gazpacho di fragole
Katia Zanghì – Katia Zeta

Inventario del Congelatore di Katia

filetti di triglia – fragole – carapaci di gamberi – finocchietto – pisellini – ghiaccio

Per 4 persone:

300 g di filetti di triglia
1 uovo
50 g di pangrattato
50 g di pecorino
30 g di pistacchi tritati
30 g di mandorle tritate
30 g di semi di papavero o sesamo nero
30 g di paprika piccante
sale
olio di arachidi

Per la maionese di gamberi:

200 g di carapaci surgelati di gamberi
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 pomodoro
g 50 di brandy
ghiaccio
olio extravergine di oliva q.b.
sale
pepe in grani

Per il finto guacamole:

150 g di pisellini surgelati
50 g di finocchietto surgelato
olio extravergine di oliva
30 g di cipollotto
sale

Per il gazpacho di fragole:

150 g di fragole surgelate
1 pomodoro
30 g di cipolla
1 peperoncino surgelato
1 fetta di pane
qualche cubetto di ghiaccio
sale
olio extravergine di oliva

Per i lollipop, impastate in una ciotola i filetti di triglia scongelati con il pangrattato,il pecorino e l’uovo, aggiustando di sale e pepe. Formate con il composto delle sfere della grossezza di una noce , e rotolatele nei vari triti e spezie, alternandoli. Friggete i lollipop in olio profondo e serviteli, dopo averli infilzati negli stecchi appositi, accompagnandoli con le varie salse, poste in ciotoline .

Per la maionese di gamberi, fate un fumetto molto ristretto: insaporite i carapaci con le verdure, poco sale e i grani di pepe, soffriggendoli in poco olio extravergine a fuoco vivace. Sfumate con il liquore e, aggiungendo il ghiaccio, fate restringere per una trentina di minuti.
Passate allo chinois schiacciando bene i carapaci e, se necessario, fate restringere ancora. Infine ponete al fresco.
Una volta freddato, montate il fumetto ristretto con il minipimer, aggiungendo l’olio a filo come per una comune maionese, finché il composto avrà raggiunto la giusta consistenza.

Per il finto guacamole, frullate i pisellini dopo averli sbianchiti ancora surgelati, versandoli per pochi minuti in acqua bollente e , scolati, subito in acqua molto fredda. Aggiungete , continuando a frullare,il finocchietto surgelato e il resto degli ingredienti e regolate di sale, aggiungendo un filo di olio.

Per il gazpacho, ponete nel frullatore le fragole e il peperoncino ancora surgelati con il resto degli ingredienti, regolando di sale alla fine e aggiungendo un filo di olio.

Aspic di pollo
Vittoria Traversa – La cucina piccolina

Inventario del congelatore di Vittoria: ragù di lenticchie – ragù di carne – pasta chilli – brodo di carne misto pollo – latte di cocco – pasta sfoglia – pane di spelta Cirenaica – lievito madre – pollo intero – faraona a pezzi – filetti di lampuga – filetto di baccalà dissalato – code di gamberoni – peperone carmagnola arrostito

Per 6-8 porzioni

1 pollo scongelato
1 l di brodo scongelato
1 foglia di alloro
1 rametto di dragoncello
1 fettina di zenzero
1 carota
½ cipolla
1 gambo di sedano

Per la gelatina:
2 l di brodo
2 albumi
36 g di colla di pesce in fogli (18 fogli)
1 bicchierino di Marsala
Il succo di un limone grande
sale

Per completare:
4 fette di prosciutto cotto leggermente più spesse del normale
2 uova sode
2 o 3 rametti di dragoncello
Alcuni cetriolini sottaceto
Alcuni funghetti champignon al naturale
Qualche falda di peperone rosso e giallo sottaceto

Mettete il pollo in un’ampia pentola, aggiungete il brodo scongelato e acqua sufficiente per coprire il pollo, aggiungete gli aromi e poco sale e fate sobbollire un’ora circa, finché il pollo non sarà ben cotto. Lasciate raffreddare.
Estraete il pollo dal brodo, pulitelo di tutta la pelle, le ossa e ogni scarto e tenetelo da parte coperto perché non asciughi.
Filtrate il brodo eliminando le verdure e rimettetelo nella pentola. Sbattete 2 albumi e mescolateli al brodo. Rimettete sul fuoco moderato e portate a bollore mescolando ogni tanto con la frusta. Lasciate sobbollire alcuni minuti: l’albume si rapprenderà in fiocchi catturando le impurità.
Filtrate il brodo con un telo pulitissimo: sarà perfettamente limpido.
Misuratene 2 litri e aromatizzateli con Marsala e succo di limone ben filtrato. Regolate il sale e fatelo raffreddare completamente in frigo.

Mettete a bagno in acqua fredda per 5 minuti i fogli di gelatina.
Prelevate mezzo litro di brodo e portatelo a bollore. Spegnete e inserite a uno a uno i fogli di gelatina strizzati mescolando per farli sciogliere perfettamente. Versate nel brodo rimanente e lasciate raffreddare, ma non indurire.
Predisponete le decorazioni nella forma prescelta utilizzando gli ingredienti indicati e parte dell’albume sodo e del prosciutto. Mettete poca gelatina sul fondo dello stampo, fate rapprendere in frigo, inserite le decorazioni, un altro poco di gelatina e di nuovo in frigo e così via. Mettete infine nello stampo i pezzi di pollo e i ritagli di prosciutto a dadini. Riempite di gelatina e rimettete a rassodare in frigo per almeno 4 ore. Sformate su un piatto di portata immergendo lo stampo in acqua bollente per pochi secondi e servite accompagnando con un’insalatina.

Doppia polenta con calamaretti, spinacini e triangoli di sfoglia piccanti
Francesca Geloso – 121gradi

Inventario del congelatore di Francesca: fumetto di pesce – calamaretti puliti – pasta sfoglia – spinacini lessi – nero di seppia

Per 4 persone

250 g di farina di mais macinata a pietra
1 l di fumetto di pesce
600 g di calamaretti
400 g di spinacini lessi
2 sacche di nero di seppia
20 g di burro
1 peperoncino rosso fresco
2 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
sale

100 g di pasta sfoglia
peperoncino japaleno in polvere
olio extravergine di oliva
sale

Tirate fuori dal freezer tutti gli ingredienti la sera prima di realizzare la ricetta e lasciateli scongelare lentamente in frigorifero.
Preparate la polenta: in una pentola capiente portate a leggera ebollizione il fumetto di pesce, ad eccezione di ½ bicchiere che terrete da parte, e versatevi a pioggia la farina di mais, mescolando sempre, in modo da evitare la formazione di grumi.
Fate cuocere la polenta su fuoco dolce per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo occupatevi dei calamaretti: tagliateli e fateli cuocere in padella per pochi minuti a fuoco vivace, con un filo di olio extravergine di oliva ed uno spicchio d’aglio in camicia.
Assaggiate e aggiustate di sale.

In un’altra padella fate scaldare il burro con un filo d’olio e il restante spicchio d’aglio; aggiungete gli spinacini e fateli rosolare a fuoco vivace per qualche minuto. Salate leggermente.

Togliete dal fuoco la polenta ormai cotta e tenetene due terzi da parte, aggiungete alla rimanente il contenuto della sacca di nero di seppia sciolto nel ½ bicchiere di fumetto caldo. Fate cuocere la polenta al nero per altri 2 minuti, affinché i sapori siano ben amalgamati.

Nel frattempo preparate i ventagli di sfoglia stendendo la pasta ad un’altezza di 2/3 mm e ricavandone dei triangoli, spolverizzate la superficie di ciascuno con il peperoncino in polvere e un pizzico di sale. Fate cuocere in forno ventilato a 170° C finché non risulteranno gonfi e ben dorati.

Assemblate i piatti disponendo sul fondo la polenta morbida al nero di seppia, sopra un paio di cucchiai di polenta cotta nel solo fumetto ed infine aggiungendo i calamaretti spadellati, gli spinacini saltati e il peperoncino fresco tagliato a fettine sottili.
Condite con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo e servite calda, accompagnata dai triangoli di sfoglia piccante.

Risotto con baccalà, acqua di porri e malva 
Leila Capuzzo – Il profumo dell’acqua

Inventario del congelatore di Leila: baccalà dissalato, cheesecake, brodi, tortellini, spinaci.

Per 4 persone:

200 g di riso carnaroli
400 g di filetto di baccalà dissalato
1 porro grande (la parte bianca)
500 ml di acqua
una bella manciata di foglioline tenerissime e di boccioli piccolini di malva
qualche fiore di malva
1 limone (succo e scorza a filetti)
un cucchiaino di wasabi (facoltativo)
foglioline di maggiorana fresca
qualche filo di erba cipollina
un pizzico di peperoncino in polvere
qualche cristallo di sale aromatizzato all’aglio
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Frullate la parte bianca del porro tagliata a fettine con l’acqua fino ad ottenerne la quasi totale dissoluzione. Passare questo frullato di porro attraverso una garza sterile per separare la parte corpuscolata dal quella liquida e tenetele da parte entrambe.
Prelevate 150 grammi di baccalà, tagliatelo a fettine sottili e mettetelo a marinare con succo di limone, olio, sale e pepe.
Tagliate a filettini sottili la scorza del limone, scaldatela in un padellino con un cucchiaio di olio di oliva e un poco di wasabi fino a che non iniziano a diventare appena croccanti. Toglietele dal fuoco e tenetele da parte.
Lavate accuratamente e lessate in acqua bollente le foglioline e i boccioli di malva, disponeteli sopra carta da cucina per assorbire l’eccesso di acqua, prendetene un cucchiaio e trituratele molto finemente, quindi unitevi qualche cucchiaio di olio di oliva extravergine, un cucchiaio di succo di limone, un pizzico di sale e lasciate in infusione.

In una casseruola scaldate un cucchiaio di olio extravergine di oliva, aggiungete il porro avanzato dalla filtrazione precedentemente fatta e lasciatelo imbiondire. Aggiungete il riso e lasciatelo tostare per un paio di minuti. Scaldate l’acqua di porro e aggiungetela gradualmente al riso per portarlo a cottura eventualmente aggiungendo altra acqua nel caso in cui si asciugasse troppo.

Mentre il riso cuoce tagliate il baccalà rimasto a piccoli dadini. A metà cottura aggiungete le foglioline di malva avanzate tritate grossolanamente e i piccoli boccioli interi, qualche petalo di fiore di malva, i dadini di baccalà, regolate di sale e mescolate delicatamente. Una volta portato a cottura il risotto disponetelo nel piatto di servizio e sopra adagiate un poco di baccalà marinato, foglioline di maggiorana e di erba cipollina, le scorze di limone al wasabi, un pizzico di peperoncino e, se gradito, un fiorellino di malva. Finire con qualche goccia di olio alla malva e un cristallo di sale aromatizzato all’aglio.

Risotto con asparagi selvatici e pesce misto
Anna Laura Mattesini – EatParadeBlog

Inventario del congelatore di Anna Laura: filetti di triglia – filetti di merluzzo – code di gambero – asparagi selvatici sbollentati – peperoncini piccanti – fumetto di pesce – scalogni – pancetta di suino Nero di Calabria – crema pasticcera – fegato di maiale – carne trita mista – petto d’anatra – latticello

Per 4 persone:

240 g di riso carnaroli
Un mazzetto di asparagi selvatici già sbollentati in acqua salata
Pesce e frutti di mare, crostacei, molluschi a piacere (nel mio freezer c’erano un filetto di merluzzo, uno di triglia e alcune code di gamberi)
1 l di brodetto di pesce (va bene anche del brodo di verdure)
Una noce di burro
Due cucchiai di olio extra vergine di oliva
Un peperoncino
Un pizzico di finocchietto selvatico
Uno scalogno tritato
50 g di pancetta

Lessate i gambi degli asparagi poi frullateli con un cucchiaio di brodetto e il finocchietto.
Scaldate in un ampio tegame l’olio con il burro e soffriggetevi il peperoncino e lo scalogno, poi aggiungete le punte degli asparagi e cuocetele fino a quando iniziano a scurire.
Toglietele dal tegame e tenetele da parte.
Soffriggete la pancetta a tocchetti fino a farla diventare croccante, poi scolatela e asciugatela con carta assorbente, fatela raffreddare e polverizzatela con un cutter. In alternativa, tagliatela a striscioline sottili e lasciatele intere.
Nello stesso tegame mettete il riso e aspettate che “canti”, ovvero che emetta il caratteristico scoppiettìo, poi versate quattro mestoli di brodo e lasciate asciugare a fuoco medio, senza mescolare.
Non aggiungete sale, se il brodo è già saporito.
Negli ultimi cinque minuti di cottura aggiungete al riso il pesce a pezzetti e le code di gamberi e, se serve, un altro mestolo di brodo.
A fine cottura unite la crema di asparagi e lasciate ancora sul fuoco per un minuto.
Disponete nei piatti e guarnite con le punte croccanti e cospargete con la polvere di pancetta.
Pollo allo zafferano con insalata aromatica
Annarita Rossi – Il bosco di alici
Tratta da Jerusalem di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi

Inventario del congelatore di Anna Rita: pollo arrosto – brodo di carne – filetti di pesce – fagiolini – funghi porcini – verdure miste per minestrone (fatto in casa)

Per 6 persone:
1 arancia non trattata
50 g di miele
1/2 cucchiaino di stimmi di zafferano
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
300 ml circa di acqua
500 g di avanzi di pollo arrosto
4 cucchiai di olio d’oliva
2 piccoli finocchi tagliati sottili
15 g di foglie di coriandolo strappate con le mani
15 g di foglie di basilico strappate con le mani
15 g di foglie di menta strappate con le mani
2 cucchiai di succo di limone
1 peperoncino rosso tagliuzzato fine
1 spicchio d’aglio schiacciato
Sale e pepe nero

Eliminate 1 cm della parte superiore e da quella inferiore dell’arancia poi tagliatela in 12 fette, senza sbucciarla. Rimuovete i semi.
Mettete l’arancia in una piccola casseruola con il miele, lo zafferano, l’aceto e acqua a sufficienza per coprire le fette. Portate a ebollizione e lasciate cuocere per un’ora circa. Alla fine dovreste rimanere con l’arancia morbida e circa 3 cucchiai di sciroppo denso. Se il liquido si riduce troppo durante la cottura, aggiungete acqua. Frullate insieme l’arancia e lo sciroppo nel mixer per ottenere una pasta liscia e fluida. Aggiungete ancora un poco d’acqua, se necessario.
Con le mani, sfilacciate in pezzi grossi e irregolari il pollo. Mettetelo in una ciotola, versate oltre metà della pasta all’arancia e mescolare bene. (L’altra metà si può tenere in frigo per qualche giorno e è ottima da servire con pesce grasso come lo sgombro o il salmone.) Aggiungete gli altri ingredienti all’insalata, e mescolate delicatamente. Regolate di sale e pepe e, se necessario, un po’ di olio d’oliva e succo di limone.

Rotolo di coniglio ripieno e pere senapate
Giuliana Fabris – La gallina vintage

Inventario del congelatore di Giuliana: 4 petti di pollo – 1 kg di roastbeef – 4 guance di manzo – 1 kg biancostato per bollito – ½ gallina – 800 g muscolo di manzo per bollito – 1,8 kg di cappello da prete per brasato – 1 arrosto di codino di vitello – 1 faraona disossata – 1 coniglio disossato

Per 6/8 persone:

1 coniglio disossato circa 1,300 kg
Un rametto di rosmarino
Qualche rametto di timo
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di vino bianco
Sale, pepe
Olio extravergine di oliva
1 noce di burro
Brodo q.b.
Per il ripieno:
250/300 g di mollica di pane raffermo
150 g di salsiccia a nastro
100 g di prosciutto cotto
1 uovo
2 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pane grattugiato
Poco latte
1 spicchietto d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 pizzico di noce moscata
Sale, pepe

Per le pere senapate:
4 pere Conference non troppo grosse (in alternativa le Abate)
130/150 g di zucchero
Poco succo di limone
8/ 10 gocce di essenza di senape

Per colorare il piatto:
germogli di Daikon o altro a piacere

La sera prima lavate le pere, asciugatele e dividetele in quarti. Eliminate il filamento e il torsolo centrale ma lasciate la buccia. Mettetele in un contenitore, aggiungete qualche goccia di succo di limone per non farle annerire e spolveratele con lo zucchero. Mescolate, coprite con la pellicola e tenetele in frigorifero.
Il giorno dopo toglietele dal frigo e mettetele in un pentolino insieme al liquido che si sarà formato, cuocetele per circa 3 o 4 minuti massimo da quando inizia il bollore, in modo che si ammorbidiscano leggermente, senza spappolarsi. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e aggiungete, facendo attenzione, le gocce di essenza di senape. Trasferitele in un contenitore e tenete da parte.
Preparate il ripieno mettendo la mollica di pane in una ciotola, versate il latte poco alla volta sul pane in modo che si impregni bene ma senza che resti liquido sul fondo. Lasciatela ammorbidire poi strizzatela leggermente per eliminare il latte in eccesso, trasferitela in un colino e lasciatela sgocciolare per un quarto d’ora più o meno, fino a quando non uscirà più liquido. Una volta finito, trasferite il pane bagnato in una ciotola, eliminate la pelle alla salsiccia, spezzettatela e datele una tritata grossolana quindi unitela al pane, tritate il prezzemolo insieme allo spicchietto d’aglio e aggiungetelo nella ciotola, unite anche l’uovo, il parmigiano, il pane grattugiato, la noce moscata, il sale e il pepe.
Mescolate a lungo in modo da avere un impasto abbastanza morbido ma ben legato e consistente. Eventualmente fosse troppo morbido, aggiungete ancora un poco di pane grattugiato.
Lavate il coniglio disossato in acqua e aceto, asciugatelo tamponandolo con carta da cucina, eliminate eventuale grasso in eccesso e stendetelo su un tagliere. Salate e pepate l’interno, foderatelo con le fette di prosciutto cotto in modo da coprire bene eventuali piccole aperture. Distribuite l’impasto di pane sulle fette di prosciutto, schiacciando e compattando tutto con le mani. Ripiegate il più possibile verso l’interno le due estremità, poi arrotolate la carne dal lato corto e legate il rotolo che avrete ottenuto con spago da cucina, o con gli appositi cordini elastici.
In una casseruola scaldate un filo d’olio insieme a una noce di burro e fate rosolare bene il rotolo da tutti i lati, salate, pepate e aggiungete rosmarino, timo e l’aglio. Sfumate con il vino bianco, poi aggiungete un poco di brodo, coprite il tegame e portate a cottura aggiungendo altro brodo o acqua calda per volta, man mano che il fondo si asciuga. Ci vorrà poco più di un’ora. Alla fine dovrete avere un arrosto ben rosolato con il suo fondo abbondante ma ristretto.
Al momento di servire, mettete nel piatto un poco del fondo, affettate delicatamente il rotolo, posatene qualche fetta nel sughetto e accompagnatelo con le pere senapate. Guarnite con qualche germoglio di daikon o altro a piacere.

Carpacco di persico, zucchine e pesto di zucca
Manuela Valentini – … profumi e colori ….

Inventario del congelatore di Manuela: fettine di carne confezionate singolarmente – verdure dell’orto preparate per minestrone o a pezzi come la zucca – mandorle – nocciole – alici – trote – orate – filetti di persico

Per 4 persone
1 filetto di persico (circa 400g)
60 g zucchero di canna
60 g sale
buccia di 1 limone tritata
timo limone
una macinata di pepe
latte

50 g zucca
4-5 mandorle non pelate
1 cucchiaio di grana grattugiato
olio extravergine oliva
sale e pepe

1 zucchina
Fate scongelare in frigorifero il filetto di persico, poi regolate i bordi togliendo i pezzi laterali più sottili e controllate che non siano rimaste delle lische.
Preparate il mix di sale, zucchero, pepe, buccia di limone e qualche rametto di timo limone e mettetene un po’ sul fondo di una pirofila che userete per la marinatura a secco. Massaggiate il filetto di persico con un filo d’olio poi mettetelo nella pirofila e copritelo ancora con il mix di sale, zucchero e aromi. Tutto il filetto deve essere perfettamente coperto senza parti esposte all’aria. Coprite con pellicola e mettere in frigorifero 7-8 ore.
Trascorso il tempo della marinatura estraete il filetto di persico, lavatelo bene dal sale e rimettetelo nella pirofila che avrete lavato, copritelo con il latte e fategli completare la marinatura per un’ora. Trascorsa l’ora togliete il filetto dal latte e tamponatelo con della carta cucina: è pronto per essere affettato.

Preparate il pesto di zucca sbollentando per un paio di minuti la zucca, che avrete tagliato a cubetti, poi scolatela e raffreddatela. In un mixer mettete la zucca, le mandorle, il grana e tritate ad intermittenza, poi aggiungete a filo l’olio extravergine fino ad ottenere una crema vellutata. Regolate con un po’ di sale e pepe appena macinato.

Tagliate la zucchina a rondelle sottilissime con una taglierina, poi scottatele per un minuto in una padella con un filo d’olio, stando attente a non rovinarle.

Affettate il persico leggermente in diagonale con un coltello molto affilato; per far scivolare meglio il coltello potete ungerlo leggermente con un po’ d’olio. Quando avrete tagliato tutte le fettine di persico potrete comporre il piatto.
Sul fondo del piatto stendere un po’ di pesto di zucca, poi prendete tre rondelle di zucchina e sormontatele leggermente, appoggiatevi sopra una fettina di persico, quindi partendo da un lato arrotolatele assieme formando una rosellina di zucchine e persico. Formate tutte le roselline disponetele nel piatto sopra la zucca. Decorate con qualche fiorellino di timo limone e servite.

Nota: Se utilizzate un filetto di persico fresco, prima di preparare il carpaccio dovrete abbatterlo in freezer per almeno 96 ore.