MTC N. 52 – TEMA DEL MESE: MANDILLI DE SAEA CO-O TOCCO (LASAGNETTE AL SUGO ALLA GENOVESE)

Com’era quella della Grecia conquistata, che aveva conquistato i vincitori? Non me ne vogliano gli amici Romani, ma con noi Genovesi questa massima non vale, quanto meno non in riferimento ad un oggetto all’epoca di lusso e comunque indizio di raffinatezza estrema, quale appunto il fazzoletto. Se non fosse stato per noi Genovesi, infatti, i Bizantini avrebbero continuato a soffiarsi il naso con le dita o sulle maniche dei vestiti, come facevano tutti, nei secoli -in questo senso- bui del Medioevo: il che, mi si conceda, ne avrebbe offuscato la fama di cultori dell’eleganza e delle buone maniere. Vi immaginate cosa avrebbero riportato le cronache del tempo se gli ambasciatori del resto del mondo fossero stati ricevuti da sovrani che , anziché accoglierli con tutti gli onori, avessero passato il tempo a tirar su col naso? e che fine avrebbe fatto, il famoso “fuoco greco”, se agli artificieri fosse venuta la febbre da fieno? Spento sotto una trafila di starnuti? Giammai….

Quindi, come vedete, noialtri de Zena ci arroghiamo una buona fetta di merito anche in questo campo: perché, nel Medioevo, siamo stati i più grandi esportatori al mondo di fazzoletti. Che da noi, però, si chiamavano “mandilli”, forse dall’arabo mindil o da mantile, termine con cui nella strada dal latino classico al volgare veniva indicata la tovaglia.

Ancor oggi, “mandillo” significa fazzoletto, come sa bene chi parla ancora il Genovese. I foresti, invece, lo associano a due altre realtà cittadine: la prima è il Santo Mandillo, la nostra Sindone, per dirla in breve, intorno alla quale ruota da secoli la devozione popolare della città: uno di questi giorni ve ne parlo, perché merita davvero.

L’altro mandillo- anzi: gli altri “mandilli” sono invece le nostre lasagne, che la tradizione vuole che si tirino sottili come un fazzoletto di seta: mandilli de saea, infatti, è il loro nome completo e prevedono una lavorazione lunga, col mattarello e con almeno una buona mezz’ora di asciugatura.

Si mangiano per tradizione col pesto o col tuccu, il sugo di carne dell’arrosto, che di solito costituisce la seconda portata e sono talmente sottili che, una volta, si facevano cuocere a due per volta, per evitare che si rompessero in cottura.

Neanche a dirlo, la ricetta codificata non c’è.

Su Mandilli de Saea, di Franco Accame, una specie di bibbia per i gastronomi genovesi, la ricetta riporta le dosi classiche di un etto e un uovo, ma mia madre inorridirebbe- e mia nonna ancora di più, visto che in casa nostra la pasta si è sempre fatta senza uova, al massimo con l’albume o col vino bianco.

In ogni caso, io vi riporto entrambe le versioni e poi decidete voi quale preferite

Mandilli de Saea

(versione senza uova)

Anche i procedimenti variano un po’:

nel primo caso, bisogna impastare bene tutti gli ingredienti, tirare la sfoglia sottilissima col mattarello e farla asciugare su una tovaglia pulita, per una mezz’ora. Dopodiché, la si taglia in tanti riquadri, grandi come un fazzoletto da signora e li si fa cuocere a due o quattro per volta in acqua bollente salata, scolandoli bene con la schiumarola

nel secondo caso, si ottiene una pasta più dura e il riposo non va inteso come un’asciugatura. Quindi, si impastano tutti gli ingredienti, si fa una palla e la si fa riposare avvolta nella pellicola, per una mezzoretta. Dopodiché, si procede come nella versione precedente

Importantissimo: a mano a mano che scolate i mandilli, metteteli in una zuppiera calda, con il condimento già pronto: pesto allungato con acqua calda oppure tuccu, caldo anch’esso e mescolate ogni volta, con grande attenzione

Per la ricetta del sugo di carne, anche qui ognuno ha la sua

io sono partita da un pezzo di manzo che avevo in frigo, comprato per fare una farcia e non utilizzato, l’ho fatto rosolare in olio extravergine e poi ho aggiunto un bel trito di sapori: carota, sedano, cipolla, aglio e rosmarino. Ho bagnato con mezzo bicchiere di vino bianco, ho aggiunto 3 o 4 cucchiai di passata di pomodoro, brodo fino a coprire il pezzo di carne e poi ho coperto la pentola, ho abbassato la fiamma e l’ho lasciato lì.

Ovviamente, dopo due ore stava bruciando, perché mi sono dimenticata di avere l’arrosto sul fuoco e sono andata a fare la spesa: grazie al cielo, l’ho salvato in tempo e ho proseguito la cottura secondo copione, aggiungendo brodo di volta in volta. Calcolate comunque 3 o anche 4 ore, in una pentola non a pressione: la carne deve disfarsi e i sapori si devono stemperare nel sugo, facendolo diventare denso e profumato. Una bontà.