MTC N. 52 – TEMA DEL MESE: PASTICCIO DI TAGLIATELLE

Una
sontuosità nella forma, risultato di una lunga elaborazione e un’imponente
presentazione.

Ma in
sostanza è un piatto che contiene elementi accessibili anche a una cucina
popolare che molto spesso è elevata e resa degna di un sovrano: bechamel,
piselli, rigaglie, prosciutto, salsiccia e caciocavallo accompagnano paste
corte e lunghe racchiudendo tutto in un involucro: pasta frolla dolce
aromatizzata alla cannella, melenzane fritte, prosciutto crudo o semplicemente
pane grattugiato.

Già Apicio,
cuoco o scuola di cucina dell’antica Roma, descriveva un pasticcio fatto con
poppe di scrofa, pezzi di pollo, tordi cotti e uniti a uova battute con olio,
vino secco e passito e amido. Un mestolo di questa salsa alternati a strati di
pasta.

Poi l’ artusiano
pasticcio con una salsa balsamella (bechamel) arricchita di tartufi a fettine
sottili e funghi secchi fatti rinvenire in acqua calda, con una presa di noce
moscata a cui aggiungere animelle di pollo e strisciolino di prosciutto, che
condivano una pasta tipica napoletana, possibilmente lunga, con pareti grosse e
foro stretto.

Ma anche
Leopardi ci parla di un pasticcio con piselli e basilico, in un ritaglio di
carta custodito presso la Biblioteca Nazionale di Napoli, dove vi è una lista
di 49 piatti consumati dal poeta, suddivisi per stagione, con prodotti tipici
del periodo, e preparati da Pasquale Ignarra, il monsù delle cucine delle
dimore napoletane dove egli soggiornò 
dal 1833 fino alla fine della sua vita.

Ma veniamo a
questo pasticcio di tagliatelle.

Una
personale elaborazione della nonna di un esperto e profondo conoscitore della
cucina, cultura e lingua napoletana, Raffaele Bracale, che ha ereditato a sua
volta dalla mamma, divenendo negli anni la ricetta di famiglia delle feste.
Quando l’ho scoperta l’ho rifatta fedelmente scoprendo un’armonia di sapori che
connotano fortemente la mia terra. Elementi molto poveri che rendono questo
piatto sfarzoso e opulento.

Poi come
succede molto spesso, negli anni ho apportato delle mie personali modifiche
(sostituendo, dalla ricetta originale, il pecorino con il parmigiano e
aggiungendo la scamorza) che non hanno stravolto gli equilibri del piatto, ma
lo hanno reso più vicino ai miei gusti personali

In un tegame
rosolare dolcemente la cipolla tritata finemente con 50 g di burro, aggiungere
i piselli precedentemente lessati in acqua e lasciar cuocere per 15  minuti.

Lessare le tagliatelle
in abbondante acqua; salare con moderazione.

Nel
frattempo stemperare la ricotta salata con un mestolo di acqua di cottura della
pasta, aggiungere 2 uova battute e il parmigiano e amalgamare fino ad ottenere
la consistenza di una crema.

Ridurre il
salame in piccoli dadini.

Rassodare le
altre 2 uova, sgusciarle sotto un getto di acqua fredda e tagliarle in quattro
spicchi.

Scolare le
tagliatelle, amalgamarle con la crema di ricotta, aggiungere il salame, i
piselli e la scamorza grattugiata.

Imburrare
uno stampo alto per ciambella da 24  cm
di diametro, cospargere con il pangrattato al formaggio, versare metà delle
tagliatelle, distribuire gli spicchi di uova sode e completare con le restanti
tagliatelle.

Spolverare
la superficie con altro pangrattato e distribuire qualche ciuffetto di burro.

Infornare
a  200° e cuocere per 1 ora. Se occorre
coprire con un foglio di alluminio.

A cottura
terminata lasciar riposare in forno per 30 minuti, poi trasferire su un piatto
da portata servire direttamente in tavola.

Volendo si può accompagnare con una salsa leggera di
pomodoro.