MTC N.71: ANCHE NO- L’AFTERNOON TEA DI GIUSEPPINA

Voleva essere l’Afternoon tea di Peggotty

Quando, con il consueto ritardo, ho visto quale sarebbe stato il tema della sfida di marzo, ho gioito. Mi ha sempre affascinato il periodo vittoriano, in tutte le sue manifestazioni: anni fa ho addirittura comprato una collana originale in giaietto. E naturalmente adoro i romanzi di quell’epoca, anche quelli che di vittoriano hanno solo l’ambientazione. Ho pensato: visto che in quel periodo si è affermata l’usanza dell’afternoon tea, perché non preparare il tè di Peggotty, la “tata” di David Copperfield? A dire il vero in tutto il romanzo, riletto per l’occasione, non vi è traccia di una tale abitudine, che appartiene sicuramente ad una classe sociale ben diversa da quella descritta da Dickens. E allora, potrebbe essere il tè di Lady Ada Byron Lovelace, matematica autrice del primo algoritmo da elaborare con una macchina (il primo programma per computer!) e assidua frequentatrice della corte o, per andare ad un romanzo scritto nei nostri giorni, il tè che Christabel e Randolph, poeti vittoriani in odor di adulterio, sorseggiano nel di lei villino ai margini del parco di Richmond (ndr Possessione – A. Byatt). E mi fermo qui, potrei andare avanti ad oltranza….

In realtà il mio tè è stato gentilmente ospitato in una terrazza immersa nel verde, in un tiepido pomeriggio di inizio primavera, con l’unico difetto dell’essere un tantinello ventoso con conseguenti svolazzamento di tovaglia, zucchero a velo che si spargeva per l’aere e una generale aria arruffata della tavola. Non credo Victoria avrebbe approvato nulla dell’allestimento e del servizio, la cui unica regola è stata il bianco e blu. Però la tovaglia (con le pieghe) è ricamata a mano!

Ho preparato una Victoria sponge, perchè non ne potevo fare a meno, ma che non descrivo, degli scones con tre accompagnamenti e tre diversi finger sandwiches. Come tè un Earl Grey, delicato ma al tempo stesso in grado di sostenere i grassi variamente presenti. Preparato secondo le mie abitudini, ovvero senza latte né zucchero, e non molto forte. So che non è molto british, ma non amo i tè eccessivamente tanninici. Quindi un cucchiaino di tè per ogni tazza e niente per la teiera.

Le ricette, ora.

Scones (da una ricetta di Paul Hollywood, dimezzata e minimamente modificata nella quantità di lievito e nell’uso e quantità del latticello al posto del latte)

250 gr di farina forte, più un pò,

40 gr di burro morbido

40 gr di zucchero semolato

2 uova, una delle quali sbattuta con un pizzico di sale, per lucidare

10 gr. di lievito
secco

80 gr del latticello denso avanzato dalla clotted cream

Impastare 225 gr di farina e il burro con le dita fino ad ottenere una consistenza briciolosa. Aggiungere zucchero, uovo e lievito e mescolare con un cucchiaio di legno, stando attenti ad incorporare bene tutti gli ingredienti. Aggiungere e fare assorbire metà del latticello poi, poco per volta, il restante. L’impasto deve essere molto soffice e umido e potrebbe non necessitare di tutto il liquido.

Infarinare il piano di lavoro, rovesciarvi l’impasto e cospargerlo della restante farina.

Con le mani stendere l’impasto e piegarlo a metà, ruotare a 90° e piegarlo nuovamente. Continuare con le pieghe per diverse volte facendo attenzione che non diventi troppo appiccicoso e che, aggiungendo troppa farina, non si lavori eccessivamente l’impasto.

Stendere la pasta su una superficie infarinata, agendo dal centro verso l’esterno (l’impasto è molto elastico) e ruotandola ripetutamente di 90 gradi fino ad uno spessore di 2,5 cm.

Imburrare leggermente una teglia e ricoprirla di carta da forno. Con un tagliapasta o un tagliabiscotti tondo, preventivamente immerso nella farina perché l’impasto non si appiccichi, ricavare dei cerchi e poggiarli sulla teglia. Reimpastare e ri-stendere fino a completo esaurimento dell’impasto.

Io ho acceso solo a questo punto il forno, dando modo agli scones di lievitare un poco prima di infornarli (ho usato una quantità inferiore di lievito).

Quando il forno è pronto, lucidare la superficie con l’uovo sbattuto, infornare e cuocere per 15 minuti o fino a quando sono cresciuti e di colore marroncino. Servire tiepidi.

Marmellata di fragole

Le fragole in questo periodo non sono molto saporite, quindi ho fatto una quantità ridotta di marmellata, giusto per gli scones (per la torta ne ho preparato un’altra, meno aromatizzata).

Ho utilizzato circa 300 grammi di fragole pulite e tagliate a pezzetti che ho fatto macerare per quasi 12 ore con 200 grammi di zucchero di canna grezzo, 3 cucchiai di Madera ed una decina di grani di pepe cubebe, profumato, che ho tolto in cottura. Ho fatto cuocere in un tegame largo, praticamente senza girarla, fino a che non si è addensata. L’ho versata in due barattolini senza passarla. Molto dolce per le mie abitudini, ma saporita, malgrado le fragole.

Lemon curd

E’ la ricetta di Nigella, che uso da tempo senza problemi e che comunque descrivo:

2 tuorli e 2 uova intere

2 limoni grandi

100 gr di burro

150 gr di zucchero

In un pentolino, fuori dal fuoco, mescolare con una frusta a mano, le uova, i tuorli, lo zucchero e il succo e la scorza grattugiata dei limoni. Mettere sul fuoco basso e, sempre mescolando, unire il burro a pezzetti. Spegnere quando si addensa e continuare a mescolare fno a intiepidimento. Andrebbe passata in un colino, ma io preferisco la texture un poco ruvida.

Clotted cream

Era la vera incognita. Mai preparata o mangiata, non ne conoscevo né l’aspetto né la consistenza. Ho provato.

La clotted cream necessita di una lentissima cottura: cosa c’è di meglio del sous vide, finora da me sottoutilizzato? Ho adoperato circa 500 gr di panna biologica, suddivisa in tre vasetti con guarnizione, due dei quali specifici per la vasocottura. Li ho immersi nell’acqua e ho impostato una temperatura di 80 gradi per 12 ore. Non sono state sufficienti anche perché l’acqua si è consumata (recipiente troppo piccolo), per cui in totale ha cotto per circa 15 ore.

La panna in superficie si è presentata già da subito piuttosto soda e, così come avevo letto, l’ho immediatamente asportata e messa da parte. Il restante contenuto dei vasetti in parte si è rassodato dopo un giorno di permanenza in frigo (mantenendo una consistenza cremosa) e in parte è rimasto piuttosto liquido (un latticello denso, vedi ricetta degli scones). Non sono in grado di capire, nella mia ignoranza, se il risultato ottenuto sia più simile alla clotted cream del Devonshire o della Cornovaglia, ma credo sia nato un nuovo amore (leggasi droga pesante), con o senza marmellata di fragole!

Finger sandwiches

Pan carrè

562 gr di farina forte (330 w)

circa 120 gr di lievito madre

285 gr di acqua tiepida

22,5 gr di olio

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di miele

11 gr di sale

Frullare (con una frusta) il lievito madre con l’acqua, lo zucchero e il miele. Nell’impastatrice portare ad incordatura poi aggiungere poco per volta la farina setacciata, l’olio e il sale. Impastare per una decina di minuti, rovesciare sul piano di lavoro (eventualmente infarinato, ma non dovrebbe averne bisogno), ottenere due filoni, fare un intreccio semplice e mettere in uno stampo da plumcake foderato di carta da forno. Deve lievitare circa 12 ore. Infornare a 180° per circa 45 minuti. Una volta raffreddato tagliare a fette. Utilizzare dopo almeno un giorno. Adopero questa ricetta da tanto tempo che non ricordo quale sia stata la fonte ispiratrice.

Ho utilizzato un unico pane per tre diversi sandwiches, due talmente classici che mi vergogno un po’ a raccontarli. E, per fortuna, non ho trovato il crescione! Le dosi sono minime, era un tea for two, ho preparato solo quattro finger sandwiches per tipo. Le fette di pane erano di dimensione tale da consentire di rispettare la regola dei due morsi, massimo tre.

Burro e cetrioli

Sbucciare, tagliare a fettine sottili un cetriolo, irrorare con aceto e sale fino e metterlo a scolare in un colapasta. Dopo aver imburrato due fette di pan carrè disporre su una di esse le fettine di cetriolo preventivamente asciugate con carta da cucina, ricoprire con l’altra fetta, ritagliare la crosta e dividere in due triangoli.

Panna acida e salmone affumicato

Tagliare il salmone a striscioline. Mescolare la panna acida con aneto, sale, pepe e scorza d’arancia. Spalmare la panna su due fette di pan carré, ricoprirne una con il salmone, dare una macinata di pepe, chiudere con l’altra fetta. A questo punto non ci starebbero male poche gocce di whisky, non compatibili però (sic) con il mio attuale stato di salute. Ritagliare i bordi e dividere in due triangoli.

Cream cheese, pastinaca e zenzero

La pastinaca, per chi non la conoscesse, è una radice bianca della stessa famiglia del sedano, conosciuta fin dall’antichità e molto diffusa in tutto il Regno Unito.

Pelare e tagliare a pezzetti una pastinaca di circa 200 gr. Rosolare in olio circa 6 cm di un porro sottile e circa 3 cm di zenzero tagliato a lamelle. Aggiungere brodo vegetale, poco per volta fino a che la pastinaca si ammorbidisce. Fare assorbire tutto il liquido, spegnere il fuoco, aggiustare di sale e pepe. Dopo che si raffredda, passare con il pimer, riducendo il tutto in una crema densa. Spalmare del cream cheese (mi sono dovuta accontentare del philadelphia) sopra una fetta di pane, sovrapporre circa un centimetro di crema di pastinaca, spolverare con pepe e chiudere con l’altra fetta, anch’essa spalmata di philadelphia. Ritagliare la crosta e dividere in due rettangoli.

Ringrazio la fata Patrizia per la ricetta della torta, (http://www.andantecongusto.it/2012/03/jamie-oliver-per-lo-starbooks-di-marzo.html), su cui non racconto nulla se non che le due torte sono venute completamente sbilenche (colpa mia che non ho verificato l’orizzontalità della griglia del forno, dopo averla spostata) e che, nel trasporto, la torta superiore è slittata su quella inferiore trascinando con se panna (e mascarpone) e marmellata di fragole.