MTC n.53: O MANGI QUESTA MINESTRA….

di Alessandra Gennaro – An old fashioned lady

Quante volte ve lo siete sentito dire, di fronte a minestre lunghe e insipide e tristi, che hanno infilato la via del vostro stomaco, per la sola ragione che, altrimenti, voi avreste preso quella della finestra?

Bene: da oggi gli incubi sono finiti, grazie a questo veloce prontuario che vi spiega le 5 procedure di base indicate a seconda dei diversi tipi di ingredienti che avete intenzione di usare, per avere cotture uniformi e “al punto giusto”.

PROCEDURA N.1 – IL SOFFRITTO

Soffriggete un trito di verdure aromatiche in olio, burro o lardo. Unite poi altre verdure o  legumi o altri elementi di base e fateli insaporire a fiamma vivace. Poi abbassate il fuoco e proseguite la cottura lentamente, a recipiente coperto, fino a quando le verdure sono tenere: tenete sempre sott’occhio la pentola, in questa fase, perchè basta un niente per ritrovarvi con la base bruciacchiata: se vedete che il liquido di cottura si consuma troppo in fretta,aggiungete un mestolino di brodo. 

Quando le verdure sono tenere, ma non disfatte, aggiungete il liquido della minestra-brodo o acqua- e completate la cottura. Pasta e riso vanno aggiunti alla fine.

Questa tecnica è perfetta per le minestre di verdure verdi, come bietole, spinaci, cavoli, ma anche asparagi e broccoli. I Veneziani ne sono maestri, visto che dai Risi e Bisi in poi, tutte le minestre a base di riso partono sempre dal sofritto. La sua peculiarità è la partenza lenta– il soffritto è una faccenda complicata- che permette alle verdure di ammorbidirsi piano piano, senza disperdere i loro umori nel brodo ma amalgamandoli poco alla volta con quelli degli altri componenti. La cottura in brodo è invece veloce, all’incirca un quarto d’ora: se dovete lessare una pasta o un riso (aggiunti all’ultimo), buttateli dopo 10 minuti dall’ebollizione

Se utilizzate legumi secchi, lessateli da parte. 

Lo stesso vale per cotenne, fegatini, interiora and so on.

PROCEDURA N.2: IL SOFFRITTO A PARTE

Verdure e/o legumi vengono lessate  in pentola, in acqua o brodo. 

Erbe e verdure aromatiche (di solito carota, sedano, cipolla e porro) ed eventuali altri complementi come pancetta o guanciale vengono invece soffritti a parte. Quando i legumi e le verdure sono quasi cotti, si versa il soffritto nella pentola, si riporta a bollore e si aggiunge a quel punto la pasta o il riso, se previsti.

Questo è il procedimento classico di alcune zuppe di legumi, specialmente toscane e liguri, ed è legato ai tempi di cottura di ceci e fagioli che, essendo molto lunghi, finirebbero per sfibrare e far perdere di sapore al trito aromatico e alle altre verdure. Se avete letto bene la ricetta della Me-sciua, i legumi della zuppa vengono cotti separatamente e assemblati solo alla fine-e sempre per il solito motivo dei tempi differenti.

Questa tecnica, invece, vi permette di avere legumi cotti perfettamente da una parte e un bel soffritto con tutte le carte inregola per dare sapore dall’altra. Non trascurate l’ultima parte della cottura, quella dell’assemblaggio, perchè è qui che i legumi si insaporiscono. 

Altra cosa importante: i manuali parlano sempre di “legumi e verdure” lessati nel brodo, ma nella pratica è sempre meglio che le verdure vengano soffritte, a meno che non vogliano tempo molto lunghi di cottura. Di solito i legumi si accompagnano a biete, spinaci ed erbette: aggiungetele nell’ultima fase della cottura. Si manterranno toniche e saporite

PROCEDURA N.3- LA COTTURA IN BRODO (O MINESTRONE SENZA SOFFRITTO). 

Tutto in pentola: verdure & erbe aromatiche, lardo o pancetta se previsti, verdure caratterizzanti, altri elementi di base, tutti riuniti in pentola e coperti con acqua fredda o brodo. Si accende il fuoco, si porta a bollore, si abbassa la fiamma, si mette il coperchio e si lascia lì, a sobbollire per almeno 2 ore. La pasta o il riso si aggiungono alla fine.

È la procedura più facile e perquesto più seguita: tutti i minestroni di verdure, compreso quello genovese, si cuociono così. E così di solito si cuociono anche le minestre con la polenta o con il semolino e la minestra d’orzo altoatesina. L’unica controindicazione riguarda i legumi secchi che hanno tempi di cottura troppo diversi dagli ortaggi. Quelli freschi, invece, vanno bene. 

PROCEDURA N. 4

L’elemento caratterizzante viene preparato da parte: si porta quasi a cottura, poi si copre con acqua o brodo,verdure ed erbe aromatiche, il grasso ed eventuali altre verdure. Si finisce così di cuocere, aggiungendo se previsto pasta o riso. 

È uno dei procedimenti classici delle minestre più antiche, quelle con le polpette di pangrattato, con le quenelle di ricotta, ma anche di certe minestre a base di carne e di pesce. Di solito si usa quanto l’elemento caratterizzante non regge i tempi canonici della cottura in brodo, come per esempio i funghi o i composti d’uovo o i formaggi. 

PROCEDURA N. 5

L’elemento caratterizzante viene cotto assieme a tutto il resto: verdure ed erbe aromatiche, acqua o brodo, grasso ed eventuali altre verdure. E’ il procedimento tipico della maggior parte delle minestre di pesce e di carne. 

Va da sè che queste procedure siano da intendersi come indicative e di massima, non certo come regole inderogabili: certo è che se ci si riflette un po’ su, anche un piatto in apparenza semplice come il minestrone può guadagnare in sapore e in personalità se abbinato alla tecnica più adatta ai suoi ingredienti.

Meditateci un po’ su, prima di iniziare la sfida- e chissà che questi consigli non possano rivelarsi davvero preziosi…