MTC N. 70: LA RICETTA DELLA SFIDA DI FEBBRAIO E’… (RICETTA)

Ebbene sì! Questo mese vi affumico! Lasciatemi prima ringraziare Giulia che mi ha regalato questa vittoria e che soprattutto con la meravigliosa sfida alcolica mi ha ridato la voglia di buttarmi nella mischia e ricominciare a giocare, ti voglio bene sappilo! E poi un grazie enorme ad Alessandra che mi sopporta da anni nonostante io sia un casino di donna e a tutta la community: mi siete mancati moltissimo!

Ma adesso basta che io non sono molto brava con queste cose (ma questo lo sapete già) e passiamo subito ai fornelli

Mutuata dalle tecniche di conservazione l’affumicatura moderna entra anche in cucina sempre più spesso e in tutte le portate, dall’antipasto al dolce. Non parliamo naturalmente di fumo liquido che copre tutti i sapori, parliamo di creare un piatto che abbia una stratificazione di sapori, una complessità che difficilmente si riesce a trovare in un piatto se non con preparazioni complicatissime, vi assicuro invece che sarà divertente e di sicura riuscita. Si può affumicare di tutto, formaggi, gelato, verdura, frutta carne e pesce, in miscelazione si affumicano ghiaccio, distillati e perfino il bicchiere che accoglierà il drink, proprio per aggiungere complessità. Noi prenderemo in considerazione l’affumicatura casalinga, che quindi non prevede l’utilizzo di carbone, ma chips di legno ad uso alimentare, spezie erbe aromatiche e tè.

La caratterizzazione che darete all’alimento da affumicare dipende quindi dal tipo di legno o di tè che deciderete di utilizzare. Per semplificare, possiamo dividerlo in due grandi famiglie

⁃ Mild – legna poco caratterizzante di alberi da frutto come ciliegio, melo, pesco, arancio oppure acero o quercia. Si utilizza per lunghe cotture e per alimenti delicati poco grassi o non troppo conditi

⁃ Strong – legna molto caratterizzante di alberi come melo, nocciolo, legna da botti di whisky, mesquite o noce. Si utilizzano di solito per alimenti molto conditi o grassi per dare note affumicate a delle salse o per affumicare gli alimenti nelle cotture veloci o nelle affumicature a freddo perché in poco tempo riescono comunque a dare carattere

Il Tè, invece, ha le sue proprie peculiarità:  poco caratterizzante aggiunge note dolci e di tostato.  Si accompagna quasi sempre con del riso e dello zucchero di canna per conferire note di caramell, e si utilizza soprattutto con alimenti delicati e poco grassi. Preferite tè neri e aromatici altrimenti i vostri sforzi saranno vani, per fare degli esempi il Jasmine o l’Earl Grey sono perfetti. Stessa cosa per il riso.

Affumicatura a freddo e a caldo: quale scegliere?

Entriamo più nel dettaglio e vediamo come procedere e come scegliere tra affumicare a freddo o a caldo.

Si definisce affumicatura a freddo quel processo di insaporimento di un alimento che non superi i 25 gradi centigradi. E’ l’affumicazione che si usa per la conservazione, seguita in questo caso da una fase di essiccazione.

Nell’affumicatura a caldo invece si superano gli 80 gradi:  in questo caso quindi l’affumicatura è il risultato di un’azione combinata di calore e fumo.

Una volta individuato l’alimento da affumicare c’è da scegliere la giusta tecnica di affumicatura anche in questo caso possiamo dividerle in due famiglie

⁃ Dry smoking – si utilizza per tutte le cotture su fornello, sia a caldo che a freddo e consiste nel creare fumo da legno o te e riso asciutti posti sul fondo di una pentola. Si utilizza per le brevi cotture o per tutte le affumicature a freddo. La persistenza del sapore affumicato dipende quindi dalla precisione nelle operazioni e dalla quantità di chips utilizzate.

⁃ Wet smoking – si utilizza soprattutto per le cotture prolungate in forno che hanno bisogno di più umidità. Il fumo proviene quindi da chips di legno lasciate in ammollo in acqua per almeno 6/8 ore.

Affumicatura E Marinatura

Il processo di affumicatura va a braccetto con la marinatura.  Il riposo preventivo in un liquido o con un dry rub infatti  è necessario non solo per fissare gli aromi e quindi la successiva complessità dei sapori, ma anche per evitare che l’alimento secchi troppo in fase di affumicatura. Quindi via libera ai brine, alle marinature enzimatiche, rub di sale, zucchero e spezie, marinature alcoliche, ne avevamo parlato ampiamente qui durante la sfida sul pollo fritto.

Mettiamoci all’opera!

Quando ho proposto questa tecnica la prima cosa a cui ho pensato è stata e adesso come fanno senza smoker? Don’t worry! Vediamo insieme tanti modi diversi per fare un po’ di fumo senza che in fumo ci vadano i vostri risparmi!

1. Una pentola dotata di scolapasta, quella che io chiamo pastaiola. Formate con due fogli d’alluminio sovrapposti un cestino di carta stagnola che possa coprire il fondo della vostra pentola, scolate le chips di legno e poggiatele dentro al cestino. A questo punto mettete la pentola sul fornello,  accendete il fuoco al massimo e aspettate che il fumo faccia il filo: vedrete cioè che dal centro della pentola comincerà a formarsi una colonnina di fumo. A questo punto,  chiudete e lasciate che il fumo riempia la pentola, ci vorrà una decina di minuti. Dopodiché, avete due strade, la cottura o l’affumicatura a freddo. Se optate per l’affumicatura a caldo inserite nella pentola lo scolapasta dentro il quale avrete posizionato l’alimento da cuocere, chiudete e abbassate la fiamma al minimo. Nel caso in cui invece abbiate scelto di affumicare a freddo, spegnete il fornello, inserite velocissimamente lo scolapasta e richiudete altrettanto velocemente. Lasciate che il fumo si “ poggi” sull’alimento quindi lasciatelo li a riposo per almeno 20 minuti (il tempo di riposo dopo questi primi venti minuti dipende molto dalla gradazione di affumicato che volete raggiungere)

2. Una pentola comune, con il cestello del vapore. Utilizzate questo metodo soprattutto per l’affumicatura al te riso ed erbe o spezie. Va da sè che l’alimento da affumicare dovrà essere delicato, per farvi degli esempi sono perfetti i crostacei, il pesce bianco, il tonno, ma anche l’anatra o il pollo. Anche in questo caso il consiglio è sempre quello di formare un cestino con la stagnola su cui poggiare il te e il riso ( che si scalda molto e aiuta a scaldare le foglie di tè ) altrimenti potreste rovinare la pentola. Quindi: scaldate la pentola sul fornello, poggiate sul fondo il cestino di stagnola e aspettate che si formi la colonnina. Lasciate che la pentola si riempia di fumo, quindi poggiate sulla pentola il cestello coperto. Da qui procedete seguendo una delle due strade, per affumicare a freddo inserite l’alimento, fate riempire di nuovo la pentola di fumo quindi spegnete la fiamma e lasciate riposare, anche in questo caso lasciate riposare almeno 20 minuti. Se invece volete proseguire la cottura, affumicando a caldo,  abbassate la fiamma e lasciate sul fuoco fino a cottura ultimata.

3. In forno. Come vi dicevo prima,  si lavora con un wet smoking, ossia con  chips o flakes di legna ben bagnata. Il forno si trasforma facilmente in una camera di affumicatura ed è perfetto per affumicare polli interi, arrosti, tutta la carne di maiale, pesci interi o baffe di salmone e tutti quegli alimenti che hanno bisogno di tempo perché il fumo riesca a penetrare. Si utilizzano una teglia di alluminio e la gratella del forno. Scaldate al massimo il forno, inserite nella parte più bassa la teglia di alluminio nella quale avrete posizionato le chips di legno ben bagnate, posizionate la gratella subito sopra, chiudete, lasciate al calore il tempo di fare fumo, basteranno 10/12 minuti, quindi inserite direttamente a contatto con la gratella l’alimento da cuocere, chiudete velocemente, abbassate la temperatura a circa 150/160° e lasciate affumicare. Per agevolare la produzione di fumo ed evitare che l’alimento secchi troppo poggiate sulla gratella anche una ciotola di metallo con acqua e ghiaccio, sciogliendosi formerà vapore e garantirà la giusta umidità interna. Naturalmente nel forno non avete la doppia opzione, non potete affumicare a freddo, ma solo cuocere. Nel caso vogliate affumicare prosciutti, spalle di maiale o comunque carni che hanno uno strato di grasso vi consiglio di cuocere almeno 4 ore o più in modo che il fumo possa ben penetrare nelle carni, nel caso abbiate aggiunto erbe aromatiche fresche controllate che non brucino, in quel caso dovrete sostituirle.

Il legno

Il legno si compra dal ferramenta oppure on line ed esiste in diverse combinazioni. Per l’affumicatura a freddo basta bagnarlo sotto l’acqua corrente, velocemente. Per quella a caldo, bisogna lasciarlo a bagno in acqua fredda, dalle 6 alle 8 ore.

E la Sfida?

La sfida sarà quindi molteplice, perché non solo si affumica, ma si crea. La costruzione del piatto parte dall’affumicato attorno al quale con i complementi creare un giusto bilanciamento. Come avrete letto non c’e regolamento perché vorrei che inventaste un piatto in cui ogni elemento ha un suo posto a sedere 🙂

intanto vi presento un paio di piatti che ho pensato per questa sfida che forse possono spiegarvi come procedere, oltre ad essere degli esempi di possibili affumicature.

Crema di patate affumicate con radicchio glassato all’aceto di lamponi e semi di zucca caramellati

Ingredienti

6 patate grandi

chips di legno di melo bagnate

chips di legno di ciliegio bagnate

1 cipollotto ( o un quarto di porro )

100 gr di panna acida

200 ml di latte intero

brodo vegetale qb

sale qb

1 radicchio lungo ( se lo trovate tardivo è ancora meglio )

1 noce di burro

1 cucchiaio di zucchero di canna

4 cucchiai di aceto di lamponi*

sale qb

una manciata di semi di zucca decorticati

2 cucchiai di zucchero di canna

la punta di un cucchiaino di peperoncino frantumato

*per l’aceto di lamponi: lasciate in infusione una vaschetta da 200gr di lamponi in 750 ml di aceto di mele ( o aceto di riso ) per una settimana, filtrare e imbottigliare.

Preparazione:

Cominciamo affumicando le patate. Ho utilizzato la tecnica wet in forno quindi ho preriscaldato il forno a 225° posizionato le chips scolate sul fondo di una teglia di alluminio e tenuto chiuso il forno per i primi 12 minuti. Mentre il forno si riscalda bucherellare le patate con uno stecchino per favorire l’ingresso del fumo. Posizionare le patate sulla gratella nella parte bassa del forno subito sopra alla teglia di alluminio chiudere lo sportello e abbassare la temperatura a 190 gradi e cuocere per 1 ora. Spegnere il forno e lasciar riposare a porta chiusa per altri 20 minuti. In un padellino stufate il cipollato in un filo d’olio e mezza tazzina d’acqua fino a che non risulti morbido e traslucido, aggiungere il latte e portare a bollore. Pelare le patate affumicate tagliarle in pezzetti e frullarle insieme al latte col cipollato, la panna acida e tanto brodo caldo quanto basta per rendere la crema fluida ma non troppo lenta. Aggiustare di sale e tenere in caldo. In un padellino sciogliere la noce di burro , aggiungere lo zucchero e lasciatelo sciogliere nel burro a fuoco basso. Aggiungete il radicchio tagliato in pezzi grossi, saltatelo per 1 minuto, quindi aggiungete l’aceto di lamponi alzate la fiamma al massimo e sempre muovendo lasciatelo evaporare. Aggiustate di sale e tenete in caldo. In un pentolino sciogliere lo zucchero restante a secco, aggiungere il peperoncino e i semi di zucca, mescolare velocemente e togliere dal fuoco. Versare la crema nelle fondine, aggiungere il radicchio glassato e i semi di zucca caramellati e servire molto caldo.

Filetto di manzo affumicato al legno di cedro e foglie di alloro con carote in agrodolce, purea di patate viola e zabaione allo sherry

Ingredienti:

per la wet rub:

200 gr di zucchero di canna

200 gr di sale fino

200 ml di sherry

pepe nero di mulinello

alloro frantumato

per l’affumicatura:

500 gr di filetto di manzo

chips di legno di cedro

per la purea:

6 patate viola

70 gr di burro

70 ml di latte

sale

per le carote in agrodolce:

300 gr di carote

1 cucchiaio di miele

3 cucchiai di aceto di lamponi

per lo zabaione:

4 tuorli

50 ml di sherry

100 ml di panna liquida

1 pizzico di paprika affumicata

pepe di mulinello

Preparazione:

Cominciare dal riposo del filetto con la wet rub, mescolare tutti gli ingredienti e stenderli uniformemente sul filetto, lasciar riposare la carne in frigorifero in un contenitore di plastica o di vetro per almeno 3 ore. Tirare fuori la carne , pulirla e portarla a temperatura ambiente. Procediamo con un dry smoke a freddo, preparare un cestino di carta stagnola e riempirlo con i flackes di legno, riscaldare su fuoco molto alto la pentola, quindi inserire il cestino, chiudere con un coperchio e aspettare che il fumo formi il filo e cominci a riempire la pentola, ci vorranno almeno 10/15 minuti. Togliere dal fuoco, inserire il filetto chiudere ermeticamente e lasciar riposare per 40 minuti. Ripetere l’operazione per fissare il gusto. Mentre la carne riposa bollire le patate partendo da acqua fredda salata, appena tenere pelarle, passarle allo schiacciapatate e riunirle in un pentolino. Far asciugare le patate su fuoco medio, aggiungere il burro freddo di frigorifero, mantecare a lungo, quindi allungare poco alla volta con il latte, sempre mescolando fino ad ottenere una purea liscia e lucida, aggiustare di sale e tenere in caldo. Sbianchite le carote pulite e tagliate in grossi pezzi in acqua bollente per 3/4 minuti, scolarle e ripassarle in padella con il burro e il miele, sfumare con l’aceto e appena evaporato spegnere e tenere in caldo. Per lo zabaione montate i tuorli in una ciotola con un pizzico di sale, inserite la ciotola in una pentola con acqua bollente che la contenga di misura, sempre montando con la frusta aggiungere il burro fuso a filo fino ad ottenere una crema gonfia e lucida, aggiungere lo sherry e continuare a montare, aggiustare di sale e aggiungere il pepe e la paprika. Tenere da parte. Massaggiate il filetto su tutti i lati con un goccio di olio extravergine d’oliva, quindi cuocerlo in una padella molto calda fino ad ottenere la cottura desiderata, quindi tagliarlo in medaglioni e montare il piatto.

IMPORTANTE!

L’ultimo consiglio che posso darvi è questo, io compilo sempre una tabella di marcia, per evitare di perdermi passaggi fondamentali, o di confondere tempistiche. Mi aiuta a tenere sotto controllo i passaggi dall’inizio alla fine perché è vero che la cucina è istinto, ma una volta intrapresa una strada mi piace portarla a termine, per cui ne lascio un prototipo anche qui:

⁃ scegliere l’ingrediente principale

⁃ scegliere il tipo di affumicatura

⁃ scegliere il tipo di legno e metterlo a bagno se serve

⁃ marinare l’alimento principe con il tipo di marinata scelta

⁃ preparare la pentola scelta e il cestino di alluminio e portare la carne a temperatura ambiente

⁃ calcolare i tempi di affumicatura e preriscaldare forno o pentola

⁃ affumicare

⁃ servire

Spero di avervi detto tutto quello che vi serve per cominciare, approfondirò alcuni aspetti e vi darò ulteriori suggerimenti e trucchetti nelle Regole sempre su questi schermi e spero di avervi fatti felici 🙂