PASSIAMOLE IN RIVISTA! OLIVE AND DELICIOUS UK (GENN. 2018)

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Passiamoli in rivista! è una nuova rubrica che si occupa di riviste di cucina.

Detto cosi, non rende :), perchè Passiamole in Rivista vuole essere molto, ma molto di più di una semplice carrellata sulle nuove uscite in edicola. Intanto, perchè l’edicola a cui faremo riferimento è mondiale, con 3 spot focalizzati sulla Gran Bretagna, sulla Francia, sulla Germania ed uno aperto ai migliori numeri del mese in corso, nel resto del mondo (Australia in primis, ma anche Medio Oriente, India e Filippine, Paese emergente nel Food di questo 2018). E poi perchè di ogni rivista  parleremo  non solo il modo teorico, presentandovi i contenuti, ma anche in modo pratico, con la replica di tre ricette preparate per voi dalla nostra Community.

E’ una rubrica assolutamente nuova che vogliamo rendere una roba mai vista 🙂 oltre che l’appuntamento di ogni lunedì (promessa su cui sto incrociando l’incrociabile e anche qualcosa in più).

Iniziamo ovviamente dalla Gran Bretagna che di questo filone editoriale detiene un ruolo di incontrastato primato per quanto concerne i contenuti e la scrittura, a cui si è aggiunto l’apporto di una grafica di tutto rispetto, fotografie comprese.

Con Alice e con me, ci saranno in questa tornata Leila Capuzzo, Maria Di Palma, Giuliana Fabris, Lisa Fregosi,  Gaia Innocenti e Patrizia Malomo a cui va il nostro immenso grazie per aver fatto da apripista a questo progetto, con contibuti che hanno superato le più alte aspettative.

Ergo, accomodatevi ad un tavolino, prendetevi un bel caffè e sfogliate con noi i numeri di Gennaio…

 

“Non facciamo la dieta, qui ad Olive”, dichiara perentoria il suo Editor, Laura Rowe, “e questo perchè amiamo il cibo” E quindi, prosegue, invece di suggerirvi dei modi per mangiare di meno, vi diamo idee per mangiare di più, a cominciare da uno speciale “Tray Bake”, dedicato ai grandi piatti cotti in teglia, uno dei quali occupa la copertina del primo numero del’anno. Il resto è tutto un trionfo del comfort food nella più classica delle accezione, ingredienti  compresi (rape, cavoli, fagioli e patate, rivisitati in modo assolutamente nuovo), dalla colazione al pranzo e alla cena ed un dichiarato ritorno alla tradizione, con lo speciale firmato Donna Hay sulle salse di base della pasticceria e l’immancabile slow cooker, per la cucina a fuoco lento. 

Ci sono piaciuti….

Quince-glazed cabbage with chorizo (p. 32)

Spiced Root Vegetable Fritters with Harissa and Lime Yogurt (p. 40)

Cardamom Chicken Curry (p. 54)

Baked ricotta Cheesecake with almonds praline (p. 67)

Persian Coconut, Carrot and Cannellini Cake (p. 70)

oltre agli assoli di Gaia, Lisa e Maria (e i loro voti..)

Fagottini di patate, caprino e cipollotti (****/*****)

di Gaia Innocenti

 

per 12 pezzi

350 g di patate a pasta dura

250 g di formaggio caprino fresco

4 cipollotti

1 cucchiaio di origano

metà mazzetto di prezzemolo

sale

2 fogli di pasta sfoglia rettangolare

1 uovo

2 cucchiai di semi di nigella

chutney di mango

Fate bollire per 15 minuti le patate in acqua salata. Scolate e lasciatele raffreddare.

Accendete i il forno a 200C e rivestite due teglie con carta da forno.

Tagliate le patate a metà e poi in spicchi.

In una ciotola capiente amalgamate il caprino con i cipollotti tagliati a rondelle sottili, l’origano e condite con sale, poi aggiungete le patate e il prezzemolo tritato, mescolando bene.

Dividete ogni sfoglia in 6 quadrati e suddividete l’impasto in 12 parti uguali, da mettere al centro di ogni quadrato, poi chiudete ogni quadrato portando i quattro angoli verso il centro e sigillando delicatamente.

Spennellate con l’uovo leggermente sbattuto e spolverate con i semi di nigella.

Cuocete in forno a per 25-30 minuti o fino a che i fagottini non sono dorati.

Servite con il chutney di mango

Note dell’autrice

La ricetta riesce alla prima senza particolari difficoltà ed è appetitosa.

La rivista suggerisce di servire con un chutney di mango, se piace. Secondo me, l’accompagnamento è invece fondamentale. Il gusto speziato del chutney, con la sua nota agrodolce esalta questi fagottini, che altrimenti potrebbero risultare un po’ asciutti.

 

Pollo arrosto con melograno e menta (****/*****)

di Lisa Fregosi

Cottura 35 MINUTI

Ingredienti

 

Procedimento:

Riscaldare il forno a 200° in modalità statica o a 180° in modalità ventilata

Adagiare i petti di pollo con la parte della pelle in su in una teglia.

Cospargerli con la melassa di melograno e l’olio d’oliva.

Prendere lo spicchio d’aglio, avvolgerlo nella stagnola di alluminio e aggiungerlo nella teglia insieme ai petti di pollo.

Cuocere in forno il pollo per 20 minuti fino a quando sarà dorato e cotto, estrarre dal forno e coprire con un foglio di alluminio per 10 minuti.

Estrarre lo spicchio d’aglio dall’alluminio e schiacciarlo con un pizzico di sale.

Aggiungete all’aglio il succo di limone, i cucchiaini di tahini, lo yogurt, la curcuma e 2-3 cucchiai d’acqua per amalgare bene gli ingredienti e creare una salsa cremosa.

Affettare in fette di circa 2 cm il pollo e adagiarlo su un piatto.

Cospargere con i semi di melograno e la menta, infine condire con la salsa ottenuta.

 

Torta persiana con cocco, carote e cannellini (voto ****/*****)

di Maria Di Palma

1 ORA E 10 MINUTES + RAFFREDDAMENTO | 10 PERSONE | FACILE

Ingredienti

50 g di olio di cocco, più un extra per la teglia

280 g di farina semplice, più un extra per la teglia

400 g di fagioli cannellini in scatola, scolati e sciacquati

140 g di cocco rapè

1 cucchiaio di lievito in polvere

½ cucchiaino di cannella macinata

175 g di zucchero di canna semolato

25 g di miele chiaro e fluido, più 2 cucchiai per decorare

2 uova intere

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio

zest e succo di 2 arance

zest e succo di 1 limone

140 g di carote, sbucciate e grattugiate

½ cucchiaino di sale fino

1-2 cucchiai di zucchero a velo

yogurt greco per servire

Preparazione

• Riscaldare il forno a 180 ° C in modalità ventilata e ungere una teglia a cerniera di 23 cm, con un po’ di olio di cocco. Aggiungere qualche cucchiaio di farina e scuotere per creare uno strato sottile, quindi scartare eventuali eccessi.
• In un mixer lavorare insieme i fagioli cannellini e la farina di cocco, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
• In una ciotola a parte mescolare la farina, aggiungendo il lievito in polvere, la cannella e ½ cucchiaino di sale fino.
• In un’altra ciotola sbattere insieme l’olio di cocco, lo zucchero e il miele con una frusta elettrica, aggiungere la purea di fagioli, e poi le uova, una alla volta.

• Mescolare la vaniglia, i fiori d’arancio, il succo d’arancia, il succo di limone e la scorza di una delle 2 arance, quindi aggiungerli alla miscela di farina fino a quando il composto non è omogeneo.
• Aggiungere le carote delicatamente con una spatola, quindi inserire il composto nella teglia, livellandolo. Cuocere per 35-45 minuti, controllando con uno stuzzicadenti che la torta sia cotta all’interno. Lasciar raffreddare la torta nella teglia per 15 minuti, poi ribaltarla su una gratella.
• Quando la torta è fredda, spennellare con il miele la superficie, quindi spolverare con lo zucchero a velo e spargere il restante zest di arancio e limone. Servire con una cucchiaiata di yogurt greco.
382 KCALS | GRASSI 15.1G | SDI CUI SATURI 12.2G
CARBS 52.3G | ZUCCHERI 26,9 G | FIBRA 4.8G
PROTEINE 6.5G | SALE 0.8G

RELAX è la parola d’ordine dell’Editoriale di Delicious, un invito a staccare dallo stress e dai social che l’ormai storica Editor della rivista, Karen Barnes, rivolge ai lettori ed anche a se stessa. Gennaio è un mese grigio, approfittimaone per chiuderci in casa e tornare all’initimità delle cose che ci piacciono e che abbiamo smesso di fare. Cucinare è fra queste ed ecco allora una carrellata di rubriche sul tema fra cui spiccano quella sul riciclo degli avanzi e la raccolta finale delle ricette vegetariane, entrambe con soluzioni elegantissime, appetitose e sorprendenti.

Ci sono piaciute…

Slow Cooked Sheppard’s Pie (p. 31)

Fresh Crab with Rhubarb, Chilli and  Fennel Seeds Yogurt (p. 40)

Blue Cheese and Sesame Biscuits (p. 45)

Maafee Tigidigi (Stufato di arachidi e verdure di Timbuctu, p. 63)

Cauli Chips with Pomegranates and yogurt (inserto fnale)

 

 

Torta salata con funghi e porri (*****/*****)

di Patrizia Malomo

PER 6 persone

PREPARAZIONE: 50 min.

COTTURA: 30 min.

PREPARARE PRIMA: cuocete fino a 24 ore prima, una volta freddo coprite con pellicola. Servite a temperatura ambiente.

CONSIGLI DEL FOOD TEAM: In questa ricetta, usate uova di qualche giorno, perché è più facile privarle del guscio una volta bollite. Noi abbiamo usato delle Burford Brown eggs per il colore arancio vivace del loro tuorlo. (io ho usato uova a pasta gialla da allevamento a terra)

Ingredienti

50 g di burro

olio di colza per friggere e spennellare (!) – Io ovviamente ho usato extravergine

500 g di porro finemente tritato

2 cipolle grandi tritate finemente

2 spicchi d’aglio schiacciati

600 g di funghi misti finemente tritati

74 ml di Sherry demi-sec

Una manciatina di dragoncello tritato finemente

100 g di cheddar maturo grattugiato

1 cucchiaio di mostarda di Digione

3 uova medie da allevamento a terra

8 fogli di pasta fillo

AVRETE BISOGNO

Una teglia per filone di pane da 900g, foderata con carta da forno che sovrasti i bordi. (diciamo che va bene una teglia da

1. In una larga padella sciogliete 25 g del burro ed un goccio d’olio fino a che il burro comincia a formare la schiuma. Aggiungete le cipolle ed il porro e soffriggete per 10/15 minuti fino a che non si siano ammorbidite e comincino a caramellare. Aggiungete l’aglio e cuocete per 1 minuto quindi rimuovete tutto con un mestolo forato e tenete da parte.
2. Sciogliete il resto del burro nella padella e versate un altro goccio d’olio quindi alzate la fiamma medio alta e friggete i funghi fino a che non siano morbidi e dorati. Aggiungete adesso il composto di cipolle e porri, versatevi lo Sherry e fate sfumare per un minuto quindi aggiungete il dragoncello e aggiustate di sale e pepe. Tenete da parte e fate raffreddare completamente. Aggiungete il formaggio e la mostarda soltanto una volta freddo.
3. Contemporaneamente, bollite le uova per 4/5 minuti (dipende quanto cremosi volete i tuorli) quindi rimuovetele con un mestolo forato e mettetele in una ciotola di acqua ghiacciata. Una volta fredde, sbucciatele e tenete da parte.
4. Accendete il forno a 220°/200°C per forno ventilato. Stendete 2 fogli di pasta fillo sulla lunghezza della teglia in modo che le estremità sbordino, spennellandoli di olio via via che li sistemate, quindi posizionate altri 5 fogli trasversalmente lasciando sempre che i fogli sbordino, continuando a spennellarli mentre li sistemate.
5. Una volta che la teglia è completamente coperta, riempite la base la metà del composto usando un cucchiaio. Sulla lunghezza, fate 3 rientranze superficiali a distanza regolare, aiutandovi con il retro del cucchiaio ed in ognuna sistematevi un uovo (steso, non in piedi). Coprite con il resto dell’impasto di funghi e porri quindi avvolgetevi sopra la pasta fillo sporgente. Prendete il foglio rimanente ed accartocciatelo grossolanamente usandolo per decorare la superficie della torta. Spennellatelo con olio quindi cuocete la torta per 30 minuti fino a che la pasta è dorata e croccante. Lasciate raffreddare la torta nella teglia per 5 minuti quindi, aiutandovi con la carta forno sporgente, sollevatela e sistematela su un tagliere. Servitela con gioia.

NOTE:

• la dimensione della teglia non è chiara, sarebbe stato meglio indicare i cm di larghezza e lunghezza. Io ho usato una teglia da 20×30 e realizzando una pie di 12 x 24 cm.
• La temperatura del forno è molto alta e a 15 minuti la mia pie era già bella dorata. Ho tenuto un totale di 20 minuti perché l’interno è già cotto e la fillo rischiava di bruciare.
• Molto bella a vedersi e con un gusto appetitoso ed originale. Molto interessante l’uso della mostarda che valorizza l’aroma dei funghi e ben si sposa con la dolcezza del porro.

Pasta al forno con taleggio, pancetta e cavolfiore ***/*****

di Giuliana Fabris

300 g pasta corta

(penne, tortiglioni, maccheroni)

100 g pancetta a dadini

1 cipolla tritata finemente

200 ml vino bianco secco

100 g taleggio a pezzettini

(pesato senza crosta)

400 g cavolfiore a cimette

1 ciuffo di prezzemolo tritato

80 g farina (nell’originale, 3 cucchiai)

600 ml latte

80 g burro (nell’originale, 20 g)

4 cucchiai parmigiano grattugiato

2 cucchiai pane grattugiato

Sale, pepe

Fiocchetti di burro + quello per la pirofila

Scaldate il forno a 180 ° ventilato, altrimenti a 200° statico

Scaldate leggermente il vino bianco.

Scaldate il latte.

Portate a bollore l’acqua per la pasta. Quando bolle, salate e versate la pasta, dopo un paio di minuti unite anche le cimette di cavolfiori. Fate cuocere tutto insieme .

In una larga casseruola fondete il burro, unite la cipolla tritata e la pancetta a dadini, lasciate insaporire qualche minuto finchè la cipolla si ammorbidisce e la pancetta inizia a diventare croccante.

Unite la farina e mescolate velocemente per amalgamare, versate subito il vino bianco perché la farina tenderà ad addensarsi e ad indurire. Mescolate qualche secondo per stemperare il tutto poi unite il latte caldo, sempre mescolando.

Lasciate cuocere qualche minuto fino ad ottenere una besciamella. A questo punto unite il taleggio a pezzetti, mescolate per farlo sciogliere, poi spegnete il fuoco, assaggiate ed eventualmente regolate di sale e di pepe, poi unite il prezzemolo tritato.

Una volta cotta la pasta, scolatela e conditela con la besciamella preparata insieme a due cucchiai di parmigiano grattugiato.

Imburrate generosamente una pirofila, versate la pasta condita e pareggiate un poco la superficie.

Cospargetela con fiocchetti di burro, il resto del parmigiano e il pane grattugiato.

Cuocete in forno fino a quando si sarà formata una crosticina dorata.

 

 

VEGETABLE TAJINE ****/*****

di Leila Capuzzo

Tempo di preparazione 30 minuti

Tempo di cottura 50 minuti

E’ possibile preparare la tajine anche 24 ore prima, suddividerla in porzioni e congelarla conservandola fino a tre mesi. Prima di consumarla scongelarla passandola in frigo per una notte.

INGREDIENTI per 8 persone:

• Olio d’oliva leggero o vegetale per friggere

• 2 cipolle rosse, tagliate a spicchi

• 2 cucchiaini da the di coriandolo macinato

• 2 cucchiaini da the di cumino macinato

• 2 cucchiaini da the di cannella (omessa)

• 2 spicchi d’aglio schiacciati

• 20 g di zenzero fresco grattugiato

• 2 cucchiai da tavola di pasta di harissa

• 1 piccola zucca butternut, sbucciata e tagliata a dadini in cubetti da 2 cm

• 3 pastinache tagliate a cubetti

• 2 carote tagliate a fette diagonali

• 200 g di lenticchie rosse essiccate

• 2 x 400 g di pomodorini ciliegia (io pomodorini freschi)

• 1 litro di brodo vegetale

• 80 g di albicocche secche, tritate grossolanamente, più extra per guarnizione

• Prezzemolo fresco tritato grossolanamente

1 Scaldare una casseruola profonda (una tajine o comunque una con coperchio) a fuoco medio. Aggiungere un bicchiere di olio e le cipolle e friggere per 5-6 minuti fino a quando iniziano ad ammorbidirsi. Aggiungere le spezie macinate e friggere ancora per qualche minuto, quindi aggiungere l’aglio e lo zenzero e friggere per un altro paio di minuti, mescolando.

2 Aggiungere la pasta di harissa, mescolare e friggere ancora per qualche minuto, quindi aggiungere la zucca, le pastinache e le carote. Abbassare la fiamma e cuocere, mescolando regolarmente, per 5-10 minuti (meglio aggiungere la zucca a questo punto per evitare che si sfaldi cuocendo troppo).

3 Aggiungere le lenticchie rosse, i pomodorini e il brodo, quindi regolare di sale. Portare a ebollizione e aggiungere le albicocche. Mettere il coperchio sulla casseruola e lasciare sobbollire a fuoco basso per 50 minuti (io 30 minuti circa).

4 Togliere il coperchio, mescolare, aggiungere metà del prezzemolo tritato e controllare la cottura delle verdure che dovranno essere morbide.

5 Servire la tajine disposta a cucchiaiate sopra del cous cous caldo cosparsa del prezzemolo tritato rimasto.

CARATTERISTICHE: 273 kcal, 4,9 g di grassi (0,6 g di saturi), 11,4 g di proteine, 40,2 g di carboidrati (19,3 g di zuccheri), 0,9 g di sale, 10,8 g di fibre

SCELTA DEL REDATTORE Il sentore di albicocca di un Viognier francese maturo e profumato riprende magnificamente la frutta contenuta nella tagine.

COMMENTO:

Nella preparazione ho usato pomodorini freschi al posto di quelli in scatola richiesti dalla ricetta e ne ho usati 400 grammi. Di harissa ho usato due cucchiai da the perché onestamente due cucchiai da tavola mi sembravano troppi. Trovo che il tempo di cottura di 50 minuti sia decisamente troppo, io mi sono fermata a 25-30 minuti e già le lenticchie iniziavano a disfarsi. Direi che mettere a cuocere tutte le verdure assieme sia rischioso perché la zucca si sfalda, ragion per cui conviene cominciare dalla carota e la pastinaca, poi la zucca, poi le lenticchie e poi i pomodori onde evitare che venga fuori un “pappone”. Ricordiamo che dovrà essere servita con il cous cous, che raccomanderei tenere ben sgranato e al dente.