Nei precedenti post abbiamo dato spazio alla crema pasticcera, a quella inglese e a tutte le preparazione a cui danno vita. Fondamentalmente si tratta sempre di “creme calde”, ovvero che prevedono una fase di cottura.
Una preparazione che si completa a freddo, ma che prevede la sola cottura di un ingrediente è la Ganache.
La Ganache è una crema a base di soli due ingredienti: cioccolato e panna, le cui percentuali variano a seconda dell’utilizzo finale, copertura o farcitura. A cui si può aggiungere burro ed eventualmente un poco di glucosio.
Non mi dilungherò a lungo sull’argomento in quanto ai tempi della sfida sui macaron, è stato preparato un post tecnico davvero ricco e approfondito che vi invito al leggere attentamente.
https://www.mtchallenge.it/2017/01/11/ganache/
Così come per la ganache, anche la Namelaka prevede un ingrediente, in questo caso il latte, da versare caldo sul cioccolato per farlo sciogliere e poi emulsionare.
Namelaka in giapponese significa “molto morbido” e indica la texture di questa ganache alla fine della preparazione. L’aggiunta di gelatina conferisce corposità al composto permettendo di utilizzare una parte del latte al posto della panna; con questa sostituzione si ottiene una texture vellutata, capace di inglobare perfettamente aria quando viene montata senza perdere la leggerezza al palato e senza sovrastare il sapore del cioccolato. (estratto dal master sulla Naked Cake di MTC)
Namelaka di Maurizio Santin da Pasticceria, Le mie ricette di base
530 g di cioccolato al latte
o 510 g di cioccolato bianco
o 380 g di cioccolato fondente al 70%
300 g di latte fresco
15 g di glucosio
5 g di gelatina in fogli
600 g di panna fresca
Bollire il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina ammorbidita precedentemente in acqua fredda e versare sul cioccolato precedentemente ridotto in pezzi. Mescolare bene ed emulsionare con il minipimer.
Aggiungere la panna fresca e conservare in frigorifero per almeno 10-12 ore.
Al momento dell’utilizzo montatela in planetaria o con lo sbattitore e utilizzatela.
Questa preparazione può anche essere usata senza montarla.
E siamo arrivati alle creme che si preparano invece “a freddo” (o quasi) dove l’elemento base è lo zucchero, generalmente al velo, poiché ha una scioglievolezza maggiore, combinata con uova, burro, panna, formaggi cremosi, latte o anche solo acqua, a cui si aggiungono aromi e/o coloranti.
La regina incontrastata di queste è la Chantilly, intesa alla francese e inventata nel ‘600 dal maestro Francois Vattel, ovvero panna montata con zucchero e aromatizzata. La proporzione di zucchero é varia dal 10 al 20% del peso della panna, ed é meglio usare zucchero comune e non a velo dato che quest’ultimo può contenere un 3% di amido di mais per mantenerlo polveroso. Va mantenuta in frigo a -6 gradi, va consumata in fretta e si serve fredda.
E’ una crema ideale per farcire bignè, cannoli, torte, e per alleggerire la crema pasticcera, dando origine come già spiegato alla crema diplomatica o chantilly all’italiana.
La Crema al burro o Buttercream, come la conosciamo oggi, è la crema più utilizzata per farcire torte a strati, decorare cupcakes,, creare decori con fiori, sigillare il perimetro della torta prima della decorazione con pasta di zucchero o fondant.
Nella sua forma più semplice si prepara mescolando burro con zucchero in polvere sino a ottenere la consistenza desiderata e a cui si possono aggiungere aromi oppure caffè, cioccolato, frutta, o estratti . Normalmente si usa il peso doppio dello zucchero rispetto al burro per una crema spalmabile di copertura.
Esistono però diverse varianti della crema al burro, una delle più usate, perché davvero gustosa e piacevole al palato per adulti e bambini è la Crema la burro alla meringa svizzera. Ideale non solo per coprire le torte ma anche per farcirle. Ha una realizzazione leggermente più complessa, ma il risultato ripaga indubbiamente l’attenzione e il tempo che richiede.
Crema al burro con meringa svizzera (da Master Naked Cake MTC)
290 g burro
90 g albumi
180 g zucchero
¼ cucchiaino di cremor tartaro
Lavorare il burro nella planetaria fino a che non diventi morbido e spumoso.
Trasferire il burro in un’altra ciotola, coprire e lasciare a temperatura ambiente.
Unire albumi, il cremor tartaro e lo zucchero nella ciotola della planetaria, pulitissima e priva di residui di grassi, e porre la ciotola su una pentola riempita per metà di acqua. Cuocere a bagnomaria su fiamma media, mescolando continuamente fino a che lo zucchero si sarà sciolto ed il composto avrà raggiunto 68°C.
Rimuovere immediatamente dal fuoco e montare la ciotola nella planetaria. Avviare la macchina e montare con la frusta per 7 minuti esatti.
La meringa dovrà risultare gonfia, bianchissima, lucida e soda. A questo punto, capovolgendo la ciotola, la meringa dovrà rimanere completamente ferma nella ciotola.
Mettere la ciotola in frigo per 5-10 minuti, in modo da abbassarne la temperatura portandola alla stessa temperatura del burro.
La temperatura ideale per entrambe le componenti è di 21°C, quindi, a seconda della temperatura dell’ambiente in cui si lavora, potrebbe essere necessario mettere anche il burro in frigo per qualche minuto.
Il rispetto di queste temperature è essenziale per la riuscita e, soprattutto, per la stabilità di questo tipo di crema al burro.
Una volta raggiunta la temperatura ideale di entrambe le componenti, rimettere in azione il mixer velocità media e cominciare ad aggiungere il burro alla meringa, un cucchiaio per volta. All’inizio il composto potrebbe sembrare granuloso, ma continuando a battere si uniformerà. Se si dovesse notare una separazione dei liquidi, controllare la temperatura e rimettere in frigo per riportarla alla temperatura ideale (21°C e comunque non meno di 19°C). Continuare a montare il composto finché non sarà perfettamente liscio.
A quel punto si potranno aggiungere gli aromi desiderati, qui sotto alcuni degli esempi, ma le possibilità sono illimitate: 1 o 2 cucchiaia di essenza di vaniglia, più una tazzina di caffè ristrettissimo, 1 o 2 cucchiai di essenza di vaniglia e 150 gr di cioccolato fuso, 1 o 2 cucchiai di vaniglia e 150 g di purea di fragole, o lamponi, o frutti di bosco misti o anche di una confettura senza zuccheri aggiunti.
Un’altra versione di crema al burro è la French Buttercream
Questa base non ha una forte tenuta per le decorazioni, è invece ottima per farcire i dolci. Esiste anche in una versione al cioccolato.
Si tratta sostanzialmente di una crema la burro preparata con la pâte à bombe (tuorli montati con lo sciroppo di zucchero a 121 gradi). Con lo stesso procedimento della meringa, si preparar lo sciroppo e nel frattempo si montano i tuorli nella planetaria fino a quando non sono chiari e soffici. A questo punto giunto a temperatura, si versa lo sciroppo a filo sui tuorli montati. Lasciate amalgamare finché la crema non si sarà raffreddata formando delle punte morbide. Versate il burro a pezzetti ammorbidito, poco alla volta, nel composto di tuorli e amalgamare.
Last but not least, come direbbero i pasticceri oltreoceano, la Cream Cheese.
Una crema a base di formaggio spalmabile con un tono leggermente acido (Philadelphia, Quark o altri) con aggiunta di burro, zucchero al velo e aromi.
E’ nota a tutti come la crema ideale per la torta Red Velvet , molto utilizzata, manco a dirlo negli States, si usa come filling, ripieno o guarnitura di cupcakes e altre torte.
In questo post, realizzato per la sfida n. 27 sulla Red Velvet, troverete il famoso Cream Cheese Frosting di Buddy Valastro , Il Boss delle Torte!
https://www.mtchallenge.it/2013/02/09/ti-spalmo-la-crema-cream-cheese/
Ora non avete più scuse, coraggio andate a farcire questi benedetti cannoli!!!
