di Milena Zuppiroli – Scelgo un libro per bambini con la pancia piena
Se qualcuno mi avesse raccontato che un giorno nella mia cucina avrei preparato una lasagna bianca con il pesce, mi sarei sicuramente messa a ridere e guardando il mio interlocutore negli occhi gli avrei gentilmente spiegato che in casa mia la lasagna è una sola, quella con la sfoglia verde tirata a mano farcita con un buon ragù alla bolognese e besciamella rigorosamente homemade. Punto.
Invece è successo, ho cucinato la lasagna di mare in bianco. Ed è strano, perché nonostante il mio desiderio di sperimentare e provare sempre varianti nuove di un piatto, con le ricette di famiglia con cui sono cresciuta sono per lo più conservatrice. Faccio molta fatica a concepire alcuni dei grandi classici della cucina emiliano-romagnola in modo differente.
C’è uno chef invece che ha basato la filosofa della sua cucina proprio su questo: grazie ad un’attenta ricerca creativa del gusto e giocando sulle contaminazioni, Moreno Cedroni, chef eclettico due stelle Michelin, ha saputo trasferire il mare e i suoi sapori in alcuni grandi piatti della cucina italiana, anche in quelli nei quali il pesce non è assolutamente contemplato. Per lui infatti la cucina di mare, non ha segreti ne confini.
Nei suoi locali – La Madonnina del pescatore ristorante sul lido di Marzocca in provincia di Ancona, Clandestino sushi bar nella baia di Portonovo e Anikò prima salumeria ittica del mondo a Senigallia – lo Chef stellato propone menù fuori dagli schemi, coniugando innovazione e tradizione, per dare vita a piatti a base di pesce davvero originali in cui si fondono stili e tradizioni gastronomiche differenti, come ad esempio i ravioli del plin al pesce, il roast beef di tonno, la Cassoeula di pesce con fagioli e salsiccia, e la lasagna di mare in bianco, quella che alla fine ho provato a cucinare.
Nonostante sia una ricetta stellata, realizzarla in casa è davvero semplice, anche per chi come me non ha tanta esperienza con i primi piatti a base di pesce. Il risultato è un piatto leggero, saporito e molto equilibrato che ci ha piacevolmente stupito senza farci rimpiangere la nostra amata lasagna bolognese.
Lasagna di mare in bianco, salsa di prezzemolo e lime, da una ricetta di Moreno Cedroni (Ricetta liberamente tratta da qui)
Ingredienti per 2 o 3 persone circa:
50 gr olio extravergine di oliva,
Un piccolo spicchio di aglio pulito e schiacciato,
1 seppia intera da cui ricavarne 300 gr di seppia pulita e il nero di seppia (questo si può omettere),
100 gr gamberi sgusciati e tritati,
200 gr sfoglia all’uovo:
200 gr di farina,
2 uova,
50 gr gamberi rossi crudi (io mazzancolle),
4 o 5 rametti di prezzemolo fresco,
1 lime,
1 cucchiaio di olio evo q.b.,
Sale q.b.
Per il condimento: per prima cosa pulire la seppia (qui tutte le indicazioni su come procedere) conservando in un bicchiere con acqua la vescichetta con il nero di seppia se si decide di usarlo.
In una casseruola soffriggere l’aglio nell’olio evo, unire le seppie tritate, sobbollire per 15 minuti, aggiungere qualche foglia di prezzemolo tritato e il sale. Frullarne la metà e unirla alla restante parte insieme ai gamberi sgusciati.
Per la pasta: In una ciotola fare la fontana con la farina e rompere al centro le uova. Romperle con la forchetta e iniziare a incorporare la farina. Impastare tutto fino ad ottenere un impasto liscio e sostenuto. Trasferire in un sacchetto per alimenti, chiuderlo e coprire con un panno pulito. Lasciar riposare 30 minuti. Tirare la sfoglia sottilmente con il mattarello sopra alla spianatoia spolverata di farina e ricavare dei rettangoli di pasta di una decina di cm. Sbollentarli pochi per volta in acqua salata in ebollizione per circa 3-4 minuti (dipende dallo spessore della pasta. Visto che si tratta solo di una precottura deve rimanere più indietro che al dente). Con una ramina scolare i rettangoli di pasta delicatamente e posizionarli lungo il bordo di uno scolapasta in modo tale che si asciughino e non si “incollino” tra loro.
Per la salsa al prezzemolo: sbollentare una quindicina di foglie di prezzemolo per un minuto e frullarlo con acqua, sale, 1 cucchiaio di olio evo e gocce di lime.
Per il nero di seppia: Frullare in nero di seppia con acqua tiepida fino ad ottenere un composto liscio e fluido.
Composizione della lasagna: Imburrare una piccola teglia, Sul fondo formare un primo strato di pasta, farcire con la salsa di seppie e gamberi, ricoprire con un secondo strato di pasta e ripetere il procedimento formando diversi strati e finire con un ultimo strato di sfoglia. Infornare per 15-20 minuti a circa 180°C.
Togliere dal forno, attendere qualche minuto poi tagliare a fette. Servire la lasagna con gamberi rossi crudi conditi con olio e sale, salsa di prezzemolo, scorza di lime e qualche goccia di nero di seppia.
