di Antonella Eberlin – Cucino Io
Questa è una ricetta dello chef Enrico Bartolini. Quattro stelle Michelin, quattro ristoranti in Italia. E’ uno dei giovani talenti più premiati dalla guida Michelin. Due stelle sono state assegnate al Ristorante Bartolini, aperto all’interno del Mudec, il Museo delle Culture di Milano. Una è andata al ristorante Casual di Bergamo, più informale. La quarta alla Trattoria Enrico Bertolini a Castiglion della Pescaia, in Toscana più tradizionale.
Non posso che essere felice di provare a rifare una sua ricetta per il Tema del Mese il “Pesce Stellato”.
E’ una ricetta relativamente semplice, se non fosse per la realizzazione della pasta fresca e della cottura in olio a bassa temperatura del pesce.
l’Oliocottura è un processo che permette di cuocere un alimento immergendolo del tutto in olio caldo, ma non bollente, generalmente tra i 40 e i 70/80°, a secondo del tipo di alimento e della sua grandezza.
Per cuocere bene e uniformemente l’alimento deve essere cotto ad una temperatura costante, di solito garantita da un termometro meglio a doppia sonda, una per misurare il cuore dell’alimento e una la temperatura dell’olio.
In oliocottura le carni risultano molto più tenere lasciando inalterati i sapori. L’olio, formando una sorta di barriera, impedisce la fuoriuscita di liquidi: i sapori vengono quindi trattenuti all’interno. Le basse temperature fanno sì che le carni non risultino stoppose ma mantengano tutta la loro naturale morbidezza. Si potrebbe pensare che gli alimenti risultino unti, ma non è affatto vero. Provare per credere.
Pici “veri” fatti a mano, datterini, zenzero e ventresca
(http://www.mangiarebene.com/ricette/pasta/ricette-di-pasta-fatta-in-casa/pici-veri-fatti-a-mano-datterini-zenzero-e-ventresca_IDa_7136.htm)
Ingredienti Per 4 persone
I pici:
- 350gr farina
- 150gr semola
- 250 ml di acqua
- 5gr sale
- 2gr lievito di birra
il tonno:
- 500 gr di ventresca di tonno appena pescato
- olio extravergine di oliva q.b. a ricoprire il pesce
- scorza d’arancia
- lime
- zenzero
- timo e aglio
per finire:
- pomodorini datterini a rondelle
- cipollotto tagliato a rondelle fini
- erbe fini tritate
Procedimento
I pici Impastare tutti gli ingredienti, lasciare riposare 20 minuti e “stirare” finissimi. Lessarli in abbondante acqua salata, scolarli al dente, e tenerli da parte. Il tonno Portare la ventresca di tonno a 65° in olio extravergine con scorza d’arancia, lime, zenzero, timo e aglio e scolare dopo 10 minuti. Presentazione del piatto Condire in un bowl a freddo i pici con la ventresca, i pomodorini datterini a rondelle, lo zenzero, il cipollotto e delle erbe fini.
Note alla ricetta:
I pici vanno lavorati molto sottili perché altrimenti, in cottura, visto che contengono anche lievito si gonfiano troppo.
Il tonno l’ho cotto come descritto a temperatura di 65°, misurando la temperatura con un termometro e usando una pentola elettrica che cuoce a bassa temperatura, costante.
Per condire il piatto, nella bowl insieme agli ingredienti menzionati, ho aggiunto anche un poco d’olio extra vergine di oliva. Altrimenti sarebbero risultati troppo asciutti, essendo tutti gli ingredienti a freddo e i pomodorini non rilasciano abbastanza liquido per condire i pici, e il tonno non è unto. Ho tagliato anche il cipollotto a rondelle e lo zenzero a rondelle e poi a filetti perché non risultasse troppo aggressivo.
