MTC n. 67 – Tema del Mese: Pasta Felicetti e fagioli con polpo e cozze di Viviana Varese

Il tema del mese del MTChallenge, ovvero un approfondimento fatto di ricette collegate alla sfida in corso. Questo mese la nostra Cristina del blog Poveri ma belli e buoni ci sfida sulla pasta con il pesce.

Il tema del mese è il “pesce stellato”, ovvero alcune ricette reinterpretazioni di grandi classici rivisitate da chef stellati.

La mia scelta è caduta sulla pasta felicetti e fagioli con polpo e cozze della chef Viviana Varese del ristorante “Alice” sito a Milano, all’interno di Eataly a piazza XXV aprile – 1 stella Michelin, tanto per dire.

La pasta e fagioli con l’aggiunta delle cozze è un piatto tipico partenopeo. L’accostamento tra legumi e frutti di mare che troviamo nella pasta fagioli e cozze ha origini molto antiche: sono infatti presenti testimonianze che risalgono all’antica Roma, dove già si usava mescolare questo tipo di ingredienti.

I cereali costituiscono una notevole fonte di energia per l’ organismo: di ciò erano ben consapevoli gli antichi, che in tutte le culture li posero alla base della loro alimentazione. Tra i cereali erano considerate anche le leguminose, coltivate su ampi spazi: ceci, lenticchie, piselli, fave, il cosiddetto “fagiolo dall’ occhio”, cicerchie, ecc.

I prodotti ittici erano parte integrante dell’ alimentazione delle popolazioni costiere di duemila anni fa : essi venivano utilizzati da tutte le classi sociali, seppure in maniera differente.

Essi insieme alle uova e ai derivati del latte apportavano proteine animali in una dieta in cui prevalevano legumi e cereali e in cui scarseggiavano le carni, derivanti essenzialmente dalla cacciagione.

Agli schiavi erano destinati i molluschi meno pregiati, come le “balorde”, non a caso conosciute nel Napoletano come le “cozze degli schiavi”.

Da li ad unire in un felicissimo matrimonio fagioli e cozze, il passo è stato breve.

Ma passiamo ora alla rivisitazione di Viviana Varese, che aggiunge, alla già ghiotta pasta fagioli e cozze, il polpo. E dopo averla preparata e assaggiata non mi stupisco che abbia guadagnato una stella Michelin: divina!

Pasta Felicetti e fagioli con polpo e cozze di Viviana Varese

Ingredienti per 4 persone

Q.B Pepe

Q.B Sale

5 g Basilico

100 g Pomodorini datterini

150 g Fagioli borlotti

150 g Fagioli cannellini

70 g Olio extravergine d’oliva

2 spicchi Aglio

600 g Cozze

600 g Polpo

320 g Pasta

Procedimento
Mettete in acqua fredda per una notte i fagioli separando i cannellini dai borlotti. Prendete una casseruola molto alta e mettetevi abbondante acqua leggermente salata. Portate a bollore, immergete il polpo che avete prima lavato e cuocete per 45 minuti, finché sarà morbido. Conservate l’acqua di cottura. Prendete una padella e fate un soffritto con olio extra vergine di oliva e lo spicchio di aglio. Quando risulta dorato, eliminate l’aglio, mettete le cozze pulite in precedenza  e coprite con un coperchio. Tenete da parte l’acqua di cottura e mettete le cozze in frigorifero. Sciacquate i legumi e cuoceteli per circa due ore in due casseruole diverse con acqua e pochissimo sale. Una volta cotti, scolateli e tenete da parte un po’ di liquido di cottura. Prendete un’altra casseruola, meglio se di ghisa o terracotta, fate un soffritto con lo spicchio d’aglio e mettete i pomodorini tagliati a pezzetti. Fate cuocere per 5 minuti e aggiungete i fagioli. Coprite con almeno due dita di acqua di cottura delle cozze e del polpo. Cuocete per 20 minuti. Frullate la metà dei fagioli aggiungendo ancora dell’acqua di cottura. Portate a bollore e cuocete la pasta. Se necessario, aggiungete ancora del brodo di polpo. Aggiustate di sale e pepe e mettete il basilico spezzettato. Terminate la cottura della pasta, aggiungete il polpo tagliato a pezzettoni e le cozze sgusciate.

Composizione del piatto

Servire la pasta e fagioli nei piatti e condite con un filo d’olio extra vergine di oliva.

Fonti:

gingerandtomato.com

beniculturali.it

italiasquisita.net