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| credits: PAOLO TERZI |
di Francesca Carloni
E’ il primo in Italia, il secondo nel mondo, l’eccellenza che tutti mette d’accordo, anche nell’invidiarcelo.
E’ il testimonial del vero “style of life” italiano, quello in cui il genio si associa all’impegno, la creativtà al palato, la sperimentazione all’etica, la grandezza all’umiltà. Costantemente predicata, costantemente messa in pratica, anche in questa intervista, concessa da lui che è il più grande, a noi che siamo i più piccoli.
Le parole si fermano qui perchè cedono di fronte alla incommensurabilità della nostra gratitudine.
Signore e signori, giù la toque- e questa volta fino ai piedi.
Massimo Bottura, all’MTChallenge!
Le zuppe e i minestroni sono, nella nostra cultura gastronomica, la prova concreta di quanto possa essere buona e nutriente la cucina del riciclo.
Quella che oggi è diventata una lotta consapevole allo spreco, un tempo faceva parte di una consuetudine: non si butta via niente ed anzi, dallo scarto si fa in modo che nascano tante bontà.
Lei oggi è uno dei testimonial più autorevoli di questa campagna, -ricordiamo anche il progetto del Refettorio Ambrosiano: può dirci a che punto siamo, sia in materia di sensibilizzazione, sia sul fronte di provvedimenti concreti che mettano un freno ad un malcostume che potrebbe trasformarsi in una piaga sociale? C’è una maggiore sensibilità verso questo tema anche da parte degli chef? Come riesce a riutilizzare gli scarti nella sua cucina?
progetto del Refettorio Ambrosiano i temi del recupero e del basso impatto
siano diventati di primo piano anche nella gastronomia di livello, non
tanto per il lavoro quotidiano del ristorante, quanto più per l’insegnamento.
persone, ma soprattutto in Italia dove la tradizione degli ingredienti poveri è
sempre stata molto radicata, un certo tipo di visione appartiene molto di più
anche alla cucina gourmet.
nella mia cucina, così come delle pan grattato ricavato dal miglior pane a
lievitazione naturale sono gesti quotidiani
Osteria Francescana rispolvera antiche ricette tradizionali e ne sviluppa di
nuove per chiudere il cerchio delle nostre materie prime.
cultura, bisogna fare riscoprire alla gente il valore delle parti “meno
nobili” degli ingredienti e saperle sapientemente utilizzare per ottenere
un ottimo risultato. Questo era anche uno degli scopi del Refettorio, mostrare
allo staff Caritas come si possano ottenere ottimi piatti con ingredienti di
recupero.
conoscenza sono i pilastri, sempre.
Bottura si nasce o si diventa?
Sicuramente io sono io per la storia che ho avuto da quando sono nato fino ad ora.
Le mie scelte e le mie passioni, le persone che ho incontrato hanno plasmato la
mia persona. È così per tutti noi, no?
ma noi non siamo Bottura :-). Per arrivare dov’è arrivato lei, ci vuole
qualcosa di più. Lei sa cosa, se l’è mai chiesto?
dopo ci va solo il duro lavoro, l’umiltà, la passione e il sogno che portano avanti
la propria storia. È un percorso che avanza quotidianamente.
la creatività alla sua cucina è come indossare un abito di sartoria che ci è
venuto stretto: il concetto, cioè, per quanto positivo e di valore, se riferito
al suo percorso è a dir poco riduttivo e rischia davvero di appiattirne la
ricchezza e la genialità. Tuttavia, la domanda che si impone è sempre la
stessa, specialmente nei casi in cui più che di fantasia tout court si deve
parlare di rivisitazione: se esiste, qual è il limite oltre il quale è vietato
l’accesso al processo creativo?
cucina NON è arte. È artigianato, per quanto possa essere elaborata e
creativa. Il limite è sempre lo stesso per tutti noi: i piatti devono
essere buoni perchè quello è il nostro scopo come cuochi. Non mi piace pensare
alla rivisitazione come un obiettivo o un processo di sviluppo. Preferisco
pensare che si debba guardare al passato con uno sguardo critico e attraverso
la propria sensibilità capire come e cosa portare del passato nel futuro.
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| Credits: Benedetta Cucci |
esprimere un concetto lei spesso lo disegna, anziché raccontarlo, come per
l’ormai famosa “piramide di Bottura”: base di esperienza personale, senso del
bello, architettura e passioni, subito sopra tecnica e materia prima e in cima
a tutto lo chef e la cultura. Quanto e come sono legati i vari livelli della
sua piramide e qual è l’elemento assolutamente imprescindibile di essa?
Tutti i livelli sono imprescindibili per un risultato perfetto, aderente a quello che ho in mente.
L’ortodossia all’idea creativa e la qualità del piatto sono un tutt’uno e devono essere veri contemporaneamente! Sicuramente la cima della piramide in questo caso è quella che dà la forma al tutto, ma è la base che la sorregge. Credo che non siano assolutamente scindibili, su questo si basa l’unicità.
e nella tradizione: c’è una zuppa che proporrebbe nel suo ristorante e quale in
una cena fra amici o in famiglia?
della nostra cucina è stato “passatelli in brodo di tutto”.
ricavato dagli scarti e dalle eccedenze vegetali della nostra cucina.
patata, bucce di carciofo ecc) vengono tostate e messe in infusione. Si ricava questo brodo
intensissimo e molto minerale.
la noce moscata e la buccia di limone. Nel frattempo portare il brodo a
bollore.
ingredienti. Passare il composto allo schiaccia patate e mozzare i passatelli
che fuoriescono al massimo a 5-6 cm di lunghezza direttamente nel brodo caldo.
Osteria Francescana
via Stella 22 Modena
41121 Italy
Tel. +39 059 223912
info@francescana.it
http://www.osteriafrancescana.it
35 comments
Un'intervista che inorgoglisce tutti noi fedeli Mtchallengers e che ci insegna tanto, da amanti della buona cucina, quella vera, fatta di sostanza e contenuto. Grazie chef per averci ricordato i pilastri del buon mangiare e, in generale, del buon vivere. Cultura, consapevolezza e conoscenza, sempre!
"I piatti devono essere buoni" una frase che detta da uno chef del calibro di Bottura non può che far riflettere.
Grazie chef per averci rilasciato questa intervista e per la generosità con cui l'ha concessa.
E complimenti vivissimi all'intervistatrice 🙂
Sto x svenire! Fantastico. I passatelli hanno accompagnato tutte le grandi festivitá della mia famiglia non posso che inchinarmi difronte alle parole di BOttura e provarli con il suo brodo. GRAZIE!!!!!!
Lo chef Bottura conferma sempre più di essere un grande uomo oltre che uno chef stellato e anche sulla grandezza della Franci non ci sono parole 😉
Fantastico. Potrei citarne varie da questa intervista ma me ne porto una "la cucina non è arte, ma artigianato". Una perla. Grazie Sr. Bottura e grazie Franci.
Sto x svenire! Fantastico. I passatelli hanno accompagnato tutte le grandi festivitá della mia famiglia non posso che inchinarmi difronte alle parole di BOttura e provarli con il suo brodo. GRAZIE!!!!!!
Grazie per questa bellissima intervista… preziosa parola per parola!
Una splendida intervista dove esce fuori una figura di chef più vera e lungimirante di quanto ci si immagini. Mi è piaciuto molto il valore che da ai prodotti della terra e al loro utilizzo.
Brava Francesca, ancora una volta, sempre.
Io spero solo che Massimo Bottura riesca a passare di qui, per leggere i vostri messaggi di stima, affetto e gratitudine.
Cose che possono illuminare la giornata, anche a grandi chef come lui.
Grazie chef Bottura, la mia settimana non poteva iniziare meglio.
Grazie Francesca per la tua tenacia che ha portato a questa intervista con una conclusione superlativa nel brodo di tutto!! Grazie Massimo Bottura per questo e il "tutto", un vero orgoglio nazionale!
Massimo Bottura: La ringraziamo per averci concesso l'intervista e per il contenuto delle Sue risposte. Sempre un grande, nessun dubbio.
Grazie ancora, Maestro
Grazie per questo preziosissimo contributo ☺☺☺
Davvero grazie a Francesca per averci regalato questa chicca. Concordo in pieno con quanto affermato da Bottura. Bellissimo!
Per prima cosa: grazie! Mi sono ritrovata in molto di quello che ha scritto. La cucina è artigianato: bisognerebbe ricordarlo più spesso , soprattutto quando il fine ultimo è lo stupire senza prestare veramente attenzione a cosa c'è in un piatto. Se una sedia è una sedia bisogna potercisi sedere, se è solo bella ma scomoda non ha perseguito lo scopo! 😀
Propongo il Pulitzer per la Carloni! Tanto Bottura non ha bisogno di premi: leggendario!
Leggere è stato un piacere!
Intervista davvero stupenda, che ho letto avidamente dall'inizio alla fine.
Ritengo alcune chicche:
– La cultura, la consapevolezza e la conoscenza sono i pilastri, sempre.
– il talento non basta, è solo una piccolissima parte, dopo ci va solo il duro lavoro, l'umiltà, la passione e il sogno che portano avanti la propria storia.
– La cucina NON è arte. È artigianato, per quanto possa essere elaborata e creativa.
– Preferisco pensare che si debba guardare al passato con uno sguardo critico e attraverso la propria sensibilità capire come e cosa portare del passato nel futuro.
Grazie Francy, e grazie Maestro Bottura!!!
Incredibile la ricetta del brodo di tutto, lo proverò!!!!
Un grande uomo e un grandissimo insegnamento, splendida intervista e grazie a Bottura per la grande disponibilità
Grazie Francesca per queste meravigliose perle che ci regali
Davvero un bel colpo! Un uomo incredibile, di grande genio e manualità, come pochi altri dalle sue mani nascono sapori inconfondibili che ti rapiscono i sensi….bellissima intervista e la ricetta dei suoi passatelli ora è nella mia cucina! Grandissimi tuttti.
Susy May
L'ho conosciuto, o meglio ascoltato a Identità golose a Milano e sono rimasta affascinata dal suo modo di parlare e da quello che fa, lo ammiro molto, grazie Francesca, grazie chef Bottura
grazie x questa intervista Francy e grazie allo chef Bottura x questa generosità.
Un uomo di grande spessore. L'ho scoperto grazie a Francesca. Tutta la mia stima umana (e professionale, ovvio) allo chef Bottura
grazie x questa intervista Francy e grazie allo chef Bottura x questa generosità.
Grazie Francesca, per la tua intervista!!! Ho mangiato da Bottura e conosco il suo "artigianato", assolutamente sublime. Davvero una grande esperienza del gusto!!!
I passatelli nel brodo di tutto??? No ma io adoro Bottura!!! Un grazie infinito a questo grande chef che ci ha onorati con questa intervista.
Se Bottura è un grande orgoglio per l'Italia, io che sono Modenese in questo orgoglio mi ci crogiolo completamente. Oltre a un grande chef è anche un grande uomo, di grande intelligenza e molto ironico. L'ho adorato quando questa estate ha risposto alle polemiche sulla nuova fontana in Piazza Roma con una foto su intagram dove ci giocava. Un uomo, un mito. Giù la toque fino ai piedi.
Io amo questo cuoco e uomo straordinario!
Grazie mille Francesca!
E un grazie immenso a Bottura per la sua gentilezza e disponibilità.hj
ecco perché Bottura è Bottura… si commenta da solo 🙂 Ma anche la Carloni è la Carloni! Grazie ancora una volta per aver avvicinato uno dei grandi a noi 🙂
Franci sei un mito! Sei bravissima e siamo fortunati!!!!
Grazie Massimo Bottura!
Grande Francy e grande chef! Con un'intervista così ci si incuriosisce ancora di più a voler conoscere un "artigiano" della cucina di tale portata ed umiltà…e il titolo del suo libro, beh che dire…… MiTiCo!
Bellissimo come sempre Francy. Lui è un mito. Ogni volta che vado a Modena, città che adoro, spero di incontrarlo. Il brodo di tutto lo farò subito! Grazie. 😙
Bellissimo come sempre Francy. Lui è un mito. Ogni volta che vado a Modena, città che adoro, spero di incontrarlo. Il brodo di tutto lo farò subito! Grazie. 😙
Franci continuo a ripetermi, ma sei un mito! Grande intervista, grazie!
E grazie a Massimo Bottura!
Francesca, grazie per averci dato l'opportunità di ascoltare queste parole e di farle nostre. Talento si, ma senza il duro lavoro non si va da nessuna parte. Bisognerebbe tatuarselo nell'ego.
francesca hai portato un mito all'mtc
ed è un vero onore
la cosa più bella che mi rimarrà nel cuore " la cucina non è Arte ma Artigianato " Sante parole
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