MTC N. 66 – Tema del Mese: Palmier dolci e salati

di Antonella Eberlin – Cucino Io

Palmier, girelle, ventagli, ma anche prussiane o orecchie di elefante o farfalle. Stiamo parlando di biscotti di pasta sfoglia che si trovano un po’ in tutti i banconi delle pasticcerie e dei bar italiani.
In realtà, hanno origini francesi, in particolare sono diffuse nella regione Linguadoca dove vengono chiamate Palmiers (palme) o Coeurs (cuori). Nel mondo anglosassone, invece, vengono dette Elephant’ s ear (orecchie di elefante) o Butterlies (farfalle). Nella lingua spagnola sono definite Orejas (orecchie).
Tanti nomi per indicare un unico biscotto, molto semplice da realizzare, di pasta sfoglia e burro arrotolati. La ricetta base, prevede tuorlo d’uovo, pasta sfoglia e zucchero di canna, con dell’ottimo burro da spalmare nello strato interno, prima di chiudere e ripiegare tutto nella nota forma a cuore, che aiuterà gli ingredienti ad amalgamarsi per conferire quel sapore così delicato ma deciso all’insieme. Le varianti sono tante, dolci o salate.

Per la pasta sfoglia

Ingredienti per il pastello:
500 gr. farina 00
sale
acqua
Ingredienti per il panetto:
150 gr. farina 00
500 gr. burro
Per il pastello: Scaldare mezzo etto di acqua, aggiungete sale e mescolate fino a quando non sia ben sciolto.
Disporre la farina a fontana, versate nel mezzo poco alla volta il resto dell’acqua fredda e iniziare ad impastare, unendo alla fine l’acqua con il sale sciolto.
Lavorare l’impasto con energia finché non risulterà liscio, elastico e omogeneo. Farlo riposare per almeno 30 minuti, avvolto in pellicola trasparente.
Per il panetto: Lavorare il burro ammorbidito con la farina senza scaldarlo troppo con le mani. Stendere il panetto tra due fogli di carta forno, dandogli forma rettangolare, abbastanza alta.
Sistemare il panetto nel centro del pastello, che avrete tirato con il mattarello in forma rettangolare in modo che sia più grande del panetto con le parti laterali ripiegando a libro.
Passate il mattarello sul pastello in modo da ottenere una striscia rettangolare dallo spessore di 1,5 cm. Ripiegare ancora in tre, Coprite l’impasto con la pellicola e riponete in frigo per almeno 2 ore.
Riprendere il panetto e tirare la sfoglia dal lato corto e una volta stesa ripiegare ancora in tre. Riporre per altre due ore in frigo.
Ripetere l’operazione tre volte. Cambiando sempre il lato per tirare la sfoglia.

Per i palmier dolci

Ingredient
un foglio di pasta sfoglia
50 g di burro fuso, raffreddato
3 cucchiai di miele
i cucchiaino di cannella in polvere
un cucchiaio di granella di pistacchi

Stendere la sfoglia in un rettangolo regolare e spalmare con il pennello uno strato di burro fuso, uno strato di miele di acacia e spolverare con cannella. Distribuire granella di pistacchio tritato. Arrotolare i lati lunghi verso l’interno facendoli incontrare nel centro. Tagliare a fette sottili il rotolo, in maniera uniforme. Stendere su un foglio di carta forno e cuocere a 180° per un quarto d’ora fino a che risultino dorati.

Per i palmier salati

Ingredienti
un foglio di pasta sfoglia
3 pomodori maturi
3 cucchiai di senape
1 cucchiaio di olive nere tritate

oppure

Ricotta e salmone

stendere la pasta sfoglia in un rettangolo regolare e spalmare la pasta con il pennello di senape di Digione. Tagliare dei pomodori pizzuttelli a brunoise e spargerli sulla sfoglia, salare leggermente. Arrotolare i lati lunghi verso l’interno facendoli incontrare nel centro. Tagliare a fette sottili il rotolo, in maniera uniforme. Stendere su un foglio di carta forno e cuocere a 180° per un quarto d’ora fino a che risultino dorati. Una volta fuori dal forno cospargete con un trito di olive taggiasche.