MTC n.66 – Sebastiano Rovida e le nuove frontiere del Finger Food

In materia di Finger Food, Sebastiano Rovida e’ la voce piu’ interessante e piu’ appassionante del mondo dela ristorazione italiana Il pubblico televisivo lo ha amato dal primo momento della sua apparizione, come “aiutante di campo” a Fuori Menu: tutti ne ricordano la simpatia, i giudizi lapidari  spesso accompagnati da espressioni del volto che valevano piu’ di mille parole, la mano sicura con cui prendeva in mano il timone della cucina quando tutto andava allo sbaraglio, la parola giusta sussurrata all’orecchio del concorrente che valeva piu’ di chissa’ quali formule magiche. La percezione era quella di avere di fronte un cuoco vero, uno di quelli che il mestiere lo aveva imparato sul campo, lontano da lustrini, telecamente e cucine 2.0. Nessuno pero’ immaginava che il suo percorso professionale avesse da anni preso la strada del Finger Food, inseguendo piu’ che una passione, quasi una ossessione, per dirla con le sue parole. C’e’ voluto un suo programma televisivo, Finger Food Factory, su Real Time, per farcene rendere conto e lasciarci ovviamente strabiliati, di fronte alle piccole meraviglie di equilibrio, sapore, eleganza, che ogni volta prepara e che potete anche trovare in quell’altrettanto strabiliante enciclopedia del Finger food del suo blog. Oggi lo abbiamo ospite all’MTC con un’intervista che Sebastiano ha trasformato in una densa lezione sull’argomento: in poche righe, ci sono tutti i trucchi per capire che cosa siano per davvero queste piccole porzioni che ormai costituiscono una presenza fissa nei buffet e che tutto sono fuorche’ mini porzioni o semplici accostamenti.  Il tutto, con una disponibilita’ fuori dal comune, che amplifica la nostra gratitudine. 

1.Dai tempi della Milano da Bere a oggi, il Finger Food e’ passato da un ruolo secondario, di “ancella” dell’aperitivo, al protagonista assoluto di buffet e cene in piedi. E’ bello da vedere, buono da mangiare e meno impegnativo di una portata tradizionale, nel piatto. Eppure c’e’ ancora chi, di fronte alle monoporzioni, storce il naso: che cosa puo’ rispondere a questi criticoni? Piccolo e’ sempre bello?

Sono sempre partito dal presupposto che il Finger Food possa non  piacere a tutti. Nello stesso tempo, bisogna anche spazzare il campo da un equivoco, che spesso e’ quello da cui nasce la diffidenza verso queste porzioni: la confusione sul tema . Il Finger Food non e’ assolutamente una ricetta “in piccolo”: mettere un’insalata di farro in un bicchierino, per esempio, non e’ Finger Food (ma una roba terribile, a parer mio): ma anche un bocconcino goloso e a suo modo perfetto come una Oliva all’ascolana, da sola non lo e’. Lo diventa se la si completa con una salsa di accompagnamento e la si munisce di uno stecchino o di una mini forchettina per poter essere maneggiata con facilita’, senza sporcarsi le mani. In altre parole, Finger Food e’ un piatto da portata, cioe’ un piatto pensato nella sua concezione di insieme, in piccolo. Gusti e consistenze devono essere equilibrati e spesso non basta un semplice accostamento di sapori. Se prendo del gorgonzola, lo abbino a una marmellata di cipolle rosse e lo dispongo su un cucchiaio, avro’ sicuramente un boccone gustoso, ma non un Finger Food: ho un beuon accostamento, ma non un piatto. Per renderlo tale, devo riequilibrare sapori e consistenze: ammorbidendo lo zola con del mascarpone, per renderlo meno aggressivo (gusto) e piu’ spumoso (consistenza), servendolo dentro una piaccola cialda fatta a cono (consistenza e presentazione), con un lampone (l’acidita’, che serve per sgrassare il palato) e infine, un po’ di sciroppo d’acero (rotondita’ del gusto, ossia smorzare le punte, smussare gli angoli- in questo caso il gusto forte e deciso del gorgonzola). Provate a servire una proposta del genere e vedrete che anche i criticoni resteranno a bocca aperta! Quindi, per tornare alla domanda, non e’ che “piccolo e’ bello”, tout court: il principio e’ lo stesso che regola tutte le altre ramificazioni della ristorazione: dipende da chi lo prepara e, come sempre, dalla passione con cui lo fa.

2.Sebastiano Rovida e’ oggi la voce piu’ autorevole della ricerca e della sperimentazione sul finger food. A sfogliare le pagine del suo blog, si resta a bocca aperta (e purtroppo vuota): ma soprattutto, viene da chiedersi… ma quanto manca, alla scoperta del boccone perfetto? E’ sicuro di non averlo gia’ trovato?

Mi paice rispondere che il boccone perfetto e’ quello che devo ancora trovare. Sono una persona dinamica e creativa, sono costantemente alla ricerca, su tutti i fronti e anche se ogni nuova creazione, sul momento, mi sembra il boccone perfetto, poi non si rivela tale: a mano a mano che trovo i difetti, prende forma nella mia mente un’altra idea ed ecco che il processo creativo ricomincia, ogni volta con stimoli nuovi e diversi. Certo, mentirei se dicessi che non ho dei cavalli di battaglia: ci sono e alcuni me li porto dietro da anni. Ma, nello stesso tempo, sono consapevole che la strada da percorrere sia ancora lunga e ho il sospetto che sia persino interminabile…
3.La sfida di questo mese e’ incentrata sui rolls: dai famigerati rotolini di pan carre’ ripieno di formaggio morbido e salmone a oggi, quanta strada e’ stata fatta? e in quale direzione?

Con il pancarre’ io faccio le millefoglie: 5 strati di pane pressato al mattarello e farcito con una infinita’ di gusti: mortadella-robiola-mela verde e senape, oppure tartare di gambero rosso-guacamole- gel di mango. Quindi, il pancarre’ esiste ancora: diciamo che il suo utilizzo e’ diverso, visto il percorso evolutivo della cucina. Oggi, per esempio, chi fa Finger Food trova un enorme serbatoio di risorse nella cucina molecolare (sferificazioni, spugne, arie), anche sul fronte della composizione. Io ho iniziato a rivisitare la pasticceria classica, con bigne’, cioccolatini ripieni di pate’, millefoglie di bisquit salato, frolline salate e via dicendo. Per esempio, faccio un cannoncino di sfoglia ripieno di salmone affumicato, sesamo nero e pistacchi con cioccolato bianco: l’idea di partenza e’ l’abbinamento classico del crostino al burro e salmone affumicato. Il burro e’ diventato burro di cacao, quindi cioccolato bianco e il crostino sfoglia croccante.

4. Quale tipologia di finger food non dovrebbe mai mancare in un aperitivo o in un buffet, secondo lei?

Sicuramente la millefoglie di pane. Richiama il tramezzino di una volta, ma racchiude tutti i concetti di finger food moderno.

5.Ce la lascia una sua ricetta di rolls?

ricetta e descrizione, certamente! Roll di Branzino rosa e lardo con panure di pane croccante, pistacchi e sesamo nero, serviti con un sorbetto al limone, rucola e vodka, emulsionato al momento con azoto liquido. Quest’ultimo passaggio magari non potete farlo in casa, mentre il roll puo’ servirvi di ispirazione… il fulcro della ricetta e’ la marinatura del branzino in una crema di barbabietola che, oltre a farlo diventare rosa, contribuisce a stemperare il sapore forte del lardo che, a sua volta si scioglie sulla panure. Consistenze e sapori ci sono,  l’aspirazione alla perfezione pure e ora avete anche la ricetta. Eccola qui

ROLL DI BRANZINO ROSA E LARDO CON PANE CROCCANTE AL PISTACCHIO E SESAMO NERO

Ingredienti:

• Branzino da 600 gr 1 pezzo
• Lardo affettato 8 fette
• Barbabietola precotta sottovuoto 200 gr
• Aglio ½ fesa
• Olio extra vergine 20 ml
• Sale a scaglie
• Panko 100 gr
• Sesamo nero 25 gr
• Prezzemolo 15 gr
• Pistacchi granella 15 gr

Procedimento:

1. Pulire il branzino sfilettandolo completamente,ottenendo 2 filetti senza pelle e lische.
2. Tagliare a fette sottili il pesce (carpaccio) e metterli a marinare nella barbabietola precedentemente frullata con acqua fino a consistenza di una purea.
3. Disporre le fette di lardo in fila dalla parte lunga ottenendo l’esteno del roll,disporre al centro le fette di pesce rosa,richiudere il lardo attorno al pesce e con l’aiuto di un batticarne e della pellicola compattare il pesce all’interno e arrotolare a spirale.
4. Sigillare con la pellicola stretta e abbattere fino a indurirsi (congelare)
5. Preparare il pane aromatico tritando aglio e prezzemolo e unirlo all’olio, frullare il sesamo nero fino ad ottenere una farina molto grezza.
6. Unire il panko all’olio con prezzemolo e aglio,il sesamo frullato e la granella di pistacchi.
7. Scongelare per 15 minuti il roll e sezionarlo per poi inserirvi lo stecchino e ottenere cosi i 10 roll.
8. Passare i roll nei lati tagliari nella panure e infornare per 10/12 min in forno a 200 °.
9. Servire caldi con una spolverata di sale a scaglie