MTC N. 66: APERO’! CONSIGLI E TRUCCHI PER UN APERITIVO PERFETTO

Pubblichiamo oggi la dispensa riveduta, corretta e un po’ ampliata del Corso sulle Tavole di Natale, tenuto da Caterina Reviglio Sonnino. Rinvio ai suoi libri per tutto quello che riguarda il galateo dell’organizzazione della serata,dagli inviti ai ringraziamenti, passando ovviamente per l’apparecchiatura, la scelta delle tovaglie, le composizioni floreali e la miriade di idee e di consigli di cui è dispensatrice generosa. Io mi limito ad alcune indicazioni generali per il menu, dettagli pratici compresi. Sono graditissimi i vostri contributi nei commenti,perché comunque la condivisione, mai come in questo caso,arricchisce.
1. La regola numero uno è che nelle cene in piedi e ancor più negli aperitivi (quelli che negli anni Cinquanta si chiamavano cocktail e prevedevano un dress code di gonne a ruota e mezze lunghezze su cui la mia generazione ha sognato per anni) non si mangia da seduti. Il che implica che le pietanze vengano servite in modiche quantità e in forme tali da poter essere facilmente portate alla bocca con le mani.

2. Questo si traduce, sul fronte della preparazione del menu, in un numero di portate superiore a quello delle cene da seduti, viste le dimensioni minime o comunque ridotte delle pietanze servite.  Sono piccoli assaggi, che dovrebbero dare l’idea dell’opulenza nel numero, nella scelta degli ingredienti, nella presentazione. Il rischio,come sempre,è quello di strafare e di abbinare fra di loro ingredienti incompatibili: il segreto per limitare i danni 🙂 è partire da alcuni fondamentali, a cominciare da quello che trovate nel punto seguente

3. I una cena in piedi, il clou e’ il piatto caldo, a cui di solito seguono immediatamente i dessert (formaggi- frutta- dolci, non necessariamente obbligatori tutti e tre): partite sempre dal piatto caldo, per elaborare tutto il resto. Sceglietelo in base alle vostre capacità (è inutile lanciarsi in preparazioni mirabolanti se siete imbranati in cucina), alla loro “tenuta” (a meno che non siate espertissimi e benedetti dalla sorte, servire 30 soufflè è da temerari), al loro costo (van bene le porzioni ridotte,ma la giornata del risparmio è bandita dal calendario degli inviti), alla stagionalità,non solo del prodotto (un bel piatto di polenta e funghi ad agosto non va bene, anche se i funghi sono freschi di raccolta), alla gestione (se non avete un aiuto in cucina, lasciate perdere i piatti espressi,per esempio) e altre variabili che sono note a voi soli (non ultima,la disponibilità di teglie e pentole). Una volta deciso quello, elaborate tutto il resto. Nel caso degli aperitivi, il piatto caldo non è obbligatorio, ma può essere gradito: tuttavia, è sempre servito nelle dosi degli assaggi,quindi ha la stessa influenza delle altre portate. Anche in questo caso,valgono tutte le considerazioni fatte sopra, con l’aggiunta di quelle che seguono.

4. Armonia è la parola chiave per l’organizzazione di questi inviti e deve esserlo a tutto tondo. Dal palato alla vista,per capirci. E queste sono cose dette e stradette. Quello che però non si dice è che spesso la parola chiave è “semplicità”. Non sciatteria o pressapochismo,sia chiaro. Ma quel tocco raffinato che hanno le tovaglie stirate, le composizioni di erbe aromatiche, un vaso di vetro pieno di limoni, bicchieri di vetro,i piatti in ceramica e via dicendo. Ovvio che se un ricevimento è importante,debba variare la qualità dell’apparecchiatura. Ma di solito queste formule funzionano per gli amici,per  gli invitati con cui si è più in confidenza: è con loro che si possono usare i bicchieri spaiati, MA in vetro, i tovaglioli di carta, MA da buffet,piccoli e quadrati,la tovaglia di cotone MA stirata,i piatti bianchi ikea MA di ceramica e via dicendo. Quello che intendo dire è che ricevere è facile, se si tengono presente alcuni fondamentali. Poi,se vi trovate a vostro agio con queste formule,potete fare qualche acquisto mirato: alzatine, porta posate, caraffe uguali etc.

5. Le stesse considerazioni valgono per il menu. Prediligete la semplicità,anche in questo caso. Alcuni ingredienti vanno limitati (i grassi in generale e i formaggi cremosi su tutti), altri ben gestiti (la frutta che annerisce, le verdure che ossidano),ma l’essenziale è non  sovrapporre sapori e non esagerare con i condimenti. Per quanto riguarda il numero degli appetizers, questo dipende da tante variabili. Se usate ingredienti di pregio, ne bastano due o tre. Ostriche, caviale, foie gras non vogliono concorrenza, se non fra di loro. Attenti anche qui a non esagerare, perche’ il vostro menu non deve sembrare una ostentazione del vostro conto in banca. Un beluga accompagnato da blinis tiepidi e ottimo champagne vale da solo tutta una rassegna di appetizer. Tenete pero’ conto che non a tutti puo’ piacere, per cui proponete sempre una alternativa (in questo caso, potrebbe essere del salmone selvaggio, altrettanto di pregio). Se invece utilizzate ingredienti meno ricercati (benvenuti nel mondo delle persone normali 🙂 il nemico numero uno e’ il rischio di fare apparire il vostro menu uno svuota- frigo. Provate a ragionare per categorie. Di solito, un bel buffet comprende una o più delle seguenti categorie: “tartine o tartellette” (mini torte salate, mini quiches, tartellette di brisèe cotte in bianco, da riempire successivamente, mini tramezzini con patè e spume); mini bignè, mini gougeres, mini cannoli di sfoglia; biscotti salati aromatizzati (le classiche sable’, io qui ci inserisco di diritto i canestrelli alle acciughe e i baci di dama salati): un crudo (tartare, sashimi, insalate (non quelle verdi, condite con olio e aceto, ma quelle nordiche, dalla Oliver al Coleslaw, passando anche per la nostra insalata russa), pinzimoni (con varie salse, perfetti gli hummus e le salse a base di yogurt): pate’ e spume.
Scegliete da qui e da qui decidete anche il numero. Se presentate un pinzimonio con tante salsine, ed e’ estate, potete anche solo farlo precedere da un giro di biscotti salati semplici (senza ripieni, cioe’) o di olive condite in vario modo e siete a posto. Se invece siete in un contesto piu’ importante, privilegiate la pasticceria salata e considerate dai 3 ai 5 pezzi. Con gli amici, si puo’ esagerare (anche perche’ di solito se lo aspettano 🙂, ma sempre mantenendo un certo equilibrio fra le categorie.
Evitate fra gli appetizer pasta, riso, quinoa e cereali in genere, se il piatto caldo e’ di pasta o riso. Potete optare per una insalata di pasta (o quinoa, farro, cereali etc) solo in buffet piu’ leggeri, rigorosamente in monoporzione e con condimenti altrettanto leggeri (a singapore, faccio un’insalata di quinoa con gamberi, avocado e cipolla rossa, condita con una citronette di lime, zenzero e coriandolo: qui facevo un’insalata di farro con taggiasche, pomodorini e cipollotto, condita con un filo d’olio e pepe.. cose cosi, basiche)
6. tutte queste portate, ad eccezione del piatto caldo, esigono di poter essere mangiate comodamente con una mano sola, come regola generale. Potete prevedere per qualcuna l’utilizzo di una piccola forchetta, ma e’ l’eccezione. Di conseguenza, non devono macchiare, non devono ungere: sono perfetti i bigne’ e le gougeres tutte, i mini tramezzini, i biscotti salati, le mini tartellette, gli spiedini di frutta e verdura, le vellutate tiepide (si bevono dal bicchiere, con o senza cannuccia),i rolls o rotoli,sempre porzionati,meglio ancora se su una base commestibile. Tartare e insalate si dovrebbero poter mangiare in un boccone (da qui l’uso di contenitori monoporzione a forma di cucchiaio).
7. anche il piatto caldo, che va servito in piatti di porcellana o di ceramica e con posateria di acciaio o di argento, dovrebbe essere facile da mangiare. Preferite sempre un formato di pasta corta agli spaghetti, per esempio, e se possibile carne o pesce in piccoli pezzi, per evitare di dover obbligare gli ospiti a maneggiare anche i coltelli. Anche se si parla di cena in piedi, prevedete un posto a tavola per ciascuno degli ospiti.

8. lo stesso discorso vale per i dolci. La torta è prevista solo nel caso di una celebrazione ed è fuori menu, nel senso che non è necessario che rientri rigidamente nel menu. Di solito è l’acuto in una esibizione e va preparata (oppure ordinata) tenendo conto dei gusti del festeggiato. Va sempre servita dalla padrona di casa, a meno che non ci sia il cameriere.  Tutto il resto invece, va lasciato sul buffet perché gli ospiti se ne servano liberamente. Le considerazioni precedenti valgono anche per i dolci. La frutta, sempre graditissima, va servita sbucciata e tagliata.

9. per quanto riguarda le dosi, queste dipendono dal numero di portate che servite. Tendenzialmente, un pezzo a testa è il minimo ed è la regola per i pezzi più grossi. Un pezzo e mezzo per quelli medi, due per i pezzi piccoli. A titolo di esempio: un mini hamburger a testa, una mini quiche e mezzo, due biscottini salati. Cercate comunque di non esagerare con il numero di portate, nella cena in piedi e di contenere quelle dell’aperitivo. In origine,doveva servire per stimolare l’appetito: oggi lo toglie, perché la moda degli happy hour è sconfinata in questi “apericena”,orribili nel nome ma divertenti e simpatici se bene organizzati. Quindi,chi viene invitato ad uno di questi eventi, si aspetta di mangiare, non solo di bere. Il modo è a vostra discrezione: ma riempir loro lo stomaco è un must.

10. Ultimo,ma non ultimo: il primo parametro su cui elaborare il menu sono i vostri ospiti. Il loro numero ma, soprattutto,i loro gusti. Oggi, per fortuna,c’è una sensibilità diffusa alle allergie e alle intolleranze- e lo scrivo dopo aver passato una intera cena a bere tè,mentre mi sfilava davanti una teoria di portate succulente che non potevo nemmeno annusare,perché contaminate dall’olio di arachidi: chiedete se ci sono rischi di contaminazione e, nel caso, fate ricorso a cibi comprati in laboratori certificati. Attenti anche a come li maneggiate ed evitate che stiano a contatto con altri cibi. Ma al di là di questi casi estremi, valutate complessivamente che cosa può piacere loro e cosa no. Finger food sofisticati sono sprecati per i bambini,mentre le pizzette possono annoiare i gourmet più curiosi,un buffet di dolci alla vigilia di una prova costume non sarà mai apprezzato come un buffet di insalate sfiziose che, a loro volta,non saranno gradite da amici carnivori. Nel dubbio,variate e, come dicevo,non esagerate col “famolo strano”. Eviterete di stressarvi con preparazioni complesse e farete tutti contenti.