ANTROPOLOGIA E STORIA DEL GUSTO I – Il buon gusto delle scimmie

E con questa, ci siamo tolti il titolo sensazionale.

Perché, sia chiaro, se è vero che questo mese l’approfondimento sarà dedicato al gusto e agli abbinamenti, è altrettanto vero che argomenti così ampi non possono essere non dico esauriti ma neppure sommamente trattati in una pur lunga digressione sul tema. Anche gli anni di studio alle spalle non sono sufficienti a supplire agli aggiornamenti costanti di una scienza viva, che si fa sul campo e che, come tutte le scienze, vede un affollarsi di teorie nuove, che sconfessano le precedenti e poi magari le riconfermano, nello sport preferito dagli Accademici di tutto il mondo.

Nello stesso tempo, sono mesi che invochiamo un’occasione del genere, che ci permetta di riflettere con calma su una faccenda tutt’altro che semplice come  il processo creativo di una ricetta, con gli indispensabili richiami al palato che questa comporta. Sono mesi che vorremmo parlare dell’importanza delle consistenze, dei sapori, degli odori, delle temperature e, ultimo ma non ultimo, del punto di incontro fra l’oggettività e la soggettività, fra il dato reale e quello emozionale che è poi la quintessenza della magia di un piatto, ciò che lo rende eterno e indimenticabile. Ora, finalmente, questo momento è arrivato e pertanto non ci resta che approfittarne con una chiacchierata, per sommi capi, sui massimi sistemi.

Gli animali si sfamano. L’uomo mangia. Solo l’uomo d’ingegno sa mangiare

Brillat-Savarin

Prendete questa massima alla lettera, perché è ormai scienficiamente provato che le tappe che hanno portato alla scoperta del gusto nascono dai mutamenti della dieta degli uomini che, a loro volta, hanno avuto un ruolo determinante sulla crescita del cervello dei nostri antenati. Se lo abbiamo più grosso del resto degli esseri viventi, insomma, questo dipende non da ciò che abbiamo mangiato, ma dal modo in cui lo abbiamo mangiato, cioò cuocendolo prima e cucinandolo poi. Ma andiamo con ordine.

Lungi dall’essere semplicemente uno dei cinque sensi, il gusto è un’esperienza sensoriale complessa, nella quale i sensi si mischiano fra di loro: non a caso, i più raffinati degli antropologi parlano di “sinestesia”, proprio per indicare quel momento in cui i sapori si sentono con il naso piuttosto che con gli occhi o con le orecchie. Il gusto percepisce aromi, odori, sapidità, piccantezza, consistenza, temeprature, croccantezza e, soprattutto, sconfina in esperienze soggettive, tanto da infrangere barriere fra realtà e soggettività: Proust con le sue madeleines è l’esempio più famoso, ma ciascuno di noi ha una propria storia del gusto in cui i piatti hanno perso i contorni netti dei loro veri sapori per assumere quelli dei ricordi e delle emozioni.

Tanta roba, insomma, come molti di noi sanno già, specialmente chi, in questi ultimi vent’anni, si è beato della scrittura di Ruth Reichl che come nessuno ha saputo mettere al centro dei suoi articoli e dei suoi libri l’auscultazione dei sensi, in relazione al cibo.

Nello stesso tempo, fermarsi solo a questo non si può.

Perché un conto è parlare di cibo in modo sensoriale, un altro è farlo in modo sensato.

Descrivere l’eccitazione del gusto, dell’olfatto, del tatto e via dicendo di fronte a un piatto che, oggettivamente, stimola ben altri sensi, non è “parlare di cibo in modo sensoriale”. E’ prendersi in giro con la solita fuffa.

Allora, proviamo a fare un passo indietro, per capire com’è che l’umanità è riuscita a conquistare un senso cosi raffinato e quanto questa conquista abbia a sua volta condizionato il nostro sviluppo, fisico, spirituale e culturale: perché così come lo intendiamo oggi, il gusto non esisteva. E neppure esistevamo noi, cosi come siamo,prima  dell’elaborazione di questo concetto.

E il nostro passo indietro, evolutivamente parlando :), ci porta sempre al solito punto di partenza…

Il buon gusto delle scimmie

Gli animali possiedono il senso del gusto, anche se per loro è più una questione di “mi piace”- “non mi piace” (il che  la dice lunga sull’involuzione degli umanidi di FB…). Qualcuno di loro riesce anche a comunicare agli altri se un cibo è buono o no, ma la spinta che li induce a nutrirsi non è mai il piacere del palato, ma sempre la necessità. Inoltre, quasi nessuno è onnivoro: le eccezioni sono il maiale, l’orso e, per l’appunto, le scimmie che sono da sempre oggetto di particolari studi, proprio perché nostri cugini più prossimi.

Studiare le scimmie quindi non è solo un’occupazione di zoologi o di etologi o di quanti si occupano direttamente del regno animale, ma lo è anche degli antropologi, cioè di coloro che, cme dice il nome, si occupano direttamente dell’uomo. Lo scopo non è quello di dimostrare che non ci sono differenze ma di individuare il momento in cui queste differenze sono iniziate e quali altre differenze abbiano poi prodotto.

Ora, come dicevo poco fa, le scimmie hanno una dieta assolutamente variegata. Nascono come animali frugivori ma iniziano a sviluppare da subito una insana passione per il dolce. A suon di cercarlo, assaggiano di tutto, dai frutti più amari agli insetti e ai piccoli uccelli ancora nelle uova e, poco alla volta, sviluppano anche tutta una serie di abilità manuali ( dall’uso delle dita alla capacità di costruirsi armi) e sociali: cacciano in gruppo, condividono informazioni sulle zone di caccia, negoziano per spartire la preda e via dicendo. Parallelamente allo sviluppo di queste abilità, sviluppano anche un senso del gusto sempre più raffinato, al punto che il loro palato è sensibile al gusto di più di cento esemplari vegetali, fra erbe, piante fiori e frutti, per non parlar di ragni, formiche, insetti e uova, con tanto di sorprese. La loro passione resta comunque quella per il dolce, declinata anche al passo dei tempi, vista la loro capacità di individuare gelati, caramelle, bibite zuccherate- e sottrarveli da sotto il naso, come succede abitualmente qui. Altra cosa sorprendente: le scimmie riconoscono anche la consistenza dei cibi: viscosità, farinosità,oleosità e temperatura.

Le analogie, però si fermano qui: perché la vera, grande, enorme divergenza ha inizio quando l’uomo, senza rinunciare a nessuno degli ingredienti della dieta della scimmia, ha la grande intuizione di metterli in pentola: vale a dire quando l’uomo inventa la cucina, dopo essersi inciampato nel più grande regalo della sua storia, con la scoperta del fuoco.

Bibliografia

Ackeramn D., “Storia Naturale dei Sensi”, Frassinelli

Cavalieri R., “E l’uomo invento’ i sapori- Storia Naturale del Gusto”, Il Mulino

De Waal F., “La Scimmia e l’Arte del Sushi”

Fondazione Veronesi- Il Cervello Umano? Nasce dalla Carne e dal Fuoco