Sartù primaverile di agnello con salsa vellutata verde e scalogni confit di Leila

Due sono le considerazioni suggerite da questo sontuoso piatto partenopeo. La prima riguarda l’ammirazione per la cucina francese, che nei secoli passati spingeva le famiglie altolocate a inviare i propri cuochi in viaggio d’istruzione a Parigi o a servirsi dell’opera di chef francesi tenuti in grande considerazione, che si fregiavano del titolo di Monsù, adattamento da Monsieur, Signore, ed erano riveriti come veri e propri artisti della cucina, con ingaggi da primattori. Francesismo è anche il termine sartù, derivato da surtout,che significa superiore a tutti gli altri, dove l’argomento di confronto erano i piatti di banchetto. La seconda considerazione riguarda il fatto che mano a mano che si scende lungo la penisola la preparazione di riso più diffusa diventa lo sformato o timballo (la voce franco-spagnola per tamburo che ricorda lo stampo di cottura). Si comincia in Emilia con la bomba di riso ripiena di carne di piccione in umido e si approda sul Golfo di Napoli dove il ripieno ricco di ragù e polpettine diventa una esternazione di ricchezza. La ricetta presupponeva infatti la disponibilità di ingredienti di primordine e la composizione era essa stessa simbolo di opulenza.

Venendo a noi, la sfida di Aprile dell’MTC N. 65 suggerita da Marina Bogdanovic del blog http://mademoisellemarina.blogspot.com/ ha offerto l’occasione per ripassare ed approfondire preparazioni senza tempo offrendo nel contempo lo spunto per variazioni personali nel rispetto comunque della tradizione. E quindi, via agli appunti, agli evidenziatori, ai post-it sullo splendido articolo di Marina, alle riletture dei vecchi testi di casa, per arrivare alla mia interpretazione. Come dicevo in altra sede, nemmeno anatomia patologica impegnò tanto !!

Il mio sartù parte da una preparazione in bianco e consegue a quelli che sono alcuni dei nostri gusti preferiti.

Riso per 6 persone:

600 gr di riso Carnaroli

1200 cc di acqua

130 gr di burro

6 uova

100 gr di parmigiano grattugiato

100 gr di piselli lessati

50 gr di prezzemolo tritato

zest di 1 limone

Mettere in una pentola il riso coperto dall’acqua fredda e il burro a pezzettini. Salare e pepare e coprire il recipiente facendo bollire 15 minuti. Lasciare intiepidire e condire con parmigiano, piselli, prezzemolo e zest.

Polpettine di agnello:

600 gr di polpa di agnello

200 gr di pane da ammollare nell’acqua

50 gr di cipolla lessata e tritata

1 uovo intero

1 cucchiaio di timo

1 cucchiaio di composta di limone (facoltativo)

sale e pepe

amido di mais per legare se necessario

Tritare la polpa e impastare con gli altri ingredienti avendo cura di salare bene e formare delle polpettine piccoline (a me ne sono venute 66 e sono risultate precise per il mio stampo) da infarinare e friggere.

Ripieno di verdure:

250 gr di asparagina

250 gr di taccole

250 gr di fave sgusciate

250 gr di piselli sgusciati

100 gr di pancetta a piccoli dadini

1 porro

1 cipolla

1 cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato

olio

sale e pepe

inoltre

250 gr di stracciatella di burrata alla panna

100 gr di feta sbriciolata

Tagliare la cipolla a fettine sottili e fare imbiondire con olio di oliva. Rosolare la pancetta e poi aggiungere gradualmente le verdure da stufare in base ai tempi di cottura, salare e pepare. Aggiungere prezzemolo tritato.

Vellutata al verde di porro e gambi di asparagi:

1 litro di brodo di verdura

200 gr di verde di porro

200 gr di gambi di asparagi

100 gr di farina

100 gr di burro

25 gr di wasabi (facoltativo ma per me ci sta benissimo)

sale e pepe

Lessare il verde di porro e i gambi di asparagi, frullarli poi nel brodo di verdura e filtrare in modo da ottenere 1 litro totale di liquido. Creare un roux con burro e farina e stemperarlo con il brodo, unire il wasabi e lasciare addensare fino alla consistenza di una salsa vellutata.

Composizione del sartù:

Foderare il fondo di uno stampo imburrato e spolverato di pangrattato (il mio10x22) con uno strato di 1 cm di riso in modo da creare una sorta di scrigno che conterrà la farcitura  risalendo lungo le pareti mano a mano che si inserisce il ripieno. Porre sul fondo uno strato di ripieno di verdure, poi uno strato non eccessivamente spesso di stracciatella e feta a dadolini, quindi la metà delle polpettine. A questo punto interporre uno strato di riso che servirà anche a sostegno del ripieno e aiuterà nel taglio per ottenere una fetta più regolare e sostenuta. Successivamente comporre nuovamente l’alternanza di verdure-formaggio-polpette e chiudere con riso spolverizzato di pangrattato e cosparso ci fiocchi di burro. Infornare a 160°C (il mio forno viaggia bene così) e cuocere fino a che il riso non comincia a staccarsi dalle pareti. Io ho spento il forno a questo punto e ho lasciato intiepidire.

A questo punto ho incrociato le dita e sformato!

Ho guarnito con una dadolata di feta condita con zest di limone, gelatina di prezzemolo e pachino.

Ho accompagnato la fetta con la vallutata verde e scalogni confit allo zenzero. Il fatto che abbiano chiesto di poter portare a casa una fetta per la cena ha reso il lavoro degno di essere portato a termine.

Con il mio Sartù primaverile di agnello con salsa vellutata verde e scalogni confit partecipo all’MTC 65.