MTC n. 65 – Tema del mese: Il gattò di patate e formaggio

di Antonella Marconi – Sapori in concerto

Gatto’, Gato’, Gateau….

Tre modi diversi per definire un piatto succulento, unico, nel vero senso della parola, dal momento che contiene ingredienti molto calorici, facile da preparare, dalla storia interessante e regale.

Dopo il 1768, con le nozze della regina Maria Carolina, figlia di Maria Teresa Lorena-Asburgo, moglie di Ferdinando I Borbone, Napoli divenne luogo di confronto delle grandi cucine europee. La nuova Regina introdusse nella capitale il gusto francese e la consuetudine di affidare il servizio di cucina ai “monsieurs“, cuochi di alto rango che, a partire da quel tempo, i napoletani cominciarono a chiamare “monzu'” ed i siciliani “monsù”, dalla corruzione del termine francese. Nell’arco di pochi decenni, assunsero denominazioni francesi alcune tradizionali pietanze partenopee e sicule: il gattò, il crocchè, il ragù.

Durante il regno delle Due Sicilie, l’esercito di Napoleone portò al suo seguito, nei Palazzi Reali di Napoli e della Sicilia, raffinati cuochi francesi. Quando nel 1815 gli Austriaci sconfissero Gioacchino Murat, la Corte francese dovette lasciare Napoli. Questi cuochi tuttavia non se ne andarono, ma rimasero in Campania perché ambiti e richiesti da tutte le famiglie aristocratiche. Essi cucinavano pietanze francesi di alto livello adattandole ai prodotti, ai gusti e agli usi dei signori delle famiglie dove lavoravano.

I cuochi di Napoli non erano da meno nel perfezionare e nel creare pietanze che in seguito si sono diffuse in tutto il mondo come il Babà, il Timballo di maccheroni, il Sartù di riso, il Ragù, il Gattò di patate, lo Sciù rustico e dolce. È da notare come questi nomi (Ragù, Gattò, Sciù…) siano stati trasformati, dalla originale lingua francese (Ragoût, Gâteau, Chou…) in parole dialettali napoletane. Sono piatti caratteristici e di rilievo perché, pur risentendo della tradizione francese nel nome e nella fattezza, risultano napoletani nello stile della lavorazione, nel gusto della preparazione e nella scelta degli ingredienti.

Il gattò di patate è un piatto tipico della cucina campana a base di patate.

Possiamo trovare gatto’ preparati con patate, latte, burro, salame, sugna, pangrattato, provola affumicata, mozzarella, uova sode, parmigiano grattugiato, sale e pepe, prezzemolo tritato….

Essendo una vera icona culinaria, ogni famiglia ha la sua ricetta, anche se gli ingredienti irrinunciabili sono la provola affumicata e il salame napoletano

Deriva sicuramente dal francese gateau che significa torta, e, in italiano, indica invece una sorta di sformato.

Ma perché gattò e non gató, più vicino alla pronuncia francese? Il raddoppiamento (da una t a due) è tipico del napoletano, mentre la “o” aperta alla fine della parola si ritrova anche in altri francesismi presenti nella nostra lingua, come in “borderò” da “bordereau”, “fricandò” da “fricandeau” o “rococò” da “rococo”.

La storia ci regala un libro di cucina del 1844, dal titolo lunghissimo, ma di grande importanza “La cucina teorico-pratica, ovvero, Il pranzo periodico di otto piatti al giorno: cumulativamente col suo corrispondente riposto, e dettaglio aprossimativo della spesa giornaliera, pratica di scalcare e servire in tavola. Finalmente quattro settimane secondo le staggioni della cucina casareccia in dialetto Napolitano del Cav. e Ippolito Cavalcante, Duca di Buonvicino” (Napoli, Stamperia e cartiere del Fibreno) dove si elencano, nel sommario, diverse preparazioni di nome gattò, sia salate che dolci: gattò di carote, di selleri, di spinaci, di pomi di terra alla Tedesca, di sparagi ripieno d’erbe cotto al bagno-maria, di cervelli alla Tedesca, di lasagnette alla Buonvicino e per i dolci gattò di mille foglie glassate, di mandorle, di Torino glassato, di mille foglie alla Tedesca, alla Cinese, di pane di spagna alla Reale, con crema di cioccolata gelata e piccoli gattò alla Maddalena.

Concludendo, che lo si chiami alla francese, per “darsi un tono” e renderlo piu’ chic o alla napoletana, in tutto la sua rusticità e ricchezza di ingredienti, poco importa.

Che lo si prepari con solo formaggio, o arricchito secondo le tradizioni di famiglia, porteremo sicuramente in tavola un piatto unico nel suo genere, che porta allegria, convivialità, ricchezza di sapori e colori.

Ingredienti

800 g di patate a pasta gialla

80 g di burro

100 g di parmigiano o pecorino

3 tuorli

50 g di Provola fresca affumicata

50 g di mozzarella

50 g di Fontina

50 g di Asiago

un ciuffo di prezzemolo

sale e pepe

pane grattugiato q.b.

Preparazione

Lessate le patate e passatele nello schiacciapatate quando sono ancora calde, senza sbucciarle. Risparmierete tempo ed è piu’ pratico. Aggiungete il burro, il parmigiano grattugiato, le uova , prezzemolo, sale e pepe. Lavorate bene l’impasto in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Ungete la teglia con il burro, spolverizzate le pareti e il fondo con il pane grattugiato. Stendete un primo strato di composto, adagiate i formaggi tagliati a cubetti, premendo delicatamente. Versate il resto del composto e livellate bene la superficie, aggiungendo il pan grattato e qualche fiocco di burro.

Cuocete a 180 °C in forno per circa un’ora. Lasciar riposare per almeno 30 minuti, servite tiepido. E’ ottimo anche freddo, il giorno dopo.

(nella mia versione, ho aggiunto frutta secca, mandorle, nocciole, noci, al pane grattugiato)

http://www.accademiadellacrusca.it/it/lingua-italiana/consulenza-linguistica/domande-risposte/alcune-osservazioni-gatt-patate-g-teau

https://it.wikipedia.org/wiki/Gatt%C3%B2_di_patate