MTC n. 64 – Tema del Mese: Antipasti in gelatina

di Antonella Marconi – Sapori in concerto

Antipasto deriva da “ante pastum”. L’usanza di aprire la cena con qualcosa di stuzzicante che non fosse una pietanza abbondante e impegnativa risale alle tavole ricche dell’antica Roma. La “coena”, il pasto più importante e sostanzioso che cominciava all’imbrunire, iniziava infatti con il “gustatio”: ostriche, polpette di pesce, ortaggi insaporiti da salse agrodolci e piccanti, salsicce, le onnipresenti uova sode e molti altri stuzzichini accompagnati dal mulsum, un vino mielato.

Da molti scritti pare che già allora si fosse consapevoli che, iniziare il pasto con verdure e insalate aiutava lo stomaco a ricevere le altre portate, che nelle case dei nobili erano ricche ed elaborate. Dopo l’antipasto si passava infatti alla prima mensa, che vedeva protagonisti cinghiali allo spiedo, lepri decorate, pappagalli ripieni di uova di pavone, pesci al forno, gamberi, frutti di mare. La secunda mensa concludeva il banchetto con dolci e frutta di ogni genere. L’usanza di aprire la cena con uova sode e chiuderla con la frutta, soprattutto mele, diede vita al proverbio “ab ovo usque ad mala”, letteralmente dall’uovo alle mele, che in realtà significa dall’inizio alla fine.

Dopo la caduta dell’Impero Romano e per tutto il Medioevo l’antipasto cadde in disuso lasciando ai piatti di carne e di cacciagione il compito di aprire il pasto. Ricomparve sulle tavole nel ’500, per poi giungere fino a noi.

Nel periodo che va dall’Italia preunitaria a prima della guerra, le classi agiate e borghesi solevano consumare piatti freddi composti da affettati e formaggi.

Le classi nobili e aristocratiche consumavano invece pietanze e stuzzichini caldi alla moda francese, mentre per le classi meno agiate si consumava, a volte, un piatto unico, composto da tutti i generi di alimenti per recuperare e non buttare via nulla.

Ora, non essendo più così definita la distinzione tra i ceti sociali, diciamo che l’antipasto apre quasi sempre pranzo e cena di qualsiasi giorno di festa, o di un momento di aggregazione e celebrazione per le famiglie più o meno numerose.

Ricordo che negli anni ’70, quando la domenica ci si ritrovava a pranzo con nonni, zii e cugini, prima dei classici ravioli di carne in brodo e del bollito o gallina poi, cominciavano a comparire sulla tavola, una serie di “robine” colorate, gelatinose, sfiziose che servivano “ad aprire lo stomaco” alle portate successive; anche se in realtà, lo riempivano abbondantemente. Tiepidi voul au vent riempiti di insalata russa o salsa tonnata, involtini di prosciutto riempiti di insalata russa, uova sode, il tutto racchiuso nella gelatina, prosciutto crudo arrotolato su croccanti grissini, sottaceti vari, pomodori ripieni di qualsiasi cosa, patè; insomma, un trionfo di colori, sapori e consistenze.

Questo tipo di preparazioni venivano gustate anche durante il pic nic di Pasquetta. La zia che aveva una Posteria, portava ogni ben di dio, dagli affettati agli antipasti. Ed era fantastico, tant’è che ce lo ricordiamo ancora oggi!

Ecco qua un “assaggio” di antipasto che porta un po’ indietro nel tempo…

Ingredienti

voul au vent

100 g di prosciutto crudo e 100 g di prosciutto cotto

pomodori rotondi

uova

grissini

pancarrè

agar-agar (o gelatina) (seguite le istruzioni riportate sulla confezione)

50 g di riso

occorrente per condire il riso

1 confezione di tonno sott’olio

per l’insalata russa:

200 g di carote

300 g di piselli surgelati

500 g di patate

Lavate e sbucciate le patate e le carote. Tagliatele della grandezza dei piselli

Lessatele in acqua bollente salata separatamente e rispettando questi tempi di cottura perché risultino croccanti: dai 7 ai 10 minuti per le patate, dai 5 ai 7 per le carote; cuocete i piselli regolandovi sul tempo indicato sulla confezione.

Scolate le verdure e lasciatele dentro lo scolapasta finché non avranno perso tutta l’acqua. Quando saranno tiepide trasferitele in un contenitore.

per la maionese:

2 tuorli

100 g di olio extravergine di oliva

100 g di olio di semi

1 limone o due cucchiai di aceto bianco

sale

In una ciotola raccogliete i tuorli, insaporiteli con un pizzico di sale. Spremete il limone e conservatene il succo.

Cominciate a versare l’olio a goccia a goccia (entrambe le tipologie) mescolando gli ingredienti con una piccola frusta o un cucchiaio di legno, aspettando che sia ben incorporato prima di unirne altro. Appena il composto si addensa diluitelo con uno spruzzo di limone (o d’aceto) e proseguite alternando olio e limone sino a esaurimento. Dovrete ottenere una salsa ben montata, che unirete alle verdure preparate precedentemente.

Frullate il tonno con qualche cucchiaio di maionese.

Tagliate la calotta ai pomodori, svuotateli delicatamente e capovolgeteli affinché perdano l’acqua. Riempiteli con l’insalata russa, salsa tonnata, insalata di riso o risotto giallo.

Componete i vostri antipasti e….buon appetito!