MTC N. 64: Le regole della terrina perfetta

Nuova sfida,  nuovi consigli… e fatemi  dire che questa volta è molto più difficile della precedente, vista la vastità dell’argomento trattato.

Visto che da regolamento potete usare la maggior parte degli alimenti presenti in natura sotto varie forme e consistenze,  ecco a voi…

LE REGOLE DELLA TERRINA PERFETTA

1. Cercate di avere ben in mente il risultato che volete ottenere -e mi riferisco nello specifico all’utilizzo di  spezie, erbe, sale e grassi. Mai come in questa preparazione il risultato finale è il risultato delle vostre scelte iniziali,  anche perché qui l’errore è difficile da mascherare, se non impossibile. E, come se non bastasse,  non avrete idea di cosa succede fino a cottura avvenuta. Parlare di bilanciamenti è forse diventato noioso, ma in questo caso dovrete pensarci per forza!
   

   L’importanza dell’equilibrio

2. Per quanto riguarda il sale, una indicazione di massima sulla quantità, valida soprattutto per la terrina di carne: partite da 10g di sale per chilo di impasto e, una volta condito il tutto,  cuocete una pallina di impasto come prova. Assaggiate prima di confezionare la terrina e procedere alla cottura e da lì decidete se bisogna aggiungere altro sale oppure se va bene così.
   

   Non esagerate con il sale!

3. A proposito di bilanciamenti, pianificare la vostra preparazione nei dettagli non deve riguardare solo i condimenti, ma anche i colori e i contrasti. Questo è uno di quei piatti da effetto WOW!!!,  quindi cercate di fare in modo che la stratificazione sia regolare, che ogni strato abbia il suo giusto spazio e che l’alternanza di colori faccia un gioco carino anche a vedersi. Stessa cosa per le diverse consistenze, cercate di creare un gioco, unite qualcosa di croccante all’interno, per esempio della frutta secca (ricordatevi sempre di tostarla ).
   

   La ricerca dell’effetto WOW

4. Cos’altro posso dirvi …ah ecco! Le terrine composte da strati di verdure e pesce in filetti! Pareggiare tutti i tagli e giocare sulle forme fa sempre la differenza (quindi,  pareggiate tutti i tagli e giocate sulle forme!). Inoltre,  aggiungere un po’ di gelatina in polvere tra gli strati vi aiuterà non solo nella composizione iniziale, ma anche nel taglio dopo la cottura.
   

   Il gioco delle forme

5. Le preparazioni in gelatina! Per evitare le attese in frigo tra uno strato e l’altro, provate a lavorare con la terrina già fredda e immersa in un bagno di acqua e ghiaccio: la gelatina rapprenderà velocemente senza riposi tra uno strato e l’altro. Nei mesi caldi aumentate il dosaggio rispetto a quanto scritto sulle confezioni, questo  vi aiuterà nonostante il caldo a tenere la forma.
   

   Il freddo tonifica (anche le terrine)

   5bis – Come sempre per tutte le preparazioni in gelatina, tenete sotto controllo l’acidità dei singoli ingredienti e dell’insieme, perché altrimenti vi si smonta tutto!

   

   Occhio all’acidità!

6. La cottura. Dolente nota. E’ difficile dare dei tempi di cottura certi per ogni tipo di terrina, per cui come per la frittura vi consiglio di utilizzare un termometro per verificare la cottura al cuore, per le terrine di pesce e verdure solitamente si sta tra i 65 e i 68°C al cuore, con una temperatura di bagnomaria di almeno 70°C, mentre per le terrine in crosta e di carne la temperatura al cuore è tra i 78 e gli 80°C.
   

   Un cuore di temperatura

7. Troverete sul web dei tutorial in cui la terrina è rivestita di pellicola alimentare, ma io lo sconsiglio in modo deciso. Il calore diretto migliora il colore finale della vostra preparazione evitando l’effetto pallido/bollito e soprattutto vi evita la plastica sciolta di una pellicola non adatta. Se anche poi dovesse attaccarsi (eventualità per altro remota dato che userete recipienti di ceramica o terracotta) non temete:  il riposo vi aiuterà e la terrina si staccherà dal recipiente.
   

   Un’immagine agghiacciante per convincervi a NON usare la pellicola alimentare

8. A proposito delle terrine cotte, non rinunciate al riposo! la maturazione dei sapori dipende anche dal riposo successivo alla cottura. Nel caso di terrine di carne il riposo può protrarsi anche 48 ore in frigorifero, per quelle di verdure e pesce io non andrei oltre le 24.
   

   Shhhh, la terrina deve riposare!

9. La conservazione: la gelatina è una parte fondamentale della conservazione delle terrine, perché previene l’ossidazione. Io consiglio sempre, nel caso abbiate degli avanzi, o nel caso si dovesse protrarre l’attesa del servizio, di applicare un sottile strato di gelatina, per i più audaci il grasso d’anatra è un altro isolate perfetto.
   

   Meglio conservato di lui.. chi altri?

10. L’ultima cosa, poi vi lascio in pace:  utilizzare verdure di stagione in questo caso non è fighetteria, soltanto furbizia.  Le verdure di stagione contengono naturalmente meno acqua di vegetazione e questo, in preparazioni come la terrina, può rivelarsi un aiuto fondamentale!
    

    Stay seasonal.. and happy!