MTC n. 63 – Anche no: il pollo fritto di Leila

di Leila Capuzzo

“E ora, disse, ci sono tre cose che voglio dirti prima di andarmene. La prima è non permettere mai agli altri di dirti come devi vivere la tua vita. La seconda è che devi dipendere solo da te stessa.” Ripensai ai suoi tre figli nella loro grande limousine.
“E la terza?” domandai.
“Non dimenticare mai di fare un po’ di pasta in più quando cucini il filetto in crosta.”

La parte più tenera – Ruth Reichl

La ricetta della sfida per l’MTC 63 che la bravissima Silvia Zanetti ci ha proposto è il pollo fritto. E in casa è partito il coro da stadio. Non amo molto friggere ma questa volta non ho potuto dire di no. Seguendo passo passo i suggerimenti dati nello splendido scritto di Silvia ho però potuto produrre e poi gustare un fritto decisamente goloso. Pertanto riporto fedelmente i passaggi di cui mi sono appropriata chiedendo umilmente venia per le foto.

Il pollo fritto di Leila

Marinatura

Per conferire al pollo fritto morbidezza durante la cottura è necessario che la carne venga sottoposta a marinatura preferibilmente con il latticello per un minimo di 4 ore fino a una notte intera. Il latticello, in inglese buttermilk è il residuo della trasformazione della panna in burro, dal sapore acidulo si usa in pasticceria per rendere le preparazioni morbide e soffici inoltre è utilizzato per marinare carni e selvaggina per ammorbidirne la consistenza e mantenerne l’umidità al cuore durante la cottura. Ho seguito il metodo che utilizza lo yoghurt per realizzare il mio latticello home-made.

Latticello home-made

La ricetta prevede:

• 250 g latte parzialmente scremato

• 250 g yogurt magro

• 10 ml succo di limone filtrato

In una ciotola ho mescolato lo yogurt e il latte, ho aggiunto il limone, ho lasciato a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi l’ho versato sulla carne. Ho preparato poi una marinatura per la versione creativa cui ho aggiunto zest di limone, arancio e polvere di combava. Ho coperto le due preparazioni con pellicola e ho lasciato in frigo a marinare.

Per le due versioni da presentare ho scelto di proporre quella con panatura con farina seguendo la ricetta classica proposta da Silvia, mentre per la mia versione ho deciso di modificare la panatura con uovo e pangrattato.

La preparazione prevede di preparare un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.

Dopo aver rimosso il pollo dalla marinatura, l’ho lasciato scolare sopra una gratella per mezz’ora almeno. Poi ho realizzato le due versioni.

Pollo fritto – panatura con farina

Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle-

• 1,5 l olio per friggere di semi di mais o quello che preferite

• 200 g farina

• sale

• pepe

Preparare una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metterci la farina con il sale e il pepe.

In alternativa si può utilizzare un sacchetto alimentare capiente in cui mettere farina, sale, pepe.

Prendere 3 pezzi di pollo, metterli nella farina ed infarinarli pressando leggermente le carni oppure inserirli nel sacchetto, chiuderlo ed agitarlo finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati.

Scuoterli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiarli sul piatto preparato in precedenza. Continuare con i restanti pezzi di pollo. A questo punto in una casseruola dai bordi alti si versa l’olio e lo si scalda a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.

Se non abbiamo il termometro possiamo mettere un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.

Immergere nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più. Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo. A cottura ultimata scolarlo dall’olio ed appoggiarlo sul piatto con la carta assorbente.

Una volta asciutto potremo se necessario tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa.

Pollo fritto – panatura con pane e uovo, aromatizzata agli agrumi e combava

-Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle-

• 5 uova medie

• 200 g pane grattato

• 200 gr di farina

• sale

• pepe

• scorza di limone, arancio e polvere di combava

• 1,5 l olio per friggere di semi di mais o quello che preferite

Ho messo le uova in una ciotola che possa contenere almeno 3/4 pezzi di carne alla volta, le ho mescolate con una forchetta, ho aggiunto sale, pepe, ho aromatizzato il pangrattato con zest di agrumi e polvere di combava.

Ho proceduto alla panatura passando i pezzi di pollo prima nella farina, poi nell’uovo e quindi nel pangrattatto aromatizzato. Non ho fatto la doppia panatura sebbene la adori per timore di non riuscire a cuocere perfettamente il pollo non disossato. A questo punto ho cotto il pollo nella casseruola con olio a 180°C con lo stesso procedimento descritto prima utilizzando olio di semi di mais.

Relish di pomodoro

Ho scelto di accompagnare il mio pollo fritto con una salsa che apprezzo in maniera particolare: il Relish di pomodoro. Esistono molte versioni di questa golosissima salsa agrodolce, speziata, io ho usato la seguente:

• 500 gr di pomodori rossi maturi sbucciati
• 500 gr di cipolla finemente tritata
• 220 gr di zucchero
• 125 ml di aceto bianco (sarebbe indicato aceto di malto ma non lo avevo)
• 1 cucchiaio di sale
• 1 cucchiaio di mostarda in polvere
• 1 cucchiaio di curry in polvere
• 1 cucchiaio di farina di mais
• 30 ml di aceto in più

Portate dell’acqua ad ebollizione, immergervi i pomodori maturi lasciandoceli per un minuto o finché la pelle non si tolga facilmente anche da sola. Quest’operazione non deve cuocere i pomodori, ma solo sbollentarli.
Buttate l’acqua bollente, scartate la pelle e mettete i pomodori tagliati a cubetti in una larga pentola, aggiungendovi le cipolle tritate, lo zucchero, l’aceto e il sale. Portate ad ebollizione mescolando continuamente finché lo zucchero non si dissolve. Fate bollire a fuoco vivo per 15 minuti. Nel frattempo preparate a parte in una tazza le farine: mescolate la mostarda, il curry, la farina di mais e bagnatele con i 30 ml di aceto in aggiunta. Versate il preparato nella pentola. Mescolate gentilmente il composto per 5 minuti, o finché non vi sembra rapprendersi.

Ho usato la combava o Citrus Hystrix che ho da poco scoperto per insaporire la panatura. Questa spezia è poco conosciuta a quanto pare in Italia ma viene utilizzata nei paesi dell’Oceano Indiano e Sud Est Asiatico. E’ un frutto a polpa molto acida che non può essere consumato tal quale ma ne viene adoperata la parte interstiziale fra buccia e polpa, tritata o polverizzata. Combinando aromi di citronella, zenzero e coriandolo, viene utilizzata preferenzialmente per cucinare il pesce ma anche per insaporire le carni e per la preparazione di chutney saporiti.

Viene anche utilizzata in pasticceria e l’ultima edizione di Master Pasticcere di Francia ce lo conferma, ma ancora in questa veste non l’ho provata (mi riprometto di rimediare al più presto). Viene riferito che ha proprietà antinfettive e antisettiche, rilassanti, decongestionanti del fegato. Io trovo che doni un particolare gusto agrumato simile al cedro alle preparazioni per cui ve l’ho proposto. Spero vi piaccia come è piaciuto a noi.

….. e allora cosa c’entra le frase iniziale con tutto questo? C’entra, perché il pangrattato aromatizzato avanzato è finito assieme all’uovo a formare piccole frittelline perché non si butta mai via nulla e ho la netta sensazione, vista la velocità con cui sono scomparse, che sia stata una decisione saggia.