INTERVISTA A FRANCO PEPE

Se la regola e’ che la vera pizza si mangia solo a Napoli, l’eccezione ha il sapore, il profumo,  l’equilibrio e la bonta’ della pizza di Franco Pepe. Non a caso, le sue creazioni si sono aggiudicate il primo posto nella classifica stilata da “Where to eat pizza“, in un crescendo di giudizi lusingheri che muovono pero’ tutti dallo stessa considerazione – vale a dire, il riconoscimento di un lavoro che sin dall’inizio e’ stato teso a valorizzare il territorio, inteso sia nei termini dell’eccellenza dei prodotti della sua terra, sia in quello della tutela della tradizione che, nel caso di Franco Pepe, hai i volti e i nomi dei familiari e degli amici artefici del passaggio di quel testimone che lui ha saputo condurre a un cosi prestigioso traguardo. Il suo locale a Caiazzo, Pepe in Grani, e’ oggi la summa di questo lungo lavoro di ricerca, punto di arrivo e, nel contempo, di partenza , per una mente in continuo movimento quale e’ appunto quella di questo straordinario artigiano della pizza, ambasciatore nel mondo di un modello di italianita’ che vorremmo fosse sempre piu’ conosciuto e condiviso. L’intervista che segue e’ stata rilasciata da Franco alla nostra Francesca Carloni, ai tempi della sfida sulla pizza: la pubblichiamo oggi, in previsione del nostro raduno, che e’ nato proprio da questa chiacchierata, a suggello di una generosita’ senza pari. Gustatevela, dall’inizio alla fine… che per la parte reale, ci penseremo noi, sabato prossimo!

1.La tua pizza è stata riconosciuta come la migliore al mondo, hai saputo esaltarla ai massimi livelli e alle massime espressioni. Ma non ti sei fermato: con la tua esperienza e col tuo talento hai realizzato un progetto a 360 ° che ruota tutt’intorno a questo piatto tanto povero quanto straordinario ed amato da tutti.

Ce ne puoi parlare? Com’è nato? Come si è sviluppato?

La mia pizza è un punto di arrivo di un percorso di tre generazioni che spero si protragga anche alla quarta attraverso il lavoro di mio figlio Stefano che già lavora egregiamente insieme a me. Io ho cercato di riqualificare e dare dignità propria ad un prodotto popolare come la pizza attraverso la riscoperta dei prodotti tipici del territorio dell’Alto Casertano, che io ho portato anche in giro per il mondo. Il mio è un progetto ambizioso ma molto bello: i contadini si stanno trasformando in aziende agricole e insieme cerchiamo di interagire sempre più spesso con agronomi e nutrizionisti per far si che la pizza non sia solo buona ma anche sana. Questo perché la gente ama mangiar bene mangiando sano. La mia più grande soddisfazione è aver ridato dignità ad un territorio che, con lo scandalo della “terra dei fuochi” e quello della mozzarella di bufala contraffatta, rischiava di veder mortificato e vanificato il lavoro di tanta gente onesta che lavora con passione, professionalità e serietà, riuscendo a dare un segno notevole di produttività economica territoriale.

2.Come pensi evolverà questo progetto nel futuro? Hai già delle idee in mente?

Il Progetto “Pepe in Grani” nasce dalla voglia di mettermi in discussione sia dal punto di vista professionale che umano. Infatti, dopo aver lavorato con l’azienda di famiglia prima con mio padre e poi, dopo la sua morte, con i miei fratelli, ho pensato di mettermi in proprio e ristrutturando un palazzo del ‘700 in un vicolo del centro storico di Caiazzo ho iniziato la mia attività con 7 collaboratori, la speranza di fare 100 pizze al giorno e tanto entusiasmo. Oggi sono qui più di trenta persone che lavorano con me che fanno 500/600 pizze al giorno e lo stesso entusiasmo.

Il futuro è l’innovazione e sperimentazione fusa con la tradizione. La ricerca scientifica è fondamentale così come importantissimo è il lavoro del nostro agronomo, dott. Vincenzo Coppola, e dei nostri nutrizionisti. Importante è il saper fare dell’uomo nel produrre cibo. Importantissimo è l’impasto che deve rispondere a determinati requisiti qualitativi e organolettici. Il mio sogno sarebbe la possibilità di avere un impastatrice che possa riprodurre in parte il lavoro dell’uomo. Futuro sarà anche l’alta cucina. A me infatti piace interagire con altri chef per provare a sperimentare le grandi opportunità della cucina tradizionale. Futuro sarà anche formazione: infatti sarebbe bene dare ai pizzaioli, che al momento sono artigiani, una formazione tecnico scientifica.

3.Nella pizza l’impasto è fondamentale e quindi la farina usata gioca un ruolo chiave. Sappiamo hai messo a punto un “blend” speciale di farine, che non si trova in commercio. Ci puoi dire di cosa si tratta?

L’impasto nasce da un’idea che ha origini antiche. Infatti quando ero ragazzo e lavoravo con mio padre lui mi diceva di prendere diverse farine, “un po di questo e un po di quello” e creare un impasto soddisfacente. Io, riprendendo quella lavorazione, ho aggiunto tecnica e farine scelte da grano nazionale, soprattutto in Emilia Romagna, per formare un impasto ricco e omogeneo che viene modificato a seconda delle stagioni e della temperatura. Così facendo ho creato un bland altamente soddisfacente per i miei clienti che identificano la mia pizza con la ricercatezza e la qualità dell’impasto, la cura dei prodotti scelti e la tecnica dei più antichi maestri pizzaioli. Il mio bland ha due obiettivi: la digeribilità del prodotto e il sapore dell’impasto.

4.Nell’attesa di venirti tutti a trovare a Caiazzo , ci puoi regalare una delle tue ricette per realizzare anche casa una pizza straordinaria?

Non è facile dare una risposta per una ricetta da casa in quanto non si hanno le stesse condizioni di temperatura e di cottura perchè un nostro forno ha una temperatura intorno ai 400 C° contro i 250 C° di un forno di casa, e la nostra pizza rimane in forno per circa 60 secondi mentre in casa ha tempi di almeno 20 minuti, con ovvie diverse condizioni di cottura per l’impasto e gli ingredienti. Per questo motivo darò una ricetta che si adatta al forno di casa in quanto non sono presenti ne pomodoro ne mozzarella, prodotti che si potrebbero seccare troppo a temperature non consone. La ricetta è Il Calzone con scarola. Mettiamo della scarola riccia cruda, acciughe di Cetara capperi Pantelleria e olive caiazzane li mettiamo in forno e proviamo. Tirato fuori dal forno questa pizza-calzone lo condiamo con olio extra vergine di oliva e buon appetito!!!