MTC N. 55 – Tips & Tricks: Il fumetto di pesce

Di Maria Pia Bruscia – La Apple Pie di Mary Pie

Fumetto di pesce di Shaun Hill
(Da: A.A.V.V. – Il Grande Libro dei Cuochi – Rizzoli, a cura di Gualtiero Marchesi)

Per circa 2 litri:

• 2 kg di lische e scarti di pesce crudo
• 25 g di burro
• 250 ml di vino bianco
• 1 porro tritato
• 1 cipolla tritata
• 1 cucchiaio di grani di pepe nero pestati
• qualche gambo di prezzemolo
• 3 l di acqua

Lavare accuratamente le lische eliminando le parti contenenti sangue vicino alla testa.

Fumetto di pesce di Michel Roux
(da: Michel Roux – Salse – Guido Tommasi)

Per circa 1 litro:

• 700 g circa di scarti di pesce
• 25 g di burro
• 1 porro (parte bianca) tritato finemente
• 40 g di cipolla bianca finemente tritata
• 40 g di funghi champignon tritati finemente
• 100 ml di vino bianco secco
• 1 bouquet garni (1 rametto di timo, 1 foglia di alloro e 10 gambi di prezzemolo, avvolti in una foglia verde di porro)
• 1 fetta di limone
• 4 grani di pepe bianco leggermente schiacciati
• 1,250 l di acqua fredda

Sciacquare le lische e gli scarti di pesce eliminando il sangue, che darebbe al fumetto un sapore amaro e tamponarli con carta da cucina.

Fumetto “bruno”* di pesce di Nathan Outlaw
(Da: Nathan Outlaw – Fish Kitchen – Quadrille)

Per 500 ml circa:

• 1 kg di lische di rombo o sogliola ben lavati per togliere tutto il sangue
• Acqua fredda q.b.

Scaldare il forno a 200 °C, foderare una teglia di carta forno e disporvi le lische. Far rosolare per 30 minuti, poi girarle e proseguire la cottura per altri 10 minuti.

* L’ho definito bruno (lo Chef non lo fa) perché è prevista la rosolatura in forno delle lische.

Fumetto di crostacei di Nathan Outlaw
(Da: Nathan Outlaw – Fish Kitchen – Quadrille)

Per 500 ml circa:

• 1 kg di gamberi surgelati con il guscio*
• 2 cipolle pelate e tritate
• 3 carote pelate e tritate
• 6 pomodori maturi tagliati a dadini
• 6 spicchi d’aglio pelati e tritati
• 1 arancia non trattata, succo e scorza
• Olio extravergine di oliva

*dal momento che sono destinati alla preparazione di un fondo, lo Chef consiglia di usare i gamberi surgelati, che costano meno di quelli freschi. Nulla vi impedisce di usare quelli freschi, sia chiaro. 🙂

Dashi di Martha Stewart
(Da: Martha Stewart – Scuola di cucina – Giunti)

Per 1,5 litri:

• 3 strisce di alga kombu di 15 cm ciascuna, pulite con un panno asciutto
• 1,6 l di acqua fredda
• 15 g di scaglie di bonito (si trovano nei negozi che vendono ingredienti etnici)

Mescolare l’alga kombu e l’acqua in una pentola media e togliere dal fuoco prima che prenda il bollore. Togliere il kombu con le pinze e scartarlo. Spargere le scaglie di bonito nella pentola e lasciarle in infusione finché non vanno a fondo, per 3 minuti circa. Filtrare il brodo al colino fine prima di usarlo.
Si conserva in frigo per 4 giorni.

E adesso… buon fumetto a tutti!!! :-)))))))))

Bibliografia:


– A.A.V.V. – Il grande libro dei cuochi (a cura di G. Marchesi) – Rizzoli
– Michel Roux – Salse – Guido Tommasi
–  Nathan Outlaw – Fish Kitchen – Quadrille
– Martha Stewart – Scuola di cucina – Giunti