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Vi svelo un retroscena, posso?
Quando Ginestra ha proposto il coniglio alla cacciatora, la prima persona a cui ho pensato è stata Diana. Capisco che l’associazione, in sè, non sia del tutto esaltante- per i conigli, intendo. Per cui, prima che si sollevino i vertici della Protezione Animale per farmi causa per il danno d’immagine, è bene che spieghi che bene come la Diana, il coniglio non lo fa nessuno. D’accordo che parte avvantaggiata: è ligure e qui in Liguria, terra povera di animali da stalla e da cortile, ci si è da sempre arrangiati con quello che c’era- e di coniglio, grazie al cielo, ne avevamo in abbondanza. Però, sono liguri anche mia mamma e mia suocera, per dire, ma lei le batte: perchè alla tradizione unisce sempre un pizzico di fantasia, di estro, di creatività che fa sì che dalle sue mani il coniglio esca trasformato. Come dire, che se avesse fatto il mago, chissà cosa avrebbe tirato fuori dal cilindro, insomma. Come se non bastasse, ultimamente ha allungato un passo oltre confine, per andare a trovare un’amica con cui ha costituito una specie di associazione a delinquere contro i nostri giro-vita (ma di questo, parleremo meglio domani) e quindi si è lanciata in terrine, confit e tutto quanto fa Douce (e Gros) France. Ne è un esempio questa rivisitazione del coniglio alla Cacciatora, di chiara derivazione francese, tutta giocata sui vini della marinatura e sul contrasto grasso/magro delle carni. Il tocco da maestro è l’abbinamento con la confettura di cipolle e quello disumano è il non averne assaggiato neanche un po’, perchè è a dieta…
Quando Ginestra ha proposto il coniglio alla cacciatora, la prima persona a cui ho pensato è stata Diana. Capisco che l’associazione, in sè, non sia del tutto esaltante- per i conigli, intendo. Per cui, prima che si sollevino i vertici della Protezione Animale per farmi causa per il danno d’immagine, è bene che spieghi che bene come la Diana, il coniglio non lo fa nessuno. D’accordo che parte avvantaggiata: è ligure e qui in Liguria, terra povera di animali da stalla e da cortile, ci si è da sempre arrangiati con quello che c’era- e di coniglio, grazie al cielo, ne avevamo in abbondanza. Però, sono liguri anche mia mamma e mia suocera, per dire, ma lei le batte: perchè alla tradizione unisce sempre un pizzico di fantasia, di estro, di creatività che fa sì che dalle sue mani il coniglio esca trasformato. Come dire, che se avesse fatto il mago, chissà cosa avrebbe tirato fuori dal cilindro, insomma. Come se non bastasse, ultimamente ha allungato un passo oltre confine, per andare a trovare un’amica con cui ha costituito una specie di associazione a delinquere contro i nostri giro-vita (ma di questo, parleremo meglio domani) e quindi si è lanciata in terrine, confit e tutto quanto fa Douce (e Gros) France. Ne è un esempio questa rivisitazione del coniglio alla Cacciatora, di chiara derivazione francese, tutta giocata sui vini della marinatura e sul contrasto grasso/magro delle carni. Il tocco da maestro è l’abbinamento con la confettura di cipolle e quello disumano è il non averne assaggiato neanche un po’, perchè è a dieta…
TERRINA DI CONIGLIO AL PORTO CON COMPOSTA DI CIPOLLE DI DIANA
Il coniglio è uno dei piatti forti e caratteristici della Liguria, ci ho pensato parecchio a questa ricetta perchè sono in un momento particolare e non posso assaggiare e mangiare nulla tranne quello che il nutrizionista mi ha indicato, credetemi quindi sulla parola, ho avuto delle difficolta’ a pensare e a preparare questa ricetta.Stasera, quando l’ho propinata a mio marito ero un tantino sulle spine, per non dire altro, non sapevo se il sale era sufficiente o……….il pepe…….la consistenza fosse giusta…….. è molto probabile che le cuoche che partecipano a questo contest non abbiano problemi a cucinare senza assaggiare, io……… non ne sono capace, punto!L’unico che ha avuto coraggio all’assaggio ha certificato la bonta’ della ricetta e quindi sono lietissima di passarvela eccola qui………
Ricetta dello Chef Lionel Joubaud.
Terrina di coniglio
1 coniglio di 1,800 kg circa
480 gr. di pancetta di maiale fresca
150 gr di scalogni
15 fette di lardo stagionato (tagliato sottile)
2 spicchi d’aglio
1 cipolla
1 mazzetto di prezzemolo
15 cl. di vino bianco
10 cl di porto o marsala
5 cl. di cognac
alloro,timo
sale
pepe
120 gr di olive taggiasche oppure 600 gr di castagne
Preparate una marinatura con il vino, il cognac (o brandy), il porto, la cipolla tagliata a pezzi, 1/2 mazzetto di prezzemolo, sale e pepe
Disossate il coniglio, tagliatelo a pezzi grossi e copritelo con la marinatura aggiungendo 2 foglie d’alloro e 2 rametti di timo. Lasciate in frigo 24 ore.
Preparate un soffritto con gli scalogni e l’aglio facendolo cuocere per 30 mn. a fuoco lento (non deve colorare).
Preparate un soffritto con gli scalogni e l’aglio facendolo cuocere per 30 mn. a fuoco lento (non deve colorare).
Togliete gli odori dal coniglio e passate il tutto insieme alla pancetta col tritacarne, quindi aggiungete il resto del prezzemolo tritato e il soffritto di scalogni e aglio intiepidito.
A questo punto potete aggiungere 120 gr di olive taggiasche denocciolate oppure 600 gr di castagne intere ma ovviamente pulite e sbiancate.
Incamiciate le terrine con il lardo e riempite con il composto fino a 3 cm. dal bordo, appoggiare 2 foglie di alloro e ricoprire con 1 fettina di lardo Coprite le terrine e cuocete in forno a 180° a bagnomaria x 60 minuti, finche’ è compatto. Lasciate riposare in frigo 12 ore prima di servire con la marmellata di cipolle e cetriolini sott’aceto
Confettura di cipolle
400 gr di cipolle bionde
120 gr di burro
180 gr di zucchero
100 ml. di aceto di vino
300 ml di vino rosso
sale, pepe
120 gr di burro
180 gr di zucchero
100 ml. di aceto di vino
300 ml di vino rosso
sale, pepe
In una padella mettete il burro, la cipolla tagliata fine e lo zucchero – fare cuocere a fuoco medio e con un coperchio per 45 mn. circa. Aggiungete l’aceto, il vino, salate e pepate e fate cuocere per 1h e 30 minuti. A fine cottura, togliete il coperchio e fate ridurre, finchè la confettura sia di consistenza mielosa
